孫美琴

（廣州白云工商高級技工學(xué)校 廣東 廣州 510450）

對公共營養(yǎng)師考證通過率較低問題的調(diào)查與分析

孫美琴

（廣州白云工商高級技工學(xué)校 廣東 廣州 510450）

針對烹調(diào)專業(yè)學(xué)生公共營養(yǎng)師培訓(xùn)考證通過率較低的問題，采取資料統(tǒng)計和問卷調(diào)查的方法，分析得出學(xué)歷和年齡對考證通過率都有一定影響的結(jié)論，并提出提高考證通過率的建議。

公共營養(yǎng)師；烹調(diào)專業(yè)學(xué)生；考證通過率；培訓(xùn)

2005年10月，原國家勞動和社會保障部公布了第四批職業(yè)，公共營養(yǎng)師位列其中。2006年4月，我國首部《國民營養(yǎng)條例》預(yù)案通過。公共營養(yǎng)師職業(yè)崗位資格證書（CETTIC）由中國就業(yè)技術(shù)指導(dǎo)中心頒發(fā)，是從業(yè)者的有效憑證，全國通用，受《中華人民共和國勞動法》、《中華人民共和國職業(yè)教育法》的保護。目前，從事營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品安全知識傳播的公共營養(yǎng)師是政府部門認可的唯一與營養(yǎng)相關(guān)的職業(yè)。

餐飲界非常需要營養(yǎng)師，但常常是會烹飪的廚師不懂飲食營養(yǎng)，懂飲食營養(yǎng)的營養(yǎng)師不會烹飪，烹飪與營養(yǎng)的“兩張皮”現(xiàn)象，嚴重制約著餐飲營養(yǎng)的含金量和輻射力。根據(jù)市場追求菜品營養(yǎng)與美味的有機結(jié)合這一消費特性，市場需要的是“懂營養(yǎng)、擅烹飪”的復(fù)合型人才。

筆者所在學(xué)校從2007年初開始對烹調(diào)專業(yè)學(xué)生進行公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)工作（本文若沒有特別指明，所說的公共營養(yǎng)師培訓(xùn)都是指四級水平的培訓(xùn)），培訓(xùn)結(jié)束后學(xué)生需要考取中級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書。學(xué)生主要有兩大類：一類是高中畢業(yè)后在學(xué)校學(xué)習(xí)兩年，簡稱為高技生；另一類是社會招生，在校學(xué)習(xí)5個月或10個月，簡稱為培訓(xùn)生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培訓(xùn)生參加了公共營養(yǎng)師的考證。

考證結(jié)果證明培訓(xùn)效果不是很理想，具體表現(xiàn)為考證通過率較低。高技生共有76人參加考證，其中取得資格證書（須兩門考試均通過）的44人，通過率為57.9%，只通過一門考試的28人，占高技生的36.8%，兩門都沒通過的4人，占高技生的5.3%。培訓(xùn)生共235人參加考證，其中取得資格證書的93人，通過率為39.6%，只通過一門考試的67人，占培訓(xùn)生總數(shù)的28.5%，兩門都沒通過的75人，占培訓(xùn)生總數(shù)的31.9%。兩種學(xué)生的考證情況差別較大。具體數(shù)據(jù)比較見圖1。

圖1 培訓(xùn)生與高技生考證通過率比較圖

從圖1可以看出，考證通過率高技生高出培訓(xùn)生許多；一門通過率高技生也稍高于培訓(xùn)生；而沒有通過率高技生則遠遠低于培訓(xùn)生。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是高技生和培訓(xùn)生的來源和條件有差別。筆者對參加公共營養(yǎng)師考證的培訓(xùn)生的基本情況進行了調(diào)查，希望能找出造成這種現(xiàn)象的原因，并提出合理的建議，為今后的公共營養(yǎng)培訓(xùn)提供參考。

研究對象和方法

研究對象為參加公共營養(yǎng)師考證的所有培訓(xùn)生，共有235人。采用培訓(xùn)生公共營養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定成績登記表上的成績、學(xué)歷和年齡這些基本資料，分析調(diào)查結(jié)果并進行統(tǒng)計，通過百分比的形式將共性問題顯現(xiàn)出來。

調(diào)查結(jié)果

（一）學(xué)歷分布情況

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在所有參加公共營養(yǎng)師考證的235個培訓(xùn)生中，初中學(xué)歷人數(shù)最多，共有139人，占總?cè)藬?shù)的59%；其次是高中學(xué)歷，包括中專學(xué)歷，共有89人，占總?cè)藬?shù)的38%；大專學(xué)歷僅有7人，占總?cè)藬?shù)的3%?？梢哉J為，培訓(xùn)生的學(xué)歷主要為初中和高中（包括同等學(xué)歷）。由于烹調(diào)專業(yè)的特殊性，導(dǎo)致培訓(xùn)生的學(xué)歷水平較低一些，初中學(xué)歷的比例更大一些。

按大專、高中和初中三種學(xué)歷，對每一種學(xué)歷學(xué)生的通過情況進行統(tǒng)計，得到圖2。從圖2可以看出，在兩門通過者中，大專生的通過率比較高，而高中生和初中生的通過率沒有明顯區(qū)別；在一門通過者中，大專生和高中生的通過率基本持平，而初中生的通過率則明顯偏低。在兩門沒有通過者中，初中生的比例遠遠高于高中生，而大專生則沒有出現(xiàn)過兩門都不通過的情況。

圖2 不同學(xué)歷學(xué)生的考證通過情況圖

（二）年齡分布情況

在調(diào)查中，按照四個年齡階段進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)年齡不到20歲的學(xué)生最多，共有76人，占總?cè)藬?shù)的32%；年齡在20～25歲之間的學(xué)生有108人，占總?cè)藬?shù)的46%；年齡在26～30歲的學(xué)生有31人，占總?cè)藬?shù)的13%；大于30歲的學(xué)生最少，只有20人，占總?cè)藬?shù)的9%?？梢?，培訓(xùn)生的年齡整體偏小，因為25歲以下的學(xué)生占78%。

按小于 20歲、20～25歲、26～30歲和大于 30歲四種年齡段，對每一年齡段學(xué)生的通過情況進行統(tǒng)計，得到不同年齡段學(xué)生的考證通過率情況，見圖3。

從圖3可以看出，在兩門通過者中，20～25歲和26～30歲兩大類學(xué)生的通過率基本相同，但小于20歲和大于30歲的兩大類學(xué)生的考證通過率明顯較低。而在一門通過者和兩門都沒通過者中發(fā)現(xiàn)他們的數(shù)據(jù)變化是一致的，但方向相反。具體為一門通過率隨著年齡段的增加逐步上升，大于30歲的考生的一門通過率最高。

圖3 不同年齡段學(xué)生考證通過率情況圖

討論

（一）培訓(xùn)生公共營養(yǎng)師考證通過率較低的原因分析

學(xué)歷偏低 在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，初中學(xué)歷的考生中，通過率為38.8%，有一門通過的有20.9%，而兩門都不及格的比例高達40.3%。而在高中學(xué)歷的考生中，通過率為39.3%，有一門通過的有39.3%，而兩門都不及格的比例則為21.4%。這些數(shù)據(jù)說明，學(xué)歷偏低是導(dǎo)致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。再探究其中的關(guān)系，認為按照公共營養(yǎng)師職業(yè)規(guī)范要求，培訓(xùn)內(nèi)容包括生理學(xué)基礎(chǔ)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物營養(yǎng)、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、食品衛(wèi)生、營養(yǎng)食譜設(shè)計等，這些都是涉及營養(yǎng)、烹飪、生化等多學(xué)科的綜合性知識，必須有一定的文化基礎(chǔ)才能比較好地理解和吸收，才能真正明白所講的內(nèi)容。而初中生只有在初三的時候才涉獵一些基本的化學(xué)知識，薄弱的基礎(chǔ)使其對營養(yǎng)的理解能力偏弱，最終影響到學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果。

年齡偏小 在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，年齡不到20歲的考生中，兩門通過率為31.6%，一門通過的有19.7%，而兩門都不及格的比例高達48.7%。這就說明，年齡偏小也是導(dǎo)致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。年齡偏小的學(xué)生對生活的認識不夠深入，不能很好地認識到飲食對于人體健康的重要性，或者說根本沒有意識到健康的重要性，而且一般年齡偏小的學(xué)生其學(xué)歷也偏低一些，兩種原因相加導(dǎo)致考證通過率與其他人群相比偏低。

“填鴨式”教學(xué)方法 學(xué)生主動學(xué)習(xí)氣氛不夠，理解、歸納、總結(jié)能力較弱，所以比較依賴教師。為此，教師只能采取“填鴨式”教學(xué)方法，每次上課都需要講授很多知識，剛開始學(xué)生還能跟上教學(xué)節(jié)奏，時間一長學(xué)生就較難消化吸收了，最后根本無法理解。學(xué)生只能要求教師給復(fù)習(xí)資料，死記硬背內(nèi)容來應(yīng)付考證，沒有將營養(yǎng)知識運用于生活中，失去了公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)目的。

學(xué)習(xí)目標(biāo)性不強 由于該校是將公共營養(yǎng)師培訓(xùn)加在原來中式烹調(diào)師和中式面點師的基礎(chǔ)上，并沒有獨立開設(shè)專門的公共營養(yǎng)師培訓(xùn)班。原本學(xué)生來培訓(xùn)的主要目的是學(xué)習(xí)烹飪，考取中式烹調(diào)師和中式面點師這兩個職業(yè)資格證書，來了以后才得知可以考公共營養(yǎng)師。只有一部分學(xué)生是真心想學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識并考取公共營養(yǎng)師資格證書，大部分學(xué)生只想得到公共營養(yǎng)師的證書。還有一部分學(xué)生只想學(xué)烹調(diào)知識，根本不想學(xué)營養(yǎng)知識，甚至拒絕學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識。

（二）建議

提高認識，明確學(xué)習(xí)目標(biāo) 心理學(xué)研究證明，學(xué)習(xí)者只有明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和意義，才能產(chǎn)生強烈的學(xué)習(xí)動機和興趣，有效提高學(xué)習(xí)效率。針對學(xué)生喜歡烹飪這個特點，教師應(yīng)注重結(jié)合烹飪與營養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系，叫學(xué)生明確學(xué)習(xí)營養(yǎng)課的重要意義和作用，真正解決學(xué)生“為什么要學(xué)，要學(xué)什么，學(xué)了能干什么，”等問題。必須培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓營養(yǎng)與生活聯(lián)系在一起，利用學(xué)生對營養(yǎng)的一些疑問或好奇來引導(dǎo)學(xué)習(xí)，如“植物油和動物油哪個好”、“不吃飯為什么是慢性自殺”、“哪種肉類最有營養(yǎng)”等，把學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性調(diào)動起來。再通過社會上的熱門事件來引導(dǎo)學(xué)生認識營養(yǎng)的重要性，從杰出人物的過早死亡到藥膳餐館紅火之極等說明公共營養(yǎng)師職業(yè)的美好前景，激勵學(xué)生學(xué)好營養(yǎng)課，為將來的工作打下基礎(chǔ)。

全員培訓(xùn)烹調(diào)專業(yè)教師 烹調(diào)專業(yè)教師對營養(yǎng)的認識其實并不是很系統(tǒng)，也沒有高度重視。想要讓烹調(diào)專業(yè)學(xué)生提高對營養(yǎng)的認識，烹調(diào)專業(yè)教師的營養(yǎng)觀尤為重要。建議全體烹調(diào)專業(yè)教師學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識，最好先考取公共營養(yǎng)師證書，并在教學(xué)過程中不斷結(jié)合營養(yǎng)進行菜肴制作，這樣更有說服力，也能讓營養(yǎng)與烹調(diào)更好地結(jié)合。

增加培訓(xùn)時間 營養(yǎng)課程涉及面廣，需要慢慢吸收和理解，對于基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生，需要在原有基礎(chǔ)上增加時間?？稍诿看闻胝{(diào)課中，增加對菜肴的營養(yǎng)分析及計算，幫助學(xué)生對營養(yǎng)知識的消化和吸收。

改變教學(xué)方法，增加實踐教學(xué) 采取總分總的辦法進行教學(xué)。具體做法是：先由營養(yǎng)教師講授一些營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，再由烹調(diào)教師將其他模塊，如食物營養(yǎng)、人群營養(yǎng)和疾病營養(yǎng)知識，貫穿在烹調(diào)課程的各個模塊中進行講解，最后再由營養(yǎng)教師進行營養(yǎng)配餐的講授和練習(xí)，并針對考證進行總結(jié)和復(fù)習(xí)。教學(xué)方法可采用項目教學(xué)法，讓學(xué)生設(shè)計菜肴并進行營養(yǎng)分析，如進行營養(yǎng)調(diào)查，或進行營養(yǎng)配餐。設(shè)計環(huán)節(jié)讓學(xué)生真正實際做一次，教師再點評并總結(jié)。這樣，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果將會大大改善。

[1]何宏.公共營養(yǎng)師培訓(xùn)現(xiàn)狀與思考[J].中國食物與營養(yǎng)，2007，（1）：51-53.

[2]盧嘉偉，曾翔云.我國餐飲市場亟需擅烹飪的營養(yǎng)師——從營養(yǎng)師培訓(xùn)現(xiàn)狀談餐飲營養(yǎng)師的綜合素質(zhì) [J].中國食品，2007，（5）：10-11.

[3]葛可佑.中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2005.

G718

A

1672-5727（2011）04-0148-03

孫美琴（1975—），女，江蘇宜興人，廣州白云工商高級技工學(xué)校講師，研究方向為營養(yǎng)教育。