于震宇　向延菊　徐雅玲

摘要：以新疆維吾爾自治區(qū)阿克蘇地區(qū)冬棗（Zizyphus jujuba Mill.）為試材，研究了不同包裝材料對(duì)低溫冷藏條件下冬棗貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在低溫庫(kù)（0～4 ℃）冷藏時(shí)，裸放冬棗果實(shí)皺縮嚴(yán)重，失去鮮食品質(zhì)，包裝處理較好地保存了棗果的外觀品質(zhì)，降低了果實(shí)失重率；在專用保鮮袋、保鮮袋和普通袋3種包裝中，用專業(yè)保鮮袋裝棗，降低了冬棗冷藏時(shí)的腐爛指數(shù)，較好地保持了果實(shí)硬度、維生素C含量、可溶性固形物含量和可滴定酸含量，更有利于保持冬棗的外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，延長(zhǎng)了冬棗的貨架期。

關(guān)鍵詞：包裝材料；棗（Zizyphus jujuba Mill.）；貯藏品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S665.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：0439-8114（2012）20-4595-03

棗（Zizyphus jujuba Mill.）原產(chǎn)于中國(guó)，其營(yíng)養(yǎng)豐富、品種繁多，且具有很高的營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值[1]。棗是中國(guó)第一大干果樹種和第七大果樹，也是新疆近十年來(lái)大力發(fā)展的特種經(jīng)濟(jì)林樹種，新疆棗因其質(zhì)優(yōu)味美受到全國(guó)人民的廣泛喜愛(ài)。但是目前新疆所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅棗絕大多數(shù)以干制品外銷為主，而其鮮食銷售因其貨架期短、不耐貯運(yùn)等影響受到限制。紅棗在熱干制過(guò)程中，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如可溶性蛋白質(zhì)和維生素C（VC）的含量等隨著干制時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降[2]，因此鮮食棗果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。冬棗個(gè)大皮薄汁多，甜度大，口感酥脆，是棗中極品，適于鮮食。針對(duì)冬棗貯藏保鮮，中國(guó)學(xué)者們已進(jìn)行了廣泛研究[3-7]，但是關(guān)于包裝材料對(duì)冬棗貯藏品質(zhì)的影響鮮有報(bào)道。試驗(yàn)以新疆維吾爾自治區(qū)阿克蘇地區(qū)冬棗為研究對(duì)象，研究不同包裝材料對(duì)冬棗低溫貯藏品質(zhì)的影響。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1供試樣品冬棗來(lái)自新疆維吾爾自治區(qū)阿克蘇地區(qū)，成熟度為由白熟期轉(zhuǎn)為紅熟期；挑選大小均一、紅色著色面積在1/2以下、成熟度一致、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲害的果實(shí)為試驗(yàn)材料，購(gòu)買后置于冷庫(kù)預(yù)冷。

1.1.2儀器與試劑PL2002電子分析天平購(gòu)自梅特勒-托利多儀器有限公司，GZX-9246MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱購(gòu)自上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠，WYT-1型手持折光儀購(gòu)自成都泰華光學(xué)公司，GY-1型果實(shí)硬度計(jì)購(gòu)自州托普儀器有限公司。所用化學(xué)藥品均為化學(xué)純或分析純。

1.1.3包裝材料冬棗專用保鮮袋由山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所研制；保鮮袋即食品保鮮袋，購(gòu)于超市；普通袋即普通食品塑料袋，購(gòu)于超市。

1.2方法

1.2.1產(chǎn)品的包裝貯藏方法用各包裝袋裝果，每袋0.5 kg，置于冷庫(kù)（溫度為0～4 ℃，相對(duì)濕度為80%以上）中貯藏，每2周對(duì)其貯藏品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2腐爛指數(shù)的測(cè)定腐爛指數(shù)=Σ（腐爛級(jí)別×該級(jí)別果數(shù)）/（腐爛最高級(jí)×總果數(shù)）×100%。腐爛級(jí)別中，0級(jí)：果面無(wú)腐爛；1級(jí)：果面腐爛面積小于20%；2級(jí)：果面腐爛面積大于等于20%小于40%；3級(jí)：果面腐爛面積大于等于40%小于60%；4級(jí)：果面腐爛面積大于等于60%。

1.2.3失重率的測(cè)定采用稱重法測(cè)量。

1.2.4硬度的測(cè)定用GY-1型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定，每個(gè)果實(shí)取3個(gè)點(diǎn)，削皮，以進(jìn)果線的1/2處為測(cè)定進(jìn)果標(biāo)準(zhǔn)線，單位為Pa。

1.2.5可溶性固形物（TSS）含量的測(cè)定采用手持式折光儀測(cè)定法[8]。

1.2.6可滴定酸含量的測(cè)定采用酸堿中和滴定法[9]。

1.2.7VC含量的測(cè)定采用2，6-二氯靛酚滴定法[10]。

2結(jié)果與分析

2.1包裝材料對(duì)低溫貯藏冬棗腐爛指數(shù)的影響

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有處理的腐爛程度加劇。裸放冬棗（對(duì)照）貯藏28 d后完好無(wú)腐爛，且在貯藏期內(nèi)其腐爛指數(shù)均低于包裝棗果，特別是貯藏至98 d時(shí)，其腐爛指數(shù)只有48%，顯著低于包裝處理，但其果實(shí)皺縮嚴(yán)重，失去鮮食品質(zhì)。包裝處理較好地保存了棗果的外觀品質(zhì)，但腐爛指數(shù)增高，且腐爛時(shí)間有所提前，貯藏28 d時(shí)專用保鮮袋裝果的腐爛指數(shù)為3%，其次為保鮮袋（4%），而普通袋最高（6%）；在貯藏14～84 d時(shí)，3個(gè)包裝處理的冬棗腐爛指數(shù)勻速上升，而在貯藏84 d后，其腐爛指數(shù)急劇上升；至98 d時(shí)，除對(duì)照（腐爛指數(shù)最低為48%）外，腐爛指數(shù)大小順序?yàn)槠胀ù?保鮮袋>專用保鮮袋。冬棗專用保鮮袋提高了冬棗貯藏的好果率。

2.2包裝材料對(duì)低溫貯藏冬棗失重率的影響

由圖2可知，包裝處理顯著地降低了冬棗的失重率。貯藏期內(nèi)，各處理失重率的變化趨勢(shì)基本一致，3個(gè)包裝處理冬棗的失重率均低于裸放棗果。3個(gè)包裝處理在56 d前其失重率都較小，56 d后其失重率急劇上升，在70 d時(shí)達(dá)到10%左右，70 d后失重率又趨于平緩，至98 d時(shí)3個(gè)處理的最大失重率為13.2%。包裝處理減少了水分的蒸騰，顯著降低了果實(shí)的失重率，但是3種處理的差異不明顯。

2.3包裝材料對(duì)低溫貯藏冬棗硬度的影響

由圖3所示，冬棗在貯藏過(guò)程中其硬度總體呈逐漸下降的趨勢(shì)。各包裝處理中，專用保鮮袋包裝的冬棗的硬度下降最小，其次為保鮮袋包裝，兩種包裝貯藏的冬棗硬度都高于對(duì)照；貯藏70 d前普通袋包裝和對(duì)照硬度變化基本一致，但70 d后普通袋包裝冬棗的硬度低于對(duì)照。包裝處理減緩了硬度的下降，能較好地保持冬棗的硬度，用專用保鮮袋和保鮮袋裝棗有利于減少冬棗硬度的下降。

2.4包裝材料對(duì)低溫貯藏冬棗TSS含量的影響

包裝材料對(duì)低溫貯藏冬棗TSS含量的影響見(jiàn)圖4。由圖4可知，冬棗經(jīng)包裝處理后其TSS含量的變化趨勢(shì)與對(duì)照基本一致，在貯藏過(guò)程中，TSS含量先升高，再逐漸下降，隨后再緩慢上升。各包裝處理對(duì)冬棗貯藏期TSS含量的影響并不明顯，貯藏98 d后其最終含量相差不大，均在30%左右。

2.5包裝材料對(duì)低溫貯藏冬棗VC含量的影響

包裝材料對(duì)低溫貯藏冬棗VC含量的影響見(jiàn)圖5。由圖5可知，冬棗在貯藏期間VC含量呈現(xiàn)出先逐漸降低，再升高，再逐漸下降的趨勢(shì)；專用保鮮袋包裝、保鮮袋包裝與對(duì)照的VC變化趨勢(shì)均是在貯藏42 d前含量逐漸降低，自42 d起突然升高，56 d后又逐漸下降，而普通袋包裝其VC含量突然升高的時(shí)間提前了14 d；在各處理中，專用保鮮袋包裝冬棗VC含量的保存率最高，其次是保鮮袋，再是普通袋，而以對(duì)照VC含量的保存率最低。因此包裝處理有利于冬棗VC的保存，特別是以專用保鮮袋包裝的保存效果最高（保存率為80.2%），貯藏98 d后其VC含量為297.89 mg/100 g。

2.6包裝材料對(duì)低溫貯藏冬棗可滴定酸含量的影響

包裝材料對(duì)低溫貯藏冬棗可滴定酸含量的影響見(jiàn)圖6。由圖6可知，冬棗在低溫貯藏期間可滴定酸含量先逐漸上升，在貯藏42 d至70 d達(dá)到一個(gè)最高值，70 d后下降趨勢(shì)明顯；各處理在貯藏98 d后，以保鮮袋包裝的可滴定酸含量較高，其次是專用保鮮袋包裝（其值與冬棗開(kāi)始貯藏時(shí)的可滴定酸含量一致），而普通袋包裝和對(duì)照的可滴定酸含量略低于貯藏初始值。

3結(jié)論

研究結(jié)果表明，冬棗在低溫庫(kù)冷藏時(shí)，裸放冬棗果實(shí)腐爛指數(shù)最低，但棗果失重率最高，棗果皺縮嚴(yán)重，失去了鮮食品質(zhì)；包裝處理貯藏棗果降低了棗果失重率，減緩了硬度的下降，較好地保存了棗果VC。專用保鮮袋、保鮮袋和普通袋3種包裝處理貯藏棗果中，專用保鮮袋貯藏棗果降低了棗果腐爛指數(shù)，較好地保持了果實(shí)硬度、VC含量、可溶性固形物含量和可滴定酸含量，較好地保持了冬棗的外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

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