王俊，查林

(1.蘭州鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所武威分所，甘肅 武威 733009; 2.烏魯木齊鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所，新疆 烏魯木齊 830011)

旅客旅行餐飲，一靠自帶，二靠車(chē)站候車(chē)區(qū)域、站臺(tái)上及列車(chē)餐車(chē)(售貨車(chē))銷(xiāo)售的食品供給。旅客旅行期間的餐飲安全，直接關(guān)系到旅客的身體健康。本文就鐵路旅行餐飲供應(yīng)如何滿(mǎn)足鐵路快速發(fā)展的需要作探索研究。

1 鐵路快速發(fā)展給旅客旅行帶來(lái)的變化

1.1 通過(guò)鐵路旅行的客流增加

2010年，全國(guó)鐵路客車(chē)擁有量達(dá)到5.21萬(wàn)輛;2008—2010年，全國(guó)鐵路旅客發(fā)送量分別完成14.619 3、15.245 1、16.760 9億人次，比上年分別增加長(zhǎng)11.0%、4.3%、9.9%［1］。2011年7月1日，全國(guó)鐵路實(shí)施新的列車(chē)運(yùn)行圖后，開(kāi)行旅客列車(chē)2 128.5對(duì)，比調(diào)圖前增加195對(duì)，客座總能力達(dá)到401.3萬(wàn)，比調(diào)圖前增加35.1萬(wàn)，鐵路客運(yùn)能力比調(diào)圖前增長(zhǎng)9.6%。隨著鐵路運(yùn)輸能力和運(yùn)輸效率的進(jìn)一步提高，鐵路服務(wù)社會(huì)發(fā)展和滿(mǎn)足人民群眾出行需求的能力和質(zhì)量進(jìn)一步得到提升。

1.2 為旅客提供了多層次的選擇

2011年7月1日，全國(guó)鐵路以高速鐵路為主骨架的快速鐵路網(wǎng)，按時(shí)速 300 km、200 km至250 km、時(shí)速200 km以下3個(gè)速度等級(jí)對(duì)旅客列車(chē)運(yùn)行圖進(jìn)行了調(diào)整，使高速、快速、普速旅客列車(chē)合理匹配，滿(mǎn)足了旅客對(duì)不同速度等級(jí)、不同票價(jià)的選擇。

1.3 旅客旅行環(huán)境大幅改善

衛(wèi)生設(shè)施齊全、乘坐舒適的動(dòng)車(chē)組車(chē)底，使旅行更加人性化。對(duì)既有旅行速度較慢、客車(chē)車(chē)底條件比較差的普快列車(chē)，用新投入運(yùn)營(yíng)的25G型客車(chē)替換，并壓縮了運(yùn)行時(shí)間［2］，改善了旅行條件。

2 鐵路快速發(fā)展給旅行餐飲帶來(lái)的變化

2.1 動(dòng)車(chē)組和提速列車(chē)旅行餐飲發(fā)生的變化

(1)動(dòng)車(chē)組和夕發(fā)朝至列車(chē)取消了餐車(chē)，旅行餐飲以供應(yīng)不同檔次的飲料和即時(shí)方便食品為主。

(2)旅客列車(chē)的提速運(yùn)行，旅客列車(chē)運(yùn)行時(shí)間縮短，旅客在帶餐車(chē)的旅客列車(chē)上的用餐次數(shù)減少，餐車(chē)也相應(yīng)的減少了加工量，但對(duì)餐車(chē)餐飲供應(yīng)食品的新鮮、特色風(fēng)味、快、安全，提出了更高要求。

2.2 車(chē)站旅行餐飲發(fā)生的變化

一站直達(dá)式運(yùn)行列車(chē)的開(kāi)行或旅客列車(chē)中途停車(chē)時(shí)間縮短，給列車(chē)始發(fā)站的旅行餐飲供應(yīng)提出了更高的要求，一些原來(lái)供應(yīng)食品的中間站因列車(chē)站停時(shí)間短于3 min而停止了站臺(tái)食品供應(yīng)。

3 鐵路快速發(fā)展過(guò)程中旅行餐飲供應(yīng)存在的問(wèn)題

3.1 高密度、一站直達(dá)式的運(yùn)輸，運(yùn)行時(shí)間縮短，而一些餐車(chē)仍按過(guò)去的加工方式經(jīng)營(yíng)食品:(1)從始發(fā)站上餐料，在餐車(chē)狹小的環(huán)境中加工、銷(xiāo)售，加工品種單調(diào);(2)沒(méi)有凈菜上車(chē)，在加工過(guò)程中形成的生活垃圾，無(wú)法保證加工環(huán)境的整潔; (3)不能提供豐富多樣的旅行餐飲供旅客選擇。3.2 車(chē)站站區(qū)內(nèi)的旅行餐飲供應(yīng)的管理機(jī)構(gòu)不專(zhuān)業(yè)、不統(tǒng)一:(1)管理人員多由行車(chē)部門(mén)的人員轉(zhuǎn)行從事旅行餐飲服務(wù)的管理工作，沒(méi)有食品安全方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí);(2)由于車(chē)站站區(qū)內(nèi)的旅行餐飲供應(yīng)的管理機(jī)構(gòu)不統(tǒng)一，在管理中互相牽制、互相推諉。

4 發(fā)展思路

4.1 建立旅行餐飲服務(wù)的專(zhuān)業(yè)管理機(jī)構(gòu)

建議成立鐵路旅行餐飲服務(wù)的專(zhuān)業(yè)管理機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一管理鐵路局轄區(qū)各車(chē)站站區(qū)的旅行食品供應(yīng)工作。其優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在:(1)旅行食品供應(yīng)向?qū)I(yè)化、集團(tuán)化方向發(fā)展，便于進(jìn)行精細(xì)化的統(tǒng)一管理，使旅行餐飲的安全由被動(dòng)管理變?yōu)橹鲃?dòng)管理;(2)管理人員熟悉食品安全的法規(guī)和專(zhuān)業(yè)技能，便于從管理體制內(nèi)部做好日常旅行餐飲供應(yīng)的安全管理，杜絕不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)入鐵路旅行餐飲供應(yīng)范圍。

4.2 對(duì)旅行餐飲供應(yīng)進(jìn)行集中采購(gòu)

建議對(duì)旅行餐飲由鐵路旅行餐飲服務(wù)的專(zhuān)業(yè)管理機(jī)構(gòu)進(jìn)行集中采購(gòu)。直接從正規(guī)的食品加工企業(yè)采購(gòu)并直接送貨到各站的運(yùn)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)。其優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在:(1)建立旅行餐飲的集中采購(gòu)，取消中間環(huán)節(jié)，可保證質(zhì)量、價(jià)格合理，縮短廠家到消費(fèi)者之間的流程;(2)在供貨時(shí)，同批次的食品檢驗(yàn)報(bào)告可隨貨同行，切實(shí)保證索證索票;(3)對(duì)食品中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，可在第一時(shí)間反饋到廠家進(jìn)行改進(jìn)。

4.3 完善規(guī)模化、專(zhuān)業(yè)化服務(wù)經(jīng)營(yíng)

按照市場(chǎng)運(yùn)作的要求，統(tǒng)一策劃、統(tǒng)一招標(biāo)，搭建統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)平臺(tái)，延伸鐵路客運(yùn)服務(wù)鏈條，開(kāi)發(fā)旅行餐飲的優(yōu)勢(shì)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，拓展服務(wù)功能，提升服務(wù)水平和檔次，形成規(guī)模效益，使鐵路旅行餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)規(guī)?；?、管理規(guī)范化，滿(mǎn)足旅客不同標(biāo)準(zhǔn)、不同層次的就餐需求。

5 管理對(duì)策

5.1 嚴(yán)把旅行餐飲準(zhǔn)入關(guān)口

隨著高鐵的大量開(kāi)行和旅客列車(chē)的提速運(yùn)行，旅客對(duì)旅行餐飲的要求越來(lái)越高。鐵路旅行餐飲供應(yīng)，應(yīng)本著超前規(guī)劃、面向鐵路未來(lái)快速發(fā)展的要求，制定嚴(yán)格的鐵路旅行餐飲準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，使鐵路旅行餐飲的供應(yīng)和管理更加科學(xué)、安全。

5.2 做好旅行餐飲日常監(jiān)管

對(duì)鐵路運(yùn)營(yíng)范圍內(nèi)的旅行餐飲供應(yīng)單位，包括動(dòng)車(chē)組、車(chē)站旅行餐飲服務(wù)單位，應(yīng)按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求，制定旅行餐飲供應(yīng)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、工作規(guī)范、操作模式、安全管理、檢查考核制度;編制作業(yè)流程、卡控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制旅行餐飲的加工條件、標(biāo)識(shí)、溫度、時(shí)間和剩余食品，力求通過(guò)制度和技術(shù)“雙保險(xiǎn)”來(lái)確保食品安全。

6 改進(jìn)措施

按照“建設(shè)和諧鐵路，服務(wù)人民群眾”的要求，旅行餐飲供應(yīng)實(shí)行全程經(jīng)營(yíng)服務(wù);提供品種多樣、質(zhì)價(jià)相符、有特色的中西餐、酒吧、茶吧等服務(wù);根據(jù)旅客需要，開(kāi)展點(diǎn)餐、送餐等多種服務(wù)形式。為實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)，還需從如下幾個(gè)方面進(jìn)行改進(jìn)。

6.1 按旅客的需求擴(kuò)大旅行餐飲供應(yīng)品種

動(dòng)車(chē)組和夕發(fā)朝至列車(chē)上的旅客對(duì)旅行餐飲的要求較高，鐵路旅行餐飲供應(yīng)部門(mén)應(yīng)通過(guò)調(diào)研，按照市場(chǎng)需求情況，擴(kuò)大旅行餐飲供應(yīng)品種，盡量滿(mǎn)足旅客不同層次的需求，豐富旅行餐飲。

6.2 做好旅行餐飲的采購(gòu)供應(yīng)

確保旅行餐飲新鮮的對(duì)策:(1)盡量采購(gòu)新鮮的食品:選擇四季蔬菜豐富的?？空局型狙a(bǔ)料。(2)凈菜上車(chē):各餐車(chē)上料點(diǎn)供應(yīng)的蔬菜，按餐車(chē)提供的菜譜要求，將蔬菜洗凈加工，用保鮮膜按份包裝后供應(yīng)餐車(chē)。(3)控制食品的貯存溫度:要求上料點(diǎn)配備食品保鮮設(shè)備，將凈菜放置在2～5℃的保鮮環(huán)境中存放。(4)縮短鮮菜的貯存時(shí)間:按列車(chē)的到達(dá)時(shí)間，確定加工、送菜時(shí)間。

［1］ 鐵道部統(tǒng)計(jì)中心.中華人民共和國(guó)鐵道部2010年鐵道統(tǒng)計(jì)公報(bào)［N］.人民鐵道，2011－05－11(A2).

［2］ 焦健.全國(guó)鐵路4月1日起實(shí)施新列車(chē)運(yùn)行圖［N］.人民鐵道，2009－03－24(1).