編輯_黃先娟

丁福昌馬家燒麥滋味綿長

Ding Fuchang: Mr. Ma’s Steamed Pork Dumplings

編輯_黃先娟

沈陽市馬家燒麥館董事長兼總經(jīng)理 丁福昌

創(chuàng)新是企業(yè)生存發(fā)展的關(guān)鍵所在。為了豐富傳統(tǒng)的清真菜系，豐富少數(shù)民族餐飲文化市場(chǎng)，馬家燒麥結(jié)合回族的飲食習(xí)慣，大膽地采用新原料、新調(diào)料、新設(shè)備，采用新工藝增加品種，獲得市場(chǎng)好評(píng)。

創(chuàng)建于清嘉慶元年的馬家燒麥，歷經(jīng)200多年的歷史演變、五代人的技藝傳承，如今依舊滋味綿長、地道精湛。擁有著諸多殊榮的這家沈城名店，早已躋身全國首批“中華老字號(hào)”的行列，馬家燒麥?zhǔn)止ぜ妓嚤辉u(píng)為首批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。而提到馬家燒麥傳承至今的秘訣，董事長丁福昌總結(jié)出了四個(gè)字：貨真價(jià)實(shí)。

丁福昌從事餐飲工作近30年，憑借個(gè)人努力，加上勤奮鉆研，從一個(gè)普通廚工晉升為中國烹飪大師，也把一度嚴(yán)重虧損的馬家燒麥打造成知名品牌。

老字號(hào)重振旗鼓

“馬家燒麥”是丁福昌于1991年接手的，上任后，他打破了原有的工資分配制度，注重對(duì)技術(shù)力量的培養(yǎng)，使產(chǎn)品質(zhì)量有了一個(gè)新的飛躍；1998年5月，馬家燒麥召開轉(zhuǎn)制大會(huì)，所有代表舉手表決通過了轉(zhuǎn)制及股權(quán)分配方案。隨后，丁福昌打出了一張“做強(qiáng)自身，徐圖擴(kuò)軍”的王牌，投巨資對(duì)馬家燒賣店面、設(shè)備予以擴(kuò)建和更新，并且對(duì)清真菜肴推陳出新，這讓許多人捏了一把汗……而事實(shí)證明，丁福昌依靠百年老店的金字招牌、擴(kuò)大宣傳力度等營銷方式，使馬家燒麥在半年的時(shí)間里營業(yè)額迅速提高了4倍。

丁福昌沒有見好就收，而是在餐飲市場(chǎng)逐漸擴(kuò)展領(lǐng)地，使市場(chǎng)占有率逐年擴(kuò)大，經(jīng)營狀況良好，近幾年來，利稅平均以20%以上的速度遞增，同時(shí)職工收入也大幅增加。而今的馬家燒麥，在沈陽有5家直營店，國內(nèi)有20多家加盟店，每一家都在原有傳統(tǒng)老菜的基礎(chǔ)上增加了高端菜，達(dá)到老菜精做。以深藍(lán)色為主色調(diào)的馬家燒麥招牌，在夜幕下格外顯眼，既有傳統(tǒng)的神韻，又有時(shí)尚的格調(diào)。

延續(xù)傳統(tǒng) 樹立品牌

品嘗過馬家燒麥的人都有一種感覺，它菜品新鮮，讓人吃著放心。這源于馬家燒麥對(duì)品質(zhì)的精益求精。在原料上，馬家燒麥提出牛、羊肉定點(diǎn)屠宰，當(dāng)天屠宰當(dāng)天用，保持出品的新鮮度。原材料調(diào)料等統(tǒng)一進(jìn)配貨，保質(zhì)保量嚴(yán)把進(jìn)貨渠道這一關(guān)，為出品的質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。

丁福昌要求，老字號(hào)的馬家燒麥必須保持200多年延續(xù)的傳統(tǒng)工藝。選料上“別具一格”，在制餡前蹬筋去皮，采用祖?zhèn)鞯摹皦勊W”的制餡工藝，精心攪拌而成。面皮用上等面粉，開水燙面，大米面做鋪面，手工操作，將面皮壓成菊花形花邊，制成后的燒麥晶瑩潔白，透剔顯餡。蒸熟后的燒麥皮面亮晶，柔軟筋道，餡心松散，醇香味好，被美食家稱為“含苞待放的牡丹”。

馬家燒麥先后被認(rèn)定為“中華名小吃”“遼寧省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“沈陽風(fēng)味名品”等；飯店榮獲“中華老字號(hào)”“中華餐飲名店”等稱號(hào)。僅取得這些榮譽(yù)還不夠，還要讓消費(fèi)者和廣大百姓都知道，于是，馬家燒麥根據(jù)不同時(shí)期和參與的不同活動(dòng)，借助媒體大力宣傳，大力展示企業(yè)文化及發(fā)展歷史，根據(jù)史實(shí)真實(shí)地再現(xiàn)當(dāng)時(shí)歷史發(fā)生的人文趣事，趣味性與故事性相結(jié)合，深入人心，引人入勝，達(dá)到了事半功倍的效果，消費(fèi)者紛至沓來，效益明顯增加。

狠抓創(chuàng)新 站穩(wěn)市場(chǎng)

在一般人看來，“老字號(hào)”是“兩耳不聞窗外事”，一心只念“老字經(jīng)”。丁福昌則不這么認(rèn)為，他的“獨(dú)門秘笈”便是成功地解決了餐飲行業(yè)傳承與創(chuàng)新的內(nèi)在關(guān)系，不僅要繼承“老祖宗”的衣缽，同時(shí)又對(duì)新時(shí)代的餐飲進(jìn)行細(xì)致考量。

創(chuàng)新是企業(yè)生存發(fā)展的關(guān)鍵所在，停止不前就要落后，就很可能被市場(chǎng)淘汰出局，以目前餐飲市場(chǎng)看，消費(fèi)者心理上追求“新”“奇”“特”口味，很多消費(fèi)者從溫飽型上升到追求“營養(yǎng)型”“健康型”“美容型”，因此必須創(chuàng)新才能生存，才能發(fā)展，這樣要求經(jīng)營者提高認(rèn)識(shí)，不但要在店面裝修方面追求風(fēng)格獨(dú)特，還要大膽地采用新技藝、新設(shè)備、新原料、新調(diào)料、新出品來滿足消費(fèi)者的需求。

馬家燒麥過去品種單一，主食也就是傳統(tǒng)燒麥，副食主要是一些傳統(tǒng)的“老回回菜”。為了豐富傳統(tǒng)的清真菜系，豐富回族少數(shù)民族餐飲文化市場(chǎng)，馬家燒麥結(jié)合回族的飲食習(xí)慣，大膽地采用新原料、新調(diào)料、新設(shè)備、新工藝增加品種，主食由過去的單一品種轉(zhuǎn)變?yōu)橐耘Ｑ蛉鉃橹鞯膫鹘y(tǒng)系列燒麥。同時(shí)又增加了“海鮮類”“菌類”“素食類”等幾大類30余個(gè)燒麥品種，消費(fèi)者品嘗后認(rèn)為馬家燒麥“餡大、皮薄、汁滿、味好”。店內(nèi)副食做到每月都有創(chuàng)新出品，應(yīng)季應(yīng)食，花樣翻新，不重樣，有很多菜品一經(jīng)推出就受到消費(fèi)者追捧，吸引同行共同學(xué)習(xí)。

為師者孜孜不倦

“用心做自己想要做的事，等待你的將是碩果累累”。這是丁福昌在廚師生涯中一直恪守的格言。他不僅自身喜好鉆研，更帶出了一批頗有聲望的高足弟子。

“我一直教育徒弟們做廚師要有廚德，做菜就跟做人一樣，要對(duì)得起自己的良心。”一提起自己的那些已經(jīng)獨(dú)當(dāng)一面的愛徒，丁福昌就難以掩飾內(nèi)心的欣慰和自豪，“除了精湛的廚藝之外，一個(gè)好的廚師一定要用心去做菜，做出的每一道菜，都要對(duì)得起自己的名聲。”

丁福昌要求徒弟都要有自己的創(chuàng)新菜，自己的絕活。于是，在他的言傳身教下，愛徒們的烹飪技藝得到飛速提高，他們?cè)趥鹘y(tǒng)清真菜的口味中，融入現(xiàn)代人喜好的清淡口味，研制出多種菜品，口味清新淡雅，色澤深淺有別，讓人百吃不厭。馬家燒麥現(xiàn)有烹飪大師、高級(jí)面點(diǎn)師、服務(wù)技師十余人，為發(fā)揮其技術(shù)專長，店里定期把這些技術(shù)精英送出去，先后到日本、美國、韓國、臺(tái)灣等以及南方各省市學(xué)習(xí)交流，同時(shí)參加全國及省、市烹飪大賽，對(duì)他們才藝的增長起到了至關(guān)重要的作用。

馬家燒麥在丁福昌的帶領(lǐng)下，以一種積極的心態(tài)迎接著時(shí)間的考驗(yàn)，也以一種長者的姿態(tài)散發(fā)著青春的活力。如今的馬家燒麥用餐環(huán)境高檔優(yōu)雅中不失老店的韻味，在老字號(hào)中擁有了自己的特色，成為“眾口不再難調(diào)”的風(fēng)味名店。