聞香下馬的東北餡餅

遼 寧 郭 紅/文

聞香下馬的東北餡餅

遼 寧 郭 紅/文

“亭皋木杏下，隴首秋云飛”，西風(fēng)一起，東北平原便呈現(xiàn)出豐收景象。這時(shí)節(jié)到東北農(nóng)家，你除了可以欣賞五谷豐登、盆滿缽滿的喜人景象外，還能干點(diǎn)什么？——吃餡餅啊！東北農(nóng)家院烙出來(lái)的餡餅可是聞香下馬、見餅停車呢！

東北農(nóng)家院里做出來(lái)的餡餅?zāi)墙幸粋€(gè)地道：薄，薄如紙；軟，軟似綿；圓，圓似錢；黃，黃賽金；香，香滿口。別地兒做的餡餅，多半是“搟”的，而東北農(nóng)家做的餡餅卻是“攤”的，制作手法上有著天壤之別。

金秋時(shí)節(jié)，東北大平原種出的小麥上市了，色正味醇，磨成面粉后，筋性大，品質(zhì)好。用熱水一層層地淋進(jìn)白面里，邊淋邊用筷子在盆里攪——有多大勁使多大勁，直到把面中的筋性、品質(zhì)和霸氣給攪出來(lái)！——用溫水、涼水和（音：活）白面，或軟如“繞指柔”，或硬如“石敢當(dāng)”；而用筷子攪的面，稠而不稀，綿而不斷，挑起來(lái)，絲絲縷縷，如銀如線，藕斷而絲連。和好面，用濕布把面盆罩上，放在熱炕頭上餳一會(huì)兒。

趁餳面的工夫，準(zhǔn)備肉餡。取五花肉或里脊肉，細(xì)細(xì)地剁成肉泥，加入芹菜、白菜末、蔥花、胡椒、豆油、鹽等一干主輔料，攪勻，成為坨狀。把平鍋燒熱，淋油；把餳好的面揪出一小塊來(lái)，放在濕碟內(nèi)——瓷碟敷水，一則防止面粘碟，二則便于攤面。手腳麻利的農(nóng)家主婦會(huì)在三五秒內(nèi)便將一個(gè)面劑子攤成一張薄如紙、白如練、嫩如膏的面皮，而后 出肉餡放在面皮中間，只需三根手指靈巧地動(dòng)作一番，轉(zhuǎn)眼間便將肉餡穩(wěn)穩(wěn)地包裹起來(lái)，趁著油鍋爆香的當(dāng)口，將其放入平鍋內(nèi)。隨著一聲“呲啦”響，屋里屋外頓時(shí)飄出了一股香氣。

俟鍋這面烙出硬皮后，鏟起，翻過來(lái)，烙另一面，邊烙邊用鏟刀將餡餅壓成薄薄的餅狀。這是個(gè)“手藝活”，講究一個(gè)火候和力道：用力過大，面皮壓破了，肉餡跑了出來(lái)，餡餅“元?dú)獯髠?，味道就打折扣了；用力過小，餡餅便成為厚厚的一肉坨，失去了餅的意義。農(nóng)家主婦填火、揪面、攤壓、包餡、烙餅、壓餅、翻餅、看火候等多道工序一人完成，忙忙碌碌卻井然有序，絕無(wú)半點(diǎn)手忙腳亂。也就是七八分鐘的工夫，一鍋餡餅便烙成了——?jiǎng)e忙，雖然這會(huì)兒鍋內(nèi)香氣繚繞，勾人饞涎，卻還有最后一道工序：油。在鍋內(nèi)淋些油，再趁熱翻上幾翻，那餅再鏟出鍋便陡然換了模樣：金鱗鱗，油汪汪，脆生生，香噴噴！高手烙出的餅，居然可以隔著面皮看到里面的餡是何內(nèi)容，而面皮絕對(duì)不破！

挑開面皮，噗——一股香氣、熱氣呼地像浪頭一樣打過來(lái)，讓人倏然間走五官通七竅，心神為之一爽，耳目為之一明！那餅，那餡，都把內(nèi)在的品質(zhì)發(fā)揮到了極致，可謂是“一道殘陽(yáng)鋪水中，半江瑟瑟半江紅”！夾一個(gè)咬一口，先是咔咔有聲，脆而糊香；繼之噗噗有味，香而不膩，令人神魂出竅，世間諸事，只為餅狂，民間詩(shī)曰：“一餅鏜中冠三江，金皮大餡滿屯香。薄薄攤來(lái)細(xì)細(xì)烙，飽嗝串串笑秋陽(yáng)！”