菜譜中的“熟面孔”

我們國家的野菜種類眾多，但真正為老百姓所熟悉，符合人們口味的也就是二三十種。下面我們就選擇一些常見的野菜品種，來介紹其生長特點、采摘時間、保健價值及食用方法。

香椿

每年春季谷雨前后，釆摘香椿樹發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。中國人食用香椿久已成習(xí)，漢代就遍布大江南北。

香椿含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開胃，增加食欲，它還有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥。香椿的揮發(fā)氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用于治蛔蟲病。

推薦菜品：香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐

艾蒿

我國的東北、華北、華東、華南、西南以及陜西及甘肅等均有分布。艾蒿的適應(yīng)性強，只要是向陽而排水順暢的地方都生長，但以濕潤肥沃的土壤生長較好。艾蒿味苦而辛，無毒，洗熏服用皆可，能溫中、逐冷、除濕，治多種疾病。

推薦菜品：艾草棵、艾蒿湯

蕨菜

其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。因蕨菜有輕微澀味，宜在萌芽后不久采摘。

蕨菜有清熱解毒、殺菌清炎、下氣降壓、清腸排毒等功效。食用時要先用開水煮熟，然后取出撕開，用清水浸泡一兩天，泡去澀味。烹調(diào)時可煮，可燒，可煨，可燉，可炒，方法甚多，菜肴品種不勝枚舉。

推薦菜品：蕨菜木耳肉片、涼拌蕨菜

薺菜

薺菜屬耐寒性蔬菜，要求冷涼和晴朗的氣候，春天是最佳采摘時節(jié)，有“三月三，薺菜賽金丹”或“三月三，地菜煮雞蛋”的說法。薺菜有增強機(jī)體免疫功能的作用，還能降低血壓、健胃消食，治療胃痙攣、胃潰瘍、痢疾、腸炎等病。

薺菜食用方法多樣，風(fēng)味特殊，可炒食、涼拌，也可以做菜餡、菜羹。

推薦菜品：薺菜包子、薺菜山雞片

莧菜

根據(jù)葉片顏色的不同，莧菜可以分為3個類型：1.綠莧：葉片綠色，耐熱性強，質(zhì)地較硬，品種有上海的白米莧、廣州的柳葉莧及南京的木耳莧等；2.紅莧：葉片紫紅色，耐熱性中等，質(zhì)地較軟，品種有廣州的紅莧、昆明的紅莧菜等；3.彩莧：葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色，耐熱性較差，質(zhì)地軟，有上海的尖葉紅米莧、廣州的尖葉花紅等。

莧菜一般食用嫩莖葉，除了炒食、涼拌、做湯外，莧菜也常用來做餡。

推薦菜品：涼拌莧萊、莧菜雞絲、莧菜水餃

野蔥

多年生草本植物，莖細(xì)而大，香氣濃于普通蔥蒜，刺激性氣味淡于普通蔥蒜。山坡平地上都有生長，性喜沙性土壤。野蔥開白花，結(jié)的果實像小蔥頭一樣大，一般春夏期間采摘。

野蔥味辛，性溫，無毒。長期食用可以強智益膽氣。將野蔥煮水浸泡或搗碎外敷在局部，主治各種山中毒物刺傷，山中溪水的沙虱及箭傷等毒。

推薦菜品：野蔥拌豆腐

馬齒莧

我國南北各地均產(chǎn)。一般食用其嫩莖葉，4～9月采摘。全草可供藥用，有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿作用；種子供藥用，則有明目的功效。

馬齒莧可以炒雞蛋、做湯、涼拌、做餡等。因有酸澀味，采摘馬齒莧后要過熱水去味。

推薦菜品：涼拌馬齒莧、馬齒莧炒雞蛋

紫蘇

古名荏，常見的有兩種類型；一類葉綠色，花白色，習(xí)稱白蘇；一類葉和花均紫色或紫紅色，習(xí)稱紫蘇。在我國，紫蘇主產(chǎn)于臺灣、浙江、江西、湖南等地區(qū)，見于村邊或路旁。夏秋季開花前分次采摘，以葉片大、色紫、不帶枝梗、香氣濃郁者為佳。

紫蘇葉性味車溫，具有發(fā)表、散寒、理氣、和營的功效，可治感冒風(fēng)寒、惡寒發(fā)熱、咳嗽、氣喘、胸腹脹滿等。

推薦菜品：紫蘇燜魚

水芹

野生水芹比較低矮，一般10～30厘米以下。主要分布在長江流域，整株食用。有清熱解毒、養(yǎng)精益氣、清潔血液、降低血壓、宣肺利濕等功效，還可治小便淋痛、大便出血、黃痕、風(fēng)火牙痛、痄腮等病癥。

采摘吋要注意與毒芹、茴茴蒜相區(qū)別。尤其是毒芹，毒性大，不十分清楚水芹植株形態(tài)的人千萬不要誤在低洼潮濕的地方采摘水芹，毒芹也會雜生在該種環(huán)境。采摘水芹一般到有實水的環(huán)境。有些甚至一半根莖在水里。

食用方法與芹菜基本一致，目前水芹已普遍種植，大城市菜市場已經(jīng)很難買到野生水芹。

推薦菜品：水芹炒鱔段

芡實

睡蓮科水生草本植物芡的種子，別名雞頭米、雞頭苞、雞頭蓮等，是補脾止瀉、固腎澀精佳品。一般食用種仁和莖。莖桿夏天采摘，種仁秋天采摘。

雞頭蓮果實像雞頭，全是刺，采摘時要小心。種仁外殼堅韌，可以炒來吃，像炒板栗一樣炒，味道比較淡。生吃有澀味，功效類似蓮子，藥性不如蓮子。雞頭蓮的莖桿采摘后去皮，顏色有紅里透白的，可以直接生吃，粗細(xì)如大蔥，味道淡甜清爽。生吃時最好挑顏色白的粗大些的。也可以做各種烹飪，炒、蒸為主。

推薦菜品：薏米冬瓜芡實豬骨湯蘧荷

薄荷具有醫(yī)用和食用雙重功能，主要食用部位為莖和葉。在食用上，薄荷既可作為調(diào)味劑，又可作香料，還可配酒、沖茶、做湯、熬粥、做糕點等。薄荷有極強的殺菌作用，常喝薄荷茶能預(yù)防病毒性感冒、口腔疾病，使口氣清新。

推薦菜品：薄荷粥

野菱角

菱角含有豐富的蛋白質(zhì)、不。飽和脂肪酸及多種維生素和微量元素。味甘、平、無毒，具有利尿通乳，止消渴，解酒毒的功效，還有一定的抗癌作用。

菱角皮脆肉美，可生吃、熬粥或者炒菜，嫩莖用開水煮熟后可以炒菜。

推薦菜品：炒野菱角、炒野菱角藤

磨芋

磨芋含有16種氨基酸、10種礦物質(zhì)微量元素和豐富的食物纖維，有防治結(jié)腸癌、乳腺癌的作用；由于其低熱量、低脂、低糖的特點，磨芋很適合患有肥胖癥、高血壓、糖尿病的人群。

磨芋的地下塊莖可加王成磨芋粉，制成磨芋豆腐、磨芋掛面、磨芋絲等多種食品。要注意的是，生磨芋有毒，須煎煮3小時以上才可食用。

推薦菜品：磨芋豆腐燒排骨

黃花菜

黃花菜的食用部位是其花蕾。花蕾呈細(xì)長條狀，呈黃色，有芳香氣味，每年春、秋兩季釆收。湘、浙、蘇、隴為黃花菜四大產(chǎn)區(qū)，湖南祁東、江蘇泗陽、甘肅慶陽、山西大同三地所產(chǎn)的黃花質(zhì)量最好。

黃花菜含有豐富的卵磷脂，對增強和改善大腦功能有重要作用，同時能清除動脈內(nèi)的沉積物，對注意力不集中、記憶力減退、腦動脈阻塞等癥狀有特殊療效，故人們稱之為“健腦菜”。另有研究表明，黃花菜能顯著降低血清膽固醇的含量，有利于高血壓患者的康復(fù)，可作為高血壓患者的保健蔬菜，黃花菜中還含有效成分能抑制癌細(xì)胞的生長，豐富的粗纖維能促進(jìn)大便的排泄，因此可作為防治腸道癌瘤的食品。

推薦菜品：鮮黃花拌金針菇，忘憂四物湯

榆錢

榆科植物榆樹的翅果，主要分布在我國東北、華北、西北、華東等地區(qū)，尤其是黃河流域，榆樹隨處可見。榆錢有健脾益胃、清熱安神、殺蟲消腫、止咳化痰之功效。

榆錢的吃法多種多樣，生吃、煮粥、做餡均可。

推薦菜品：榆錢飯團(tuán)、榆錢湯

蒲公英

蒲公英植物體中含有蒲公英醇、蒲公英素、膽堿、有機(jī)酸、菊糖等多種健康營養(yǎng)成分，有利尿、緩瀉、退黃痕、利膽等功效，是藥食兼用的植物。

推薦菜品：涼拌蒲公英、蒲公英餡餃子

馬蘭頭

馬蘭頭含水分、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、鉀、維生素B、尼克酸等，可做蔬菜。食用嫩頭，冬春采摘。中醫(yī)認(rèn)為，馬蘭頭性味辛涼、微寒，有清熱解毒、涼血止血、利濕消腫之功效，所以又可入藥。馬蘭頭葉子無毛，而且是一叢叢地生長在一起。采摘時不要跟其他雜草混淆。

推薦菜品：涼拌馬蘭頭

魚腥草

多年生草本植物蕺菜的干燥水上部分，又名折耳根等，有抗菌、抗病毒、提高機(jī)體免疫力、利尿等作用，尤其是對肺病消炎特別管用?？伤募静烧栽绱翰烧詈?。采摘時要注意與常春藤區(qū)分，形態(tài)不容易辨認(rèn)就聞聞氣味。食用方法以傳統(tǒng)的涼拌為主，也可與肉類搭配炒制，做火鍋料等。

推薦菜品：涼拌折耳根

云龍菜

又名龍須菜，具有濃郁的芳香氣味，有清熱解毒、利濕助消化等功效，可治感冒、便秘等癥。食用方法多種多樣，炒食、煮湯、熗拌、鹽漬都很鮮美。

推薦菜品：涼拌龍須菜

莼菜

又名尊菜、馬蹄菜、湖菜等，多年生宿根水生草本植物。鮮美滑嫩，為珍貴蔬菜之一。莼菜含有豐富的膠質(zhì)蛋白、碳水化合物、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)，常食莼菜具有藥食兩用的保健作用，正合《黃帝內(nèi)經(jīng)》中藥食同源的理念。

推薦菜品：莼菜湯、莼菜羹