孟 敏， 張 慜＊， 翟廣華

（1.食品科學與工程國家重點實驗室，江南大學，江蘇 無錫 214122；2.莘縣奧瑞菌業(yè)有限公司，山東 莘縣 252400）

蘑菇醬加工條件及其風味

孟 敏1， 張 慜＊1， 翟廣華2

（1.食品科學與工程國家重點實驗室，江南大學，江蘇 無錫 214122；2.莘縣奧瑞菌業(yè)有限公司，山東 莘縣 252400）

以干杏鮑菇和黃豆醬為主要原料，并對干杏鮑菇復水條件進行研究。采用模糊感官評定和響應面實驗設計對配方進行優(yōu)化，研制出風味獨特的蘑菇醬，最后運用GC－MS對其最優(yōu)配方醬進行風味分析。結果表明，蘑菇醬制作的工藝為：醬與蘑菇的比例為2∶1，鹽添加質量分數為7.50%，糖添加質量分數6.66%；蘑菇醬中風味物質主要由酮類、醛類、醇類、酯類、酸類、含硫化合物組成，其中蘑菇風味的主要揮發(fā)性成分1－辛烯－3－醇的質量分數達11.26%。

干杏鮑菇；黃豆醬；復水條件；配方優(yōu)化；風味分析

杏鮑菇又名刺芹側耳，是近年來開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種［1］。菇體具有杏仁香味，肉質肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營養(yǎng)豐富，富含寡聚糖、蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，還具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效，極受人們喜愛［2］。

黃豆醬是選用蛋白質豐富的黃豆發(fā)酵而成，并且在發(fā)酵的過程中分解了人體較難消化吸收的酶，因此，黃豆醬不僅有豐富的黃豆營養(yǎng)，而且更容易消化和吸收。杏鮑菇和黃豆醬搭配可以使彼此的風味和營養(yǎng)特性相得益彰。

為了滿足市場上對方便調味品的需要，通過對產品配方及加工方法進行研究，開發(fā)了一種風味濃郁、營養(yǎng)豐富、食用方便的蘑菇醬產品。作者以杏鮑菇和黃豆醬為主要原料，添加了蔥、蒜、姜等輔助原料，重點探索了產品的加工工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

杏鮑菇：干制品由莘縣奧瑞菌業(yè)有限公司提供；蘑菇香精：購于惠州市百利蘭生物技術有限公司；海天黃豆醬、朝天椒、生姜、蔥、蒜、洋蔥、鹽、味精、I＋G、醬油、白醋、料酒、白砂糖、五香粉、花椒、大豆油、香葉等：均購于江蘇無錫大潤發(fā)超市。

1.2 主要設備

炒鍋：購于江蘇無錫大潤發(fā)超市；ZDX－35B1型坐式自動壓力蒸汽滅菌機：上海申安醫(yī)療器械廠生產；PL203電子天平：梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司；氣相色譜質譜聯用儀 Trace MS：美國Finigon質譜公司制造；SPME萃取裝置；HH－S型水浴鍋：鄭州長城科工貿有限公司；CHROMA METER CR－400彩色色差計、實驗室p H計FE20：梅特勒－托利多儀器有限公司；物性測試儀：江南大學食品發(fā)酵實驗室。

1.3 實驗方法

1.3.1 理化成分水分質量分數：105℃常壓干燥法，按照GB 5009.3－2010規(guī)定進行測定，取3次測量的平均值；氯化鈉質量分數：硝酸銀滴定法，按照GB 5009.51－2003規(guī)定進行測定，取3次測量的平均值。

1.3.2 色澤分析色度儀比色法用測色色差計測定樣品的色澤特征值，取3次測量的平均值。

1.3.3 質構分析將杏鮑菇切成均勻的小塊，進行質構測定。測試條件：P5探頭，探頭下降速度2.0 m／s，測試速度1.0 m／s，返回速度5.0 m／s，壓縮距離60%，返回距離10 mm。

1.3.4 干杏鮑菇復水的研究干杏鮑菇的復水是加工過程中的重要環(huán)節(jié)，直接影響到終產品風味和口感。若復水不足，會使杏鮑菇皺縮干硬，杏鮑菇的風味不能很好的體現出來。若復水過度，會造成產品軟爛，口感差，湯汁易混濁。復水程度以復水比表示，即：復水比Rf＝mf／mg式中mf復水后的質量，mg復水前干制品的質量

干杏鮑菇復水工藝流程：稱取10 g干杏鮑菇→恒溫復水→隔0.5 h瀝干稱重。

1.3.5 工藝流程辣椒油燒開→加蔥姜蒜末炒制→加黃豆醬，炒出醬香→加杏鮑菇→10 min左右停止加熱→加鹽、味精、I＋G、醬油、白醋、料酒、白砂糖、五香粉、蘑菇香精、辣椒紅色素→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品。

1.3.6 操作要點

1）原料處理：干杏鮑菇加入適量的50℃水恒溫浸泡1.5 h后撈出洗凈，切成黃豆大小的杏鮑菇丁備用；生姜、蔥、洋蔥、大蒜的處理：剝去外衣，洗凈后剁碎備用。

2）辣椒油升溫至130℃左右加入切碎的蔥、姜、蒜末炸出微香；再加入一定量的黃豆醬滑炒保持醬受熱均勻，待炒出醬香后，加入杏鮑菇丁一起炒制7 min后，停止加熱，隨即加入鹽、味精、I＋G、醬油、白醋、料酒、白砂糖、五香粉、蘑菇香精、辣椒紅色素、防腐劑、抗氧化劑等。

3）裝瓶后，經90℃水浴加熱，保持中心溫度85℃以上排氣8 min，然后旋緊瓶蓋。

4）高溫殺菌，冷卻至瓶內中心溫度在45℃以下即可。

1.3.7 模糊數學評價確定評定論域X＝（色澤、香味、滋味、體態(tài)）；評語論域V＝｛優(yōu)（V1）、良（V2）、中 （V3）、差（V4）｝。采用“0、4”評分法確定各質量因素的權重分別為色澤0.25，滋味0.25，滋味0.30、體態(tài)0.20，記為 A＝（0.25，0.25，0.30，0.20）。

1）評定標準

從食品專業(yè)教師和同學代表中選出10人組成評委小組［4］，感官評定標準見表1。

2）模糊綜合評判數學模型

模糊評價集有Y＝（y1y2y3……y n），由模糊矩陣R與權數分配集A經模糊變換Y＝A·R得到［5］

規(guī)定一個分值區(qū)域：H＝（95，85，75，65），將所得的模糊評判結果量化為具體的分值［6－7］。

表1 蘑菇醬的感官評定標準Tab.1 Sensory evaluation standards of mushroom sauce

1.3.8 單因素實驗在初步實驗的基礎上，作者以干杏鮑菇的質量為基準，固定了大蒜用量為16%、蔥50%、姜10%、醋2 m L、醬油1 m L、料酒3 m L，辣椒油30 m L。同時對醬與蘑菇的比例（1，1.5，2，2.5，3），占 干 菇 重鹽 的 添 加 量 （5%，6%，7%，8%，9%），白砂糖的添加量（0%，2%，4%，6%，8%）進行單因素實驗，為響應面實驗確定適宜的因素水平范圍。

1.3.9 響應面實驗在單因素的基礎上，采用Box－Behnken中心組合［8－10］進行三因素三水平實驗設計，實驗因素水平見表2。以模糊感官評價結果做響應值，進行響應面分析，優(yōu)化五香蘑菇醬的配方。

表2 實驗因素水平表Tab.2 Experimental factors and levels

1.3.10 風味分析比較采用頂空固相微萃取與GC－MS聯用分析最優(yōu)配方的蘑菇醬和市場上家常野菌菇醬的揮發(fā)性組分。取7 g樣品，裝入15 m L萃取瓶中混勻，將樣品瓶置于50℃的水溶液中保溫15 min，萃取頭50℃頂空吸附40 min，氣相進樣口25℃下解析2 min。

色譜條件：OV1701柱（柱長30 m，液膜厚度0.25μm），起始溫度32℃，保持3 min，然后以4℃／min的升溫速度升溫到60℃，再以18℃／min的速度升溫到240℃，汽化室溫度25℃，進樣量1 L，載氣為 He，體積流速0.8 m L／min。

質譜條件：電離方式為EI，電子能量70 eV，離子源溫度為200℃，接口溫度為250℃。

數據處理：數據處理由Xcalibur軟件系統完成，未知化合物經計算機檢索同時與NTST譜庫和wiley譜庫匹配，僅采用正反匹配度大于800（最大值為1000）的鑒定結果。

2 結果與分析

2.1 干杏鮑菇復水的研究

2.1.1 浸溫與浸時對干杏鮑菇復水性的影響浸泡干杏鮑菇10 g用水量200 m L時，浸溫與浸時對干杏鮑菇復水性的影響見圖1。浸溫高（50℃和60℃）的復水比大于溫度較低的復水比（30℃和40℃），在同一溫度下，復水速度由快到慢，即在1.5 h前復水快，在此后復水速度很慢，3 h后4種處理方式中復水比相差不大。隨著時間的延長，干杏鮑菇復水已達到了飽和。由以上分析，考慮到浸泡溫度過高會使杏鮑菇中的營養(yǎng)成分和風味物質溶出，這樣就會對后期蘑菇醬的制作過程中造成不利，使蘑菇風味不能充分體現，因此綜合考慮選擇了復水溫度是50℃對干杏鮑菇進行前期處理。

圖1 浸溫與浸時對干杏鮑菇復水性的影響Fig.1 Effect of temperature and time on the rehydration of dried mushroom

2.1.2 不同用水量對干杏鮑菇復水性的影響如圖2，浸泡干杏鮑菇10 g時用水量250 mL和200 mL時復水比較高，而用水150 m L時復水比較低。但是用水量過高會使杏鮑菇中的營養(yǎng)物質容易溶出，而且水多會造成浪費。綜合考慮，選擇200 m L的水對干杏鮑菇進行處理。因此確定了干杏鮑菇前期復水處理的時間為1.5 h，因為時間大于1.5 h時復水效果不明顯，而且會使杏鮑菇浸泡的過于爛，口感不好，沒有咀嚼性。最終確定了干杏鮑菇復水處理的工藝為：時間1.5 h，溫度50℃，用水量200 m L。

圖2 不同用水量對干杏鮑菇復水性的影響Fig.2 Effect of water on the rehydration of dried mushroom

2.2 單因素實驗

2.2.1 黃豆醬的添加量對產品品質的影響由表

3可以看出，隨著黃豆醬添加量的增大，色澤的亮度指數L逐漸減小，紅度指數a逐漸增大，黃度指數b逐漸增大。這是因為隨著黃豆醬的添加比例增加，其成品醬的顏色越來越深。從成品醬中蘑菇丁質構分析中可見，隨著黃豆醬的添加量增大，咀嚼性和硬度均有降低的趨勢，這是因為黃豆醬含有一定量的鹽和水分，會降低蘑菇丁的咀嚼性和硬度。結合模糊數學感官評分可知，剛開始感官分數是逐漸增高的，因為醬的加入會使產品體態(tài)較好，當黃豆醬∶蘑菇＝2倍時感官分數最高，隨后隨著醬的增加蘑菇味到越來越淡，醬會很咸，而且色澤變暗，感官分數逐漸降低，故確定黃豆醬∶蘑菇為2時的水平進行響應面設計。

表3 不同黃豆醬的添加量對產品品質的影響Tab.3 Effect of soy sauce on the product quality

2.2.2 鹽的添加量對產品品質的影響 由表4可以看出，隨著鹽的添加量增大，色澤的亮度指數L逐漸減小，紅度指數a逐漸增大，黃度指數b逐漸增大。這是因為隨著鹽的添加比例增加，其成品醬的顏色會越來越深，但是從以上數據可以看出，色澤指標相差不大。從成品醬中蘑菇丁質構分析中可見，隨著鹽的添加量增大，咀嚼性和硬度均有降低的趨勢，這是因為鹽會使蘑菇塊變軟。結合模糊數學感官評分可知，隨著鹽添加量的增加，感官分數逐漸增加，這是因為鹽有一定的增味作用，也能幫助味精增鮮。當鹽的添加量為7 g／d L時感官分數最高，隨著鹽的過多加入，產品會很咸，不適合吃。故確定鹽的添加量7 g／d L時的水平進行響應面設計。

表4 不同鹽的添加量對產品品質的影響Tab.4 Effect of salt on the product quality

2.2.3 糖的添加量對產品品質的影響由表5可以看出隨著糖的添加量增大，色澤的亮度指數L逐漸減小，紅度指數a逐漸增大，黃度指數b逐漸增大。因為糖的加入在加熱過程中會發(fā)生焦糖化反應，會使醬的顏色變深，糖越多顏色越深。從成品醬中蘑菇丁質構分析中可見，隨著糖的添加量的增大，咀嚼性和硬度均有降低的趨勢，這是因為糖會使蘑菇塊失水變軟。結合模糊數學感官評分可知，隨著糖的添加量增加，感官評價分數會增加，因為糖能增鮮，還能調和咸味，當糖的添加量為6 g／d L時感官分數最高，而后隨著糖的添加量增加，產品會越來越甜，影響口感，故確定糖的添加量6 g／d L時的水平進行響應面設計。

表5 不同糖的添加量對產品品質的影響Tab.5 Effect of sugar on the product quality

2.3 模糊數學評價

根據試驗方案設計的配方，按工藝要點制作出相應的15組產品，分別對15組產品的色澤、香味、體態(tài)、滋味等4個方面按照表1的評定標準進行評定。將評定人員的評定結果收集起來進行統計分析，統計結果見表6。為了避免出現雙峰值，均衡兼顧所有因素的影響，體現出整體特性，選用加權平均型的數學模型M（·＋），Y＝ΣX i Y ji＝1，2…n；j＝1，2…m，這里n＝4，m＝15，和表6數據經歸一化后可得1～15號產品權重Y。Y分別為：

為了將最終評判結果量化為分數，進行正確排序，通過表2定出的分值區(qū)域，從而求出S值。S＝ΣY jCi，i＝l，2…n；j＝1，2…m，這里n＝4，m＝15。因而算出S1－S15列于表7。

2.4 響應面分析

采用SAS軟件對優(yōu)化實驗進行響應面分析，回歸方程以及回歸方程各項方差分析結果見表8和表9，回歸系數顯著性檢驗和結果見表10。

表6 感官評定結果Tab.6 Results of sensory evaluation

表7 響應面實驗方案及實驗結果Tab.7 Experiment design and result of RSM

表8 回歸方程方差分析Tab.8 Variance analysis of regression equation

表9 回歸方程各項方差分析Tab.9 Variance analysis of regression equations items

可 以看 出，此 模 型 的F值11.63，P值 為0.007 4＜0.001，響應面回歸模型達到高度顯著水平，而失擬項F值為2.13，小于0.05水平上的F值，P＝0.335 6＞0.05不顯著，回歸模型決定系數R2＝0.954 4，說明該模型擬合程度良好，因而可用此模型對試驗數據進行分析和預測。一次項、二次項的F值大于0.05水平上的F值，說明影響因素與響應值（評定結果）之間的回歸關系顯著，能夠明顯地提高蘑菇醬的感官評定結果。

由表10的分析結果可以看出，所考察因素的顯著性排序為X3＞X1＞X2，以感官評定結果為Y值得出X1、X2、X3的編碼值為自變量的三元二次回歸方程。

表10 回歸系數顯著性分析Tab.10 Coefficient and significance of regression models

2.5 響應面交互作用分析與優(yōu)化

為了進一步研究相關變量之間的交互作用，通過SAS統計軟件繪制響應曲面線圖來進行直觀分析，結果見圖3～5。顯示3組試驗參數以感官評定為響應值的趨勢圖。等高線圖可以直觀地反映兩變量交互作用的顯著程度［11］。圓形表示兩因素交互作用不顯著.而橢圓形與之相反。可以看出，等高線均呈橢圓形，表明各圖中兩因素交互作用顯著。同時可以看出，各交互因素的最佳作用點基本都落在試驗范圍之內。從圖3可以看出，黃豆醬和鹽的添加量的交互作用對感官評定結果影響較大，表現為曲線較陡。從圖4、圖5可以看出，黃豆醬和糖、糖和鹽的交互作用較次之，表現為曲線較為平滑，且隨其數值的變化，響應值變化較小。

圖3 黃豆醬和鹽的添加量對感官評定結果的影響Fig.3 Effect of soy sauce and sugar on sensory evaluation

圖5 糖和鹽的添加量對感官評定結果的影響Fig.5 Effect of sugar and salt on sensory evaluation

經SAS典型性分析得出最優(yōu)配方及評定結果見表11。

表11 最優(yōu)配方及結果Tab.11 Optimization formulation and results

由上表可以看出在醬：蘑菇＝2，鹽7.50%，糖6.66%的最優(yōu)條件下，蘑菇醬的最優(yōu)感官評定結果為87.13。

2.6 驗證實驗

按響應面最佳條件下，對蘑菇醬進行3次平行驗證實驗，結果見表12，可知按照響應面預測的最優(yōu)實驗條件進行驗證實驗的平均值為87.14，而預測的最大值為87.13，二者吻合得很好。

表12 驗證實驗結果Tab.12 Results of validation experiments

2.7 風味分析比較

由風味分析可知，蘑菇醬中主要含有醛、醇、酯、酮、酸、醚、含硫化合物等風味物質。含硫化合物能產生濃郁香味，通常能影響菇體的整體香味，在食用菌風味中起著調和與互補的作用；而醇類則產生較為柔和的醇清香；酮醛類則伴有果香風味。蘑菇醬的香味不是單一化合物所體現出來的結果，而是由眾多組分相互作用、相互平衡的效果。

八碳揮發(fā)性化合物是由亞油酸經脂肪氧化酶催化轉變而成的，是食用菌中重要的風味物，如1－辛烯－3醇，3－辛烯－2－酮，辛烯醛等，尤其是1－辛烯3－醇具有濃郁的蘑菇風味，幾乎存在于所有的食用菌中。由圖6分析可知，最優(yōu)配方蘑菇醬的1辛烯－3醇含量相當豐富，達11.26%，且辛稀醛0.95%、3－辛烯－2－酮1.28%。而圖7中家常野菌菇醬幾乎沒有蘑菇的風味物質，1－辛烯－3醇、3－辛烯－2－酮、辛烯醛均未檢測出來。

圖6 蘑菇醬的揮發(fā)性風味成分GC－MS總離子峰圖Fig.6 Total ion count chromatogram of volatile compounds derived from mushroom sauce

圖7 家常野菌菇醬的揮發(fā)性風味成分GC－MS總離子峰圖Fig.7 Total ion count chromatogram of volatile compounds derived from homemade wild mushroom sauce

在總離子圖譜中，峰面積用來定量，有效總峰面積大小與揮發(fā)性風味物質的總量呈正相關。由表13中兩種醬比較可得，最優(yōu)配方蘑菇醬的風味物質峰面積大于家常野菌菇醬，說明了最優(yōu)配方蘑菇醬的具有濃郁的蘑菇味，整體品質明顯高于市場上銷售的家常野菌菇醬。

表13 兩種樣品中風味成分種類及數目的比較Tab.13 Comparison of odor components in two samples

2.8 產品質量指標

2.8.1 理化指標水分50.17%；食鹽3.02%；p H 4～5。

2.8.2 微生物指標大腸桿菌＜30 MPN／100 g；細菌總數＜5 000 cfu／g；致病菌不得檢出。

3 結 語

通過單因素試驗確定了蘑菇醬中黃豆醬、白砂糖、鹽的添加量3個試驗因素的取值范圍。在單因素試驗的基礎上，以感官評定結果為指標，通過3因素3水平的響應面分析對蘑菇醬制作工藝條件進行了優(yōu)化。得出二次回歸模型的F值11.63，P值為0.007 4＜0.001，而失擬項F值為2.13，小于0.05水平上的F值，該試驗模型的R2＝0.954 4，說明該試驗模型擬和結果好，自變量與響應值之間線性關系顯著，可以用于該試驗的理論預測。響應面試驗最終確定了蘑菇醬制作的最佳工藝參數：醬：蘑菇＝2，鹽的添加量7.50%，糖的添加量6.66%。在此工藝條件下制得蘑菇醬的感官評定結果達到87.14，與理論值基本相符。驗證試驗結果證明，該方法用于優(yōu)化蘑菇醬的制作工藝切實可行。經過兩種醬的風味分析比較可得，最優(yōu)配方蘑菇醬的具有濃郁的蘑菇味，且蘑菇風味的主要揮發(fā)性成分1－辛烯－3－醇含量11.26%，蘑菇醬整體品質明顯高于市場上銷售的家常野菌菇醬。

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Study on the Making and Flavor of Mushroom Sauce

MENGMin1，ZHANGMin＊1，ZH AIGuang－h(huán)ua2

（1.State Key Laboratory of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2.Ao Rui Mushroom Co.，Ltd，Shenxian 252400）

Mushroom sauce was made from the driedPleurotuseryngiiand soy sauce.Rehydration conditions of dried pleurotus eryngii have been studied.Fuzzy sensory evaluation and the response surface method were used to optimize the formula of mushroom sauce with unique flavor.Finally，the odor components of mushroom sauce were analyzed by GC－MS.The results showed that the optimum conditions for mushroom sauce listed as follows：mushrooms∶sauce＝2∶1，salt 7.50%，sugar 6.66%.Flavor of mushroom sauce is composed of ketones，aldehydes，alcohols，esters，acids，sulfur compounds.The main volatile component in mushroom is 1－octene－3－alcohol which account for 11.26%.

dried mushroom，soy sauce，rehydration conditions，optimization of formulation，flavored analysis

TS 201.1

A

1673－1689（2012）03－0326－10

2010－12－12

國家自然科學基金項目（21176104）。

張慜（1962－），男，浙江平湖人，工學博士，教授，博士研究生導師，主要從事農產品加工方面的研究。E－mail：min＠jiangnan.edu.cn

book=2012,ebook=501