鄭捷，尹詩，王平，王雅靜，陳影，劉佳琦，劉安軍

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457）

煙熏鱈魚片配方與工藝優(yōu)化

鄭捷，尹詩，王平，王雅靜，陳影，劉佳琦，劉安軍

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457）

通過單因素和正交試驗(yàn)確定了煙熏鱈魚片的最佳配方和最優(yōu)工藝參數(shù)。最佳配方為：洋蔥汁2%、砂糖5%、鹽水濃度2%、五香粉0.5%、姜粉1%、胡椒粉0.3%，魚體與水的質(zhì)量體積比為1∶1.5（g/mL）。最優(yōu)工藝參數(shù)為：腌制時(shí)間28 h，干燥時(shí)間24 h，煙熏時(shí)間90 min。在上述配方和工藝參數(shù)條件下加工的產(chǎn)品品質(zhì)好。

鱈魚；煙熏；配方優(yōu)化；工藝優(yōu)化

鱈魚高蛋白、低脂肪，是21世紀(jì)最具有發(fā)展?jié)摿Φ聂~種之一。目前全球鱈魚總產(chǎn)量大約在800萬t，占全球總捕撈產(chǎn)量的大約8%[1]，但目前我國鱈魚的產(chǎn)品單一，生產(chǎn)技術(shù)落后，生產(chǎn)附加值低。目前國內(nèi)外關(guān)于煙熏制品的研究多集中在煙熏食品的致癌性、煙熏成分分析及煙熏作用等方面，對(duì)煙熏工藝參數(shù)優(yōu)化研究報(bào)道很少。而且鱈魚的熏制產(chǎn)品不僅在中國處于空白，在其他國家也只是剛剛起步，處于摸索階段。本文以鱈魚為研究對(duì)象，研究煙熏鱈魚片的配方和加工工藝，開發(fā)出符合消費(fèi)者意愿的產(chǎn)品，挖掘鱈魚的價(jià)值，為社會(huì)創(chuàng)造較好的經(jīng)濟(jì)效益。通過煙熏生產(chǎn)出美味的鱈魚產(chǎn)品，可以增加鱈魚產(chǎn)品的種類，為大生產(chǎn)提供參考，并將有利于提高我國鱈魚產(chǎn)品的加工水平，提升我國鱈魚產(chǎn)品的出口競(jìng)爭(zhēng)力。

1 材料與方法

1.1 材料

鱈魚及各種調(diào)味品：購于超市；果樹木屑：市售。

1.2 儀器

ESJ205-4型電子天平：沈陽龍騰電子稱量?jī)x器有限公司；DZF-6020型真空干燥箱：上海益恒科技有限公司；真空包裝機(jī)：江蘇騰通包裝器械有限公司；TG328A分析天平：上海天平儀器廠；冰箱：澳柯瑪集團(tuán)；DQXZ1/1熏蒸爐：石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造科技有限公司；真空干燥箱：上海益恒實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本工藝流程[2-4]

冷凍鱈魚→解凍→切片、去皮→腌制→干燥→煙熏→后期干燥→真空包裝→成品[5-7]

具體操作要點(diǎn)如下[8-9]。（1）原料魚：采用新鮮度良好的冰鮮鱈魚片，魚鱗堅(jiān)實(shí)附于魚體上，肌肉富有彈性，骨肉緊密連結(jié)，魚片厚度均一。（2）解凍：采用流動(dòng)水解凍法至半解凍狀態(tài)，因?yàn)檫@種方法可以使魚的肌肉組織復(fù)原力強(qiáng)，味道最佳，對(duì)魚肉肉質(zhì)的影響最小。（3）切片：用清水洗凈魚體后，除去魚皮、魚鱗、剔除魚骨。將鱈魚切成大約10 cm×5 cm×1 cm的片狀。（4）干腌：鹽漬的目的是使魚肉脫水、肉質(zhì)緊密，并具有一定的鹽味，鹽漬采用干鹽法進(jìn)行，可在容器底部撒一層約1 cm厚的食鹽，按一層魚一層鹽的方式整齊排列，低溫4℃鹽漬4 h。（5）濕腌：用配制好的調(diào)味液蒸煮冷卻后，將魚片整齊放入，并保證沒過魚片的上表面，在低溫4℃下浸漬24 h，定時(shí)翻動(dòng)魚片，使魚入味均勻。（6）干燥：將腌制好的鱈魚片平攤在鐵架上，自然或鼓風(fēng)干燥。（7）煙熏：采用溫熏法，將干燥好的魚體置于煙熏機(jī)內(nèi)進(jìn)行煙熏。（8）干燥：將煙熏好的鱈魚片置于常溫下干燥。（9）真空包裝：將干燥好的煙熏鱈魚采用抽真空的方法進(jìn)行包裝。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)方法

由10位食品感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)價(jià)員組成小組，品評(píng)人只需按照喜好程度打分，評(píng)分等級(jí)為0～10分，10分最好，0分最差，評(píng)價(jià)指標(biāo)為色澤、煙熏味、咸味、甜味、組織、回味、異味、鮮味8項(xiàng)指標(biāo)。用于感官評(píng)定的所有煙熏鱈魚樣品，包裝后均于4℃冰箱中放置過夜，穩(wěn)定色澤，于第2天進(jìn)行評(píng)定。

基本配方為：五香粉0.5%，洋蔥汁2%，味精0.5%，砂糖5%，鹽水2%，醋3%，黃酒2%，胡椒粉0.3%，姜粉1%。煙熏鱈魚的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表 1 煙熏鱈魚的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of smoked cod

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)味試驗(yàn)

2.1.1 調(diào)味單因素試驗(yàn)

在1.3.2基本配方的基礎(chǔ)上，根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)選擇了對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響程度最大的4個(gè)因素，分別為：鹽水濃度、糖用量、五香粉用量、洋蔥汁量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，選取的調(diào)味料用量為占魚重的百分比，魚體與水的比例為1∶1.5（g/mL）。鹽水濃度、糖用量、五香粉用量、洋蔥汁用量對(duì)感官品質(zhì)的影響分別見圖1、圖2、圖3、圖4。

傳輸方式：以D5000作為傳輸始端，D5000接收原始報(bào)文后，經(jīng)規(guī)約轉(zhuǎn)換，將遙信變位及全數(shù)據(jù)發(fā)至五防系統(tǒng)，五防系統(tǒng)將遙控許可信息通過上行通道發(fā)至D5000。

根據(jù)表1煙熏鱈魚的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，將總分折合為10分。

由圖1可知，食鹽濃度在2%時(shí)成品的感官品質(zhì)較好，當(dāng)鹽水濃度小于2%，由于鹽水濃度低，平衡時(shí)魚體內(nèi)的鹽濃度較低，此時(shí)咸味不足，整個(gè)魚片甜味較明顯，不能作為最佳配料。當(dāng)大于2%時(shí)感官品質(zhì)隨食鹽濃度的增大而下降，鹽水滲透壓較大，且隨著鹽水濃度增大，魚體平衡的鹽濃度增大，此時(shí)魚片較咸，且咸味會(huì)掩蔽其他氣味，影響魚的風(fēng)味。

由圖2可知，糖用量在5%時(shí)風(fēng)味和成品品質(zhì)較好。糖用量減少，產(chǎn)品風(fēng)味不好，且影響產(chǎn)品煙熏時(shí)上色，這是因?yàn)樵跓熝^程中蛋白質(zhì)的氨基和糖中的羰基發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生特有的色澤和風(fēng)味，糖含量過低，影響美拉德反應(yīng)，故上色不佳且風(fēng)味受到影響。糖含量過高時(shí)，整個(gè)魚片感覺較甜，掩蔽了其他風(fēng)味，且容易造成煙熏過程中局部發(fā)生焦化反應(yīng)產(chǎn)生糊味，影響外觀與風(fēng)味。

由圖3可知，五香粉用量為0.5%時(shí)，感官評(píng)價(jià)最優(yōu)。當(dāng)五香粉用量小于0.5%時(shí)，香味不明顯，主要是由于含量少，其產(chǎn)生的揮發(fā)物質(zhì)少，再加上蒸煮損失，導(dǎo)致香味不足，而當(dāng)五香粉用量過大時(shí)，其香味太濃，煙熏完后與其他味道混雜在一起形成異味。因此，選擇合適的五香粉量對(duì)調(diào)味也十分重要。

從圖4中可以看出，當(dāng)洋蔥汁用量為2%時(shí)，感官評(píng)價(jià)最好。在加熱過程中，洋蔥含硫化合物揮發(fā)出來，形成了其特有香味，當(dāng)洋蔥濃度小于2%，形成的香味不足，主要原因是洋蔥汁的含量過少，洋蔥汁中揮發(fā)出的硫化物含量也過少，達(dá)不到預(yù)期的效果。相反，當(dāng)洋蔥汁的用量過多時(shí)，洋蔥汁中的含硫化合物會(huì)大量揮發(fā)出來，其香味將掩蔽其他風(fēng)味，使人感覺整個(gè)魚片只有洋蔥汁的香味，同樣也達(dá)不到預(yù)期效果，因此選擇合適的洋蔥汁濃度同樣至關(guān)重要。

2.1.2 調(diào)味正交試驗(yàn)

采用正交試驗(yàn)，以對(duì)熏制鱈魚片調(diào)味影響最大的4個(gè)因素：鹽水濃度（A）、糖用量（B）、五香粉用量（C）、洋蔥汁用量（D）為考察對(duì)象，每個(gè)因素選取3個(gè)水平，按L9（34）正交表設(shè)計(jì)9組試驗(yàn)，鑒于調(diào)味料用量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響較小，所以主要以表1中的咸味、甜味、異味、回味、鮮味為感官指標(biāo)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)分，通過產(chǎn)品所得總分來確定調(diào)味配方的最適條件。調(diào)味正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及試驗(yàn)結(jié)果見表2。調(diào)味正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果見表3。

表 2 調(diào)味正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 2 Orthogonal test of flavor

表 3 調(diào)味正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果（0.05水平）Table 3 The results of variety analysis of orthogonal test of flavor（0.05）

由表2的R值可以看到，以感官評(píng)定總分為指標(biāo)，影響煙熏鱈魚魚品調(diào)味的因素的主次關(guān)系是鹽水濃度>糖用量>洋蔥汁用量>五香粉量。各因素的3個(gè)水平對(duì)各產(chǎn)品感官評(píng)定總分的影響如表2和表3所示，所應(yīng)選取的最適條件為：A2B2C2D2，即鹽水濃度2%、糖用量5%、五香粉用量0.5%、洋蔥汁用量2%。鹽水濃度、糖量、洋蔥汁量都對(duì)鱈魚片的感官品質(zhì)有顯著影響。通過驗(yàn)證以上配方，得到的腌制鱈魚片感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為47分，味道純正、濃郁，咸味適宜，品嘗后口中回味悠長(zhǎng)。

2.2 工藝試驗(yàn)

2.2.1 腌制時(shí)間的確定

腌制時(shí)間是煙熏鱈魚的重要參數(shù)之一，其直接影響鱈魚的風(fēng)味和外觀品質(zhì)，為此，設(shè)計(jì)了腌制時(shí)間的單因素試驗(yàn)，腌制配方為調(diào)味實(shí)驗(yàn)所最終確定的最佳配方。不同腌制時(shí)間感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

從表4中可以看出腌制24 h時(shí)感官品質(zhì)最佳。

2.2.2 干燥時(shí)間的確定

干燥時(shí)間直接影響干燥的程度，而干燥程度對(duì)煙熏后的產(chǎn)品色澤會(huì)有很大的影響。因此有必要研究干燥時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)的影響。將腌制24 h的魚片在自然條件下進(jìn)行干燥，在不同干燥時(shí)間進(jìn)行取樣，統(tǒng)一進(jìn)行煙熏1 h處理后對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。不同干燥時(shí)間感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表5。

表 4 不同腌制時(shí)間感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of different curing time

表 5 不同干燥時(shí)間感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 5 Sensory results of different drying times

由表5可知，當(dāng)干燥時(shí)間為24 h時(shí)，感官品質(zhì)最好。

2.2.3 煙熏時(shí)間的確定

將魚片濕腌24 h，自然干燥24 h后，在煙熏溫度為40℃，濕度為30%的條件下分別煙熏30、60、90、120、150 min。煙熏后在4℃冰箱放置1 d后，按照表1的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。不同煙熏時(shí)間感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表 6。

表 6 不同煙熏時(shí)間感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 6 Sensory evaluation results of different time smoked

由表 6可知，煙熏時(shí)間90 min適宜，這時(shí)魚片表面金黃色，口味適宜，肉質(zhì)透亮。

2.2.4 正交試驗(yàn)

采用正交試驗(yàn)，以對(duì)熏制鱈魚片工藝最大的3個(gè)因素：腌制時(shí)間（A）、干燥時(shí)間（B）、煙熏時(shí)間（C）為考察對(duì)象，每個(gè)因素選取3個(gè)水平，按L9（33）正交表設(shè)計(jì)9組實(shí)驗(yàn)，以表1中的感官指標(biāo)為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)分，通過產(chǎn)品所得總分來確定工藝參數(shù)的最適條件。工藝參數(shù)正交試驗(yàn)見表7。工藝參數(shù)正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果見表8。

由表7的R值可以看到，以感官評(píng)定總分為指標(biāo)，影響煙熏鱈魚魚品調(diào)味的因素的主次關(guān)系是B（干燥時(shí)間）>C（煙熏時(shí)間）>A（腌制時(shí)間）。各因素的3個(gè)水平對(duì)各產(chǎn)品感官評(píng)定總分的影響如表7和表8所示，所應(yīng)選取的最適條件為：A3B2C2，即腌制時(shí)間28 h，干燥時(shí)間24 h，煙熏時(shí)間90 min。其中干燥時(shí)間這個(gè)因素對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果有顯著影響。通過驗(yàn)證，以上工藝制得的煙熏鱈魚片，感官評(píng)價(jià)總分為72分，味道純正、香味濃郁，咸味適宜，回味悠長(zhǎng)，色澤鮮亮金黃透明，口感好。

表7 工藝參數(shù)正交試驗(yàn)表Table7 Orthogonal test parameters

表8 工藝參數(shù)正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果（0.05水平）Table8 The results of variety analysis of orthogonal test parameters（0.05）

3 結(jié)論

通過單因素和正交試驗(yàn)確定了煙熏鱈魚片的最佳配方和最優(yōu)工藝參數(shù)。最佳配方為：洋蔥汁2%、砂糖5%、鹽水濃度2%、五香粉0.5%、姜粉1%、胡椒粉0.3%，魚體與水的質(zhì)量體積比為1∶1.5（g/mL）。最優(yōu)工藝參數(shù)為：腌制時(shí)間28 h，干燥時(shí)間24 h，煙熏時(shí)間90 min。通過該配方和工藝參數(shù)加工的產(chǎn)品品質(zhì)好。本研究不僅可以增加鱈魚產(chǎn)品種類，為大生產(chǎn)提供參考，并有利于提高鱈魚產(chǎn)品的加工技術(shù)水平，提升鱈魚產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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The Recipe Optimization and Process Optimization of Smoking Cod

ZHENG Jie，YIN Shi，WANG Ping，WANG Ya－jing，CHEN Ying，LIU Jia－qi，LIU An－jun
（College of Food Science and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China）

Through single factors and orthogonal experiments，the best recipes and optimal process parameters of smoked cod fillets were gotten respectively.The best formula were：onion juice 2%，sugar 5%，salt 2%，five－spice powder 0.5%，ginger powder 1%，pepper 0.3%，the weight volume ratio of fish and water was 1∶1.5（g/mL）.And the optimum process parameters were：marinated 28 h，drying time 24 h，smoked time 90 min.Under above conditions，the product prepared had a good quality.

cod；smoking；recipe optimization；process optimization

天津市農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化與推廣項(xiàng)目（201002090）；天津市科技成果轉(zhuǎn)化及產(chǎn)業(yè)化推進(jìn)計(jì)劃項(xiàng)目（09ZHXHNC04900）；天津東麗科委科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目（2010301）；天津東麗科委科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目（2010303）

鄭捷（1972—），女（漢），高級(jí)工程師，碩士生導(dǎo)師，碩士，主要從事水產(chǎn)品、畜產(chǎn)（副產(chǎn)）品高附加值的開發(fā)利用及功能性食品研究等。

2011-06-15