楊繼承

1.辣椒糊

將紅辣椒去蒂把，洗凈，上碾。每100kg紅辣椒用25kg食鹽，碾細(xì)后人缸，每天攪拌1次至拌勻。10天后即為成品，封缸貯存。成品色紅鮮艷、細(xì)膩。

2.腌小辣椒

選取秋辣椒50kg，要求色綠嫩脆，無(wú)蟲(chóng)疤，成熟一致；食鹽18kg，純堿25g。

加工方法：辣椒剪去蒂把，在把根處用針扎眼若干，用干凈的鹽水洗一遍。大缸刷凈，按一層辣椒鋪一層食鹽，直至全缸放滿。上層食鹽比下層用量多些。用鹽5kg，水25kg，配成食鹽水溶液，辣椒人缸后把鹽液注入缸內(nèi)。第2天倒缸1次。先把青辣椒取出放在竹籃內(nèi)，并輕輕擠壓，排除辣椒腔內(nèi)的鹽水，放入另一個(gè)空缸里。將純堿放人空出的鹽水缸里，拌勻，注入新缸。把沒(méi)溶化的食鹽撈出，放在青椒上面。過(guò)一天第二次倒缸，撈出青辣椒，放在竹筐內(nèi)，用手輕輕擠壓，排出腔內(nèi)部分鹽水后，把青椒放人另一個(gè)空缸里，再把擠出的鹽水倒人缸內(nèi)。第5天第三次倒缸，先撈出青辣椒，擠出部分鹽水后，倒人另一缸內(nèi)，再把擠出的鹽水倒人缸內(nèi)。以此方法，每隔一天倒缸一次，共倒缸7～8次。封缸。腌好的辣椒放入大缸里，上部留20cm高凈空，上蓋竹簾，壓上石塊，倒人原缸里的鹽液，使之腌過(guò)椒面。蓋上缸蓋，用塑料布之類材料蓋嚴(yán)并用泥漿或石灰沙漿封嚴(yán)。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)，切忌生水接觸原料，以防變質(zhì)。辣椒剪除蒂把，而不是去掉蒂蓋。椒殼破損或無(wú)蒂蓋者不可使用。

3.辣蘿卜條

將蘿卜洗凈，切成1cm見(jiàn)方、6～7厘米長(zhǎng)的蘿卜條，攤在席上晾曬至失去部分水分。將腌菜缸洗凈晾干，按一層蘿卜條一層鹽放人缸內(nèi)。每50kg蘿卜干放10kg食鹽， 腌2～3天翻缸1次，翻3次后，撈出，壓榨去水。然后按50kg蘿卜條加人辣椒糊3.5kg，花椒粉50g，拌勻，即為成品。