羅文波 林親錄 黃 亮 吳 躍 肖華西 王 佳

（中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院糧食深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410004）

不同品種秈米生產(chǎn)的鮮濕米粉理化特性與感官品質(zhì)

羅文波 林親錄 黃 亮 吳 躍 肖華西 王 佳

（中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院糧食深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410004）

采用湖南省各地區(qū)廣泛種植的50種秈米原料來(lái)生產(chǎn)鮮濕米粉，對(duì)鮮濕米粉的理化特性及其感官品質(zhì)進(jìn)行研究。通過(guò)二者相關(guān)性和回歸分析，為生產(chǎn)鮮濕米粉的品質(zhì)評(píng)價(jià)和專用稻種的選擇提供理論依據(jù)。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，理化性質(zhì)中的透射比、熟斷條率、碘藍(lán)值、吐漿值與鮮濕米粉的組織形態(tài)、口感、色澤等重要感官品質(zhì)呈極顯著或顯著相關(guān)，當(dāng)?shù)馑{(lán)值中等（0.1～0.3）、透射比高（＞0.85）、熟斷 條率低（＜10%）以及吐漿值低（＜5%）時(shí)，鮮濕米粉的感官評(píng)分相對(duì)最高。碘藍(lán)值、透射比、熟斷條率和吐漿值這些理化特性指標(biāo)能夠較好地反映出鮮濕米粉的感官特性，可以用來(lái)評(píng)價(jià)鮮濕米粉的品質(zhì)。同時(shí)，稻米品種對(duì)鮮濕米粉的品質(zhì)有極顯著影響，其中T優(yōu)167、早熟213和中嘉早17品種的秈米制作的鮮濕米粉的品質(zhì)最好。

秈米；鮮濕米粉；理化特性；感官品質(zhì)

鮮濕米粉是中國(guó)傳統(tǒng)食品，也是一種重要的大米加工產(chǎn)品。它是大米經(jīng)浸泡、磨粉、蒸煮、冷卻等工藝制成的產(chǎn)品，在中國(guó)湖南、湖北、江西、廣東、廣西及東南亞地區(qū)有著廣闊的市場(chǎng)［1］。鮮濕米粉具有食用方便、口感好、工藝簡(jiǎn)單、操作方便、品種變化多等特點(diǎn)［2］。

目前對(duì)鮮濕米粉的生產(chǎn)工藝、品質(zhì)特性及評(píng)價(jià)、老化特征［3－7］等都有較多研究。許多研究［8］認(rèn)為，直鏈淀粉含量對(duì)鮮濕米粉的品質(zhì)有顯著影響，制作鮮濕米粉一般要采用秈米為原料。本試驗(yàn)采用在湖南省廣泛種植的50種秈米為原料，主要研究鮮濕米粉的理化特性與其感官品質(zhì)之間的關(guān)系，通過(guò)相關(guān)性和回歸分析得出優(yōu)質(zhì)鮮濕米粉所具備的特性，從中篩選出適宜生產(chǎn)鮮濕米粉的稻米原料，為鮮濕米粉的專用稻米的選擇和品質(zhì)評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

采用湖南省各地區(qū)廣泛種植的50種秈米為原料來(lái)生產(chǎn)鮮濕米粉，稻米品種名列于表1。

表1 秈米原料品種名稱Table 1 The variety denomination of indica rice

1.2 主要儀器

電子精密天平：AL204型，梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：DHG－9240A型，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

電熱恒溫水浴鍋：HWS26型，上海一恒科技有限公司；

可見(jiàn)分光光度計(jì)：722S，上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 主要試劑

3，5－二硝基水楊酸：國(guó)藥集團(tuán)（上海）化學(xué)試劑有限公司；

氫氧化鈉：分析純，長(zhǎng)沙市湘科精細(xì)化工廠；

鹽酸：分析純，衡陽(yáng)市凱信化工試劑有限公司；

α－淀粉酶：6 000U/g，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；

碘：分析純，重慶川東化工（集團(tuán)）有限公司試劑廠；碘化鉀：分析純，天津永大化學(xué)試劑有限公司。

1.4 鮮濕米粉的制作工藝

大米→浸泡（12h，25℃）→磨漿（過(guò)100目篩子）→蒸片（100～105℃，100～120s）→切條→成品

1.5 鮮濕米粉品質(zhì)的測(cè)定

1.5.1 水分含量的測(cè)定 采用105℃恒溫干燥法。

1.5.2 提取液透射比的測(cè)定 透射比是透射光通量與入射光通量之比，透射比越高，提取液越透明，透射比越低，提取液越渾濁。準(zhǔn)確稱量5.0g的濕米粉于250mL的燒杯中，加入100mL沸水浸泡2min，取上清液于620nm比色，空白采用蒸餾水。

1.5.3 提取液的碘藍(lán)值測(cè)定［6］碘藍(lán)值是表示溶解在水中直鏈淀粉的含量，可溶性直鏈淀粉的含量越高，粘彈性越好，口感也越好。準(zhǔn)確稱量5.0g的濕米粉于250mL的燒杯中，加入100mL沸水浸泡2min，將上清液用濾紙過(guò)濾，取10mL濾液于100mL的容量瓶中，加入1mL 0.1mol/L的HCl及1mL的碘液，定容后于620nm波長(zhǎng)下比色，讀取吸光值，即為提取液碘藍(lán)值?？瞻撞捎靡?mL 0.1mol/L的HCl和1mL碘液，加蒸餾水定容至100mL。

1.5.4 酶解值的測(cè)定［4］酶解值是用來(lái)測(cè)定總糖含量、還原糖含量及淀粉含量。準(zhǔn)確稱取1.0g的鮮濕米粉于碾缽中碾成均勻糊狀，用蒸餾水沖入50mL比色管中，加入5%α－淀粉酶并定容至25mL，在39℃下的水浴鍋中加熱1.5h（每10min振動(dòng)均勻）后，加入1mL 0.1mol/L的 HCl，定容至50mL，用濾紙過(guò)濾，取1mL濾液，加入1mL DNS試液于沸水浴中加熱5min，冷卻后加10mL蒸餾水，于540nm比色，以吸光值作為酶解值?？瞻诪椴患訕悠返脑嚇?。

1.5.5 吐漿值的測(cè)定 米粉吐漿值是表示米粉經(jīng)沸水處理后脫溶于水中的量。從試樣中任取20cm長(zhǎng)的完整米粉條20根，在試驗(yàn)前稱重（m1），放入盛有1 000mL沸水的燒杯中煮沸5min后，取出全部米粉，待水溶液冷卻后，全部倒入1 000mL容量瓶中定容，搖勻后吸取100mL溶液移入干燥好的坩堝中稱重（m2），然后放入105℃（±2℃）的鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)烘干至恒重，稱重（m3）。按式（1）計(jì)算吐漿值：

式中：

R1—— 吐漿值，%；

M——樣品的含水量，%。

1.5.6 熟斷條率的測(cè)定 從樣品中，選擇長(zhǎng)度為20cm以上的粉條3份，每份100g，分別置于相應(yīng)器皿中，按樣品與水的質(zhì)量比為1∶15投入沸水中，加蓋浸泡2min，用筷子將試樣攪散，濾去湯汁，過(guò)冷水濾干，倒入瓷盤中，將長(zhǎng)度不足10cm和10cm以上的粉條分開，分別稱重，按式（2）計(jì)算斷條率。

式中：

R2—— 斷條率，%；

m4——長(zhǎng)度不足10cm的粉條質(zhì)量，g；

m5——長(zhǎng)度超過(guò)10cm的粉條質(zhì)量，g。

1.5.7 感官評(píng)價(jià) 采用4人評(píng)分法，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 鮮濕米粉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standard of fresh rice noodles

1.6 統(tǒng)計(jì)分析方法

所有數(shù)據(jù)均采用Excel建立數(shù)據(jù)庫(kù)，用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差、相關(guān)性和回歸性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮濕米粉理化性質(zhì)與感官品質(zhì)的相關(guān)性分析

不同品種秈米原料生產(chǎn)的鮮濕米粉的理化特性和感官評(píng)價(jià)評(píng)分分別列于表3和表4。

由表4可知，使用株兩優(yōu)02、株兩優(yōu)90、株兩優(yōu)99、株兩優(yōu)233、株兩優(yōu)268、湘早秈06、湘早秈17、T優(yōu)167、T優(yōu)227、T優(yōu)535、T優(yōu)705、T優(yōu)6135、金優(yōu)213、金優(yōu)433、金優(yōu)458、豐優(yōu)527、豐優(yōu)1167、中嘉早17、早熟213、浙福種以及培優(yōu)29生產(chǎn)的鮮濕米粉的品質(zhì)都很好，感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分在32分以上，而使用株兩優(yōu)211、湘早秈12、湘早秈42、湘早秈45、湘早秈143、湘晚秈17、潭兩優(yōu)921、新軟粘13、泰國(guó)香米以及泰國(guó)巴吞米生產(chǎn)的鮮濕米粉的品質(zhì)比較差，感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分都在29分以下。

鮮濕米粉理化性質(zhì)與感官品質(zhì)之間的相關(guān)性分析見(jiàn)表5。由表5可知，鮮濕米粉的理化性質(zhì)與感官品質(zhì)之間有較大的相關(guān)性。

表3 鮮濕米粉的理化特性Table 3 The physiochemical properties of fresh rice noodles（n＝3）

續(xù)表3

表4 鮮濕米粉的感官評(píng)分Table 4 The sensory quality score of fresh rice noodles（n＝4）

續(xù)表4

表5 鮮濕米粉理化性質(zhì)與感官品質(zhì)的相關(guān)性+Table 5 The correlation between physiochemical properties and sensory quality of fresh rice noodles

水分含量除了對(duì)色澤和感官評(píng)價(jià)總分有一定影響外，對(duì)其他感官指標(biāo)無(wú)太大影響。透射比對(duì)組織形態(tài)和總分有顯著影響（分別為0.002和0.038），對(duì)色澤有一定影響（0.067）。碘藍(lán)值對(duì)口感有顯著影響（0.032），對(duì)組織形態(tài)有一定影響。而酶解值只對(duì)色澤有一定影響。吐漿值對(duì)氣味有一定影響，對(duì)其他指標(biāo)影響不大。熟斷條率對(duì)組織形態(tài)有極顯著影響（0.006），對(duì)總分有著顯著影響（0.021），同時(shí)對(duì)口感有一定影響。

另外，鮮濕米粉的色澤與透射比呈顯著正相關(guān)，與水分含量呈正相關(guān)，而與酶解值呈負(fù)相關(guān)。氣味與吐漿值負(fù)相關(guān)，與其他指標(biāo)無(wú)相關(guān)性。組織形態(tài)與透射比呈極顯著正相關(guān)，與熟斷條率呈極顯著負(fù)相關(guān)。口感與碘藍(lán)值呈顯著正相關(guān)，與熟斷條率呈負(fù)相關(guān)。而米粉的感官評(píng)價(jià)總分與透射比呈顯著正相關(guān)，與熟斷條率呈顯著負(fù)相關(guān)。

2.2 鮮濕米粉感官指標(biāo)與理化指標(biāo)的回歸性分析

鮮濕米粉感官指標(biāo)與理化指標(biāo)的回歸性結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 鮮濕米粉感官指標(biāo)與理化指標(biāo)的回歸性分析+Table 6 The regression analysis of sensory quality and physiochemical properties

由表6可知，除了氣味之外，其他感官指標(biāo)的回歸方程呈極顯著或顯著的水平，用碘藍(lán)值、透射比、熟斷條率和吐漿值的特性指標(biāo)能夠較好地反映出鮮濕米粉的感官特性。

2.3 基于碘藍(lán)值、透射比、熟斷條率和吐漿值對(duì)鮮濕米粉原料進(jìn)行分類的顯著性分析

依據(jù)碘藍(lán)值、透射比、熟斷條率和吐漿值對(duì)鮮濕米粉原料進(jìn)行感官品質(zhì)分類的顯著性分析于表7。

由表7可知，碘藍(lán)值、透射比、熟斷條率和吐漿值對(duì)鮮濕米粉品質(zhì)有著極顯著影響，不同的碘藍(lán)值、透射比、熟斷條率和吐漿值會(huì)導(dǎo)致鮮濕米粉的感官評(píng)分存在顯著性差異，當(dāng)?shù)馑{(lán)值中等（0.1～0.3）、透射比高于0.85、熟斷條率小于10%以及吐漿值低于5%時(shí)，鮮濕米粉的感官評(píng)分相對(duì)最高。

表7 理化指標(biāo)評(píng)價(jià)鮮濕米粉感官品質(zhì)的顯著性分析+Table 7 The significant analysis of sensory quality evaluated by some physiochemical properties

3 結(jié)論

通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，秈米原料品種對(duì)鮮濕米粉品質(zhì)有著極顯著影響。50種秈米原料中，用T優(yōu)167、早熟213和中嘉早17品種的秈米生產(chǎn)的鮮濕米粉的的感官綜合評(píng)分最高，其品質(zhì)也最好。

鮮濕米粉的理化指標(biāo)與感官品質(zhì)之間有著較大的相關(guān)性。通過(guò)回歸和顯著性分析，發(fā)現(xiàn)碘藍(lán)值、透射比、熟斷條率和吐漿值這些理化指標(biāo)與鮮濕米粉感官品質(zhì)有極顯著相關(guān)性，可以用來(lái)評(píng)價(jià)鮮濕米粉感官品質(zhì)。通常品質(zhì)較好的鮮濕米粉，具有低熟斷條率、高透射比、中等碘藍(lán)值及低吐漿值。

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Study on physiochemical and sensory properties of fresh rice noodles produced by different varieties of indica rice

LUO Wen－bo LIN Qin－lu HUANG Liang WU Yue XIAO Hua－xiWANG Jia

（College of Food science and engineering，Central South University of Forestry and Technology，National Engineering Laboratory for Grain Process，Changsha，Hunan410004，China）

50varieties of indica rice，which cultivated widely in Hunan Province，were used for producing fresh rice noodles.And physiochemical properties and sensory quality of these fresh rice noodles were studied.By correlation and regression analysis，it provided theoretical basis for quality evaluation and selecting suitable rice varieties to product fresh rice noodles.As results indicated，transmittance，cooked noodles，broken rate，and iodine blue value of physicochemical properties and some important sensory qualities have an extremely significant or significant correlation.When fresh rice noodles have 0.1－0.3iodine blue value，high transmittance （＞0.85），low cooked noodles’broken rate（＜10%）and low value of dissolving starch（＜5%），they can have relative highest sensory score.Therefore，these physicochemical property indexes could be well reflected by sensory properties and be used to evaluate quality of fresh rice noodles.Meantime，rice varieties had extremely significant influence on quality of fresh rice noodles，and rice noodles produced by using T You 167，Zao Shu 213and Zhong Jia Zao 17indica rice had the best quality.

indica rice；fresh rice noodles；physiochemical properties；sensory quality

10.3969/j.issn.1003－5788.2011.03.003

國(guó)家自然科學(xué)基金（編號(hào)：31050012）；農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)課題（編號(hào)：200903043－2）

羅文波（1986－），男，中南林業(yè)科技大學(xué)在讀碩士研究生。E－mail：bsm1125＠163.com

林親錄

2011－03－01