梅雨季節(jié)防“霉”攻略

　　每年的六月中旬到七月上旬之間，我國長江中下游地區(qū)將會進入梅雨季節(jié)。降水連綿不斷，時大時小。空氣濕度的增加和溫度的明顯升高，人體的舒適度會大大下降。事實上，梅雨季節(jié)又叫“霉雨”季節(jié)，這是因為濕度、溫度均高的環(huán)境正適合細菌、病毒的繁殖和傳播。
　　梅雨季節(jié)，很多人都有所體會，糧谷、米、面以及干香菇、堅果、干辣椒、干蘿卜、木耳、筍干、干咸魚等干制食物容易受潮，滋生霉菌。一旦受到霉菌污染，食物就會變色、變味，進入人體后還可能會引起中毒、畸胎和癌變。
　　霉菌是真菌的一種，可產(chǎn)生真菌毒素。食品中主要產(chǎn)毒霉菌包括曲霉素、青霉素、鐮刀菌素及其他菌素的產(chǎn)毒霉菌。在日常生活中最常見的真菌毒素有黃曲霉毒素和展青霉素。不同霉菌分泌的毒素不一樣，毒性也各異。
　　
　　黃曲霉毒素——花生芝麻是重災(zāi)區(qū)
　　主要由黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生。目前已發(fā)現(xiàn)12種黃曲霉毒素，其中黃曲霉毒素B1為毒性及致癌性最強的物質(zhì)。黃曲霉毒素B1的毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。它引起人中毒主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎、肝硬化、肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì)，它主要誘使動物發(fā)生肝癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢等部位的癌癥。
　　黃曲霉毒素主要存在于霉變的甘蔗、花生、芝麻、大米等糧油及其制品，在常規(guī)烹調(diào)下很難被破壞，是家庭防霉的“重點對象”。
　　
　　展青霉素——水果是重災(zāi)區(qū)
　　展青霉素屬青霉類的一種，只要是在潮濕的環(huán)境下，都可以生長。一般存在于霉變的面包、香腸、水果（包括蘋果、香蕉、梨、菠蘿、葡萄和桃子）等食品中，在霉變的蘋果中最常見。青霉類毒素還常存在于“黃變米”中（所謂“黃變米”是指稻谷收割后，在貯存過程中水分含量過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，由于稻谷霉變后呈黃色，故得名）。誤食青霉類毒素后，人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、腹瀉等急性毒性反應(yīng)，長期食用還可引起對肝、腎的慢性毒副作用。
　　
　　8方法應(yīng)對食物發(fā)“霉”
　　1.少量購買?選購食品（尤其是易霉變的食品）時，盡量做到少量、多次，多吃新鮮、清淡易消化的食物。建議將剩菜剩飯倒掉，一方面避免食用變質(zhì)米飯，另一方面也可避免食用變質(zhì)的蔬菜——若發(fā)現(xiàn)隔夜的蔬菜更咸，說明其中的硝酸鹽已轉(zhuǎn)化為有毒的亞硝酸鹽。飲食的安全原則就是，少量、新鮮，尤其是梅雨季節(jié)。
　　2.少量食用?很多疾病的產(chǎn)生都有一個從量變到質(zhì)變的過程，攝入毒素只有達到一定的量才會產(chǎn)生病變。如果攝入量少，且種類多樣，就能減少生病的幾率?，F(xiàn)在人們常說，30年前的病是餓出來的，30年后的病是吃出來的，與食用這些過多、存儲過久的食物不無關(guān)系。
　　3.高溫煮熟?特別是夏天，食物一定要煮熟煮透。常有人喜歡吃半生半熟的食物，雖然滿足了口欲，但可能就苦了腸胃。有的人天熱時中午的剩菜剩飯不加熱就晚上吃，這也是不安全的。
　　4.室內(nèi)通風(fēng)?家里要時常通風(fēng)，空氣流通可減少霉菌繁殖和產(chǎn)毒幾率。必要時，可以利用空調(diào)等給房間除濕，阻斷細菌快速繁殖環(huán)境。
　　5.密封保存?干香菇、木耳、筍干、堅果、蝦米、干辣椒和干蘿卜等干貨應(yīng)置于密封的容器內(nèi)保存，有條件的應(yīng)在容器內(nèi)放置干燥劑。
　　6.低溫保存?霉菌在低溫條件下繁殖速度會減慢，所以可以把食品放到冰箱里去。冰箱是一種特殊的“干燥箱”，有保持低溫和干燥的雙重作用。存放時，最好生、熟分開，并用保鮮膜或保鮮盒密封，以防交叉污染。不過，千萬別把冰箱當作保險箱，將煮熟的食品放上十天半月或更長是極其危險的。
　　7.低氧保存?霉菌多屬于需氧微生物，生長繁殖需要氧氣。例如，在裝醬油、醋的瓶子里滴一層熟的豆油或麻油，讓醬油、醋與空氣隔絕，可防止霉菌繁殖生長。
　　8.多使用防霉竅門?臘味、香腸、肉類等腌制食品，用棉簽蘸上少許菜油或香油，均勻地涂抹在其表面，即可防霉變；對于有些海味如干魚、干蝦、干貝、淡菜等，剝些大蒜放在容器下面，將蓋子蓋緊，可防霉變，能貯存較長時間；在大米中放海帶（每10千克米放100克海帶），可有效殺滅害蟲、抑制霉菌。
　　
　　霉變食品堅決扔掉
　　如果食物已發(fā)生霉變，應(yīng)及時丟棄。有人覺得全部扔掉太可惜，于是將發(fā)霉部分去掉，保留剩余部分食用。這樣做極為不妥，雖然有霉菌的部分被去除了，但霉菌毒素往往會存在于余下的食物中，食用后仍可能引發(fā)食物中毒。尤其要注意的是，霉變的花生、玉米千萬不能吃，一般的清洗、燒煮等方法無法清除內(nèi)含的黃曲霉毒素。如果購買的一袋花生，哪怕僅有幾顆出現(xiàn)霉變，也要將整袋扔掉，別因小失大。
　　霉變的水果要整個丟棄，只要被這些有害霉菌破壞的水果，不管是局部還是全部，最好都別食用。別看其他部位看不到“綠霉”，其實只是被污染的程度不同，肉眼看不到而已。
　　
　　吃薏苡仁防身體發(fā)“霉”
　　中醫(yī)認為，梅雨天濕邪較重，容易導(dǎo)致脾虛加重，一旦運化不良，就會引起胃動力不足，而出現(xiàn)消化功能的障礙，如大便不成形、胃脹。如果患者在這種天氣下睡眠還不足，就會因疲勞而加重脾臟的負擔，導(dǎo)致內(nèi)濕加重。在內(nèi)濕和外濕的聯(lián)合作用下，就會引起胃腸道疾病發(fā)作。
　　因此，在這個季節(jié)應(yīng)多吃些易消化吸收的食品，如粥、青菜和豆制品。另外，應(yīng)適量攝入益氣健脾、消暑化濕的藥食兩用食物，如山藥、扁豆、赤小豆、薏苡仁等。
　　（作者系云南省第一人民院中醫(yī)師）
　　薏苡仁蓮子山藥粥
　　材料：薏苡仁、淮山各30克，蓮子、粳米各50克，白糖30克。
　　做法：
　　蓮子、淮山、粳米、薏苡仁洗凈浸透，蓮子去芯。沙鍋中加水燒開，放入粳米、蓮子、淮山、薏苡仁，大火燒滾后改為小火熬煮，待米、薏仁等爛熟，加入冰糖稍煮片刻即成。
　　小提示：蓮子、淮山、粳米要先浸透，待水沸后下鍋，才不易沾底，煲出的粥才香濃。