條率
- 聚類分析優(yōu)化海藻酸鈉馬鈴薯淀粉無(wú)礬粉條配方工藝
鈣鈉制作粉條,斷條率、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分均接近質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%明礬粉條。崔曉等[16]在小麥淀粉中加入總量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%黃原膠和瓜爾膠(7∶3,質(zhì)量比),質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%聚丙烯酸鈉,增強(qiáng)了粉條的韌性和耐煮性。目前各種生物膠開(kāi)發(fā)的無(wú)礬粉條品質(zhì)特征缺乏系統(tǒng)比較,多數(shù)報(bào)道粉條的品質(zhì)特性評(píng)價(jià)未全面覆蓋蒸煮、質(zhì)構(gòu)和感官特性,或關(guān)鍵指標(biāo)不全;指標(biāo)的對(duì)比用傳統(tǒng)描述性統(tǒng)計(jì)和差異檢驗(yàn),即對(duì)多個(gè)指標(biāo)實(shí)際孤立分析,未引入化學(xué)計(jì)量學(xué)原理、策略和方法,因此不能全面直觀呈現(xiàn)粉條整
食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年19期2023-10-18
- 滇紅工夫紅茶揉捻工藝研究
。1.4.3 成條率的計(jì)算 取揉捻樣50 g，剔除老梗老葉、雜質(zhì)，分出該成條而未成條的茶葉（包括扁條、扁片）、碎茶和成條葉，分別稱重。成條率按以下公式計(jì)算。式中，C為成條率（%）；WC為成條質(zhì)量（g）；∑W為成條葉質(zhì)量、該成條而未成條的茶葉質(zhì)量、碎茶質(zhì)量之和（g）；J為萎凋葉碎片率（%）。1.4.4 碎茶率的測(cè)定方法 取揉捻葉200 g 用恒溫箱烘干（水分含量7%）。然后分兩次取烘干樣，每次100 g，在轉(zhuǎn)速為200 r/min 的碎末茶測(cè)定計(jì)上用直徑為2
湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2023年9期2023-10-17
- 苦蕎魚(yú)面加工工藝的研究
價(jià)、蒸煮品質(zhì)及斷條率分析結(jié)果,進(jìn)行配方優(yōu)化,以期研發(fā)出一種營(yíng)養(yǎng)保健兼具的苦蕎魚(yú)面。1 材料與儀器1.1 材料與試劑苦蕎麥:北京金禾綠源農(nóng)業(yè)科技有限公司;食鹽:四川省鹽業(yè)總公司;新鮮白鰱魚(yú):四川省本地養(yǎng)殖;面粉:中糧集團(tuán)有限公司;石油醚(優(yōu)級(jí)純)、鹽酸、硼酸、濃硫酸、氫氧化鈉(均為分析純):成都市科隆化學(xué)品有限公司;硫酸銅、硫酸鉀(均為分析純):成都市科龍化工試劑廠。1.2 儀器與設(shè)備ESJ120-48電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子有限公司;400A多功能粉碎機(jī)、Z
中國(guó)調(diào)味品 2023年9期2023-09-11
- 一種低GI 雜糧面條研制
面條，以感官和斷條率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，并通過(guò)進(jìn)行體外模擬消化試驗(yàn)，制作出口感佳、斷條率低、預(yù)測(cè)血糖指數(shù)低的適合高血糖、糖尿病人群食用的雜糧面條。1 材料與方法1.1 材料與試劑青稞粉，青海新綠康食品有限公司提供；蕎麥粉，新鄉(xiāng)市五谷香雜糧加工廠提供；大麥苗粉，江蘇振亞生物科技有限公司提供；谷朊粉，封丘縣華豐粉業(yè)有限公司提供；食用堿，昆山臻樂(lè)門食品有限公司提供；食鹽，廣東省廣鹽集團(tuán)股份有限公司提供；雞蛋掛面（配料：小麥粉、水、食鹽、雞全蛋粉），中糧香雪公司提供；黑青
農(nóng)產(chǎn)品加工 2023年11期2023-07-17
- 果蔬面條成分對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性和RVA特性的影響
1 干面條自然斷條率取20根面條掛架24 h后測(cè)定斷條數(shù)量，面條長(zhǎng)度不足平均長(zhǎng)度的2/3即為斷條。自然斷條率按式（1）計(jì)算。1.2.2.2 煮制時(shí)間的確定取20根干面條，在300 mL沸水中煮制，水溫保持在98~100 ℃的微沸狀態(tài)，從2 min開(kāi)始，每隔20 s取出1根面條，用刀切開(kāi)，檢查有無(wú)硬芯，硬芯剛好消失時(shí)即為面條的最佳煮制時(shí)間。重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。1.2.2.3 熟斷條率取20根面條，放在150 mL沸水中，達(dá)到最佳煮制時(shí)間后，用筷子將面條輕
食品工業(yè) 2023年4期2023-04-23
- 抹茶生鮮面條加工品質(zhì)特性研究
3.5.1 熟斷條率熟斷條率是決定抹茶生鮮面條品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵因素，主要體現(xiàn)面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和強(qiáng)韌程度。參考LS/T 3212—2014《掛面》[15]，有改動(dòng)。注：S，熟斷條率（%）；N，烹煮過(guò)程中斷條的數(shù)量。1.3.5.2 含水量測(cè)定參考胡強(qiáng)等[16]的方法，有改動(dòng)。注：M1，抹茶生鮮濕面的質(zhì)量（g）；M2，烘至恒重后面條的質(zhì)量（g）。1.3.5.3 吸水率測(cè)定面條在煮制過(guò)程中的吸水量多少被稱為吸水率，能夠體現(xiàn)生鮮面條的咀嚼性和黏彈性。參考張?jiān)ポx[17]的方
中國(guó)茶葉加工 2022年4期2023-01-12
- 廣西生榨米粉粉條的加工工藝研究
透明度會(huì)增加，斷條率低，具有爽滑、柔韌、鮮香微酸、富有醇香味、不易混湯等特點(diǎn)，總體感官評(píng)價(jià)指標(biāo)明顯優(yōu)于未發(fā)酵米粉[1-4]。另外，研究表明發(fā)酵型的米粉中含有對(duì)人體有益的自然乳酸菌，不含有潛在的致病性微生物，且米粉內(nèi)的蛋白質(zhì)分子質(zhì)量變小，總氨基酸和乳酸含量增加了，礦物質(zhì)元素得到釋放性溶解，常食用這種發(fā)酵類的食品有利于人體健康[5-8]。為此，發(fā)酵型的米粉值得深挖和開(kāi)發(fā)、推廣。目前，廣西南寧地區(qū)經(jīng)營(yíng)生榨米粉的商家，主要都是依靠經(jīng)驗(yàn)自行加工生產(chǎn)米粉，生產(chǎn)出來(lái)的米
農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年21期2023-01-05
- 低血糖生成指數(shù)紫薯河粉的最優(yōu)生產(chǎn)工藝
.2 紫薯河粉斷條率測(cè)定 參考羅文波等[15]的方法并稍作修改。選擇長(zhǎng)度為10 cm以上的紫薯河粉3份，每份100 g，分別放入1 000 mL沸水中煮2 min，用筷子將河粉攪散，濾去湯汁，過(guò)冷水濾干，倒入瓷盤中，將長(zhǎng)度不足6 cm和6 cm以上的河粉分開(kāi)，分別記質(zhì)量為m1和m2，并按如下公式計(jì)算斷條率。1.3.3 紫薯河粉質(zhì)構(gòu)分析測(cè)定 參考王東坤等[16]的方法并稍作修改。將紫薯河粉切為3 cm×3 cm的方塊，每個(gè)樣品測(cè)定8次，取平均值。質(zhì)構(gòu)分析(t
- 響應(yīng)面法優(yōu)化紅豆雜糧面條工藝配方的研究
以感官評(píng)分和熟斷條率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，并運(yùn)用Design Expert 10.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，確定了紅豆雜糧面條最佳工藝配方。1 試驗(yàn)材料與方法1.1 試驗(yàn)材料小麥粉、紅豆、小米、谷朊粉、食用鹽、食用堿，均購(gòu)于大潤(rùn)發(fā)超市。1.2 儀器與設(shè)備rz7892電子秤，安徽省宏遠(yuǎn)有限公司；N21面條機(jī)，九陽(yáng)有限公司；BDC86-22W電磁爐，廣東中山科技有限公司；SMF01粉碎機(jī)，蘇泊爾股份有限公司。1.3 雜糧面條制作方法（1）工藝流程：
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2022年6期2022-12-16
- 不同品種早秈稻制備的鮮濕米粉的品質(zhì)差異
米粉品質(zhì)較好，斷條率和吐漿值低，硬度大，彈性好，咀嚼性強(qiáng)，黏附性低，感官評(píng)分較高，分別為78.2、79.2；相關(guān)性分析結(jié)果表明，蒸煮品質(zhì)、感官品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)各指標(biāo)之間呈極顯著相關(guān)(早秈稻；鮮濕米粉；品質(zhì)評(píng)價(jià)；隸屬函數(shù)；主成分分析；聚類分析米粉通常是以大米為原料，經(jīng)清洗、浸泡、粉碎或磨漿、糊化、擠絲或切條等一系列加工工序制成[1]。與干米粉相比，鮮濕米粉具有食用方便、口感爽滑、工藝簡(jiǎn)單、容易入味等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，成為早餐食用量較多的米粉[2]。大米品種
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版） 2022年5期2022-11-16
- 菊粉面條的研制
。1.3.4 斷條率的測(cè)定參照王麗等[11]的方法，隨機(jī)選取20根長(zhǎng)度均勻的菊粉面條在500 mL保持微沸狀態(tài)的蒸餾水中加熱到最佳蒸煮時(shí)間，輕輕地取出面條后，記錄斷條根數(shù)。按式（3）計(jì)算斷條率。式中：D為面條的斷條根數(shù)；20為樣品面條的根數(shù)。1.3.5 感官評(píng)價(jià)隨機(jī)取不同菊粉添加量的面條，各20根，放入500 mL沸水中加熱到最佳蒸煮時(shí)間后撈出，放置30 s后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由15名感官評(píng)定員對(duì)面條的色澤、食味、表觀狀態(tài)、適口性、彈性、黏性6個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定。
食品工業(yè) 2022年10期2022-10-21
- 竹蓀蕎麥面條的開(kāi)發(fā)
自變量，面條熟斷條率和感官評(píng)分為因變量，考察自變量的變化對(duì)因變量的影響。3.熟斷條率的計(jì)算公式抽取面條40根，放入面條重量50倍水的燒杯中，持續(xù)加熱，從2min開(kāi)始取樣，然后每隔0.5min取樣一次，觀察掛面內(nèi)部白線，白線消失時(shí)記錄下時(shí)間，即烹調(diào)時(shí)間，面條達(dá)到烹調(diào)時(shí)間后即可取出計(jì)算熟斷條率［4］。4.竹蓀蕎麥面條產(chǎn)品的感官品質(zhì)分析面條的感官鑒定評(píng)分參考GB/T35875—2018［5］面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。5.竹蓀蕎麥面條的質(zhì)構(gòu)性能分析本次實(shí)驗(yàn)選用設(shè)備具體參數(shù)：探
黑龍江糧食 2022年5期2022-07-05
- 番茄薯泥掛面加工工藝
1.7.2 熟斷條率的測(cè)定將煮熟的掛面撈出，檢查有無(wú)斷條情況，記錄斷條數(shù)。按式（1）計(jì)算。1.8 番茄薯泥掛面營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定水分、灰分、蛋白質(zhì)和脂肪測(cè)定按照《食品分析實(shí)驗(yàn)》[11]方法。1.9 數(shù)據(jù)處理采用Microsoft Excel 2010對(duì)基本數(shù)據(jù)處理，采用Graphpad Prism 8.2對(duì)單因素試驗(yàn)作圖，采用正交設(shè)計(jì)助手II V 3.1進(jìn)行正交試驗(yàn)結(jié)果分析。2 結(jié)果和分析2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果2.1.1 番茄汁添加量對(duì)番茄薯泥掛面感官品質(zhì)的影
食品工業(yè) 2022年2期2022-03-09
- 魔芋保健面條的配方探究
。1.3.6 斷條率測(cè)定根據(jù)LS/T 3212—2014［8］進(jìn)行檢測(cè)。2 結(jié)果與討論2.1 單因素試驗(yàn)2.1.1 魔芋精粉添加量對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響由圖1可知，當(dāng)魔芋精粉添加量低于10%時(shí)，面條感官評(píng)分隨添加量增加而增加，添加量超過(guò)10%時(shí)，面條感官評(píng)分隨添加量的增加而下降。具體而言，面條色澤隨魔芋精粉添加量的增加而逐漸加深，添加量10%時(shí)顏色為透亮淡黃色，食用顏色最佳，添加量在25%時(shí)顏色暗沉；魔芋精粉添加量在5%時(shí)，面條較黏，隨著魔芋精粉添加量的增加
湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2021年22期2021-12-13
- 市售全麥掛面品質(zhì)評(píng)價(jià)研究
.2.3 自然斷條率的測(cè)定參照LS/T 3212—2014《掛面》附錄B 自然斷條率測(cè)定。綜上所述，在心臟占位性病變?cè)\斷中心臟超聲造影具有顯著優(yōu)勢(shì)，診斷準(zhǔn)確性較高，且能夠判斷其病變性質(zhì)，彌補(bǔ)了超聲心動(dòng)圖診斷的不足，具有推廣價(jià)值。1.2.4 熟斷條率及烹調(diào)損失率的測(cè)定參照LS/T 3212—2014《掛面》附錄C 熟斷條率及烹調(diào)損失率的測(cè)定。1.2.5 總膳食纖維的測(cè)定參照GB 5009.88—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測(cè)定》。1.2.6 烷
糧油食品科技 2021年5期2021-10-14
- 添加血耳發(fā)酵液的鮮濕熱干面研制
權(quán)重系數(shù)，其中斷條率和蒸煮損失率越低，面條品質(zhì)越好，因此分別設(shè)定感官評(píng)價(jià)、斷條率、吸水率、蒸煮損失率4個(gè)指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)為0.75、-0.20、0.25、-0.20。綜合評(píng)分=感官評(píng)分×0.75-斷條率×0.20+吸水率×0.25-蒸煮損失率×0.20。表1 正交因素水平表Table 1 Horizontal table of orthogonal factors1.2.6 鮮濕熱干面蒸煮品質(zhì)的評(píng)價(jià)1.2.6.1 斷條率和吸水率取20根長(zhǎng)度為20 cm質(zhì)量為
現(xiàn)代食品科技 2021年8期2021-09-02
- 我國(guó)市場(chǎng)上蕎麥掛面的品質(zhì)分析
.3.5 自然斷條率和熟斷條率參照LS/T 3212—2014。式中：z為煮熟增重率，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，%；m1為樣品重量，g；m為樣品煮熟后重量，g。將20根掛面平鋪在白紙上，使用手持色度計(jì)進(jìn)行色度測(cè)量，重復(fù)六次。色澤指標(biāo)為L(zhǎng)*、a*和b*。L*值表示黑–白（亮）度，值越大則越白（亮）；a*值表示綠–紅色，值越大則越紅；b*值表示藍(lán)–黃色，值越大則越黃。因此，以L*值越大，則面粉、面條的顏色越好。a*值和b*值約大，面條顏色越差。1.3.7 酸度1.3.3
糧油食品科技 2021年4期2021-07-25
- 優(yōu)質(zhì)桑葉面條的設(shè)計(jì)工藝
方法1) 自然斷條率、熟斷條率和烹調(diào)損失率的測(cè)定，參考SB/T 10068—1992《掛面》。2) 灰分的測(cè)定，參考GB 5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》。3) 水分含量的測(cè)定，參考GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》。4) 酸度的測(cè)定，參考GB/T 5517—2010《糧食及制品酸度測(cè)定》。5) 感官評(píng)價(jià)，參考SB/T 10137—93《面條用小麥粉》。2 結(jié)果與討論2.1 加水量對(duì)桑葉面條品質(zhì)的影響面團(tuán)形成過(guò)程中，小麥粉中的淀粉和
食品工業(yè) 2021年5期2021-06-10
- 基于線性功效系數(shù)法的紫薯面條高效干燥技術(shù)研究
裂紋、劈條、熟斷條率高等現(xiàn)象，造成面條品質(zhì)的下降[3]。溫度和濕度是影響掛面脫水干燥的重要因素，在掛面干燥過(guò)程中會(huì)隨著內(nèi)外環(huán)境的溫濕度變化而表現(xiàn)出不同的品質(zhì)。因此，根據(jù)面條本身的特性進(jìn)行分段干燥來(lái)確定干燥工藝可以有效改善產(chǎn)品的品質(zhì)[2，4]；陸啟玉[5]將掛面干燥過(guò)程分為預(yù)干燥、主干燥和完成干燥3段，與四階段干燥比較而言，這種干燥工藝容易引起掛面干燥龜裂和斷條等不良現(xiàn)象。趙晉府[6]將掛面干燥的過(guò)程分為4個(gè)階段，即預(yù)干燥、干燥前期、主干燥和干燥后期。王興明
農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年8期2021-05-20
- 微生物發(fā)酵對(duì)青稞掛面理化及感官特性的影響
水平正交表，以斷條率及質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，確定青稞掛面最佳發(fā)酵工藝條件。正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。1.4 指標(biāo)測(cè)定方法1.4.1 面條蒸煮特性測(cè)定參照師俊玲等[18]的方法，測(cè)定面條蒸煮時(shí)間、斷條率及吸水率。1.4.2 感官評(píng)定參考LS/T 3202—1993《中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)面條用小麥粉》中面條質(zhì)量評(píng)分方法，對(duì)青稞掛面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表表2 面條感官品評(píng)項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)1.4.3 TPA質(zhì)構(gòu)的測(cè)定取3根蒸煮后的面條，間隔均勻地?cái)[放在測(cè)試臺(tái)中間
食品工業(yè) 2021年2期2021-03-05
- 真空和面對(duì)高占比馬鈴薯全粉掛面品質(zhì)的影響研究
蒸煮損失率、熟斷條率與感官品質(zhì)，確定適宜的加水量。1.2.2.2 和面時(shí)間對(duì)馬鈴薯掛面品質(zhì)的影響 采用5種不同和面時(shí)間8、12、16、20、24 min，在1.2.2.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，測(cè)定所生產(chǎn)的馬鈴薯全粉掛面蒸煮損失率、熟斷條率與感官品質(zhì)，確定合適的和面時(shí)間。1.2.2.3 真空度對(duì)馬鈴薯掛面品質(zhì)的影響 采用5種不同真空度0、0.02、0.04、0.06、0.08 MPa，在1.2.2.2實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，測(cè)定所生產(chǎn)的馬鈴薯全粉掛面蒸煮損失率、熟斷
糧油食品科技 2020年6期2020-12-08
- 發(fā)芽糙米-小麥復(fù)合面條的工藝研究*
質(zhì)、蒸煮品質(zhì)（斷條率、吸水率、蒸煮損失率）為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行 L9（3）4正交試驗(yàn)，因素水平表見(jiàn)表1。表1 正交實(shí)驗(yàn)因素與水平1.2.5 面條品質(zhì)評(píng)價(jià)1.2.5.1 面條感官評(píng)價(jià)將煮好的面條放入潔凈的容器內(nèi)，由10位對(duì)風(fēng)味有較高分辨能力的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的同學(xué)組成評(píng)定小組，按SB/T 10137-1993方法[4]，以100分為滿分計(jì)，取其平均值作為最后結(jié)果。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。表2 評(píng)價(jià)項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)1.2.5.2 面條質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定將在各單因素和正交條件下煮好
糧食加工 2020年1期2020-10-29
- 紅薯粉無(wú)鋁工藝優(yōu)化
，但仍普遍存在斷條率高、易糊湯等質(zhì)量問(wèn)題，一定程度上制約了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[14]，因此無(wú)明礬的紅薯粉制作新工藝成為研究的一個(gè)熱點(diǎn)[15]。試驗(yàn)擬以異淀粉酶對(duì)紅薯淀粉進(jìn)行改性，同時(shí)以卡拉膠、瓜爾豆膠、槐豆膠3種天然碳水化合物代替明礬對(duì)紅薯粉生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵因素進(jìn)行優(yōu)化，以期通過(guò)安全綠色的方法實(shí)現(xiàn)紅薯粉制作過(guò)程的無(wú)鋁化，同時(shí)提高無(wú)明礬紅薯粉的質(zhì)量與生產(chǎn)效益，為紅薯粉科學(xué)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與儀器1.1.1 材料與試劑紅薯淀粉：龍薯10號(hào)紅薯
食品與機(jī)械 2020年8期2020-09-18
- 低蛋白南瓜掛面的生產(chǎn)工藝
，質(zhì)構(gòu)特性，熟斷條率，蒸煮損失率的影響[7]，并對(duì)低蛋白南瓜掛面的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。旨在通過(guò)在面粉中添加南瓜粉、低蛋白粉來(lái)制備低蛋白掛面產(chǎn)品，以滿足特殊人群的需求，為低蛋白掛面生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料特制小麥粉（南陽(yáng)康元面粉廠）；低蛋白粉（鄭州裕和食品添加劑有限公司）；南瓜粉（泰州瑞興食品有限公司）；食鹽、乙醇（95%）、氫氧化鈉、硫酸銅、三氯甲烷、硫酸鉀、乙酸鎂等試劑均為分析純，鹽酸、硫酸、硼酸等（均為優(yōu)級(jí)純）；甲醇、乙腈、三氯甲烷、
食品工業(yè) 2020年8期2020-08-25
- 結(jié)冷膠對(duì)面條品質(zhì)的影響研究
的面條普遍存在斷條率高，咬勁差，口感發(fā)粘，不耐煮，渾湯等不足，究其原因，可能是由于所用面粉的蛋白含量偏低，面筋質(zhì)量差[1]。食用膠可以增加面條的硬度、提高面條的抗拉強(qiáng)度、降低面條的粘著性、斷條率、固形物溶出率和面湯的渾濁度，生產(chǎn)出顏色透亮、口感清爽、不粘牙的面條。結(jié)冷膠除了廣泛應(yīng)用在糖果、布丁、飲料、乳品等食品領(lǐng)域以外，也逐漸被人們應(yīng)用到面粉中，用于增強(qiáng)面團(tuán)的加工性能并改善面條食用品質(zhì)。但關(guān)于結(jié)冷膠在面條中的應(yīng)用方面的研究還不是很廣泛，因此本文通過(guò)研究結(jié)冷
山東化工 2020年11期2020-07-13
- 基于EDEM的茶葉揉捻機(jī)參數(shù)優(yōu)化及試驗(yàn)研究
8°時(shí)，茶葉的成條率為88.55%、碎茶率為1.83%。茶葉揉捻機(jī)具有較好的揉捻質(zhì)量。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果與仿真優(yōu)化結(jié)果基本一致。茶葉揉捻機(jī)；EDEM；仿真分析；二次正交旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)；響應(yīng)面法揉捻是茶葉加工重要工序之一，茶葉加工過(guò)程中，除了白茶、綠茶和黃茶中的少類茶無(wú)需揉捻外，一般均需揉捻。殺青后的茶葉經(jīng)過(guò)揉捻工序使得茶葉體積縮小，卷緊條索，增加了茶葉容重，并且由于適當(dāng)破壞葉組織，茶汁逐漸溢出于茶葉外表面，加速多酚類化合物的酶促氧化，促進(jìn)了茶葉色香味的形成[1]?，F(xiàn)代
茶葉科學(xué) 2020年3期2020-06-15
- 葡萄葉在面條中的應(yīng)用
葉面條的感官和斷條率、吸水率為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定葡萄葉面條制作的基本工藝條件。葡萄葉粉用量分別為2%，4%，6%，8%和10%，水添加量分別為50%，51%，52%，53%和54%，鹽的用量分別為0，1%，2%，3%和4%，谷朊粉用量分別為1%，2%，3%，4%和5%。1.2.4 葡萄葉面條正交試驗(yàn)在進(jìn)行單因素試驗(yàn)后，進(jìn)行正交試驗(yàn)，主要參考的指標(biāo)是葡萄葉面條的感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)。因素水平見(jiàn)表1。表1 正交試驗(yàn)因素水平表 %1.2.5 感官評(píng)分選擇10名食品
食品工業(yè) 2020年4期2020-05-06
- 占比90%紫薯全粉面條加工工藝優(yōu)化
制成的紫薯面條斷條率高而且容易渾湯[4]。對(duì)于面筋含量較少或者不含面筋的原料，用擠壓法生產(chǎn)出來(lái)的面條，彈性和斷條率都會(huì)比用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的面條好[5]，這些原料加適量的水?dāng)嚢韬?，?jīng)反復(fù)擠壓后，一方面會(huì)使淀粉糊的理化性質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生較強(qiáng)的韌性和黏連性；另一方面高強(qiáng)度的擠壓攪拌也能使蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的變性，在擠壓的作用下，細(xì)胞破裂釋放出蛋白質(zhì)，并使游離的球蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生很大變化，原來(lái)有序的球形肽鏈逐漸伸展，相互連接形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大量水被包圍在網(wǎng)絡(luò)組織中，
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年3期2020-02-27
- 鮮濕馬鈴薯粉條中明礬替代物的篩選
粉條，以粉條的斷條率、渾湯透光率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察明礬添加量對(duì)粉條品質(zhì)的影響，并將其產(chǎn)品作為無(wú)明礬鮮濕粉條優(yōu)化的對(duì)照，其中，0.351%的添加量為GB 2760—2014中粉條規(guī)定的明礬使用最高限量(按干樣品Al3+含量折算計(jì))。1.3.4 添加劑的復(fù)配優(yōu)化試驗(yàn)1.3.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)通過(guò)添加劑對(duì)馬鈴薯淀粉性質(zhì)的影響分析，選擇瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉三種添加劑，以粉條的斷條率和渾湯透光率為評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)粉條進(jìn)行品質(zhì)改良，在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在卡拉
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2019年10期2019-11-15
- 復(fù)合增筋劑對(duì)面條品質(zhì)的影響參數(shù)優(yōu)化研究
有效降低面條的斷條率，提高面條的感官品質(zhì)[2]。試驗(yàn)研究復(fù)合增筋劑對(duì)面條感官品質(zhì)和斷條率的影響，利用響應(yīng)面試驗(yàn)得到復(fù)合增筋劑的優(yōu)化配方，建立相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型，旨在為同類產(chǎn)品的生產(chǎn)提供一定的技術(shù)參考。1 材料及方法1.1 主要原料與設(shè)備小麥粉，市售；馬鈴薯淀粉、三聚磷酸鈉、卡拉膠和谷朊粉，均為食品級(jí)。JJ500型分析天平；手動(dòng)壓面機(jī)；電磁爐。1.2 試驗(yàn)方法1.2.1 工藝流程小麥粉、面粉增筋劑→熟化→壓片→切條成型→面條。1.2.2 面條斷條率的測(cè)定參考LS
農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年16期2019-09-06
- 干法、半干法和濕法磨粉工藝制備的糙米米線品質(zhì)研究
糙米米線蒸煮斷條率的測(cè)定參照GB/T 23587—2009方法修改后進(jìn)行斷條率測(cè)定[12]。選取20根粗細(xì)均勻且長(zhǎng)度超過(guò)20 cm的糙米米線，放入700 mL沸水中，同時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)。蒸煮過(guò)程中，保持水處于微沸狀態(tài)。蒸煮至復(fù)水時(shí)間后撈出，記錄長(zhǎng)度不超過(guò)20 cm的糙米米線條數(shù)，記為X，根據(jù)公式計(jì)算斷條率。斷條率=X/20×100%1.3.5 糙米米線吸水率和蒸煮損失率的測(cè)定參照李莎莎[13]方法進(jìn)行糙米米線吸水率和蒸煮損失率的測(cè)定。取20根糙米米線樣品，稱重
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2019年12期2019-06-08
- 馬鈴薯苦蕎麥粉面條加工工藝研究
評(píng)價(jià)指標(biāo)為面條斷條率、烹煮損失率和感官品質(zhì)，采用正交試驗(yàn)L9(34)對(duì)各因素進(jìn)一步研究?jī)?yōu)化[11](表1)，確定馬鈴薯全粉苦蕎麥粉面條制作的最佳工藝參數(shù)。表1 L9 (34 )正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.5 面條品質(zhì)評(píng)定1.5.1烹煮指標(biāo)的測(cè)定(1)斷條率的測(cè)定：將現(xiàn)有測(cè)定方法[12]略做改動(dòng)。即將長(zhǎng)度約20cm、寬約0.3cm的30根面條放到1 000mL沸水中，保持煮沸狀態(tài)煮2min，用木筷把面條輕輕撈出，數(shù)出斷裂面條數(shù)量，計(jì)算熟面條斷條率。斷條率按式(1)計(jì)算：
中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng) 2018年11期2018-12-20
- 馬鈴薯粉皮加工工藝研究
、煮湯透明度及斷條率的影響，篩選出最佳加工工藝參數(shù)，為馬鈴薯粉皮的生產(chǎn)加工和淀粉應(yīng)用提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 原料馬鈴薯淀粉：西安好再來(lái)調(diào)味品廠。1.2 主要儀器設(shè)備WG-71型空氣干燥箱：天津泰斯特儀器有限公司；UV-1780紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：日本島津公司；BCD-235YD海爾家用電冰箱：青島海爾股份有限公司；SDHCB9E10-210電磁爐：浙江蘇泊爾股份有限公司。1.3 方法馬鈴薯粉皮的制作[16]：取馬鈴薯淀粉5 g，加水溶解→加入其
食品研究與開(kāi)發(fā) 2018年20期2018-10-13
- 香菇方便米粉的研制
進(jìn)行感觀評(píng)分和斷條率的測(cè)定。3 感官評(píng)分對(duì)香菇粉、黃原膠、食鹽的添加量和加水量4個(gè)主要因素進(jìn)行確定，各取3水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，采用感官評(píng)分法確定香菇方便米粉最佳配方參數(shù)。香菇粉：在含90 g的米粉中，加20～25 g香菇粉時(shí)米粉彈性略小且不透明；加入5～10 g時(shí)米粉質(zhì)量較好；加15 g時(shí)米粉表面滑嫩，彈性、透明性較好。所以，最佳添加香菇的量為15 g。黃原膠：黃原膠可改善結(jié)構(gòu)及產(chǎn)品的彈性和減少斷條率。黃原膠添加量太少，不能改善結(jié)構(gòu)、彈性及降低斷
食品安全導(dǎo)刊 2018年21期2018-08-27
- 黑米黑豆面條擠壓工藝參數(shù)的優(yōu)化
口感爽滑，降低斷條率等優(yōu)點(diǎn)，具有放大生產(chǎn)的可行性。本研究通過(guò)前期試驗(yàn)基礎(chǔ)，確定了以黑米、黑豆、谷朊粉、木薯淀粉、面堿、食鹽為主要原輔料，通過(guò)螺桿擠壓出的面條效果最佳。添加木薯淀粉，保證了面條口感更加爽滑，適口性增加。添加谷朊粉使谷朊粉中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白發(fā)生水合作用，使得面條形成更好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。食鹽的添加保證面條的彈性。采用螺桿擠壓技術(shù)研制雜糧面條，從調(diào)整物料含水量、螺桿轉(zhuǎn)速、機(jī)筒溫度分布三方面研究加工處理參數(shù)對(duì)擠壓雜糧面條的感官評(píng)分、斷條率等品質(zhì)特性
食品研究與開(kāi)發(fā) 2018年13期2018-07-04
- 蕨菜、香椿的添加狀態(tài)及不同添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響
.3.2 自然斷條率的測(cè)定式中：Z為自然斷條率，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，%；m1為不足平均長(zhǎng)度的2/3的面條質(zhì)量，g；m2為樣品質(zhì)量，g。表1 面條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)2.3.3 煮制吸水率測(cè)定吸水率是檢驗(yàn)面條質(zhì)量的重要指標(biāo)，吸水率越高，面條中水分增加，面條心柔軟，保鮮期相應(yīng)延長(zhǎng)。取10 g長(zhǎng)度為25 cm的干面條，然后放入500 mL沸水進(jìn)行烹煮，待達(dá)到最佳煮制時(shí)間后，將面條撈出瀝干并稱重。同上取平均值。吸水率=(煮后的質(zhì)量-煮前的質(zhì)量)/干面條的質(zhì)量×100%。2.3.
- 響應(yīng)面法優(yōu)化玉米無(wú)礬粉絲加工工藝及品質(zhì)研究
對(duì)比。以粉絲的斷條率、糊湯吸光值和膨潤(rùn)度作為試驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，考察含芡量、面團(tuán)含水量、煮沸時(shí)間和凍結(jié)溫度四個(gè)因素對(duì)玉米淀粉粉絲品質(zhì)的影響。并通過(guò)響應(yīng)面法和質(zhì)構(gòu)分析得出無(wú)礬玉米粉絲的最佳優(yōu)化工藝，以斷條率為響應(yīng)值建立了回歸模型。結(jié)果表明：優(yōu)化的加工條件為含芡量4%、面團(tuán)含水量50%、煮制時(shí)間10 min、凍結(jié)溫度-10 ℃，各因素對(duì)響應(yīng)值顯著性的排序?yàn)閄>X>X> X，此時(shí)斷條率達(dá)到最小值為8.25%。利用響應(yīng)面法分析結(jié)果可靠，確定了玉米無(wú)礬粉絲的最佳
山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版） 2018年3期2018-05-28
- 猴頭菇添加量對(duì)掛面品質(zhì)的影響
1]。（2）熟斷條率及檢驗(yàn)。抽取30根掛面，放入沸水中烹調(diào)，在最佳烹調(diào)時(shí)間時(shí)將掛面挑出，計(jì)算面條斷條根數(shù)，得出熟斷條率[12]。式中：S——熟斷條率，%；Ns——斷掛面根數(shù)。（3）烹調(diào)損失測(cè)定。精確稱取10 g掛面，放入裝有500 mL沸水的燒杯中烹調(diào)，在最佳烹調(diào)時(shí)間挑出掛面，面湯冷卻、定容，并先后吸取50 mL面湯倒入恒質(zhì)量燒杯中蒸發(fā)，近干時(shí)放進(jìn)烘箱恒質(zhì)量，計(jì)算烹調(diào)損失。式中：P——烹調(diào)損失，%；M——100 mL面湯中干物質(zhì)，g；W——掛面水分，%；G
農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年7期2018-04-21
- “女媧毛尖”茶揉捻工藝改進(jìn)技術(shù)試驗(yàn)
（表1）：對(duì)照成條率為85.44%，工藝1為89.62%，工藝2為94.46%，工藝3為91.94%，從工藝1、工藝2、工藝3是壓力漸進(jìn)加重的過(guò)程，當(dāng)壓力達(dá)到工藝2時(shí)，成條率最高，到工藝3成條率開(kāi)始下降，其中工藝2的成條率較對(duì)照高9.02個(gè)百分點(diǎn)，差異顯著，是設(shè)定的3個(gè)工藝當(dāng)中最好的成條率工藝。2.不同揉捻工藝的茶葉品質(zhì)變化表1 不同工藝揉捻效果表2 不同揉捻工藝的茶葉品質(zhì)感官審評(píng)不同揉捻工藝女媧毛尖茶產(chǎn)品品質(zhì)感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表2。從工藝1到工藝2壓力逐漸加
中國(guó)茶葉 2017年1期2018-01-04
- PGA對(duì)紫薯面條斷條率及烹煮品質(zhì)的影響
GA對(duì)紫薯面條斷條率及烹煮品質(zhì)的影響于沛沛1，毛延妮2，姜啟興1，馬娟1，朱露露1，竇濤3，夏文水1，*（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122；2.煙臺(tái)南山學(xué)院，山東煙臺(tái)265703；3.上海函俊糖業(yè)有限公司，上海200333）以紫薯-小麥混合粉為原料制作面條，紫薯粉的添加量分別為10%、30%，研究海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）對(duì)紫薯面條斷條率和烹煮品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，PGA對(duì)紫薯面條的斷條率和烹煮損
食品研究與開(kāi)發(fā) 2017年24期2017-12-13
- 水磨結(jié)合干磨制粉對(duì)米粉絲品質(zhì)的影響及工藝優(yōu)化
下生產(chǎn)的米粉絲斷條率為2.10%，蒸煮損失率為5.03%，品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值為97.55，其綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)值雖然較單獨(dú)采用水磨粉生產(chǎn)有所降低，但較單獨(dú)采用干磨粉生產(chǎn)顯著提高。由此表明水磨結(jié)合干磨制粉是生產(chǎn)米粉絲的有效途徑。米粉絲 水磨 干磨 水磨結(jié)合干磨 制粉 工藝優(yōu)化米粉絲是我國(guó)傳統(tǒng)主食的重要代表，近年來(lái)已成為我國(guó)發(fā)展最快的主食食品，其發(fā)展速度有超過(guò)方便面、掛面等主食食品的趨勢(shì)[1]。米粉絲是大米深加工的主要產(chǎn)品之一，我國(guó)大陸地區(qū)每年用于米粉絲加工的大米約10
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2017年8期2017-09-15
- 小麥胚芽掛面加工工藝的探討
胚芽掛面，產(chǎn)品斷條率2.03%，烹煮損失率6.01%，感官評(píng)價(jià)分值93.3 分，產(chǎn)品質(zhì)量上乘。小麥胚芽；掛面；蔗糖脂肪酸酯；加工工藝小麥胚芽被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們譽(yù)為“人類天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”[1-3]，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但由于小麥胚芽不穩(wěn)定，在高溫高濕環(huán)境下，小麥麥胚易變質(zhì)。其主要原因是小麥胚芽中含有多種酶類，如脂肪水解酶、脂肪氧化酶、過(guò)氧化物酶等，酶活很高，一旦胚芽從小麥顆粒中分離出來(lái)，脂肪酶會(huì)較快將胚芽油分解成脂肪酸，引起酸敗，生成醛、酮類物質(zhì)，導(dǎo)致胚芽變質(zhì),失
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年6期2017-07-31
- 正交試驗(yàn)優(yōu)選馬鈴薯全粉面條的制作工藝
為試驗(yàn)因素，以斷條率、烹調(diào)損失率和感官評(píng)定為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用L9(34)正交設(shè)計(jì)，優(yōu)選馬鈴薯面條的最佳工藝。結(jié)果：馬鈴薯全粉面條的最佳工藝參數(shù)為馬鈴薯全粉含量為20%、食鹽添加量為1.6%、面團(tuán)含水量為50%、和面水溫為40℃。結(jié)論：按此工藝參數(shù)加工的面條具有色澤光亮、表觀光滑、口感細(xì)膩、富有彈性等特點(diǎn)，可為馬鈴薯面條的制作新工藝提供依據(jù)。馬鈴薯全粉面條；正交試驗(yàn)；斷條率；烹調(diào)損失率；感官品質(zhì)根據(jù)農(nóng)業(yè)部提出的我國(guó)馬鈴薯主食化戰(zhàn)略目標(biāo)，預(yù)計(jì)2020年50%以上
中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng) 2017年6期2017-07-25
- 紅薯淀粉與綠豆淀粉復(fù)配粉條的工藝研究
及正交試驗(yàn)，以斷條率、透光率、剪切力、拉伸力、感官評(píng)價(jià)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以加權(quán)綜合評(píng)分為依據(jù)，篩選最佳工藝條件。結(jié)果：當(dāng)綠豆淀粉添加量40%、加芡量6%、含水量40%，冷藏4 h、冷凍8 h所得粉條，烹煮品質(zhì)及感官品質(zhì)最佳；相比傳統(tǒng)的純紅薯粉條，復(fù)配粉條順滑透亮、不易糊湯與斷條、口感細(xì)膩不黏牙；無(wú)污染、更節(jié)能。粉條；紅薯淀粉；綠豆淀粉；復(fù)配紅薯粉條是以紅薯淀粉為原料加工而成的傳統(tǒng)淀粉食品，是將我國(guó)豐富的紅薯資源合理利用與轉(zhuǎn)化的重要途徑之一。傳統(tǒng)的純紅薯粉條易斷條
食品研究與開(kāi)發(fā) 2017年12期2017-06-22
- 紫薯全粉面加工工藝的優(yōu)化
導(dǎo)致紫薯全粉面斷條率很高，且易糊湯。為了做出口感筋道、斷條率較低的紫薯全粉面。本文根據(jù)甘薯自身的加工特性，將面條和粉條的加工工藝有機(jī)結(jié)合后進(jìn)行紫薯全粉面的加工，并從影響面條品質(zhì)的主要因素入手，對(duì)紫薯全粉面的加工工藝進(jìn)行了探究和優(yōu)化分析。1 材料與方法1.1 主要實(shí)驗(yàn)材料紫薯全粉,河南天豫薯業(yè)股份有限公司；甘薯淀粉,河南天豫薯業(yè)股份有限公司。1.2 主要儀器與設(shè)備溫控電冰箱，河南新飛電器有限公司；DHG-9245A鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；FA6
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年2期2017-03-28
- 降低粉絲斷條率的循環(huán)清水煮粉技術(shù)及裝置
1)?降低粉絲斷條率的循環(huán)清水煮粉技術(shù)及裝置謝仁和(福州第三中學(xué)，福建 福州 350001)斷條率是評(píng)價(jià)粉絲食用品質(zhì)和商品價(jià)值的關(guān)鍵指標(biāo)。采用循環(huán)清水煮粉技術(shù)及裝置，熱水流經(jīng)射流裝置對(duì)粉絲進(jìn)行沖刷梳理煮制后，通過(guò)排污裝置凈化，循環(huán)利用。不僅自動(dòng)化程度高，而且提高了粉絲品質(zhì)，降低了生產(chǎn)成本。試驗(yàn)結(jié)果表明：循環(huán)清水煮粉技術(shù)與傳統(tǒng)鋼鍋煮粉方法相比，粉絲斷條率降低55%，一等品率提高11.3%，得率提高7.9%；單位熱耗降低58%，耗水量減少39%。粉絲；斷條率；
糧食與飼料工業(yè) 2017年1期2017-02-10
- 數(shù)學(xué)模型建構(gòu)下的茶葉揉捻
茶葉的揉捻中，成條率隨揉捻時(shí)間的增加呈現(xiàn)出的是數(shù)學(xué)二次曲線的變化規(guī)律，所以我們只有更好地應(yīng)用數(shù)學(xué)模型對(duì)茶葉揉捻的形態(tài)變化進(jìn)行分析與研究，才能將揉捻的時(shí)間控制在最合適的區(qū)間范圍內(nèi)，這樣才能真正地提高茶葉的品質(zhì)。茶葉揉捻；成條率；數(shù)學(xué)模型在茶葉加工生產(chǎn)工序中，揉捻是非常重要的造型工序之一，只有好的揉捻基礎(chǔ)才能形成茶葉從內(nèi)到外的良好質(zhì)感，才能增加茶葉的耐泡程度，也才能真正發(fā)揮出茶葉的清香與口感。茶葉的揉捻工序?qū)ψ詈笊刹枞~質(zhì)量影響最大的因素是茶葉揉捻后的成條程度
福建茶葉 2016年12期2017-01-18
- 馬鈴薯全粉面條加工工藝的研究
感官評(píng)價(jià)和煮制斷條率和損失率的測(cè)定，確定馬鈴薯全粉面條的最佳工藝配方。經(jīng)正交試驗(yàn)分析的結(jié)果表明，馬鈴薯全粉面條的最佳配方為馬鈴薯全粉添加量10%，食鹽添加量1.5%，純凈水添加量42%。在此配方下，經(jīng)過(guò)和面、醒發(fā)、壓片和切條等工藝，做出的馬鈴薯全粉面條感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)較好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。馬鈴薯全粉面條；配方；感官評(píng)價(jià)；蒸煮品質(zhì)馬鈴薯是重要的糧、菜、飼兼用作物和工業(yè)原料，產(chǎn)銷量在全球主要糧食作物中排在小麥、玉米、水稻之后，居第4位[1]，在人們的飲食、生活
農(nóng)產(chǎn)品加工 2016年23期2016-03-01
- 茶葉揉捻機(jī)自動(dòng)加壓裝置應(yīng)用研究
捻葉樣品測(cè)定其成條率和細(xì)胞破損率，按《JBT 9814－2007茶葉揉捻機(jī)》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中揉捻機(jī)加工綠茶時(shí)的作業(yè)性能指標(biāo)，對(duì)比不同處理后茶葉的揉捻質(zhì)量。揉捻成條率測(cè)定方法:取揉捻葉樣50 g，剔除老梗老葉、雜質(zhì)，分出未成條葉(包括扁條、扁片)、碎茶和成條葉3種，分別稱重，按《JBT 9814－2007茶葉揉捻機(jī)》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的成條率計(jì)算公式，計(jì)算成條率。細(xì)胞破損率測(cè)定方法:取揉捻葉樣5 g，放入10%的重鉻酸鉀溶液中，浸泡5 min后用清水沖洗，隨機(jī)取出20片，將
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2015年6期2015-12-24
- 豬皮明膠對(duì)面條品質(zhì)的影響研究
加量對(duì)面條彎曲斷條率、熟斷條率、干物質(zhì)失落率、蒸煮吸水率、面湯濁度及感官品質(zhì)的影響，確定面條制作過(guò)程中豬皮明膠的最佳添加量。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，豬皮明膠可以顯著提高面條品質(zhì)，面條的配方為：面粉96%、豬皮明膠2%、食鹽2%。在此條件下，產(chǎn)品彎曲斷條率0，熟斷條率為0，干物質(zhì)失落率為8.5%，蒸煮吸水率為155.7%，面湯濁度為0.116，面條的感官評(píng)價(jià)為95.2分。[結(jié)論]研究可為提高面條品質(zhì)提供參考依據(jù)。豬皮明膠；面條；品質(zhì)；感官評(píng)價(jià)豬皮明膠蛋白質(zhì)含量豐富
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2015年1期2015-02-28
- 小米豇豆?fàn)I養(yǎng)掛面的研制
3.2 面條熟斷條率的測(cè)定[19]取50根面條，放入500mL沸水中煮沸6min，撈出面條，計(jì)算熟斷條率。1.2.3.3 面條蒸煮損失率的測(cè)定[20]取50根面條，稱重，放入500mL沸水中煮沸6min后，將面條撈出，待面湯冷卻，倒入500mL容量瓶中定容，取50mL面湯放入已恒重的燒杯中，在電爐上加熱，當(dāng)面湯少于10mL時(shí)，向燒杯中再加入50mL面湯，煮沸至面湯剩余20mL左右時(shí)，停止加熱，放入烘箱中烘干至恒重。式中：M為100mL面湯中的干物質(zhì)（g）；
食品工業(yè)科技 2014年10期2014-03-13
- 紫陽(yáng)工夫紅茶工藝指標(biāo)初探
度萎凋葉揉捻后成條率測(cè)定:稱取總量及成條葉的重量，計(jì)算重量百分?jǐn)?shù)。不同程度萎凋葉揉捻后細(xì)胞破壞率測(cè)定:10%重鉻酸鉀溶液浸泡染色，染色部分面積除以葉子總面積乘以100%，為葉片的細(xì)胞破壞率。不同程度揉捻葉成條率和細(xì)胞破壞率測(cè)定:方法同上。成品茶品質(zhì)審評(píng):在茶葉審評(píng)室，用常規(guī)方法進(jìn)行感官審評(píng)。1．2．2試驗(yàn)方法1．2．2．1萎凋萎凋方法有多種，萎凋槽萎凋、日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋。根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況，試驗(yàn)采用自然萎凋與日光萎凋相結(jié)合的方法。鮮葉進(jìn)廠后測(cè)定含水量
蠶桑茶葉通訊 2013年2期2013-09-22
- 馬鈴薯粉絲生產(chǎn)工藝條件的優(yōu)化
平均值。(6)斷條率的測(cè)定[9]：取20根長(zhǎng)約20 cm粉絲，置于500mL燒杯中，加約300mL水。大火煮開(kāi)后，小火煮30min。冷卻，將樣品以筷子挑起，停留約10 s，肉眼觀測(cè)出現(xiàn)裂紋或完全斷裂者均計(jì)為斷條，以斷條數(shù)與原樣品條數(shù)的百分比計(jì)為斷條率。在烹煮結(jié)束后2min內(nèi)完成測(cè)定。每次測(cè)定取不少于10個(gè)平行樣。每個(gè)試樣重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。1.2.3 馬鈴薯粉絲生產(chǎn)工藝研究(1)淀粉糊化條件的確定：以黏度和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)，探討加水溫度和
食品與機(jī)械 2013年2期2013-05-02
- 可得然膠對(duì)面團(tuán)及面條品質(zhì)的影響
降低面條的蒸煮斷條率與彎曲斷條率，對(duì)面條的硬度、彈性、咀嚼性與剪切強(qiáng)度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)有較明顯的改良作用;可得然膠適合在面條生產(chǎn)中應(yīng)用，最佳使用量應(yīng)為小麥粉用量的0.2%?？傻萌荒z 面團(tuán)特性 面條品質(zhì) 質(zhì)構(gòu)特性可得然膠(Curdlan)是一種發(fā)酵多糖類物質(zhì)，最初由日本研究人員于1966年通過(guò)微生物發(fā)酵發(fā)現(xiàn)［1］。該物質(zhì)因具有加熱后能凝固的特性，所以又被稱為熱凝膠。1989～1996年，日本、韓國(guó)、美國(guó)相繼批準(zhǔn)其在食品工業(yè)中應(yīng)用。2006年5月，我國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2012年1期2012-11-20
- 藕節(jié)可溶性膳食纖維對(duì)面條品質(zhì)的影響
佳蒸煮時(shí)間、熟斷條率、面條烹煮品質(zhì)以及感官的影響。研究結(jié)果表明，SDF適宜添加量在4%左右時(shí)，面條的適口性、光滑性、黏性較好，感官評(píng)價(jià)較好。藕節(jié)；可溶性膳食纖維；面條面條是我國(guó)和亞洲其他國(guó)家最常見(jiàn)的傳統(tǒng)面食，尤其在北方，方便面、掛面等頗受喜愛(ài)。近幾年，隨著消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，人們逐漸傾向于營(yíng)養(yǎng)保健型的面制品，對(duì)面條的質(zhì)量和花色品種的要求逐漸提高[1]。市場(chǎng)上的面條主要是以小麥粉為原料，功能面條的種類和數(shù)量相對(duì)較少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們的需求。自20世紀(jì)80年代以來(lái)
長(zhǎng)江蔬菜 2012年16期2012-03-22
- 不同品種秈米生產(chǎn)的鮮濕米粉理化特性與感官品質(zhì)
中的透射比、熟斷條率、碘藍(lán)值、吐漿值與鮮濕米粉的組織形態(tài)、口感、色澤等重要感官品質(zhì)呈極顯著或顯著相關(guān)，當(dāng)?shù)馑{(lán)值中等（0.1～0.3）、透射比高（＞0.85）、熟斷 條率低（＜10%）以及吐漿值低（＜5%）時(shí)，鮮濕米粉的感官評(píng)分相對(duì)最高。碘藍(lán)值、透射比、熟斷條率和吐漿值這些理化特性指標(biāo)能夠較好地反映出鮮濕米粉的感官特性，可以用來(lái)評(píng)價(jià)鮮濕米粉的品質(zhì)。同時(shí)，稻米品種對(duì)鮮濕米粉的品質(zhì)有極顯著影響，其中T優(yōu)167、早熟213和中嘉早17品種的秈米制作的鮮濕米粉的品質(zhì)
食品與機(jī)械 2011年3期2011-12-28
- 復(fù)合食用膠對(duì)無(wú)礬馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)的影響
.2.3.2 斷條率的測(cè)定截取20根長(zhǎng)度為20 cm的無(wú)機(jī)械損傷的粉絲，在1000mL沸水中，微沸煮30min后，濾去水分，用玻璃棒數(shù)其完整條數(shù)，重復(fù)3次取平均值。計(jì)算公式如下。2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果2.1.1 魔芋膠的添加量對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)取馬鈴薯淀粉總量均為100 g，魔芋膠添加量分別為0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%，考察魔芋膠添加量對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲糊湯品質(zhì)及斷條率的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖
黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào) 2011年6期2011-06-08
- 薏米面條工藝條件的優(yōu)化
準(zhǔn)1.3.2 斷條率的測(cè)定取30根相同長(zhǎng)度的面條，放入1 000 mL沸水中煮制5 min，用筷子取出，數(shù)出未斷面條的根數(shù)，計(jì)算斷條率。斷條率 (%) =斷條根數(shù)/30×100。1.3.3 面湯濁度的測(cè)定斷條率測(cè)定時(shí)的面湯取10 mL定容至100 mL，靜置30 min，在720 nm處測(cè)定其吸光度，即為面湯的濁度［7］。2 結(jié)果與分析2.1 單因素試驗(yàn)2.1.1 薏米粉添加量在面粉中加入水40%、食鹽2%、谷朊粉4%、海藻酸鈉0.4%，薏米粉添加量分別為
浙江農(nóng)業(yè)科學(xué) 2011年3期2011-01-31
- 紅薯渣面條的制備工藝研究
12.59%，斷條率為0。紅薯渣;面條;加工工藝膳食纖維具有降低血液中的膽固醇含量、預(yù)防心臟病、控制血糖，預(yù)防糖尿病、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、清除人體內(nèi)的有害物質(zhì)等生理功效［1］。膳食纖維是紅薯中主要生理活性因子之一［2］，紅薯渣膳食纖維含量高，質(zhì)感好，口感佳，可以加工成高純度、高質(zhì)量、高附加值、用途廣泛的低熱量的膳食纖維食品［3］。我國(guó)是紅薯的主要生產(chǎn)國(guó)之一，紅薯渣是紅薯提取淀粉后的副產(chǎn)物，除部分用作飼料外，大部分被當(dāng)作廢料丟棄［4］，其利用率低，產(chǎn)品單
武漢輕工大學(xué)學(xué)報(bào) 2011年3期2011-01-15
- 蕎麥掛面的加工工藝
，柔軟爽口，熟斷條率＜10%，不整齊度＜15%，其中自然斷條率＜8%。2.理化指標(biāo)。①水分：12.5%~14.5%；②脂肪酸值（濕基）≤80；③鹽分：2%~3%；④彎曲斷條率≤40%。3.衛(wèi)生指標(biāo)。無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變，無(wú)異味，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)污染，原輔料符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（黑龍江省肇東市德昌鄉(xiāng)新躍農(nóng)業(yè)研究所 王桂娟 郵編：151105）
農(nóng)村百事通 2009年8期2009-05-25