揚(yáng)州蛋炒飯營養(yǎng)豐富。
　　米飯（蒸）：米飯中的蛋白質(zhì)主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，大米可提供豐富的Ｂ族維生素；大米具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。
　　雞肉：雞肉中蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。
　　干貝：干貝含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素Ａ、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養(yǎng)元素，干貝具有滋陰補(bǔ)腎、和胃調(diào)中功能，能治療頭暈?zāi)垦?、咽干口渴、虛癆咯血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補(bǔ)益健身。
　　海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強(qiáng)身很有益處。
　　冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。
　　揚(yáng)州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮前需用水淘洗干凈，略浸后下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒松散，軟硬適度為宜。炒飯時(shí)要防止焦煳。烹調(diào)時(shí)，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為“牙色炒”，不加醬油稱之為“白炒”。
　　下面介紹一道揚(yáng)州蛋炒飯，供你參考，觸類旁通，在以后的制作中，可簡可繁，配料可增可減。
　　主料：上等白秈米飯５００克，雞蛋５個(gè)。
　　配料：水發(fā)海參２５克，熟雞脯肉２５克，熟火腿肉２５克，豬肉２０克，水發(fā)干貝１２克，上漿河蝦仁５克，熟鴨肫半個(gè)，水發(fā)冬菇１２克，冬筍１２克，青豆１２克。
　　調(diào)料：蔥末７克，紹酒７克，精鹽１５克，雞清湯１３克，熟豬油１００克。
　　制法：
　　１．火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、臘肉均切成略小于青豆的方丁，雞蛋打入碗內(nèi)，加精鹽１０克、蔥末３克攪打均勻。
　?。玻村伾匣馃裏幔ㄈ胧熵i油３５克燒熱，放入蝦仁滑油至成熟，撈出瀝油，再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、干貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒 精鹽３克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。
　　３．炒鍋置火上，放入熟豬油６５克，燒至五成熱時(shí)，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續(xù)炒勻，將飯的２／３分裝盛入小碗后，將余下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末５克倒入鍋內(nèi)，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內(nèi)蓋面即成。
　　
　　編輯／延一