黃國方

（湛江市質(zhì)量計量監(jiān)督檢測所，國家海產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，廣東 湛江 524044）

隨著社會經(jīng)濟自由化和食品國際貿(mào)易的迅速發(fā)展,食品安全的重要性越來越凸現(xiàn)。世界食品貿(mào)易在極大地豐富人們飲食種類、提高生活質(zhì)量的同時,由食品添加劑、微生物、重金屬、農(nóng)獸藥、疫病疫情等導致食品安全的事件也越來越多。海產(chǎn)品由于其大部分產(chǎn)品味道鮮美、營養(yǎng)成分高、高蛋白低脂肪和含有大量人體必需氨基酸，所以越來越受到大眾的喜愛，同時又由于近年來海產(chǎn)品的大量捕撈，導致許多海產(chǎn)品數(shù)量日益匱乏，隨著育苗技術的發(fā)展. 養(yǎng)殖在海產(chǎn)品供應不足的今天起了非常重要的作用，但是隨之而來的食品安全問題也漸漸引人注目，應為養(yǎng)殖的特點就是密度大、飼料投放過度和大量施藥，導致某些得到的海產(chǎn)品存在嚴重的安全問題.所以建立一套準確的食品安全檢測方法是非常重要的。

現(xiàn)代生物技術的迅猛發(fā)展給食品檢測帶來了許多簡便安全的檢測方法.有鑒于此本文就對幾種應用在海產(chǎn)品中的現(xiàn)代生物技術做一概述。

一、生物食品的技術發(fā)展及歷史研究。從早期開始,因重組DNA技術的發(fā)現(xiàn),食品生物技術開始進入快速發(fā)展階段。另外,發(fā)酵技術、細胞生理學、菌株的改良,生物反應器設計技術。這一時期的典型產(chǎn)品為檸檬酸、多糖、氨基酸、維生素及酒精。自20世紀70年代以來,生物技術明確提出了食品生物技術的概念,生物技術在食品工業(yè)中應用的現(xiàn)狀,對其前景進行了展望,并探討影響食品生物技術發(fā)展的一些問題。生物工程下游技術、細胞固定化技術、細胞融合技術、代謝工程等眾多技術的發(fā)展,也對現(xiàn)代食品生物技術的快速發(fā)展起了極大的推動作用。通過開發(fā)新生物資源,利用基因和代謝工程的手段,實現(xiàn)現(xiàn)代生物技術在營養(yǎng)和功能食品開發(fā)上的應用方面做了重點闡述。因此可更有效地利用微生物和有機碳源及氮源等原材料來生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品。我國可食用的生物資源十分豐富,很多品種尚待開發(fā),其中部分有十分優(yōu)良的遺傳特性。生物技術在食品上的應用最早可追溯到幾千年前,那時就已經(jīng)有面包、奶酪、葡萄酒和啤酒等發(fā)酵食品。生物技術在食品上的應用的第二階段大約是100年前左右。在這一階段,就可以對檸檬酸、多糖、氨基酸、維生素、乙醇等食品進行代謝控制發(fā)酵來生產(chǎn)。如果能用現(xiàn)代生物技術,對這些品種進行開發(fā)和利用,相信我國食品工業(yè)及生物技術工業(yè),尤其是功能食品工業(yè),定會有長足的發(fā)展,在世界食品工業(yè)中占據(jù)領先的地位。

二、食品安全檢驗的指標及相應的檢驗方法。食品安全檢驗的指標主要包括食品的一般理化成分分析、微量元素分析、獸藥殘留分析、農(nóng)藥殘留分析、微生物衛(wèi)生指標分析、食品添加劑分析和其他有害物質(zhì)的分析等。根據(jù)被檢驗項目的特性，每一項指標的檢驗對應相應的檢驗方法。

無機成分的分析檢驗項目主要包括微量元素中鉛、砷、鎘、汞、銅、鋁等。分析方法主要包括原子吸收光譜法、ICP-MS法、分光光度法、電化學法、離子色譜法等方法。原子光譜法由于其獨特的優(yōu)點。成為無機成分分析方法中最主要、最常用和最值得信賴的分析方法。原子光譜法具有靈敏度高、選擇性好、測定元素范圍廣、分析速度快、準確度高、操作比較簡單等優(yōu)點。食品中無機成分的檢驗在食品安全檢驗中占有相當重要的地位。比如汞的測定.一直是一個被政府和民眾特別關注的檢驗項目。因為汞容易在生物體中傳遞，可以被水體蓄積。汞進入人體內(nèi)，特別是進入人腦后幾乎不能夠被排出，蓄積到一定程度就會引起中毒，損害中樞神經(jīng)。汞的分析一般由原子熒光光譜法完成。在分子光譜法中紅外光譜法應用較為廣泛。通常情況下.紅外光譜法與拉曼光譜法等其他分析方法結(jié)合使用，可作為鑒定化合物、測定分子結(jié)構的主要手段。

三、現(xiàn)代生物技術在海產(chǎn)品食物檢測中的應用

1.PCR技術：PCR的原理是在體外合適條件下主要在PCR儀內(nèi)進行，先將靶DNA變性成為單鏈. 然后在熱穩(wěn)定的DNA聚合酶和4種dNTPs底物存在的條件下，由人工設計與合成的兩段寡核苷酸引物沿靶DNA按5一3方向延伸，合成新的DNA雙鏈。新合成的DNA雙鏈又可作為擴增的模板.繼續(xù)重復以上的DNA多聚酶鏈式反應。PCR技術用于海產(chǎn)品食品中致病微生物的檢測較之傳統(tǒng)方法具有快速、特異、敏感等特性，其優(yōu)越性無可比擬.因而該技術在食品致病菌的檢測方面具有很大的應用前景。對食品中單核細胞增生李斯特氏菌的檢測.一般的方法就是克隆培養(yǎng)，但其標準方法往往需要3-4周的時間才能得出結(jié)果，而PCR法大大縮短了整個流程，只需5-6小時就完成了檢驗。

2.核酸探針技術的應用：核酸探針技術的原理是兩條不同來源的核酸鏈如果具有互補的堿基序列. 就能夠特異性的結(jié)合而成為分子雜交鏈。據(jù)此，可在已知的DNA或RNA片段上加上可識別的標記(如同位素標記、生物素標記等)，使之成為探針，用以檢測未知樣品中是否具有與其相同的序列，并進一步判定其與已知序列的同源程度。核酸探針技術已被用于檢驗食品中一些常見的病原菌。如在大腸桿菌的檢測中，因為在養(yǎng)殖環(huán)境中存在許多細菌，所以致病細菌的檢測是海產(chǎn)品安全檢測的一項必要的檢測內(nèi)容，而在常規(guī)的食品中大腸桿菌檢測時，產(chǎn)耐熱腸毒素ST的大腸桿菌常用乳鼠試驗來鑒定，操作復雜，耗時多，不適于進行大樣本的檢測.并且所用增菌方法導致質(zhì)粒相關毒力的喪失，而用生物素標記的編碼大腸桿菌耐熱腸毒素(ST)的DNA片段作為基因探針.檢測污染食品中的產(chǎn)ST大腸桿菌，節(jié)省了時間，也減少了由質(zhì)粒決定的毒力喪失的機會，提高了檢測的準確性。

3.生物芯片的應用：生物芯片是生物化學及其它物理、化學、計算機科學等學科為一體的高度交叉的新技術，原理是將待測樣品加在芯片的表面，利用生物分子之間特異性親和反應(如核酸雜交、抗原抗體反應等)，檢測樣品中的待測成分分別和芯片上固定化的生物識別分子結(jié)合反應，從而實現(xiàn)對樣品的分析和檢測。生物芯片可以在很小的面積上并行分析成千上萬種生物分子，所以分析量比較大，在短時間內(nèi)可分析多種致病菌.而且分析結(jié)果的可比性好，試劑的消耗量少，并可實現(xiàn)微型化和自動化，對于檢驗海產(chǎn)品所產(chǎn)生的毒素有很大的作用。

四、我市海產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測技術存在的問題

近幾年來，湛江海產(chǎn)品檢測能力、檢測設施、檢測裝備、科研水平有了大幅度提高。已漸漸形成以國家級專業(yè)檢測機構為龍頭、省市級檢測機構為基礎的檢測體系。全市有幾家食品檢測重點實驗室，均裝備了較為先進的檢測儀器，常規(guī)檢測達到國內(nèi)先進水平。但與與國際水平相比，與我市水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展對檢測技術的要求相比，還存在不少問題。

1.部分高端檢測能力空白。我市在生物毒素定量檢測、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品檢測、生物檢測技術上的應用還是空白，超低痕量化學危害物以及化學物質(zhì)檢測分析能力比較弱，藥物殘留、生物毒素快速檢測等應急檢測技術急需加強，多殘留檢測技術較為缺乏，未能達到一次檢測幾百種化合物的水平。2.檢測裝備需進一步提升。從應對食品安全突發(fā)事件和國外技術壁壘的需要看，我市檢測機構的精密儀器明顯不足，如用于超痕量物質(zhì)檢測的飛行質(zhì)譜儀、用于危害物結(jié)構解析和確證的磁質(zhì)譜儀、用于幾百種農(nóng)藥多殘留分析的凝膠色譜系統(tǒng)、用于食品中分子水平研究的超高速低溫離心機等設備都需要配置。3.檢測資源配置需進一步優(yōu)化。我市水產(chǎn)品專業(yè)檢測機構分布在水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)，各檢測機構條塊分割、各自為戰(zhàn)，在信息、設備、技術、人才等方面共享度較低，由于體制原因，檢測能力建設難以統(tǒng)一規(guī)劃，存在重復建設。4.標準化工作亟待加強。標準是生產(chǎn)和監(jiān)管的技術基礎，檢測標準是檢測技術發(fā)展和應用的集中體現(xiàn)。我市參與上級標準研制的能力不強，檢測技術研究成果不多，水產(chǎn)品標準體系建設亟待完善。

五、展望：生物技術是生物工程在產(chǎn)品生產(chǎn)上的應用,實際上是利用了自然的生物反應過程。由于微生物技術及化學工程原理已經(jīng)建立,基因工程、蛋白質(zhì)工程、細胞工程、酶工程和發(fā)酵工程等生物技術在食品工業(yè)中的應用及最新研究近況表明食品生物技術作為一項高新技術將為食品工業(yè)的發(fā)展起著重要推動作用。生物技術是生物工程在產(chǎn)品生產(chǎn)上的應用,實際上是利用了自然的生物反應過程。

將核酸探針技術、PCR技術和生物芯片技術作為現(xiàn)代生物學技術手段應用于食品安全的檢測。我們可以看到它克服了傳統(tǒng)食品安全檢測方法的缺點和不足，而且還具有靈敏度高、操作簡便、檢測周期短、檢測成本低等優(yōu)點，使的食品檢測更加安全。同時也讓人們吃到更加安全的食物。隨著生物技術特別是分子生物技術的發(fā)展，這些現(xiàn)代技術在食品檢驗的領域中將會更加的完善、可靠。

六、結(jié)束語：總之，21世紀的食品工業(yè)將是一個繼續(xù)快速發(fā)展的行業(yè)，隨著現(xiàn)代生物技術的進一步發(fā)展和應用，食品行業(yè)發(fā)生變革是必然的趨勢。21世紀將是生物技術的光輝世紀，食品工業(yè)將成為現(xiàn)代生物技術應用最廣闊、最活躍、最富有挑戰(zhàn)性的領域。我們要充分利用世界生物技術迅猛的鍥機，重視食品生物技術的研究，利用現(xiàn)代生物技術，促進我國食品工業(yè)的改革，實現(xiàn)我國食品工業(yè)的健康有序地發(fā)展。

[1]程雪梅;蘇青云;胡炎明，液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法分析海產(chǎn)品中四環(huán)素類藥物殘留[J]質(zhì)譜學報，2009，03.