江南

豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，烹調(diào)時有不同吃法。

1.里脊肉： 是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁，作炸、熘、炒、爆之用最佳。

2．臀尖肉： 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

3．坐臀肉： 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但肉質(zhì)較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。

4．五花肉： 為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

5．夾心肉： 位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強，適于制餡、制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨或煮湯。

6．前排肉： 又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦肉夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于作米粉肉、燉肉用。

7．奶脯肉： 在肋骨下面的腹部。結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，多熬油用。

8．彈子肉： 位于后腿腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)較嫩，可切片、切丁，能代替里脊肉。

9．蹄膀： 位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。

10．豬頸肉： 又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉質(zhì)差，一般多用來作餡。

11．豬頭： 宜于醬、燒、煮、腌，多用來制作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。