王宏海，戴志遠，翁麗萍，楊榮華，張燕平，盧延斌

(浙江工商大學(xué)水產(chǎn)品加工研究所，浙江杭州，310012)

煙熏魷魚不同溫度貯藏期間色澤變化初步研究*

王宏海，戴志遠，翁麗萍，楊榮華，張燕平，盧延斌

(浙江工商大學(xué)水產(chǎn)品加工研究所，浙江杭州，310012)

在 不同貯藏溫度下，利用ColorQuest XE(色差儀)對真空包裝的不同煙熏魷魚樣品進行色澤變化檢測與分析。結(jié)果表明:煙熏魷魚樣品貯藏溫度越低，色值和色差值總體變化越小，并且變化都發(fā)生在貯藏前期，半成品樣品在－18℃冷凍條件下，基本不發(fā)生變化;煙熏魷魚成品在常溫下，變化也不明顯。

煙 熏魷魚，貯藏溫度，色澤，色差

魷魚是槍烏賊和柔魚的俗稱，全世界大洋中的總資源量約為(4.2～6.5)×108t，魷魚的可食部分接近80%，比一般魚類高出20%左右，是頭足類的主要品種之一［1－3］。目前魷魚加工的品種主要有阿根廷魷魚、太平洋魷魚、秘魯魷魚等，主要加工產(chǎn)品有魷魚絲、燒烤魷魚、煙熏魷魚圈等干制品和即食產(chǎn)品，魷魚胴體、魷魚裹粉等冷凍產(chǎn)品［4－9］。國內(nèi)外研究工作者在魷魚的加工利用方面已經(jīng)作了很多工作，但在煙熏魷魚加工方面，特別是煙熏魷魚色澤變化方面研究未見報道。

煙熏加工是個上色與增味的過程，傳統(tǒng)的煙熏加工主要是為了保藏，現(xiàn)在上色和增味成了主要目的，保藏一般通過其他途徑解決。煙熏產(chǎn)品具有特殊的風(fēng)味和誘人的色澤，其色澤根據(jù)需要可以為輕度金黃色到棕褐色等不同程度，通過使用不同的煙熏材料和加工工藝來實現(xiàn)［10－11］。

煙熏作為傳統(tǒng)的加工方式，在國內(nèi)外均有悠久的歷史［12］。本文在魷魚煙熏加工工藝研究的基礎(chǔ)上［9］，對煙熏魷魚樣品在不同溫度下貯藏期間色澤變化進行了檢測，通過分析得到色澤變化的規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

魷魚原料，取胴體部分，清洗、蒸煮去皮后，(200～300 g)/條，由舟山市海洲水產(chǎn)有限公司提供。

煙熏魷魚，將魷魚原料利用硬木粒發(fā)煙經(jīng)煙熏設(shè)備煙熏后再進行部分干燥的產(chǎn)品。

1.2 主要設(shè)備與儀器

煙熏爐，RYX－25型，嘉興市瑞邦機械工程有限公司;ColorQuest(色差儀)，XE，美國 HunterLab公司;實驗室小型烘道，可控溫，自制;電熱鼓風(fēng)干燥箱，101-2型，上海實驗儀器廠有限公司;真空包裝機，DZ-600/2S，山東諸城市利德機械有限責(zé)任公司;恒溫恒濕培養(yǎng)箱，LRH-150-SⅡ，廣東省醫(yī)療器械廠;冰箱，BCD-205F，海爾集團。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

將魷魚原料平分成二段，經(jīng)煙熏處理后，再利用實驗室小型烘道在40℃的溫度中干燥［9］，真空包裝，作為煙熏魷魚樣品分別置于20℃(恒溫恒濕培養(yǎng)箱)、0～4℃(冰箱冷藏)、－18℃(冰箱凍藏)和常溫(20～30℃)條件下貯藏。其中水分含量40%左右已達到成品的水分要求，作為成品樣品，而水分含量55%左右的樣品作為加工過程中煙熏后的半成品樣品。

同時將魷魚原料平分成二段后直接在40℃烘道中干燥的樣品，水分含量控制在55%左右，真空包裝后作為干燥原料樣品保存。

1.3.2 水分含量測定

根據(jù)GB/T 5009.3中的直接干燥法測定。

1.3.3 色值測定

用色差儀測定各個樣品的色值，對其變化趨勢進行分析;根據(jù)原始色值計算保存期間的色差值。測定部位為圖1所示的方框內(nèi)，每次測10個點的色值，取其平均值為該樣品該時間的色值。

測色系統(tǒng):CIELab，光源D65;校正參數(shù):校正模式(M)選擇RSIN、觀察面積(A)選擇小、孔徑大小(P)選擇0.375"、紫外濾光色片選擇微量(N)。

1.4 分析方法

樣品在真空包裝后測定初始色值，作為0天的數(shù)值。常溫、20℃保存的樣品每3～4 d測1次色值，0～4℃保存的樣品每7 d測1次色值，－18℃下保存的樣品每14 d在完全解凍后測1次色值，每個樣品測5～7次。

測定色澤參數(shù)紅綠值a、亮度值L、黃藍值b，總色差△E是指在貯藏初期與貯藏后樣品色澤變化差異的指標(biāo)，△E值越大表示色澤變化越大［13－14］。針對煙熏魷魚，根據(jù)實驗△E在5.0以下，色澤變化在視覺上不容易覺察;△E在5.0～10.0，色澤變化在視覺上可以覺察，但變化不大，可以接受;△E在10.0以上，色澤變化在視覺上很容易覺察，已達到不可以接受的程度?？偵钪怠鱁由L值、a值、和b值決定，計算公式［15］如下:

△E=［(△L)2+(△a)2+(△b)2］1/2

用ColorQuest XE色差儀軟件，對各樣品色值與色差進行計算，用Excel分析樣品的色值、色差變化情況，并對結(jié)果進行評定。

圖1 樣品色值測定部位

2 結(jié)果與分析

2.1 煙熏魷魚與干燥原料在不同溫度下貯藏期間的色差變化比較

2.1.1 煙熏魷魚與干燥原料在0～4℃保存下的色差變化

圖2是水分含量在55%左右的樣品在0～4℃貯藏期間42 d的色差變化情況，從圖2中可以明顯看出，干燥原料樣品的色差變化要遠遠小于煙熏魷魚樣品的色差變化，干燥原料色差最大值不超過3.0(2.60)，一般肉眼很難分辨;而煙熏魷魚的色差最大值接近于10.0(9.55)，顏色變化明顯。而且色差變化主要集中在貯藏的前期(15 d內(nèi))，后期基本無變化。

2.1.2 煙熏魷魚與干燥原料在20℃保存下的色差變化

圖3是水分含量在55%左右的樣品在20℃貯藏期間18 d的色差變化情況，從圖3中可以看出，干燥原料樣品的色差變化要遠小于煙熏魷魚樣品的色差變化，這與在0～4℃貯藏期間變化趨于一致，干燥原料色差最大值3.44，比0～4℃貯藏期樣品有所增加，但一般肉眼還是很難分辨出不同，而煙熏魷魚的色差最大值已經(jīng)超過10.0(11.21)，很容易分辨出色澤的變化。

圖2 樣品在0℃ ～4℃下貯藏期間的色差變化

圖3 樣品在20℃下貯藏期間的色差變化

根據(jù)圖2、圖3的結(jié)果來看，煙熏魷魚在不同溫度的保存期間的色差變化，主要是由于進行了煙熏加工后引起的，魷魚原料本身色澤并不會發(fā)生很大的變化。

煙熏過程是個上味和上色的過程，熏煙中存有大量的羰基化合物，與蛋白質(zhì)、氨基酸等發(fā)生美拉德反應(yīng)形成煙熏色澤，同時大量的酚類化合物對色澤也有影響［11－12］。筆者認為在煙熏加工過程中，這些物質(zhì)大部分附著在表面，隨著貯藏時間的延長，有些化合物逐漸滲透進入魷魚內(nèi)部，部分與魷魚中的水分發(fā)生溶解等變化，使表面物質(zhì)減少，因此，魷魚表面的色澤發(fā)生了變化。

2.2 煙熏魷魚在不同溫度下貯藏期間的色澤變化檢測分析

圖4是水分含量在55%左右的煙熏魷魚樣品在20℃貯藏期間18 d的色值變化情況，L值逐漸減小，從55.26減小到45.15，色澤變黑;a值有小幅增加，從2.28增加到6.91，色澤有變紅的趨勢;b值基本在16.0左右徘徊，沒有多大變化;從色差值(圖3煙熏魷魚樣品)來看，色差值變化比較明顯，樣品色澤總體上變黑、變紅，變化主要發(fā)生貯藏前期。

圖4 煙熏魷魚樣品在20℃下貯藏期間的色值變化

圖5 是水分含量在55%左右的煙熏魷魚樣品在0～4℃下貯藏期間42 d的色值變化情況，L值逐漸減小，從57.63減小到48.87，色澤變黑，變化幅度小于20℃下貯藏的樣品;a值有小幅增加，從2.13增加到5.68，色澤有變紅的趨勢，變化幅度同樣小于20℃下貯藏的樣品;b值基本在17.0左右徘徊，沒有多大變化;從色差值(圖2煙熏魷魚樣品)來看，色差值變化比較明顯，樣品色澤總體上變黑、變紅，總體變化在10.0以下，比20℃下貯藏的樣品變化小，同樣變化主要發(fā)生在貯藏前期。

圖5 煙熏魷魚樣品在0～4℃下貯藏期間的色值變化

圖6 是水分含量在55%左右的煙熏魷魚樣品在－18℃下貯藏期間60 d的色值/色差值變化情況，L值基本不變，最大絕對差為2.29;a值都在10.50左右，最大絕對值只有0.38，基本無變化;b值變化也很小，最大絕對值只有1.87，從L值、a值、b值變化來看，幅度明顯小于20℃和0～4℃下貯藏的樣品，60 d內(nèi)總體色澤基本沒有變化。從色差值來看，最大值也只有3.83，在一個很小的范圍內(nèi)，并且變化主要集中在貯藏的前30 d，后面貯藏過程中，沒有發(fā)生變化。

圖6 煙熏魷魚樣品在－18℃下貯藏期間的色值/色差值變化

圖7 煙熏魷魚樣品在常溫下貯藏期間的色值/色差值變化

因此，水分含量55%左右的煙熏魷魚樣品，在貯藏過程中，色澤會發(fā)生一些變化，但總體變化不大，并且從分析中可知，貯藏溫度越低，變化越不明顯，短時間保存，0～4℃條件基本能滿足要求、－18℃下保存效果更佳。貯藏溫度越低，色澤變化越小，可能溫度越低，在真空包裝下，表面物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)和溶解的越少，各項反應(yīng)速度也減慢，且在－18℃下，所有自由水和大部分結(jié)合水都已凍成冰，溶解滲透基本停止，因此煙熏魷魚表面的色澤變化不明顯。

由于加工煙熏魷魚圈在煙熏后，后序加工工藝中還要進行切圈、再烘干等工序，最終產(chǎn)品的水分含量在40%左右，因此，以上樣品可以稱為煙熏魷魚圈煙熏加工后的半成品。

2.3 不同水分含量的煙熏魷魚在貯藏期間的色澤變化檢測分析

圖7是水分含量在40%左右的煙熏魷魚樣品在常溫(貯藏期間溫度在20～30℃變化)下貯藏期間16天的色值/色差值變化情況，L值、a值、b值都基本沒有變化，從色差值來看，最大值也只有3.37，在一個很小的范圍內(nèi)，并且變化主要集中在前8 d，后期基本沒有發(fā)生變化。

這與水分含量在55%左右的半成品樣品保存在－18℃下(圖6)變化相當(dāng)，明顯比保存在0～4℃(圖5、圖2)和20℃(圖4、圖3)條件下變化小，說明水分含量是煙熏魷魚保存過程色澤變化的重要影響因素。這可能是由于煙熏加工過程比較短(30～40 min)，呈現(xiàn)產(chǎn)品色澤和風(fēng)味的物質(zhì)一開始都附著在表面，隨著存放時間的延長，部分物質(zhì)滲透入魷魚內(nèi)部和水發(fā)生反應(yīng)或溶解，造成色澤變化。水分含量越少，流離水就越少，變化也越小。

因此，水分含量55%左右的煙熏魷魚樣品，在貯藏過程中，色澤會發(fā)生一些變化，但變化不大，并且從分析中可以得到，貯藏溫度越低，變化越不明顯，短時間保存，0～4℃條件基本能滿足要求、－18℃下保存效果更佳。水分含量40%左右的煙熏魷魚成品在常溫下短時間保存，色澤不變化。

煙熏魷魚保存過程中色澤變化具體的機理，有待進一步深入研究。

3 結(jié)論

(1)煙熏魷魚在貯藏期間的色澤變化主要是由于煙熏色澤發(fā)生引起的，原料本身的色澤并不發(fā)生很明顯的改變。

(2)煙熏魷魚圈半成品貯藏初期色值、色差值變化比較快，并且貯藏溫度越高，變化越明顯，反之亦然，一段時間后，變化趨緩，－18℃下保存，變化極小。

(3)煙熏魷魚圈成品，在常溫下短時間內(nèi)貯藏，色值、色差變化比較小，不明顯。

(4)煙熏魷魚圈加工過程中，煙熏工序完成后，應(yīng)立即進行后續(xù)工序加工，若要保存一段時間再加工，貯藏溫度越低越好，建議在－18℃下保存。

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The Preliminary Study on Color of Smoked Squid During Different Storage Temperature

Wang Hong-hai，Dai Zhi-yuan，Weng Li-ping，Yang Rong-hua，Zhang Yan-ping，Lu Yan-bin
(Aquatic Products Processing Institute of Zhejiang Gongshang University，Hangzhou 310012，China)

At different storage temperature，the smoked squid's color change under vacuum packaging has been detected and analyzed by ColorQuest XE(chromatic meter).The results showed that the lower the storage temperature is lower，the little the color changed.All the color changes are happened during the early storage.No color changes if Semi-finished products stored at－18℃.Final smoked squid products also showed no obvious change at room temperature.

smoked squid，storage temperature，color，chromatism

碩士，工程師。

*浙江省水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團隊(2009R50031－17)

2010－10－14，改回日期:2010－11－29