王志剛，韓劍龍(中國(guó)人民大學(xué) 農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院，北京 100872)

一、引 言

“食品恐懼”(food scares)催生了公眾對(duì)食品安全規(guī)制的強(qiáng)烈需求。在解決食品安全問題的過程中，導(dǎo)致市場(chǎng)和政府現(xiàn)有措施失靈的原因是利益驅(qū)動(dòng)，其產(chǎn)生的根源則在于信息的不對(duì)稱。由于現(xiàn)代食品工藝的復(fù)雜性，許多食品的質(zhì)量安全信息難以確定，有些信息甚至在購(gòu)買和消費(fèi)之后也難以確定。因此，食品供需帶有“檸檬市場(chǎng)”的性質(zhì)。公眾缺乏食品安全及由此可能帶來的健康影響方面的信息，而且消費(fèi)個(gè)體獲取這些信息的成本異常高昂，再加之食品質(zhì)量信息的公共物品屬性，使得政府有必要對(duì)該市場(chǎng)進(jìn)行干預(yù)，而在各種干預(yù)手段之中，HACCP是一種較為有效的方法。HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point(危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn))的縮寫，是一種鑒別、評(píng)估及控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的系統(tǒng)方法。作為命令加控制式的過程標(biāo)準(zhǔn)，HACCP不僅是一種高效的規(guī)制工具，同時(shí)，也能有效地減少政府的失察。自20世紀(jì)90年代以來，許多國(guó)家開始重點(diǎn)實(shí)行以HACCP為主的食品安全規(guī)制，以達(dá)到控制食品質(zhì)量水平，生產(chǎn)安全食品的目的。經(jīng)過近20年的發(fā)展，HACCP幾乎成為目前食品質(zhì)量安全管理的代名詞。本研究從宏觀和微觀角度分析HACCP的影響。

二、HACCP對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的宏觀影響

為了能更好地促進(jìn)HACCP管理體系的發(fā)展和完善，理論界也對(duì)其展開了研究。20世紀(jì)后期以來的文獻(xiàn)多將HACCP作為一種強(qiáng)制性的法定規(guī)制加以分析；在沒有實(shí)施HACCP規(guī)制的市場(chǎng)上，HACCP是一種自愿性的食品質(zhì)量安全認(rèn)證，部分文獻(xiàn)從這個(gè)角度對(duì)HACCP進(jìn)行了探討。本文將試圖在規(guī)制的框架內(nèi)對(duì)HACCP加以研究，同時(shí)將認(rèn)證視角下的研究作為規(guī)制研究的佐證。

1.成本和收益的視角

世界上沒有免費(fèi)的午餐，食品安全規(guī)制也不例外。Boland et al.(2001)研究了HACCP規(guī)則、SSOP規(guī)則(Sanitation Standard Operation Procedure)、SPS規(guī)則(Salmonella Performance Standards)等在實(shí)施和發(fā)展過程中的成本。結(jié)果顯示企業(yè)承擔(dān)的平均規(guī)制成本約為每磅0.009美元。Bata, et al.(2005)通過對(duì)航空餐飲企業(yè)的研究，將企業(yè)采納HACCP的成本劃分為如下四類：(1)計(jì)劃成本，包括咨詢成本和人事成本；(2)實(shí)施成本，包括HACCP的前期項(xiàng)目——良好衛(wèi)生操作(GHP)所提高的成本、培訓(xùn)成本、HACCP計(jì)劃所需要的成本；(3)維持成本；(4)認(rèn)證成本。一般來說，企業(yè)實(shí)施HACCP體系主要是將資金用于基礎(chǔ)設(shè)施的改造，但事實(shí)并非完全如此。王志剛等(2007)的研究結(jié)果表明，HACCP體系的運(yùn)行成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其建立成本，運(yùn)行成本是影響企業(yè)實(shí)施績(jī)效的重要因素。同時(shí)，企業(yè)的初始衛(wèi)生水平、現(xiàn)行設(shè)備和工藝流程、檢測(cè)能力和人員素質(zhì)等因素也會(huì)影響企業(yè)采納該體系時(shí)的建立成本，并與其成反比關(guān)系。Neal H. Hooker, et al.(2002)研究了HACCP規(guī)制系統(tǒng)對(duì)微型與小型企業(yè)的成本和產(chǎn)品退出的影響。他認(rèn)為，無論企業(yè)是否選擇了免關(guān)稅的國(guó)家，規(guī)制的成本與HACCP規(guī)則要求增加的企業(yè)設(shè)備以及規(guī)制實(shí)施的時(shí)間要求息息相關(guān)，而且微型企業(yè)比小型企業(yè)承擔(dān)著更高的實(shí)施成本。

在收益方面，Cao, et al.(2002)認(rèn)為，HACCP的社會(huì)收益在于能夠減少食用不安全食品引起疾病的風(fēng)險(xiǎn)。與這些風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)的成本包括治療疾病的費(fèi)用、不能正常工作損失的收入、避免疾病的成本、疾病的危害性，減少這些成本將增加社會(huì)收益。美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)食品安全監(jiān)察局(FSIS)認(rèn)為，HACCP能夠增加凈收益(Crutchfield, et al., 1997)。根據(jù)FSIS在肉類和禽類產(chǎn)業(yè)中運(yùn)用疾病成本(cost-of-illness)法進(jìn)行的估計(jì)，HACCP體系20年間的成本現(xiàn)值在10億美元到12億美元之間，食用不安全食品所引起的醫(yī)療費(fèi)用和生產(chǎn)率損失的現(xiàn)值在19億美元到 1718 億美元之間。而且，疾病成本法只提供了對(duì)收益的較低估計(jì)，因?yàn)槟切]有生病的消費(fèi)者不意為降低感染疾病的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行額外支付(Unnevehr, et al., 1996)。

但是，F(xiàn)SIS的估算在成本和收益兩個(gè)方面均遭到了批評(píng)。在成本方面，F(xiàn)SIS的樣本只包含9個(gè)商業(yè)機(jī)構(gòu)，太小的范圍無法代表整個(gè)產(chǎn)業(yè)。Roberts, et al.(1996)批評(píng)FSIS低估了成本，并認(rèn)為低估可能是由于缺乏對(duì)過程數(shù)據(jù)的修正所造成的。Colatore, et al.(2000)對(duì)海產(chǎn)品實(shí)施HACCP的成本進(jìn)行了事后估計(jì)，并認(rèn)為由于HACCP實(shí)施過程的多樣性，事后估計(jì)往往過低。Antle (2000)對(duì)可變生產(chǎn)成本進(jìn)行了估計(jì)，該研究涉及一般會(huì)計(jì)賬目中無法反映出來的成本。他估算出的成本在5.35億美元至48億美元之間，此上限是FSIS估計(jì)結(jié)果的4倍；在收益方面，疾病成本法對(duì)收益進(jìn)行的估算較低，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的潛在收益卻很高。Antle(2001)后來認(rèn)為，短期的、靜態(tài)的分析會(huì)導(dǎo)致結(jié)果出現(xiàn)誤差。從長(zhǎng)期的視角來看，過高的成本可能迫使某些規(guī)模較小的企業(yè)退出市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)程度的降低會(huì)給產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展帶來不利影響。

2.產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的視角

規(guī)制成本的分配會(huì)影響產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。同大型食品加工企業(yè)相比，小型企業(yè)單位產(chǎn)出無法承受高昂的HACCP成本(Roberts, et al., 1996)。因此，HACCP規(guī)制將使小型企業(yè)縮減生產(chǎn)規(guī)模，甚至退出市場(chǎng)。Muth, et al.(2001)利用企業(yè)水平的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，比較了HACCP規(guī)制實(shí)施前后企業(yè)進(jìn)入或退出市場(chǎng)的比例。結(jié)果表明，肉類屠宰企業(yè)的退出比例在HACCP實(shí)施階段增長(zhǎng)迅速，特別是小型屠宰企業(yè)的退出率從12.5%增加到20%。他們認(rèn)為，盡管小型企業(yè)的單位生產(chǎn)成本較少，但由于缺乏HACCP實(shí)施專家的指導(dǎo)和收入減少導(dǎo)致虧損的緣故，小型企業(yè)的退出比例高于大型企業(yè)。Muth, et al.(2007)進(jìn)一步研究指出，微型與小型的肉類屠宰企業(yè)在規(guī)制實(shí)施期間最容易退出，而在實(shí)施后較不易退出；與此不同的是，規(guī)制在實(shí)施期間對(duì)微型與小型家禽屠宰企業(yè)的影響并不顯著，而其在實(shí)施后退出的可能性較大。

對(duì)大型企業(yè)而言，如果沒有HACCP規(guī)制，“檸檬市場(chǎng)”中的“逆向選擇”問題會(huì)使更注重食品質(zhì)量的大、中型企業(yè)無法獲得應(yīng)有的優(yōu)勢(shì)地位。由于大型企業(yè)的單位產(chǎn)出比小型企業(yè)更能承受高額的HACCP成本，大、中型企業(yè)采納HACCP體系后的利潤(rùn)增幅較大(Unnevehr, et al., 1996, Roberts, et al., 1996)，從這個(gè)角度講，大、中型企業(yè)往往比小型企業(yè)更加容易接受這種規(guī)制。

Olligner et al.(2010)進(jìn)一步運(yùn)用超越對(duì)數(shù)成本函數(shù)研究了HACCP規(guī)則下產(chǎn)品成本的變化，以及相對(duì)規(guī)模較大的牛屠宰、雞屠宰、豬肉加工工廠的成本變化。研究指出已經(jīng)有一定證據(jù)表明在整個(gè)HACCP規(guī)則的實(shí)施期間，對(duì)于牛屠宰和雞屠宰行業(yè)，規(guī)制更有利于規(guī)模相對(duì)較大的工廠。這一研究結(jié)果進(jìn)一步驗(yàn)證了Muth, et al.(2007)提出的規(guī)制會(huì)引起小型肉類、家禽類屠宰企業(yè)退出該行業(yè)的結(jié)論。另外，政府利用HACCP規(guī)制將一些小型企業(yè)清除出市場(chǎng)的同時(shí)，大、中型企業(yè)也可以從中獲益。HACCP究竟能否促進(jìn)總體福利的增加則與規(guī)制的合理性息息相關(guān)。

3.福利分配的視角

Unnevehr, et al.(1998)認(rèn)為，規(guī)制導(dǎo)致的生產(chǎn)成本增加將使供給曲線上移，提高產(chǎn)品價(jià)格，進(jìn)而產(chǎn)生替代作用。例如，牛肉價(jià)格的增加將使消費(fèi)者轉(zhuǎn)向豬肉等其他肉類產(chǎn)品或非肉類產(chǎn)品，這種調(diào)整將使肉類產(chǎn)品市場(chǎng)達(dá)到新的平衡。為了衡量生產(chǎn)者福利的變化，Unnevehr, et al.(1998)應(yīng)用多市場(chǎng)模型，將初始均衡和最終均衡加以比較。研究結(jié)果表明，HACCP規(guī)制將使生產(chǎn)者遭受到巨大的福利損失。存在替代作用的條件下，肉類生產(chǎn)者每年遭受的福利損失在7 200萬美元到73 300萬美元之間。具體如下：禽肉生產(chǎn)者的福利損失在500萬美元到5 200萬美元之間，豬肉生產(chǎn)者的福利損失在2 400萬美元至26 300萬美元之間，牛肉生產(chǎn)者的福利損失在4 000萬美元至42 600萬美元之間；如果不存在替代作用，總福利損失會(huì)更高，將達(dá)到9 500萬美元至74 800萬美元。生產(chǎn)者的福利損失會(huì)因產(chǎn)品替代作用而減少，說明需求結(jié)構(gòu)對(duì)規(guī)制之下福利分配有顯著影響。

規(guī)制的實(shí)施將會(huì)降低生產(chǎn)者福利。然而，令人驚訝的是，在那些沒有實(shí)施HACCP規(guī)制的市場(chǎng)上，面對(duì)自愿性質(zhì)的HACCP認(rèn)證，為什么許多企業(yè)主動(dòng)追求與潛在規(guī)制政策相一致的目標(biāo)，在實(shí)踐中采納HACCP認(rèn)證來提高自身的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)？?jī)H僅根據(jù)大、中型企業(yè)希望將小型企業(yè)排擠出市場(chǎng)這一動(dòng)機(jī)顯然無法全面解釋這種現(xiàn)象。

三、規(guī)制的微觀績(jī)效

在企業(yè)層面上的研究表明，即使在HACCP規(guī)制之下，管理者對(duì)HACCP的使用也有一定的自由。管理者可以自由地決定最終產(chǎn)品的質(zhì)量，即可以確定CCP及其臨界值，在眾多的備選方案中做出慎重的選擇。HACCP對(duì)企業(yè)績(jī)效是否具有正面效應(yīng)？這個(gè)問題關(guān)系到企業(yè)實(shí)施過程中的認(rèn)真程度和規(guī)制的效果。大量文獻(xiàn)證實(shí)了這種正面效應(yīng)的存在。

1.管理工具的視角

除了規(guī)制功能，從企業(yè)角度來看， HACCP是一種管理工具(Mazzocco, 1996)。Caswell, et al.(1998)和Bredahl, et al.(2001)都認(rèn)為，如果能夠得到適當(dāng)?shù)膽?yīng)用，HACCP可以作為企業(yè)進(jìn)行主動(dòng)質(zhì)量管理的工具，并為企業(yè)帶來收益。這些收益包括提高操作效率、減少交易成本、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力等。

2.企業(yè)成本和收益的視角

Martin, et al.(2000)認(rèn)為，如果企業(yè)是出于私人激勵(lì)而接受HACCP規(guī)制，其成本可以降低。王志剛等(2006)認(rèn)為，對(duì)于食品加工企業(yè)總體來說，采用HACCP體系能給企業(yè)帶來更大的經(jīng)濟(jì)收益，對(duì)企業(yè)是成本有效的。他們運(yùn)用食品加工企業(yè)的大樣本數(shù)據(jù)，對(duì)企業(yè)采納HACCP前后的成本和收益進(jìn)行了比較，得出如下結(jié)論：取得HACCP認(rèn)證后，客戶滿意度、產(chǎn)品銷量和稅前利潤(rùn)率都有所提高，稅前利潤(rùn)率平均提高1.28%。Nganje, et al.(2000)對(duì)美國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)實(shí)施HACCP的情況的分析結(jié)果表明：(1)與未實(shí)施HACCP之前相比，企業(yè)實(shí)施后的邊際成本更低；(2)與實(shí)施HACCP的企業(yè)相比，未實(shí)施企業(yè)的成本有效性較低；(3)與未實(shí)施企業(yè)相比，實(shí)施企業(yè)的技術(shù)效率更高。Henson, et al.(2000)對(duì)英國(guó)奶制品行業(yè)研究的結(jié)論同樣發(fā)現(xiàn)，實(shí)施HACCP能夠在減少?gòu)U品、延長(zhǎng)產(chǎn)品上架時(shí)間、減少生產(chǎn)成本方面為企業(yè)帶來收益。

3.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的視角

Hooker, et al.(2002)研究了HACCP規(guī)制系統(tǒng)對(duì)微型與小型企業(yè)的產(chǎn)品退出效應(yīng)，結(jié)果表明HACCP規(guī)制下企業(yè)相應(yīng)設(shè)備與員工的增加以及規(guī)制實(shí)施的時(shí)間要求影響著企業(yè)的產(chǎn)品退出。但是與規(guī)制的成本效應(yīng)不同，研究尚未發(fā)現(xiàn)微型企業(yè)比小型企業(yè)有更高的產(chǎn)品退出效應(yīng)。根據(jù)這一研究結(jié)果，產(chǎn)品退出的數(shù)量與HACCP規(guī)則要求的企業(yè)設(shè)備的新建或擴(kuò)建以及營(yíng)銷組合的項(xiàng)目有關(guān)。

從企業(yè)層面上來看，HACCP規(guī)制總體上有利于企業(yè)績(jī)效的提高。但是，規(guī)制對(duì)于不同特征的企業(yè)具有不同的意義。鄭風(fēng)田等(2004)對(duì)國(guó)內(nèi)HACCP認(rèn)證采納決策的研究側(cè)面支持了這一點(diǎn)。他們的研究表明，地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、出口壓力、海外直接投資水平對(duì)所處地區(qū)企業(yè)HACCP獲證數(shù)目有顯著影響；ISO9000認(rèn)證、其他外部產(chǎn)品或質(zhì)量管理體系認(rèn)證、所有權(quán)結(jié)構(gòu)對(duì)企業(yè)HACCP采納幾率有顯著影響；企業(yè)經(jīng)營(yíng)的時(shí)間、銷售網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)業(yè)類型和政府規(guī)制的嚴(yán)厲程度對(duì)HACCP采納的影響也得到了部分實(shí)證數(shù)據(jù)的支持。

四、結(jié)論與展望

作為規(guī)制經(jīng)濟(jì)學(xué)的一個(gè)重要分支，HACCP經(jīng)濟(jì)學(xué)以一種具體的質(zhì)量安全管理方法為研究對(duì)象，使用大量計(jì)量方法進(jìn)行測(cè)算與評(píng)估，為政策制定提供了強(qiáng)有力的依據(jù)。從以上的研究成果可以看出，HACCP降低了食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，增加了消費(fèi)者福利，提高了企業(yè)績(jī)效。

盡管HACCP是一種高效的社會(huì)性規(guī)制工具，但其命令加控制式的規(guī)制方法對(duì)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)造成了一定程度的影響，也從根本上導(dǎo)致了規(guī)制成本—收益分析的困難重重，特別是動(dòng)態(tài)分析。以往的研究過多集中于對(duì)顯性成本的考察，忽視了規(guī)制過程中的隱性成本，尤其是政府成本。越來越多的研究者開始關(guān)注HACCP對(duì)食品市場(chǎng)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和流通的影響，這意味著對(duì)HACCP規(guī)制的成本和收益需要進(jìn)行更加精確的測(cè)算。

HACCP規(guī)制究竟會(huì)在多大程度上影響產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)？一方面，HACCP可以提高單個(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)績(jī)效。另一方面，規(guī)制的實(shí)施會(huì)損害生產(chǎn)者的整體福利，二者之間的巨大缺口是什么原因造成的？考慮到研究中所用到的企業(yè)數(shù)據(jù)，尤其是成本—收益數(shù)據(jù)大部分來自于大、中型企業(yè)，我們不得不將原因歸結(jié)于市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的巨大變化，特別是小型企業(yè)的高退出率，而這方面的研究還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。

在承認(rèn)HACCP體系對(duì)企業(yè)績(jī)效有正面影響的前提下，拋開政府從公共利益出發(fā)的可能性不談，必須對(duì)促成規(guī)制實(shí)施的兩種可能的力量加以區(qū)別，一種來自于大量企業(yè)出于競(jìng)爭(zhēng)目的而對(duì)潛在規(guī)制(這種規(guī)制對(duì)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)有利)做出的獨(dú)立的積極響應(yīng)；另一種來自于某些利益集團(tuán)(常常是大、中型企業(yè))出于排擠其他利益集團(tuán)(常常是小型企業(yè))的目的而對(duì)政府施加的影響。兩種不同力量引發(fā)的規(guī)制在短期內(nèi)具有相同的政策效果，但從長(zhǎng)期的觀點(diǎn)來看，后一種力量引發(fā)的規(guī)制更可能危害到市場(chǎng)的健康發(fā)展。

鑒于國(guó)外在該領(lǐng)域的研究時(shí)間不長(zhǎng)，為縮短與國(guó)外的差距，國(guó)內(nèi)學(xué)者應(yīng)給予HACCP經(jīng)濟(jì)學(xué)研究以足夠重視。尤其需要注意的是，不管有意與否，各國(guó)食品安全衡量標(biāo)準(zhǔn)上的差異正逐漸演變成為一種重要的非關(guān)稅壁壘。這種差異扭曲了貿(mào)易效果，給國(guó)際食品市場(chǎng)造成了重大影響。盡管世界各國(guó)對(duì)HACCP越來越廣泛的應(yīng)用可以推動(dòng)那些已采納了相似食品安全保障體系的國(guó)家之間的食品貿(mào)易，但是HACCP在多大的程度上可以推動(dòng)貿(mào)易發(fā)展，取決于國(guó)家之間付出的旨在減少各自HACCP體系差異的協(xié)調(diào)努力。對(duì)于這個(gè)問題，國(guó)內(nèi)外幾乎沒有實(shí)證性的研究。

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