生活中，我們經(jīng)常聽到例如“某某食物中的某有害物質(zhì)超標(biāo)了多少”的說法。細(xì)心的人可能會發(fā)現(xiàn)：同一種食物中，同一種有害物質(zhì)在不同國家的“安全標(biāo)準(zhǔn)”不盡相同。這就產(chǎn)生了一個“荒誕”的結(jié)果：有害物質(zhì)在某個含量一定的食物中，其數(shù)值在一個國家是“安全”的，在另一個國家卻是“有害”的。
　　“安全標(biāo)準(zhǔn)”的意義，是低于它就“安全”，超過它就“有害”么？要回答這個問題，我們先來了解一下“安全線”是如何劃定的。
　　
　　人體能夠承受的劑量
　　
　　任何有毒有害物質(zhì)，都需要在一定的劑量下才會對人體健康產(chǎn)生危害。要建立食物中的“安全標(biāo)準(zhǔn)”，首先要知道人體能夠承受的安全劑量是多少。理想情況下，是要找到這樣一個數(shù)值：當(dāng)人體攝入的某種物質(zhì)低于該數(shù)值時，不會受到損害；而高于這個數(shù)值，就有一定的風(fēng)險。這樣的一個量，被定義為“無可測不利影響水平（no observedadverse effect level， 簡稱NOAEL) ”。
　　在實際操作中，確定NOAEL并不容易。首先，“損害”如何界定？人體有各種生理指標(biāo)，每一項指標(biāo)都有正常的波動范圍，如何來判斷發(fā)生了“損害”呢？其次，出于人類倫理學(xué)和道德的考慮，我們不能明知一種物質(zhì)對人體有害，還拿人來做實驗。
　　多數(shù)情況下，研究人員都是用動物來做實驗的。首先，喂給動物一定量的目標(biāo)物質(zhì)，跟蹤它在動物體內(nèi)的代謝和排除情況。如果該物質(zhì)很快被排出，那么問題就要簡單一些。在一定的時間內(nèi)（比如幾個月），喂給動物不同的數(shù)量，并檢測它們的各項生理指標(biāo)，以動物沒有出現(xiàn)任何生理指標(biāo)異常的那個數(shù)值為其“最大安全攝入量”。如果這種物質(zhì)在動物體內(nèi)有積累，就比較麻煩，需要考慮該物質(zhì)在體內(nèi)積累到什么量會產(chǎn)生危害，然后再計算出每天每千克體重能夠承受的最大量值。因為動物和人類不同，需要把這個量值轉(zhuǎn)化成每千克體重的數(shù)值，再除以一個安全系數(shù)（通常是幾十到一百，有時甚至更高），作為人體的“安全攝入量”。比如說，用某種物質(zhì)喂老鼠，幾個月之后，每天喂的量少于10毫克的那組老鼠沒有問題，而喂20毫克的那組老鼠中有一兩只出現(xiàn)了不良反應(yīng)，那么10毫克就是這次實驗得到的“安全上限”。假如這些老鼠的平均體重是100克，那么每千克體重能夠承受的量就是100毫克。然后用這個數(shù)值來估算出針對人體的“安全上限”：如果采用100的安全系數(shù)，那么“安全標(biāo)準(zhǔn)”就定為每千克體重1毫克；如果采用50作為安全系數(shù)，“安全標(biāo)準(zhǔn)”就定為每千克體重2毫克。
　　有的物質(zhì)對人體的危害有比較多的研究數(shù)據(jù)。比如鎘，在通過飲食進(jìn)入人體的情況下最先出現(xiàn)的損害發(fā)生在腎臟。鎘會在腎臟累積，腎皮質(zhì)（renal cortex）中的鎘含量跟腎臟受損狀況直接相關(guān)。當(dāng)腎皮質(zhì)中的鎘含量在每千克200毫克時，大約有10%的人會出現(xiàn)“可觀測到的不利影響”。世界衛(wèi)生組織把這個含量的四分之一，即每千克50毫克，作為“安全上限”。然后考慮到飲食中鎘的平均吸收率，以及人體能夠排出一部分鎘，計算出每周每千克體重吸收的鎘在7微克以下時，對人體沒有可檢測到的損害。這個量叫做“暫定每周耐受量(provisional tolerable weekly intake，簡稱PTWI)”。平均來說，這個量跟每天每千克體重不超過1微克是一樣的。對于一個體重為60千克的人，相當(dāng)于平均每天攝入的量值不超過60微克。世衛(wèi)組織采用這個“每周”的時間基準(zhǔn)，是為了更好地表達(dá)“平均”的意思比如說，如果今天吃了90微克，而明天控制到30微克，那么就跟兩天各吃了60微克是一樣的。
　　還有一些有毒物質(zhì)對人體的危害缺乏直接實驗數(shù)據(jù)，對于動物的危害也是在大劑量下得到的。而通過飲食進(jìn)入人體的都屬于“小劑量長期攝入”，這種情況下該物質(zhì)對人體會有什么樣的危害，就沒有實驗數(shù)據(jù)。科學(xué)家們通過采用“大劑量”下得到的實驗數(shù)據(jù)，來“估算”人體在長期攝入小劑量的情況下所產(chǎn)生的變化，進(jìn)而制定出相應(yīng)的“安全標(biāo)準(zhǔn)”。這種“安全標(biāo)準(zhǔn)”就更加粗略，最終得到的數(shù)值跟采用的模型和計算方法密切相關(guān)。比如燒烤會產(chǎn)生一種叫做苯并芘的物質(zhì)，在動物和體外細(xì)胞實驗中有致癌作用。這種物質(zhì)在天然水體中也廣泛存在，而在飲用水中的濃度范圍內(nèi)，它會產(chǎn)生什么樣的致癌風(fēng)險，缺乏相關(guān)數(shù)據(jù)。研究人員根據(jù)已知的數(shù)據(jù)進(jìn)行模型估算，如果一輩子飲用苯并芘濃度為每千克0.2微克的水，增加的癌癥風(fēng)險在萬分之一的量級。所以，美國主管機(jī)構(gòu)設(shè)定飲用水中的苯并芘“目標(biāo)含量”是0，而“實際控制量”則是0.2微克/千克。
　　
　　特定食物中允許存在多少
　　
　　知道了人體對于某種有害物質(zhì)的“安全耐受量”，就可以指定它在某種食物中的“安全標(biāo)準(zhǔn)”了。
　　有些有害物質(zhì)幾乎只來源于某種特定的食物，人們就用“每日最大耐受量”除以正常人會在一天之中食用的最大量值作為“安全標(biāo)準(zhǔn)”。比如有一種叫做“萊克多巴胺”的瘦肉精，進(jìn)行過人體實驗，在每天每千克體重攝入67微克的劑量下未出現(xiàn)不良反應(yīng)。于是，美國采用50的安全系數(shù)，把每天每千克體重1.25微克作為普通人群的NOAEL值。假設(shè)一個50千克的人每天要吃兩斤半豬肉，得到的豬肉中萊克多巴胺的允許殘留量為每千克50微克。
　　還有些有害物質(zhì)則存在于多種食物中。比如鎘，大米是一大來源，按照每千克體重每天1微克的“安全限”，一個60千克的人每天可以攝入60微克。假設(shè)大米中的鎘含量是每千克200微克（即中國國家標(biāo)準(zhǔn)的0.2毫克），那么每天食用不超過300克大米，就還在“安全限”之下。此外，水和其他食物也是可能的鎘來源。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，來自于飲水中的鎘不應(yīng)該超過“安全標(biāo)準(zhǔn)”的10%，假設(shè)一個60千克的人每天攝入兩升水，由此把飲用水中鎘的安全標(biāo)準(zhǔn)定為3微克/升。
　　
　　如何理解“安全標(biāo)準(zhǔn)”
　　
　　顯而易見，所謂的“安全標(biāo)準(zhǔn)”是人為制定的。制定的依據(jù)是目前所獲得的實驗數(shù)據(jù)。當(dāng)有新的實驗數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)在更低的劑量下也會產(chǎn)生危害時，那么這些“安全標(biāo)準(zhǔn)”就會相應(yīng)修改。比如鎘，也有一些初步實驗顯示在目前設(shè)定的安全量值下，也有可能導(dǎo)致腎小管功能失調(diào)。如果在進(jìn)一步的實驗中，這一結(jié)果被確認(rèn)，那么鎘的“安全限”就會相應(yīng)調(diào)低。
　　此外，安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)置中都會使用一個“安全系數(shù)”。具體采用多大的系數(shù)，也是人為選擇的。在制定萊克多巴胺安全標(biāo)準(zhǔn)的時候，美國采用的安全系數(shù)是50，從而得到每千克豬肉50微克的標(biāo)準(zhǔn)。世界衛(wèi)生組織和加拿大的安全系數(shù)就要高一些，最后得到的標(biāo)準(zhǔn)是每千克40微克。聯(lián)合國糧農(nóng)組織就更為保守，采用的標(biāo)準(zhǔn)是每千克10微克。中國則采用“零容忍”，即完全不允許其存在。
　　安全標(biāo)準(zhǔn)的制定還與人群中對該種食物的普遍食用量有關(guān)。比如說無機(jī)砷，世界衛(wèi)生組織制定的安全上限是每天每千克體重2微克，該值相當(dāng)于60千克的人每天攝入120微克。在歐美，人們吃的米飯不多，很難超過這個量，也就沒有對大米中的無機(jī)砷做出規(guī)定。
　　而在中國，大米是主糧，于是規(guī)定了每千克150微克的“安全上限”?；蛟S基于類似的原因，日本大米中鎘的“安全限”就比中國的要高，是400微克/千克。
　　由此不難看出，這些“安全限”只是一個“控制標(biāo)準(zhǔn)”，并不是“安全”與“有害”的分界線。
　　比如說，如果一個體重60千克的人，每天吃500克每千克含0.15毫克鎘的大米，是“超標(biāo)”的；而如果只吃200克每千克含0.25毫克鎘的大米，則處在“安全范圍”。這就像考試，總需要一個“及格線”考了60分的人通過，考了59分的人重修，但這并不意味著得60分的人和得59分的人就有根本的差別。
　　【責(zé)任編輯】趙 菲