趙 亮馬凌云

（1.信陽農(nóng)業(yè)高等?？茖W(xué)校食品科學(xué)系，河南 信陽 464000；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

GC－MS法分析南灣鳙魚魚肉揮發(fā)性成分的組成

趙 亮1，2馬凌云1

（1.信陽農(nóng)業(yè)高等?？茖W(xué)校食品科學(xué)系，河南 信陽 464000；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

以南灣鳙魚為原料，采用SDE提取裝置提取有效成分并結(jié)合氣相色譜－質(zhì)譜（GC－MS）技術(shù)對(duì)南灣鳙魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析檢測(cè)。結(jié)果表明，南灣鳙魚含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，在檢出的41種風(fēng)味物質(zhì)中，醛類15個(gè)（49.15%）、醇類5個(gè)（5.03%）、酮類3個(gè)（2.54%）、碳?xì)漕惢衔?個(gè)（10.3%）、酸類化合物2個(gè)（3.42%）、酯類化合物3個(gè)（9.63%）、雜環(huán)類化合物5個(gè)（9.34%）。對(duì)其風(fēng)味有貢獻(xiàn)的主要揮發(fā)性物質(zhì)為2，4－癸二烯醛、乙酸乙酯、1－辛烯－3－醇、2－乙基呋喃、己醛、十二醛。

南灣鳙魚；揮發(fā)性物質(zhì)；同時(shí)蒸餾提??；GC－MS

南灣魚產(chǎn)自河南信陽南灣湖，南灣湖因水質(zhì)好，無污染，因此所產(chǎn)南灣魚不僅肉鮮味美，而且微量元素含量多，營養(yǎng)高。據(jù)農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)中心化驗(yàn)，南灣鳙魚富含人體必需的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素及不飽和脂肪酸，其中有“抗癌元素”之稱的硒含量達(dá)0.12mg/kg以上（而普通魚為0.04mg/kg）；呈味核苷酸、鳥苷酸的含量是普通魚類的2～3倍，而且頭部富含DHA，是倍受歡迎的保健珍品［1］。

魚類是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的食品，含有各種豐富的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等。非常新鮮的魚香氣通常是柔和的、淺淡的、令人愉快的。這些香氣一般被描述為由各種羰基化合物和醇提供的清香、類植物香和類蜜瓜香以及由溴苯酚作用而產(chǎn)生的海魚中的類碘酊香［2］。有一些品種還具有非常奇特的鮮香氣味。楊錫洪等［3］用SPME－GC－MS法檢測(cè)出冰鮮金絲魚揮發(fā)性風(fēng)味成分58種，其中3－甲基－1－丁醇、1－戊烯－3－醇、1－辛烯3－醇、2－丁酮、3－甲基丁酸等是金絲魚特征香氣成分。

本試驗(yàn)采用同時(shí)蒸餾提取裝置分離提取南灣鳙魚揮發(fā)性香氣成分，并采用GC－MS對(duì)其進(jìn)行測(cè)定，為確定其主體香氣成分和進(jìn)一步深加工提供理論依據(jù)。目前在中國就南灣鳙魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究未見報(bào)道，因此，本試驗(yàn)對(duì)進(jìn)一步開發(fā)南灣鳙魚有著深遠(yuǎn)的意義。

1 材料與方法

1.1 材料魚

魚：來自河南信陽南灣水庫，體長59～65cm，體重2 230～2 920g，共10尾。魚體質(zhì)健壯，無病害。

1.2 試驗(yàn)裝置

電子臺(tái)秤：kd－1，科力達(dá)衡器有限公司；

同時(shí)蒸餾提?。⊿DE）裝置：S250，安徽東冠器械設(shè)備有限公司；

氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀：6850/5975系列，配NIST05譜庫，美國Agilent科技公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 揮發(fā)性成分的提取、濃縮 揮發(fā)性香氣成分的分離、提取采用同時(shí)蒸餾提取（SDE）法。

取每尾魚體兩側(cè)頭后至尾柄的肌肉，用刀盡可能將其切成碎粒并攪拌均勻。取50g碎肉置于1 000mL圓底燒瓶中，加入300mL蒸餾水，接于同時(shí)蒸餾提?。⊿DE）裝置一端，用電熱套加熱，保持溶液微沸。SDE裝置的另一端接1個(gè)裝有30mL重蒸乙醚的100mL濃縮燒瓶，并將其置于50℃ 恒溫水浴鍋中。同時(shí)蒸餾提取2h。用干燥的無水硫酸鈉對(duì)乙醚抽提液進(jìn)行脫水并過濾，然后對(duì)濾液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，用氮?dú)獯蹈?，置于?0℃?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 揮發(fā)性成分檢測(cè)試驗(yàn)條件

（1）色譜條件：色譜柱為 HP－5MS毛細(xì)管柱（30m×0.25mm×0.25μm），程序升溫，柱初溫60℃，保持2min，以10℃/min升溫速率升至230℃，保持1min，載氣為高純氦氣，流量1.0mL/min，進(jìn)樣量1.0μL，不分流。

（2）質(zhì)譜條件：電子轟擊（EI）離子源，電子能量70eV，掃描范圍 m/z 33～350amu。

1.3.3 定量定性方法 先通過Nist，Willey譜圖庫對(duì)GCMS分析鑒定樣品揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，再結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行人工譜圖解析，確定其化學(xué)成分；利用譜圖庫數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)按峰面積歸一化法進(jìn)行定量分析，求得各化學(xué)成分在樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與討論

南灣鳙魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子圖見圖1，總離子圖經(jīng)Nist，Willey譜圖庫解析，南灣鳙魚肉主要揮發(fā)性物質(zhì)組成及相對(duì)含量見表1。

圖1 南灣鳙魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子圖Figure 1 Total ion count（TIC）ehromatogram of volatile compounds derived from South Bay bighead carp

由表1可知，從南灣鳙魚肉中共檢出41種主要揮發(fā)性物質(zhì)，其中，醛類15個(gè)（49.15%）、醇類5個(gè)（5.03%）、酮類3個(gè)（2.54%）、碳?xì)漕惢衔?個(gè)（10.3%）、酸類化合物2個(gè)（3.42%）、酯類化合物3個(gè)（9.63%）、雜環(huán)類化合物5個(gè)（9.34%）。SDE法對(duì)不同成分的萃取效果依次為醛、碳?xì)洹Ⅴ?、雜化、醇、酸和酮。檢測(cè)到41種特征揮發(fā)性風(fēng)味成分含有15種醛類物質(zhì)，這是因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)的閾值低，對(duì)食品的風(fēng)味貢獻(xiàn)大。在SDE法下檢測(cè)到2，4－癸二烯醛對(duì)鳙魚肉整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，原因是其閾值極低，僅為0.07μg/kg［4］。一般飽和的C6－C12醛類物質(zhì)具有草香、脂肪香的氣味，這些醛類物質(zhì)的閾值較低，為食品中重要的氣味物質(zhì)，而C13以上的長鏈醛類物質(zhì)的閾值較高，對(duì)食品風(fēng)味貢獻(xiàn)不大［5］。此方法檢測(cè)到飽和醛類物質(zhì)涵蓋了C6－C12的飽和醛類物質(zhì)，這些醛類物對(duì)南灣鳙魚肉的風(fēng)味有重要影響。2－烯醛一般具有水果和脂肪的氣味，它們的閾值隨鏈長增加而增加［5］。本試驗(yàn)中所檢測(cè)到的飽和醛和2－烯醛已在許多水產(chǎn)品中如鯉魚［6］、鱒魚［7］中被鑒定為是它們的氣味活性物質(zhì)。

表1 南灣鳙魚中揮發(fā)性物質(zhì)組成及相對(duì)含量Table 1 The components and the relative of volatile compounds of South Bay bighead carp

續(xù)表1

飽和的醇類物質(zhì)具有較高的閾值，而不飽和醇類物質(zhì)閾值較低對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大［8］。本試驗(yàn)中檢測(cè)到具有氣味活性的醇類物質(zhì)為反式－2－戊烯醇和1－辛烯－3－醇，它們都是不飽和醇，其中1－辛烯－3－醇在許多海鮮類產(chǎn)品中如小龍蝦、對(duì)蝦、貽貝和海蟹中具有廣泛分布［9］，被認(rèn)為是這些水產(chǎn)品中異味——土腥味的來源。

酮類物質(zhì)中只有2－十一酮具有氣味活性的特征，2－十一酮對(duì)蹲魚［7］和大菱坪［10］中的果香味有貢獻(xiàn)。而在此試驗(yàn)中僅檢出3種酮類物質(zhì)，這是和酮類物質(zhì)閾值較高以及它們?cè)谀蠟橱~肉中含量較少有關(guān)。一般酯類給予食品一種甜的果香［11］，本試驗(yàn)有乙酸乙酯檢出。據(jù)報(bào)道［12］，乙酸乙酯在此方法下被檢測(cè)出具有氣味活性特征，其閾值相對(duì)較低，僅為0.005mg/kg，所以其對(duì)南灣鳙魚風(fēng)味的產(chǎn)生可能有一定的作用。

根據(jù)各成分相對(duì)含量與閾值的比值可以得出，影響南灣鳙魚肉風(fēng)味的主要揮發(fā)性物質(zhì)為2，4－癸二烯醛（煎油味）、乙酸乙酯（花香味）、1－辛烯－3－醇（土腥味）、2－乙基呋喃（麥芽味）、己醛（草香味）、十二醛（柑桔味）等。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究采用SDE法并結(jié)合氣相色譜－質(zhì)譜連夜技術(shù)檢測(cè)出南灣鳙魚肉含有主要風(fēng)味物質(zhì)41種，其中醛類15個(gè)（49.15%）、醇類5個(gè)（5.03%）、酮類3個(gè)（2.54%）、碳?xì)漕惢衔?個(gè)（10.3%）、酸類化合物2個(gè)（3.42%）、酯類化合物3個(gè)（9.63%）、雜環(huán)類化合物5個(gè)（9.34%）。對(duì)其風(fēng)味有貢獻(xiàn)的揮發(fā)性物質(zhì)為2，4－癸二烯醛、乙酸乙酯、1－辛烯－3－醇、2－乙基呋喃、己醛、十二醛等。與楊錫洪等［3］研究的金絲魚風(fēng)味物質(zhì)之間有差異，原因很可能是由于品種、提取方法及自然環(huán)境等的影響。目前，有關(guān)南灣鳙魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究尚處于起步階段，還需進(jìn)一步的研究。本試驗(yàn)的測(cè)定結(jié)果，將為南灣鳙魚的進(jìn)一步精深加工提供科學(xué)理論依據(jù)。

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Investigation of chemical volatile compounds of south bay bighead carp by GC/MS

ZHAO Liang1，2MA Ling－yun1

（1.Department of Food Science，Xinyang Agricultural College，Xinyang，Henan464000，China；2.College of Food Science and Engineering，Northwest A＆F University，Yanglin，Shaanxi712100，China）

The aim of this article was to use SDE to extract volatile compounds from South Bay bighead carp muscle，these volatile compounds were analyzed by gas chromatograph combination with mass spectrophotometer（GC－MS）.The results showed that South Bay bighead carp muscle were rich in volatile flavor compounds，and they were 15Aldehydes （49.15%），5alcohols （5.03%），3ketones（2.54%），8Hydrocarbon compounds（10.3%），2Acids compounds（3.42%），3esters（9.63%），5Heterocyclic compounds（9.34%）and among the 41species of flavor compounds，2，4－Decadienal，Acetic acid ethyl ester，1－Octen－3－ol，2－ethyl－furan，Hexanal and Dodecanal had main contribution to the flavor of South Bay bighead carp.

south Bay bighead carp；volatile compounds；SDE；GCMS

10.3969 /j.issn.1003－5788.2011.06.019

趙亮（1975－），男，講師，西北農(nóng)林科技大學(xué)在讀碩士研究生。E－mail：zliang01＠163.com

2011－08－01