張榮春

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100)

食物是為人體提供生長發(fā)育和健康生存所需的各種營養(yǎng)素的可食性物質(zhì);也就是說，食物最主要的是營養(yǎng)作用。中醫(yī)很早就認識到食物不僅能提供營養(yǎng)，而且還能療疾祛病。近代醫(yī)家張錫純在《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》中曾指出:“‘食物’病人服之，不但療病，并可充饑;不但充饑，更可適口，用之對癥，病自漸愈，即不對癥，亦無他患?！彪S著社會的發(fā)展，現(xiàn)在人們越來越講究養(yǎng)生之道，而近年來，中國的傳統(tǒng)膳食在一定程度上受到了重視，實現(xiàn)了傳統(tǒng)膳食的回歸，而低溫烹飪是中國傳統(tǒng)膳食的特色之一?；诘蜏嘏腼円约皞鹘y(tǒng)膳食對人體健康的影響，為了提高食品的營養(yǎng)價值，故而發(fā)揚和推廣低溫烹飪勢在必行。

1 低溫烹飪與高溫烹飪的營養(yǎng)安全性分析

1.1 低溫烹飪的營養(yǎng)特性

中國的傳統(tǒng)主食如饅頭、米飯、面條等等都是在水環(huán)境下烹飪而成的，使用100℃左右的溫度烹飪，相對于烘烤所達到的180℃ ～200℃左右要低很多，雖然水環(huán)境下的烹飪溫度達到了100℃，但從食品的表面到食品的內(nèi)部依舊存在溫度梯度，仍屬于低溫烹飪的范疇。從食品的加工工藝看，濕小麥的烘干溫度不超過46℃，才能確保小麥的面筋不變性［1］，而饅頭以及面包等食品的發(fā)酵過程也應(yīng)進行溫度控制，從而獲得最佳的發(fā)面效果。多種實例證明，不同的天然食品在不同的溫度下將發(fā)生變化，但總體而言，低溫烹飪與高溫烹飪相比，低溫烹飪對食品的生物活性成分影響較小，從而能保證天然食品的營養(yǎng)功能。［2］食品對有機體具有重要的影響。美國的有關(guān)報告表明，當(dāng)前營養(yǎng)不均衡、營養(yǎng)過剩以及營養(yǎng)質(zhì)量偏低等情況已嚴重威脅人們的健康，美國人的飲食習(xí)慣也將導(dǎo)致肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病甚至癌癥，為人體健康帶來諸多的不良影響。

1.2 高溫烹飪帶來的潛在健康威脅

經(jīng)過長期的跟蹤調(diào)查，結(jié)果顯示含有大量碳水化合物的谷類，尤其是含有大量淀粉的食品在進行燒、烤、油炸等烹飪處理時，將產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺。丙烯酰胺(Acrylamid，AAM)是一種白色晶體物質(zhì)，分子量為70.08，熔點為85℃，室溫下穩(wěn)定，易溶于水、甲醇、乙醇、氯仿等溶劑，很容易經(jīng)消化道、皮膚、肌肉或其他途徑吸收，并能通過胎盤屏障，是一種公認的神經(jīng)毒素和準致癌物，已被WHO國際癌癥研究中心(IRAC)列為可能致癌物質(zhì)(ⅡA類)。［3］丙烯酰胺具有蓄積性神經(jīng)毒性以及致突變作用，可導(dǎo)致中樞神經(jīng)以及周圍神經(jīng)系統(tǒng)的損害，從而可誘發(fā)良性腫瘤或者惡性腫瘤等嚴重后果。當(dāng)前，丙烯酰胺在很大程度上對人的身體造成了嚴重威脅，而丙烯酰胺普遍存在于“洋快餐”中，這一研究也對西方國家腫瘤高發(fā)現(xiàn)象進行了解釋。瑞典國家食品管理局經(jīng)過相關(guān)的研究表明，漢堡包、炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮、餅干、蛋糕等食品中包含大量的丙烯酰胺［4］，之后挪威、英國、瑞士、美國等國家也相繼報道了類似結(jié)果。

美國通過對幾百種食品進行檢驗后，證實炸薯條、炸薯片以及爆米花、餅干中的致癌物質(zhì)含量最高，花生醬、黑橄欖、梅子汁、嬰兒出牙餅以及巧克力餅中檢驗出了丙烯酰胺，炸雞中也含有丙烯酰胺，但家庭制作的肉類則較好，新鮮的水果蔬菜也相對安全。日本衛(wèi)生部研究表明，炸薯片中能檢驗出高濃度的丙烯酰胺。這一研究引發(fā)了以炸土豆食品為日常零食的各個國家的檢驗行動，得出了肯定的結(jié)論。［5］

世界衛(wèi)生組織規(guī)定，每千克食品中丙烯酰胺的含量不應(yīng)超過1mg，而炸薯條中的丙烯酰胺含量高出衛(wèi)生組織標準規(guī)定的100倍，炸薯片含量超標500倍。由此可知，高溫炸烤食品對健康造成了極大的危害。在癌癥與食品的研究中據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，癌癥中的30%～40%與丙烯酰胺相關(guān)。［6］這一發(fā)現(xiàn)也充分說明了西方腫瘤高發(fā)的原因。而中國的傳統(tǒng)主食米飯、面條、餃子等主食大多處于水環(huán)境中，采用大約100℃溫度進行烹制，與西方烘烤的烹飪方式相比則更為安全。

2 中國傳統(tǒng)面食的烹飪特性與營養(yǎng)安全性分析

2.1 中國傳統(tǒng)飲食中的五谷與低溫烹飪

根據(jù)中華民族五千多年的飲食文化的積淀，成就了“藥食同源”“食療養(yǎng)生”等生態(tài)健康的醫(yī)學(xué)理念，《黃帝內(nèi)經(jīng)》曰:“空腹食之為食物，患者食之為藥物?！痹诠湃丝磥?，膳食的平衡不僅僅能溫飽，同時還能調(diào)養(yǎng)身體、滋補身心，天然食物是最好的藥物。五谷雜糧是飲食中的根基，通過將五谷雜糧融入食療藥劑中，使之與其他藥劑相互搭配，由此“得谷者昌，失谷者亡”“食五谷治百病”等成為了中國傳統(tǒng)膳食的重要觀念。谷物即稻、麥、高梁、玉米等植物，“五谷”是中國人的主食。

西方的面包等食物主要通過高溫烹飪制作，而我國傳統(tǒng)的烹飪方式是以低溫烹飪?yōu)樵瓌t，如中國傳統(tǒng)的膳食米飯、粥、餃子、面條等食物，都是在水環(huán)境中烹飪而成的，由于采用了100℃左右的低溫，從而保證了食品的安全性能。傳統(tǒng)的中國菜肴大多采用爆炒加工的方式，爆炒的時間較短，瞬時的高溫能使菜肴的表面溫度達到高溫，符合菜肴殺菌的需要;炒菜所用的火力雖較大，但由于溫度梯度的存在，菜肴的內(nèi)部溫度并不高，短時間的爆炒并不會傷害菜肴中的生物活性成分，這樣高低溫相結(jié)合的烹飪方式，在保證了食物營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，也滿足了食物表面殺菌的需要。低溫烹飪的方式也在一定程度上減少了油脂的氧化，由于加工的溫度較低，防止了丙烯酰胺的生成，在保證食物美味的同時也保證了人體健康。

2.2 傳統(tǒng)面食——饅頭的營養(yǎng)特性分析

人類對火的掌握開啟了人類使用火烹飪食物的歷史。人類食物結(jié)構(gòu)由此也隨之改變，從溫飽型到嗜好型，最后轉(zhuǎn)型為科學(xué)營養(yǎng)型的食物結(jié)構(gòu)方向;與食物結(jié)構(gòu)改變相對應(yīng)的是農(nóng)業(yè)種植觀念的改變，從單純重視糧食的產(chǎn)量到產(chǎn)量和質(zhì)量并重，到最后側(cè)重于質(zhì)量三個層次的轉(zhuǎn)變。以我國傳統(tǒng)飲食中特有的饅頭為例，它并不是簡單落后的食物，而是中國人數(shù)千年來的飲食智慧和生活探索的結(jié)晶。中國的饅頭無論在食品的安全性能或是營養(yǎng)性能上都優(yōu)于面包。饅頭是發(fā)酵類食品，具有豐富的B族維生素;饅頭是蒸制而成的食品，其烹飪過程中并不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺。

西方的面包采用純種酵母發(fā)酵面團，酵面組織結(jié)構(gòu)均勻，具有純正的香氣，而中國傳統(tǒng)的饅頭制作采用的是“面肥”，由于“面肥”中含有酵母菌以及其他生態(tài)菌類，發(fā)酵過程中將產(chǎn)生酸，由此發(fā)酵后的面團帶有酸味，應(yīng)加入堿面，實際上也是碳酸鈉，進行中和。雖然部分人認為，加入堿后將對B族維生素群帶來破壞，但傳統(tǒng)生態(tài)方法制作的饅頭風(fēng)味以及口感都較為獨特，由此大多人都喜歡在饅頭的制作過程中加入“面肥”?，F(xiàn)代饅頭的制作工藝多使用純種酵母，有鮮酵母和干酵母，鮮酵母發(fā)面具有較好的風(fēng)味，而小包的干酵母則便于使用。部分人習(xí)慣使用化學(xué)酵粉代替酵母制作饅頭，而泡打粉等化學(xué)發(fā)酵粉中含有鋁成分，有導(dǎo)致記憶力減退，抑制免疫功能等不良作用，由此并不推薦用食用化學(xué)發(fā)酵粉代替酵母發(fā)酵饅頭。

面包的制作過程中要加入糖、鹽、油脂以及其他的食品添加劑，甚至還需加入雞蛋、可可粉、干果等配料。而饅頭的制作方法是自然而生態(tài)的，除了堿面的使用外，并無任何食物添加劑。面包中所添加的乳化劑包括單甘酯、蔗糖酯、磷酯，其主要目的在于改善面包的結(jié)構(gòu)，增加保氣保水性能，使面包的體積增大，能經(jīng)過長久的存儲而不干硬，保持筋軟的口感。

中國的傳統(tǒng)膳食饅頭中含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、B族維生素和鈣、磷、鋅、鐵、銅、碘、錳等人體必需的營養(yǎng)成分。特別是85粉(低筋粉)，含豐富的B族維生素。B族維生素具有較強的營養(yǎng)保健功效，是人體中必不可少的營養(yǎng)素。B族維生素缺乏可導(dǎo)致體內(nèi)多種酶系統(tǒng)的功能障礙，進而產(chǎn)生一系列神經(jīng)化學(xué)和形態(tài)學(xué)的變化，最終可影響腦發(fā)育和腦功能。因此，饅頭是工作壓力較大、生活節(jié)奏較快且易疲勞人群的健康食品。饅頭的制作以水為介質(zhì)，通過蒸汽的加熱烹飪，長時間穩(wěn)定的100℃加熱，使饅頭在蒸制熟化過程中營養(yǎng)成分的喪失降到最少。由于饅頭的加熱較為充分，從而饅頭的蒸制中殺菌較為徹底，便于饅頭的貯存。同時，饅頭的蒸制溫度將不會導(dǎo)致淀粉在加熱過程中產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺。饅頭酵母中含有的微量元素如硒、鉻等成分具有較強的抗氧化能力，能有效保護肝臟，有一定的解毒功效，具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤以及防止動脈硬化等多種疾病的作用，其營養(yǎng)價值高于未發(fā)酵的食品。而面包的烘焙溫度在180℃以上，高溫狀況下必將產(chǎn)生丙烯酰胺，同時面包的制作過程中還將損失10%～15%的賴氨酸，而賴氨酸是面粉中最為缺乏的必需氨基酸，也是影響面粉營養(yǎng)價值的關(guān)鍵因素。［7］

根據(jù)最新的對酵母發(fā)酵型饅頭的制作工藝研究發(fā)現(xiàn)，“先發(fā)酵、后冷凍儲藏工藝”更適應(yīng)于大規(guī)模的饅頭生產(chǎn)，其工藝條件為每100g的標準精粉加45～48ml水和適量酵母揉合，在30℃下發(fā)酵1.5h左右，而后成形并采用聚乙烯薄膜包裝，在－18℃以下速凍儲藏，即成為速蒸饅頭坯。消費者購買后，無論是采用直接蒸或化凍后再蒸的加工方式，都能簡單制得外觀和口感都較理想的饅頭。

饅頭色香味美，有食療保健作用。明代醫(yī)藥大師李時珍說:“饅頭溫中化滯，養(yǎng)脾胃，益氣和血，通水道?！别z頭從古至今都是我國百姓的日常主食之一，它不僅容易消化，同時含有豐富的營養(yǎng)成分，100g饅頭，具有221kcal熱量。使用小麥制作的面粉在經(jīng)過酵母發(fā)酵后，所包含的碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸，不飽和脂肪酸，維生素B1、B2、B6、煙酸，泛酸，維生素D和鈣、鎂、硒、鋅、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收。雪白的饅頭能使人產(chǎn)生食欲，饅頭在咀嚼過程中，唾液中的淀粉酶能使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，從而產(chǎn)生清甜的感覺，饅頭的香味源于面粉發(fā)酵過程中產(chǎn)生的少量脂類、酒精以及丁二酮等成分?，F(xiàn)代研究表明，饅頭中的蛋白質(zhì)、B族維生素、鈣、鎂、鋅、鐵、硒等物質(zhì)將對人體中的免疫能力產(chǎn)生影響。［8］饅頭中所包含的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸能有效預(yù)防動脈硬化。因此，堅持傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，以饅頭為主食能有益身體健康。

雖然受到西方“洋快餐”為主要代表的西方商業(yè)文化的劇烈沖擊，但在普通的中國人民的日常飲食中，饅頭等傳統(tǒng)膳食依舊占據(jù)著主導(dǎo)的地位。因為這一傳統(tǒng)食品既符合中國以傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文明為特征的食物結(jié)構(gòu)特點，又由我國經(jīng)濟生活水平、人口、農(nóng)業(yè)和自然環(huán)境資源條件的平衡所決定，更是中國人民數(shù)千年生活經(jīng)驗積淀的結(jié)晶。

［1］趙霖.低溫烹飪與傳統(tǒng)膳食的營養(yǎng)與安全特性［J］.中國標準化，2010(9):55－59.

［2］袁旭超，白麗英.烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系之我見［J］.中小企業(yè)管理與科技(下旬刊)，2009(9):302－303.

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［5］陳茹珍.合理烹飪與食品安全［J］.四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報，2009(5):25－26.

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［7］孟海鳴.科學(xué)健康的烹飪方法對營養(yǎng)素保存的重要影響［J］.經(jīng)營管理者，2011(22):384.

［8］賀端端.B族維生素的鎮(zhèn)痛作用及機制研究進展［J］.實用疼痛學(xué)雜志，2007，3(3):228－231.