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      聞香下馬的東北餡餅

      2011-11-22 09:23:40紅/文
      烹調(diào)知識(shí) 2011年28期
      關(guān)鍵詞:聞香農(nóng)家院面皮

      遼 寧 郭 紅/文

      聞香下馬的東北餡餅

      遼 寧 郭 紅/文

      “亭皋木杏下,隴首秋云飛”,西風(fēng)一起,東北平原便呈現(xiàn)出豐收景象。這時(shí)節(jié)到東北農(nóng)家,你除了可以欣賞五谷豐登、盆滿缽滿的喜人景象外,還能干點(diǎn)什么?——吃餡餅啊!東北農(nóng)家院烙出來(lái)的餡餅可是聞香下馬、見餅停車呢!

      東北農(nóng)家院里做出來(lái)的餡餅?zāi)墙幸粋€(gè)地道:薄,薄如紙;軟,軟似綿;圓,圓似錢;黃,黃賽金;香,香滿口。別地兒做的餡餅,多半是“搟”的,而東北農(nóng)家做的餡餅卻是“攤”的,制作手法上有著天壤之別。

      金秋時(shí)節(jié),東北大平原種出的小麥上市了,色正味醇,磨成面粉后,筋性大,品質(zhì)好。用熱水一層層地淋進(jìn)白面里,邊淋邊用筷子在盆里攪——有多大勁使多大勁,直到把面中的筋性、品質(zhì)和霸氣給攪出來(lái)!——用溫水、涼水和(音:活)白面,或軟如“繞指柔”,或硬如“石敢當(dāng)”;而用筷子攪的面,稠而不稀,綿而不斷,挑起來(lái),絲絲縷縷,如銀如線,藕斷而絲連。和好面,用濕布把面盆罩上,放在熱炕頭上餳一會(huì)兒。

      趁餳面的工夫,準(zhǔn)備肉餡。取五花肉或里脊肉,細(xì)細(xì)地剁成肉泥,加入芹菜、白菜末、蔥花、胡椒、豆油、鹽等一干主輔料,攪勻,成為坨狀。把平鍋燒熱,淋油;把餳好的面揪出一小塊來(lái),放在濕碟內(nèi)——瓷碟敷水,一則防止面粘碟,二則便于攤面。手腳麻利的農(nóng)家主婦會(huì)在三五秒內(nèi)便將一個(gè)面劑子攤成一張薄如紙、白如練、嫩如膏的面皮,而后 出肉餡放在面皮中間,只需三根手指靈巧地動(dòng)作一番,轉(zhuǎn)眼間便將肉餡穩(wěn)穩(wěn)地包裹起來(lái),趁著油鍋爆香的當(dāng)口,將其放入平鍋內(nèi)。隨著一聲“呲啦”響,屋里屋外頓時(shí)飄出了一股香氣。

      俟鍋這面烙出硬皮后,鏟起,翻過來(lái),烙另一面,邊烙邊用鏟刀將餡餅壓成薄薄的餅狀。這是個(gè)“手藝活”,講究一個(gè)火候和力道:用力過大,面皮壓破了,肉餡跑了出來(lái),餡餅“元?dú)獯髠?,味道就打折扣了;用力過小,餡餅便成為厚厚的一肉坨,失去了餅的意義。農(nóng)家主婦填火、揪面、攤壓、包餡、烙餅、壓餅、翻餅、看火候等多道工序一人完成,忙忙碌碌卻井然有序,絕無(wú)半點(diǎn)手忙腳亂。也就是七八分鐘的工夫,一鍋餡餅便烙成了——?jiǎng)e忙,雖然這會(huì)兒鍋內(nèi)香氣繚繞,勾人饞涎,卻還有最后一道工序:油。在鍋內(nèi)淋些油,再趁熱翻上幾翻,那餅再鏟出鍋便陡然換了模樣:金鱗鱗,油汪汪,脆生生,香噴噴!高手烙出的餅,居然可以隔著面皮看到里面的餡是何內(nèi)容,而面皮絕對(duì)不破!

      挑開面皮,噗——一股香氣、熱氣呼地像浪頭一樣打過來(lái),讓人倏然間走五官通七竅,心神為之一爽,耳目為之一明!那餅,那餡,都把內(nèi)在的品質(zhì)發(fā)揮到了極致,可謂是“一道殘陽(yáng)鋪水中,半江瑟瑟半江紅”!夾一個(gè)咬一口,先是咔咔有聲,脆而糊香;繼之噗噗有味,香而不膩,令人神魂出竅,世間諸事,只為餅狂,民間詩(shī)曰:“一餅鏜中冠三江,金皮大餡滿屯香。薄薄攤來(lái)細(xì)細(xì)烙,飽嗝串串笑秋陽(yáng)!”

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