耿勝榮，吳文錦，汪蘭，杜金平，熊光權(quán)

摘要：嫩化鴨肉是鴨肉深加工的重要方向之一。以鴨胸肉為原料，研究了鴨胸肉在添加木瓜蛋白酶和食鹽后對(duì)調(diào)理鴨肉嫩度的影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化出最佳的嫩化條件為：酶處理時(shí)間為20 min，酶添加量為0.10%，食鹽添加量為2.00%。

關(guān)鍵詞：調(diào)理鴨肉；嫩化技術(shù)；木瓜蛋白酶

中圖分類(lèi)號(hào)：S834文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1007-273X（2012）12-0004-02

禽肉品質(zhì)包括以下幾方面：①禽肉產(chǎn)品的成分；②視覺(jué)特性，如肉的顏色等；③感官特性，如風(fēng)味、質(zhì)地、嫩度和多汁性；④營(yíng)養(yǎng)特性，如蛋白質(zhì)品質(zhì)、礦物質(zhì)含量、膽固醇含量、脂肪含量等；⑤對(duì)人類(lèi)長(zhǎng)期健康的益處或損害，如對(duì)骨骼和肌肉的發(fā)育、血清膽固醇含量、結(jié)腸健康等方面的影響；⑥微生物和化學(xué)殘留等安全問(wèn)題等[1-5]。因此禽肉產(chǎn)品的品質(zhì)受飼養(yǎng)管理（包括環(huán)境因素）、遺傳及宰后處理和加工等方面的共同影響。

嫩度是肉質(zhì)量評(píng)定中最重要的指標(biāo)，肌肉的嫩度與肌肉中結(jié)締組織膠原成分的羥脯氨酸有關(guān)。各部位肌肉口感不同，就是因肉中所含結(jié)締組織的比例不同，越硬的肉羥脯氨酸含量越高。肌纖維本身的肌小節(jié)連結(jié)狀態(tài)對(duì)硬度影響也較大，肌節(jié)越長(zhǎng)或斷裂，則肉就嫩[6]。生產(chǎn)上常用胴體吊掛和電刺激來(lái)提高嫩度。

目前，作為嫩化劑的蛋白酶主要是植物性蛋白酶。最常用為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、生姜蛋白酶和獼猴桃蛋白酶等。木瓜蛋白酶是一種含巰基（-SH）肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，對(duì)動(dòng)植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有非常強(qiáng)的水解能力，且可改善肉的持水性，通過(guò)控制嫩化時(shí)間和嫩化溫度，使肉更易消化吸收，并提高其出品率[7]。木瓜蛋白酶提高嫩度的原理是能將肉中的結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)降解，使得它們結(jié)構(gòu)中的一些連接鏈發(fā)生斷裂，從而大大提高肉的嫩度。楊艷等[8]研究表明，每千克牛肉干添加木瓜蛋白酶3 mg，溫度為55 ℃，嫩化時(shí)間為3 h時(shí)，牛肉干明顯變嫩。

食鹽也可改變?nèi)獾谋Ｋ?，肉中水大部分呈游離狀態(tài)。當(dāng)肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時(shí)，能保持其自身或所加入水分的能力就為保水性。加入食鹽，影響肉的保水性，可使制品有較好的風(fēng)味、口感和較高的產(chǎn)品率。趙立艷等[9]研究表明，添加4%的食鹽浸漬2d，牛肉剪切力降低，肉質(zhì)變嫩。因此本試驗(yàn)采用木瓜蛋白酶和食鹽協(xié)同作用嫩化調(diào)理鴨肉。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

鴨胸肉，武漢市漢口精武食品有限公司提供；木瓜蛋白酶，1 000U/mg生工生物工程（上海）技術(shù)服務(wù)有限公司；食用鹽，湖北鹽業(yè)集團(tuán)有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

BT255型分析天平，德國(guó)Sartorious；PAL2002電子天平，瑞士梅特勒；DF-101S集熱式恒溫磁力攪拌器，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；YA-900滾揉機(jī)，廣州煌子西廚設(shè)備制造有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1樣品處理鴨胸肉解凍后去皮，沿肌纖維方向切成3 cm×3 cm×0.5 cm的肉塊，采用注射器將添加劑溶液分12點(diǎn)均勻注射到鴨胸肉的不同部位，滾揉10 min，將鴨胸肉沿肌纖維方向切成4 cm×4 cm×0.5 cm的肉塊，為生制樣品；在沸水浴中加熱10 min，為熟制樣品。

1.3.2單因素試驗(yàn)①食鹽添加量分別為肉重的1.00%、2.00%、3.00%，注射量為肉重的5%，對(duì)照組不添加。靜置1 h，以檢測(cè)食鹽不同添加量對(duì)鴨肉嫩度的影響；②木瓜蛋白酶添加量分別為肉重的0.05%、0.10%、0.15%和0.20%，注射量為肉重的5%，對(duì)照組不添加。室溫下靜置30 min，以檢測(cè)木瓜蛋白酶不同添加量對(duì)鴨肉嫩度的影響；③木瓜蛋白酶添加量為肉重的0.10%，處理時(shí)間分別為10、20、30和40 min，對(duì)照組處理時(shí)間為0，檢測(cè)木瓜蛋白酶不同處理時(shí)間對(duì)鴨肉嫩度的影響。

1.3.3正交設(shè)計(jì)采用L9（34）的正交表安排試驗(yàn)，因素水平如表1所示。先按照1.3.1中方法用食鹽溶液對(duì)樣品進(jìn)行處理，然后用木瓜蛋白酶以不同的時(shí)間繼續(xù)處理，熟制后待測(cè)。用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定各處理鴨肉中的剪切力，每樣品做3次平行，結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2結(jié)果與分析

2.1木瓜蛋白酶添加量對(duì)鴨肉嫩度的影響

由圖1可見(jiàn)，對(duì)生制鴨肉，當(dāng)木瓜蛋白酶添加量為0.05%時(shí)，其剪切力值與對(duì)照相比顯著降低；當(dāng)添加量增加到0.10%時(shí)，剪切力值略有上升；繼續(xù)增加添加量到0.15%，剪切力值繼續(xù)上升；而當(dāng)添加量為0.20%時(shí)，剪切力值下降到最低點(diǎn)，并低于對(duì)照樣品剪切力值的50%。對(duì)熟制鴨肉，不同添加量的木瓜蛋白酶均能降低鴨肉剪切力值，其中當(dāng)添加量為0.15%時(shí)，剪切力值最低。木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能分解膠原蛋白和彈性蛋白，從而達(dá)到使肌纖維斷裂、松軟，不僅提高肉的嫩度還有利于人體消化吸收[8]。同時(shí)，國(guó)際上把木瓜蛋白酶列入A級(jí)食品添加劑（GB2760-2003），不限制其用量，可放心使用。

2.2木瓜蛋白酶處理時(shí)間對(duì)鴨肉嫩度的影響

由圖2可見(jiàn)，對(duì)生制鴨肉，隨著木瓜蛋白酶處理時(shí)間增加，其剪切力值與對(duì)照相比均有所降低，但在30 min時(shí)略有上升；鴨肉經(jīng)木瓜蛋白酶處理并熟制后，隨著時(shí)間增加其剪切力值相比對(duì)照出現(xiàn)了先減后增的趨勢(shì)，在20 min時(shí)剪切力值最低。

2.3食鹽添加量對(duì)鴨肉嫩度的影響

由圖3可知，添加食鹽使生制鴨肉的剪切力值均有減少。當(dāng)添加量為2.00%時(shí)，剪切力值最?。惶砑恿繛?.00%時(shí)，剪切力值略有增加。鴨肉煮熟后，添加食鹽其剪切力值均有所減少。當(dāng)添加量為1.00%時(shí)，鴨肉的剪切力值最小；當(dāng)添加量為2.00%時(shí)，剪切力值有回升。動(dòng)物組織細(xì)胞及其間隙中含有水分，食鹽中的鈉離子可以通過(guò)改變組織的滲透壓而影響其水分含量，從而影響肉制品的嫩滑程度[9]。

2.4木瓜蛋白酶和食鹽對(duì)鴨肉的協(xié)同嫩化作用

由表2可知，三個(gè)因素對(duì)熟制鴨肉的嫩度影響排序?yàn)锳>C>B，即木瓜蛋白酶添加>食鹽添加>酶處理時(shí)間，最佳組合為A1B2C2，即木瓜蛋白酶添加量為0.10%，木瓜蛋白酶處理時(shí)間為20 min，食鹽添加量為2.00%。

3結(jié)論

添加木瓜蛋白酶可以明顯改善鴨胸肉的嫩度，食鹽對(duì)改善鴨胸肉的嫩度具有協(xié)同增效作用。通過(guò)正交試驗(yàn)得出最優(yōu)嫩化條件為：木瓜蛋白酶添加量為0.10%，木瓜蛋白酶處理時(shí)間為20 min，食鹽添加量為2.00%。

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