唐亞楠 鄭建仙

（華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州 510640）

甜味抑制劑在蓮蓉餡料中的應(yīng)用

唐亞楠 鄭建仙

（華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州 510640）

近年來(lái)蓮子價(jià)格上漲導(dǎo)致蓮蓉餡料及蓮蓉月餅的成本價(jià)格居高不下，為有效節(jié)約成本并保證良好口感，在蓮蓉餡料制作中降低蓮子的添加量，增加成本相對(duì)較低的蔗糖添加量，并通過(guò)添加甜味抑制劑抑制蔗糖增加所帶來(lái)的甜味口感。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面分析法選出最佳配比工藝條件，即：蔗糖44.40%，蓮子25.96%，甜味抑制劑0.17‰，綜合考慮口感及成本，可適當(dāng)調(diào)整蓮子添加量為26%～30%。

甜味抑制劑；蓮蓉；響應(yīng)面設(shè)計(jì)

廣式月餅盛行于廣東、海南、廣西等地，并遠(yuǎn)傳至東南亞及歐美各國(guó)的華僑聚居地，其代表為雙黃白蓮蓉月餅［1］。除蛋黃外的蓮蓉餡料，大多以湖南原粒帶芯蓮子為主料，添加油脂、糖、面粉等鏟制而成，餡料表面富有光澤、口感細(xì)膩潤(rùn)滑、香甜可口。但近年來(lái)蓮子價(jià)格的漲幅達(dá)到了92.31%，油脂、果仁等價(jià)格也居高不下，使得月餅價(jià)格一漲再漲。單純降低果仁的添加量或油脂的含量可以降低成本，但會(huì)導(dǎo)致月餅口感的下降；通過(guò)增加食糖的添加量可以使得餡料風(fēng)味口味不減、保質(zhì)期延長(zhǎng)，但又會(huì)出現(xiàn)月餅過(guò)甜、油糖味道太重等問(wèn)題，難以滿(mǎn)足消費(fèi)需求。

甜味抑制劑的出現(xiàn)可以解決這一問(wèn)題［2］，其有效成分為2－（4－甲氧基苯氧基）丙酸鈉，它本身無(wú)味，但添加到食品當(dāng)中可抑制食品的甜味，且不會(huì)產(chǎn)生不良口感。甜味抑制劑可與人舌頭味蕾細(xì)胞上的甜味受體結(jié)合，使得受體細(xì)胞與蔗糖的結(jié)合減少，從而導(dǎo)致甜味受體對(duì)甜味刺激的感應(yīng)程度降低，以達(dá)到抑制甜味的目的［3－5］。本試驗(yàn)采用響應(yīng)面法對(duì)蓮蓉月餅餡料中甜味抑制劑、蔗糖和蓮子添加量進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)其貯藏效果進(jìn)行相關(guān)研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

甜味抑制劑：華南理工大學(xué)科技開(kāi)發(fā)公司，符合國(guó)家質(zhì)檢總局在2010年公布并在2011年3月1號(hào)開(kāi)始實(shí)施的137號(hào)公告所列標(biāo)準(zhǔn)，許可證號(hào)碼為QS41－30100－00469；

蓮子：市售湖南原粒湘蓮子（帶芯）；

白砂糖、花生油、面粉、變性淀粉、葡萄糖：均為市售優(yōu)級(jí)品；

無(wú)水乙醇：分析純，南京化學(xué)試劑有限公司；

乙醚、酚酞、KOH：廣州化學(xué)試劑廠(chǎng)；

膠體磨：JMS－130型，河北廊坊通用機(jī)械公司；

砂輪磨漿機(jī)：MFS－140A型，贛州市贛云食品機(jī)械廠(chǎng)；

精密電子天平：JA2103N型，常熟市雙杰儀器測(cè)試廠(chǎng)；

多功能自動(dòng)薄膜封口機(jī)：FR－580，上海申原包裝機(jī)械廠(chǎng)；

無(wú)菌操作臺(tái)：SA－1800－1，上海上凈凈化設(shè)備廠(chǎng)。

1.2 蓮蓉餡料制作工藝

取蓮子6.0kg置于盆中，加入清水以沒(méi)過(guò)蓮子2～3cm為宜，進(jìn)行蒸煮，當(dāng)蓮子皮可以用手捏脫時(shí)，去皮、去芯，磨漿得漿料10kg。此漿料經(jīng)過(guò)膠體磨處理2次，移入鏟鍋，依次加入花生油3.0～3.2kg、白糖5.4kg、面粉0.14kg、變性淀粉0.01kg和甜味抑制劑0.028 8kg（與0.01kg的水混勻）。150～200℃下猛火炒制30～40min，直至蓮蓉餡料不流散、不黏手。而后再加入花生油0.6kg、葡萄糖漿（含水量75%）0.6kg繼續(xù)在200℃條件下鏟制15min，直至漿料與油、糖均勻混合變成粘稠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）甜味抑制劑添加量對(duì)蓮蓉餡料的影響：根據(jù)1.2的工藝，改變其中的甜味抑制劑分別為0.1‰，0.12‰，0.14‰，0.16‰，0.18‰，0.2‰，以產(chǎn)品感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定甜味抑制劑的添加量。

（2）蓮子添加量對(duì)蓮蓉餡料的影響：根據(jù)1.2的工藝和1.3.1（1）得到的最佳甜味抑制劑添加量，改變其中蓮子的添加量分別為20%，25%，30%，35%，40%，以產(chǎn)品感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定蓮子的添加量。

（3）蔗糖添加量對(duì)蓮蓉餡料的影響：根據(jù)1.2的工藝和1.3.1（1）與1.3.1（2）得到的最佳甜味抑制劑添加量及蓮子添加量，改變其中蔗糖的添加量分別為30%，35%，40%，45%，50%，以產(chǎn)品感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定蔗糖的添加量。

1.3.2 響應(yīng)面分析試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定Box－Beheken設(shè)計(jì)的自變量，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，通過(guò)響應(yīng)面分析法進(jìn)行綜合感官條件的優(yōu)化。

1.4 甜味抑制劑對(duì)蓮蓉餡料應(yīng)用效果研究

對(duì)響應(yīng)面法得到最優(yōu)配比蓮蓉餡料的酸價(jià)及微生物指標(biāo)進(jìn)行分析，并研究其貯藏效果。

1.5 分析測(cè)定方法

1.5.1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 采用“雙盲法”進(jìn)行感官評(píng)價(jià)檢驗(yàn)評(píng)分，其中色澤10分，質(zhì)地15分，滋味與口感60分，香氣15分。評(píng)分人數(shù)共16人，8男8女，100分制，對(duì)綜合感官進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分結(jié)果取16人評(píng)分的平均值。

1.5.2 酸價(jià)的測(cè)定 按照 GB/T 5009.37——2003規(guī)定的方法［6］。

1.5.3 微生物指標(biāo)檢驗(yàn) 按照GB/T 4789.2——2003規(guī)定的方法［7］。

2 結(jié)果與分析

2.1 響應(yīng)曲面法復(fù)配試驗(yàn)

2.1.1 模型的構(gòu)建 由單因素試驗(yàn)得出因素與水平的取值，采用 Design－Expert 7.1.6軟件Box－Beheken方法對(duì)蓮蓉餡料配方進(jìn)行響應(yīng)曲面設(shè)計(jì)，以對(duì)蓮蓉餡料感官評(píng)價(jià)影響較大的蔗糖添加量、蓮子添加量和甜味抑制劑添加量（均為餡料總重百分比）為自變量，餡料的綜合感官評(píng)分為響應(yīng)值。響應(yīng)面分析因素與水平見(jiàn)表1，共17個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)，通過(guò)最小二乘擬合法建立二次多項(xiàng)式回歸模型，數(shù)據(jù)處理結(jié)果見(jiàn)表2。

表1 響應(yīng)面分析因素與水平Table 1 Variables and levels in central composite design

表2 響應(yīng)面設(shè)計(jì)的試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 2 Experimental design and result of Response surface design

利用 Design－Expert 7.1.6軟件對(duì)表2的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到各因素與蓮蓉餡料感官評(píng)分之間的二次多項(xiàng)回歸模型：

用響應(yīng)面分析法對(duì)所建立的數(shù)學(xué)模型和試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，模型極顯著（P＜0.000 1）；而失擬項(xiàng) P＝0.913 6＞0.05，說(shuō)明失擬項(xiàng)在P＝0.05水平上不顯著；模型的校正決定系數(shù)R2adj＝0.992 8，說(shuō)明該模型能解釋99.28% 的響應(yīng)值的變化；決定系數(shù)R2＝0.996 8，說(shuō)明該模型與實(shí)際情況擬合程度很好，試驗(yàn)誤差?。籖2pred＝0.990，說(shuō)明該模型的預(yù)測(cè)能力好。信躁比＝44.270＞4，說(shuō)明用此模型可以得到足夠強(qiáng)的響應(yīng)信號(hào)。

由表3回歸模型系數(shù)顯著性檢驗(yàn)結(jié)果可知，此模型中影響蓮蓉餡料的綜合感官的因素主次是：X3＞ X1＞X2，即甜味抑制劑添加量＞蔗糖添加量＞蓮子添加量。

表3 蓮蓉餡料感官評(píng)分回歸模型的方差分析Table 3 Variance analysis of lotus sensory score regression model

2.1.2 響應(yīng)曲面分析與優(yōu)化 因素間的交互作用效果見(jiàn)圖1～3。比較圖1～3可知，3個(gè)變量對(duì)蓮蓉餡料綜合感官影響的交互作用均呈倒鐘形，表明擬合面有真實(shí)最大值；其中，蔗糖添加量與甜味抑制劑添加量之間交互作用最大，蔗糖添加量與蓮子添加量之間交互作用次之，蓮子添加量與甜味抑制劑添加量之間無(wú)交互作用。

圖1 蓮子添加量與蔗糖添加量之間的響應(yīng)面圖Figure 1 Response surface plot of percent of lotus and percent of sugar

圖1顯示了蔗糖添加量與蓮子添加量的交互作用，當(dāng)蓮子添加量一定時(shí)，蓮蓉餡料的綜合感官評(píng)分隨蔗糖添加量先增加后降低，蔗糖添加量在42.5%左右取得較好效果。圖2顯示了甜味抑制劑添加量與蔗糖添加量之間的交互作用，當(dāng)甜味抑制劑添加量一定時(shí)，蔗糖添加量在42.5%左右時(shí)蓮蓉餡料的綜合感官獲得較好效果；而當(dāng)蔗糖添加量一定時(shí)，蓮蓉餡料的綜合感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，甜味抑制劑添加量在0.165‰時(shí)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較高。圖3的響應(yīng)曲面相對(duì)于另外兩個(gè)圖的響應(yīng)曲面坡度較為平緩，表明甜味抑制劑添加量和蓮子添加量之間的交互作用不如另外兩個(gè)交互作用顯著。

圖2 甜味抑制劑添加量與蔗糖添加量之間的響應(yīng)面圖Figure 2 Response surface plot of dosage of sweet inhibitor and percent of sugar

圖3 甜味抑制劑添加量與蓮子添加量之間的響應(yīng)面圖Figure 3 Response surface plot of dosage of sweet inhibitor and percent of lotus

利用Design－Expert7.1.6軟件，根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)得出蓮蓉餡料綜合感官最佳的工藝條件如下：蔗糖添加量44.40%，蓮子添加量25.96%，甜味抑制劑添加量0.17‰，在此條件下的感官評(píng)分可達(dá)到91.74分。

2.1.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 在蔗糖添加量為44.40%，蓮子添加量25.96%，甜味抑制劑添加量0.17‰情況下制作蓮蓉餡料，經(jīng)過(guò)兩次平行試驗(yàn)其感官評(píng)分的平均值為92分，與理論預(yù)測(cè)值相比，基于響應(yīng)曲面法所優(yōu)化的反應(yīng)工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠，具有實(shí)用價(jià)值；與同工藝條件下不加甜味抑制劑的餡料相比，其甜度只有不添加者的70%，甜度適宜、口感潤(rùn)滑，綜合感官有較大改觀(guān)?？紤]到蔗糖比例稍高時(shí)，蓮子量適量增多會(huì)使蓮蓉餡料香味更濃厚，因此對(duì)最優(yōu)工藝進(jìn)行微調(diào)，蓮子添加量為26%～30%，蔗糖及甜味抑制劑添加量不變，其感官評(píng)分可以達(dá)到95分。

2.2 甜味抑制劑對(duì)蓮蓉餡料貯藏效果的影響

按照響應(yīng)面法優(yōu)化得到最佳的工藝，即蔗糖添加量44.40%，蓮子添加量25.96%，甜味抑制劑添加量0.17‰制作蓮蓉餡料，不添加任何防腐劑與脫氧劑，采用PE包裝袋封口包裝，常溫（（20±1）℃）貯藏，對(duì)其酸價(jià)、過(guò)氧化值和微生物指標(biāo)貯藏指標(biāo)進(jìn)行研究，并與未加甜味抑制劑、但甜度、口感與添加了甜味抑制劑的餡料相近的餡料（蔗糖32%，蓮子38%，其他同）進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 添加甜味抑制劑與未添加的蓮蓉餡料貯存效果的理化指標(biāo)Table 4 Typical properties of lotus storage effect with sweet inhibitor and without sweet inhibitor

由表7可知，在常溫保存60d之后添加和未添加甜味抑制劑的蓮蓉餡料，其酸價(jià)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但未添加者在保存第180天時(shí)微生物菌落數(shù)達(dá)到了1 712個(gè)/g，超過(guò)了國(guó)標(biāo)；在貯藏第60天開(kāi)始檢出霉菌。添加了甜味抑制劑的餡料微生物指標(biāo)則在范圍之內(nèi)，霉菌在貯藏的180d內(nèi)未檢出。而且，添加了甜味抑制劑的蓮蓉餡料在整個(gè)貯藏過(guò)程中微生物指標(biāo)均低于未添加者，使得保質(zhì)期有所延長(zhǎng)。這可能是因?yàn)槲刺砑犹鹞兑种苿┑纳徣仞W料，其口感要保證與添加者相當(dāng)，就必須降低蔗糖的添加量，這在一定程度上使得餡料的滲透壓降低，從而對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用減弱，微生物菌落總數(shù)增加。而比較貯藏過(guò)程中酸價(jià)的變化，添加了甜味抑制劑和未添加者之間并無(wú)大的差異，說(shuō)明甜味抑制劑對(duì)餡料中油脂酸敗氧化程度無(wú)明顯影響。

3 結(jié)論

經(jīng)響應(yīng)面分析確定蓮蓉餡料制作的最佳工藝條件為蔗糖添加量44.40%，蓮子添加量25.96%，甜味抑制劑添加量0.17‰。綜合考慮口感及成本，可適當(dāng)調(diào)整蓮子添加量為26%～30%。以此工藝條件制作的餡料，酸價(jià)、微生物等理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，與口感、甜度相同未添加甜味抑制劑的餡料相比，保質(zhì)期延長(zhǎng)，成本有效降低。

1 鄔海雄.廣式月餅的生產(chǎn)技術(shù)［J］.廣州食品工業(yè)科技，2004，20（4）：92～94.

2 鄭建仙，王偉江.高效甜味劑和甜味抑制劑的市場(chǎng)現(xiàn)狀與發(fā)展展望［J］.食品與機(jī)械，2006（1）：2～3.

3 Susan S S，Barbara J B，Elizabeth A，et al.Selective inhibition of sweetness by the sodium salt of ±2－（4－methoxyphenoxy）propanoic acid［J］.Chemical Senses，1999，24：439～447.

4 Veronia G C，Paul A，Breslin S.The liaison of sweet and savory［J］.Chemical Senses，2006，31：221～225.

5 Lee S K，Baik M Y，Jang H R，et al.Application of sweetness inhibitor，Na±2－（4－Methoxyphenoxy）propanoic acid，to modify sweetness and to improve shelf life and texture in pound cake［J］.Korean Journal of Food Science and Technology，2008，40（5）：534～539.

6 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 5009.37——2003食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

7 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 4789.2——2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

Application of sweet inhibitor in production of lotus paste

TANG Ya－nanZHENG Jian－xian

（College of Light Industry＆and Food Science，South China University of Technology，Guangzhou，Guangdong510640，China）

Lotus paste has a high price resulting from pricing rising of paste in recent years.To reduce the cost and keep agood tasting，percent of lotus is reduced and sugar is increased，and also sweet inhibitor is added in to reduce excessive sweet.The response surface methodology based on single－factor test was conducted to optimize the conditions of comprehensive senses.The best way to optimize the comprehensive sense is found as follows：percent of sugar 44.40%，percent of lotus 25.96%，dosage of sweet inhibitor 0.17‰.Percent of paste is slighted changed to 26%～30%considered comprehensive taste.

sweet inhibitor；lotus paste；response surface design

10.3969 /j.issn.1003－5788.2011.04.042

唐亞楠（1986－），女，華南理工大學(xué)在讀碩士研究生。E－mail：tyn8705＠163.com

鄭建仙

2011－04－16