紀(jì)韋韋，劉 揚(yáng)，洪文龍

（1.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇句容212400；2.鎮(zhèn)江出入境檢驗(yàn)檢疫局，江蘇鎮(zhèn)江212008）

雞湯類產(chǎn)品研究現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢(shì)

紀(jì)韋韋1，劉 揚(yáng)2，洪文龍1

（1.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇句容212400；2.鎮(zhèn)江出入境檢驗(yàn)檢疫局，江蘇鎮(zhèn)江212008）

綜述了雞湯類產(chǎn)品的食療作用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，分析了雞湯風(fēng)味和加工工藝上的研究進(jìn)展，并在此基礎(chǔ)上分析了雞湯類產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)，以利于今后雞湯類產(chǎn)品的開發(fā)。

雞湯，食療，營(yíng)養(yǎng)，風(fēng)味，工藝

我國(guó)素有“無雞不成宴”的傳統(tǒng)，雞肉是一種高蛋白低脂肪的食物，最有營(yíng)養(yǎng)的吃法就是熬湯?！安蓦u湯”是我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的杰出代表，歷經(jīng)數(shù)千年而長(zhǎng)盛不衰，至今仍以其誘人的湯色、鮮香的風(fēng)味、養(yǎng)身的功效而倍受推崇。雞湯作為人們特別青睞的滋補(bǔ)佳品有著廣泛的發(fā)展空間。在國(guó)外很多國(guó)家，雞湯已經(jīng)被廣泛用于食品和雞湯料的組成成分。在我國(guó)，草雞大多數(shù)是以活禽的形式進(jìn)入家庭和飯店進(jìn)行消費(fèi)，僅有少量雞湯類產(chǎn)品開始逐步進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)階段，新型的雞湯調(diào)料及以雞湯為原料的功能型營(yíng)養(yǎng)品在市場(chǎng)上很少出現(xiàn)。

1 雞湯的食療

1.1 提高免疫力、消除疲勞

在古老的猶太人文化里，雞湯被認(rèn)為是“猶太人的青霉素”，并且認(rèn)為在治療病毒性感染的疾病上，它與任何一種抗生素的效果是一樣的。李丹[1]以固始老母雞為素材，按照當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)熬制雞湯的方法制備雞湯，測(cè)定了雞湯的基本蛋白成分和雞湯對(duì)小鼠免疫力的影響。結(jié)果表明，灌胃雞湯可提高機(jī)體的免疫力，并可使免疫力維持較長(zhǎng)時(shí)間。同時(shí)美國(guó)有研究表明，加入上等調(diào)料的雞湯能夠促進(jìn)體內(nèi)去甲腎上腺素分泌，此種激素可以振奮人的精神，消除疲勞。

1.2 緩解感冒癥狀功能

周瑋婧[2]等指出，雞湯在燉制過程中，大量的半胱氨酸釋放于湯中。半胱氨酸與被稱為乙酞半胱氨酸的藥物的化學(xué)結(jié)構(gòu)極為相似，過去醫(yī)師們經(jīng)常為支氣管炎或呼吸道感染患者開此類藥物。雞湯中的半胱氨酸在藥理學(xué)上類似于其他乳液動(dòng)力性物質(zhì)，可以稀釋肺中的豁液，使其容易排出，緩解感冒癥狀。

SaketkhooK[3]等以喝雞湯、喝熱水和喝冷水三者比較研究發(fā)現(xiàn)，喝雞湯可以緩解鼻塞和流鼻涕的癥狀?？茖W(xué)研究還表明，雞湯有減輕充血的效果。目前的研究認(rèn)為雞湯可能包含大量有益的藥用學(xué)活性物質(zhì)，可以抑制體內(nèi)肺炎鏈球菌的生長(zhǎng)，從而有利于治療哮喘等呼吸道疾病。

1.3 產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)功能

雞湯的豐富營(yíng)養(yǎng)有利于產(chǎn)婦的產(chǎn)后康復(fù)，還有利于乳汁的分泌及嬰兒的健康。楊瑾[4]對(duì)100例產(chǎn)婦進(jìn)行飲食護(hù)理，產(chǎn)后給予去油雞湯流質(zhì)飲食，而后給予其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)護(hù)理，與普通飲食的110例產(chǎn)婦進(jìn)行對(duì)照，護(hù)理組的乳汁分泌不足、便秘、浮腫、乏力的發(fā)生率明顯低于對(duì)照組。

2 雞湯的營(yíng)養(yǎng)

雞肉在加湯燉煮后，可浸出2%的含氮物質(zhì)，其中有機(jī)物與無機(jī)物各占50%，雞湯還含有肌凝蛋白原、肌肽、肌酐等以及脂肪無機(jī)鹽維生素和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

2.1 主要營(yíng)養(yǎng)物組成

張小強(qiáng)[5]等以固始母雞為原料，按傳統(tǒng)工藝制備雞湯，利用常規(guī)方法對(duì)固始雞湯的主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，其結(jié)果為：雞湯中水分含量為98.95%、干物質(zhì)為1.05%、蛋白質(zhì)為0.61%、脂肪為0.12%、灰分為0.2%、其它成分為0.12%。在干物質(zhì)中粗蛋白含量占58.1%、粗脂肪占11.4%、灰分占19.1%、其它成分占11.4%。

2.2 雞湯的氨基酸組成

據(jù)周雪松[6]報(bào)道，雞肉蛋白的氨基酸組成中以谷氨酸、色氨酸最高，天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸次之，其中幾種主要鮮味氨基酸含量高達(dá)38.75%。雞肉蛋白中必需氨基酸含量高達(dá)51.16%，其各個(gè)蛋白組分中尤以非蛋白氮中必需氨基酸含量最高，達(dá)到64.65%；氨基酸是食品中最重要的呈味物質(zhì)，雞肉原料中幾種主要鮮味氨基酸含量高達(dá)到38.75%，各組分中以肌漿蛋白含量最高，達(dá)到43.00%。其水溶性部分（包括非蛋白氮和肌漿蛋白）在蛋白組分中含量高，具有風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、生理功能強(qiáng)的特點(diǎn)，這也是雞湯滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高以及保健功效好。

瞿明勇[7]研究了原料雞肉中總氨基酸、烹制雞肉和湯中的游離氨基酸組成，結(jié)果表明：原料雞肉檢測(cè)到17種氨基酸，其中有8種必需氨基酸。以谷氨酸和甘氨酸為主，達(dá)到15%以上，也有較多的亮氨酸、賴氨酸和脯氨酸，胱氨酸含量最少。烹制后，雞肉和雞湯均有17種游離氨基酸，其中有8種必需氨基酸。以谷氨酸含量最高，達(dá)到19%以上，其次是甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、賴氨酸，半胱氨酸含量最少。

2.3 雞湯的脂肪酸組成

瞿明勇[7]在雞湯營(yíng)養(yǎng)特性研究中，在原料雞肉中檢測(cè)到16種脂肪酸，其中飽和脂肪酸有7種，占51.44%。以16∶0（棕櫚酸）含量最高，另外還含有較多的18∶2（亞油酸）、18∶0（硬脂酸）、18∶1（油酸）。烹制后，雞肉中脂肪酸的含量增高、種類減少，不飽和脂肪酸比例顯著升高，該變化與烹制工藝有關(guān)。經(jīng)高壓烹制的雞肉中的16∶0（棕櫚酸）和18∶2（亞油酸）等不飽和脂肪酸的含量有所增大，從而使不飽和脂肪酸的比例增大到96%以上。瓦罐烹制的雞肉中的脂肪酸以16∶1（棕櫚油酸）和16∶0（棕櫚酸）為主，不能檢測(cè)到18∶0（硬脂酸）和18∶1（油酸）等7種脂肪酸。多不飽和脂肪酸具有明顯的腥味，故降低多不飽和脂肪酸含量可改善雞肉的風(fēng)味。

3 雞湯的風(fēng)味

風(fēng)味主要包括香味和滋味兩種：香味主要由食品中的不飽和醛、酮、含硫化合物以及一些雜環(huán)化合物等揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生；滋味則來源于食品中的呈味物質(zhì)如無機(jī)鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產(chǎn)物如肌苷酸、核糖等。

3.1 雞湯的香味

在香味物質(zhì)的提取技術(shù)中，目前較為常用的是同時(shí)蒸餾萃取法和固相微萃取法。袁華根[8]將同時(shí)蒸餾萃取和固相微萃取技術(shù)對(duì)雞肉湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)萃取效果進(jìn)行了比較[16]，發(fā)現(xiàn)前者萃取的化合物以大分子量、高沸點(diǎn)化合物為主，低沸點(diǎn)的小分子化合物如低級(jí)醛、酮、酸以及雜環(huán)化合物等萃取效果差，同時(shí)由于萃取溫度較高，還產(chǎn)生了大量的后續(xù)反應(yīng)產(chǎn)物，影響了雞肉湯風(fēng)味的真實(shí)性。后者對(duì)小分子量、低沸點(diǎn)的化合物萃取效果較好，特別是對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)大的醛類、酯類以及雜環(huán)化合物萃取效果遠(yuǎn)好于同時(shí)蒸餾萃取法，并且萃取的重復(fù)性也較優(yōu)于同時(shí)蒸餾萃取法。

黃濤[9]通過不同品種雞肌肉風(fēng)味品質(zhì)的比較研究指出，雞肉的揮發(fā)性香氣物質(zhì)主要為醛類、醇類、酮類、酸類、脂類、呋喃類、氨化物及硫化物等，其中含硫化合物體現(xiàn)基本肉香，2-反-4-順癸二烯醛和2-反-5-順十一碳二烯醛、4-乙基苯甲醛、己醛等成分則可能是雞肉區(qū)別于其它肉香味的特有風(fēng)味來源。也有學(xué)者認(rèn)為，反，順-2，4-癸二烯醛是煮雞肉香氣的特征化合物中最主要的成分，盡管含量低，但因其高度的活性而對(duì)雞湯風(fēng)味起決定性作用。醛類特別是烯醛和二烯醛是加熱雞肉脂肪產(chǎn)生的特征香氣的主要成分。

宋煥祿[10]等對(duì)固始雞與A-A雞雞湯中香味物質(zhì)進(jìn)行了比較，結(jié)果表明，重要的雞肉香味化合物有：反，順-2，4-癸二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、順-2-癸烯醛、反-2-十一烯醛、壬醛、1-甲氧基-4-（1-丙烯基）苯、十六醛、9-十八烯醛、1-十八醇等；其中，反，反-2，4-癸二烯醛的含量固始雞是A-A雞的7倍多。

3.2 雞湯的滋味

滋味的研究，主要運(yùn)用了高效液相色譜儀（HPLC）、液-質(zhì)聯(lián)用（Lc-MS）、紫外-可見光譜（UV-Vis）等技術(shù)對(duì)滋味成分進(jìn)行定性和定量分析。

滋味來源于呈味物如無機(jī)鹽、游離氨基酸和小肽、核酸代謝產(chǎn)物如肌普酸核糖等。

岳馨任[11]進(jìn)行瓦罐雞湯主要滋味物質(zhì)的組成研究，結(jié)果表明，瓦罐雞湯核苷酸含量明顯高于其它兩種雞湯，瓦罐雞湯總游離氨基酸含量略高于高壓鍋雞湯，核苷酸和游離氨基酸決定了瓦罐雞湯的特征滋味。瓦罐雞湯的游離氨基酸中谷氨酸（Glu）含量為3.86mg/mL，是呈味闕值的12.87倍，賴氨酸（Lys）含量為7.77mg/mL，是呈味闕值的15.54倍；肌苷酸（IMP）、鳥苷酸（GMP）和谷氨酸鈉（MSG）含量都明顯高于高壓鍋雞湯和電磁爐雞湯。肌苷酸（IMP）、鳥苷酸（GMP）、谷氨酸鈉（MSG）的含量及游離氨基酸的組成是構(gòu)成瓦罐雞湯特征滋味的主要原因。

4 雞湯加工工藝研究

廖洪波[12]等通過對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)雞湯的初步探討，提出雞湯的加工工藝為：原料雞去毛時(shí)，選擇在70～80℃的夾層鍋中燙漂4～8min，白條雞切成大約3cm的雞塊，然后用木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶各0.025%在25～35℃保持20min進(jìn)行嫩化處理[17]，燉制前，先將雞肉炒1～2min，添加質(zhì)量為雞肉的三倍的水大火燉制沸騰，再小火燉制10min，選擇0.02%的蔗糖脂肪酸酯+單甘脂（8∶2）作為乳化劑，添加0.05%三梨酸鉀和0.02%二丁基羥基甲苯（BHT）作為防腐劑和抗氧化劑，采取105℃，20min的熱殺菌技術(shù)[18]。

周升揚(yáng)[13]比較了雞肉不同的部位（整個(gè)胴體、胸架、骨屑）和加熱時(shí)間（1、2、3h）對(duì)雞湯中膠質(zhì)、鈣、磷含量的影響，結(jié)果表明，隨著加熱時(shí)間的增加，雞湯中總氮、輕脯氨酸、膠質(zhì)、磷的含量增加（Plt;0.05）；加熱3h，雞湯中氮和膠質(zhì)含量達(dá)最高；加熱時(shí)間或原料類型對(duì)湯中的鈣無影響（Pgt;0.05）。

岳馨任[11]分析了加熱時(shí)間、加鹽量、原料及加熱火候等主要加工工藝對(duì)瓦罐雞湯主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響，提出在其它條件不變的情況下，加熱時(shí)間或加鹽量的增加都會(huì)引起可溶性蛋白含量的增加，而核苷酸及游離氨基酸則呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)；加工原料對(duì)雞湯營(yíng)養(yǎng)成分的影響中，在土雞與肉雞比例為1∶1時(shí)游離氨基酸和總核苷酸含量最高，隨著土雞含量的逐漸增加，可溶性糖含量不斷增大，純土雞熬制的雞湯中糖含量是土雞含量為33%時(shí)的近五倍，蛋白質(zhì)的溶出量逐漸降低。瓦罐雞湯的加工制作工藝中，加熱時(shí)間、加鹽先后順序、原料及加熱火候這四點(diǎn)因素對(duì)雞湯品質(zhì)的好壞起到了重要的作用。通過感官分析與理化測(cè)定：大火加熱20min，小火90min，2%的加鹽量，鹽在湯起鍋時(shí)加入，肉雞與土雞質(zhì)量比為1∶1時(shí)，雞湯的總體品質(zhì)達(dá)到最好。

趙勇[14]等考察了烹制對(duì)雞湯滅菌作用以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)浸出的規(guī)律，發(fā)現(xiàn)雞湯在烹制過程中，隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)，湯類中各營(yíng)養(yǎng)素含量不斷增加，3h后基本達(dá)最高值，細(xì)菌菌落總數(shù)逐漸減少，在100℃時(shí)細(xì)菌幾乎全部消失，煮沸30min后，湯汁中無細(xì)菌的存在。

瞿明勇[7]在比較了不同條件處理的雞肉和雞湯中氨基酸的組成，研究發(fā)現(xiàn)，高壓鍋烹制的雞肉和雞湯中的必需氨基酸含量高于瓦罐烹制的，但呈味氨基酸含量比瓦罐烹制低。瓦罐烹制的雞湯味道較高壓烹制的鮮美，但高壓烹制雞湯必需氨基酸含量高，更易于吸收消化。同時(shí)，比較了不同條件處理的雞肉和雞湯中脂肪酸的組成發(fā)現(xiàn)，烹制工藝對(duì)雞湯中的游離脂肪酸組成有明顯影響。高壓烹制的以18∶2（亞油酸）、16∶1（棕?cái)R油酸）和15∶l（十五碳單烯酸）為主，瓦罐烹制的以18∶1（油酸）和16∶0（棕?cái)R酸）為主，瓦罐烹制可改善雞湯的風(fēng)味。瞿明勇還指出，雞湯貯藏過程中蛋白質(zhì)的可消化性下降，瓦罐雞湯貯藏品質(zhì)的變化大于袋裝雞湯。雞湯中的蛋白質(zhì)或多肽具有較好的貯藏穩(wěn)定性，貯藏導(dǎo)致肉湯中的必需氨基酸含量和飽和脂肪酸的比例上升，礦物元素總量和風(fēng)味下降。袋裝貯藏的雞湯菌落總數(shù)低于瓦罐儲(chǔ)藏的菌落總數(shù)?？刂坪秒u湯中的菌落總數(shù)是保證雞湯貯藏品質(zhì)的關(guān)鍵。

5 雞湯類產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏越來越快，大量的方便食品涌現(xiàn)，各種湯類實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，產(chǎn)品濃縮成粉末狀或膠體塊狀的形式銷售，消費(fèi)者只需將其以溫水復(fù)溶即可，但這類商業(yè)湯料和家制湯在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等方面的差異性還有待研究[15]。在傳統(tǒng)雞湯熬制技術(shù)的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)和烹調(diào)生香技術(shù)，通過微膠囊化、噴霧干燥等方法把具有特色的雞湯制成粉狀調(diào)味配料，使傳統(tǒng)的雞湯產(chǎn)品化、工業(yè)化是未來的發(fā)展趨勢(shì)。開發(fā)新型的雞湯產(chǎn)品為中國(guó)食品的風(fēng)味和功能回歸自然提供了可靠保障，這也正是中國(guó)功能食品的發(fā)展方向之一。

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Research situation and development tendency of chicken soup products

JI Wei-wei1,LIU Yang2,HONG Wen-long1
（1.Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry，Jurong 212400，China；2.Zhenjiang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Zhenjiang 212008，China）

This paper reviewed chicken soup products on their diet therapy function and nutrition value,and also analyzed the flavor and processing technology of chicken soup to develop the new products based on the analysis.

chicken soup；diet；nutrition；flavor；processing technology

TS251.1

A

1002-0306（2012）01-0430-03

2010－12－15

紀(jì)韋韋（1981-），男，講師，研究方向：肉制品加工與質(zhì)量控制。