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      一辣解千愁

      2012-04-29 00:00:00
      美食堂 2012年9期

      這是一個(gè)流行辣的年代!很多人嗜辣,也許是因?yàn)閴毫Υ蠡蛘邲]胃口需要刺激神經(jīng),但更多人就是喜歡辣椒霸道的味道里隱藏的那股獨(dú)有的清香味道。

      最簡單版剁椒醬的做法:

      1取200克紅尖椒、20克大蒜、10克姜,洗凈晾干后分別剁碎。

      2將剁好后的原料混合,添加4茶匙鹽和1湯匙糖拌勻。

      3裝入干凈、無水無油的容器,倒入適量白酒,密封保存即可。

      雖然如今辣椒在中國大行其道,但其實(shí)它在這片土地上出現(xiàn)的時(shí)間并不長——明代時(shí)才從南美經(jīng)歐洲、日本作為觀賞植物輾轉(zhuǎn)傳入中國,在此之前中國的調(diào)味料主要為姜和花椒等。但很快,辣椒便成為人們?nèi)粘1夭豢缮俚恼{(diào)味品,聲勢就如它的味道一樣火辣。

      辣椒會(huì)讓人“上癮”在于它對口舌灼燒的刺激感,這讓我們的身體分泌大量內(nèi)啡肽來抵抗——內(nèi)啡肽會(huì)讓人產(chǎn)生愉悅感。吃辣確實(shí)會(huì)讓人覺得暢快,因?yàn)槔苯穳A刺激體內(nèi)生熱系統(tǒng),加快新陳代謝,即能“除風(fēng)發(fā)汗,行痰,除濕”;同時(shí),辣椒素能加速脂肪分解,其膳食纖維也有一定的降血脂作用,這也是很多人用吃辣椒來減肥的原理。此外,辣椒還能促進(jìn)體內(nèi)激素分泌,改善皮膚狀況,是很多女生的美容佳品。

      但辣椒不是對每個(gè)人的功效都如此,由于個(gè)人體質(zhì)不同,能承受辣的程度也不相同。手腳冰涼、貧血的人可適當(dāng)多吃,有胃潰瘍、食道炎、痔瘡者及陰虛火旺、經(jīng)常便秘、長痤瘡的人要慎吃。另外,辣椒有祛濕的作用,在干燥地帶的干燥季節(jié)也要少吃。

      哪種辣椒最辣?

      每個(gè)人對辣椒辣度的接受能力不一樣,但就算是同一種辣椒,也是有的辣有的不辣,如何按照自己口味來挑選辣椒?首先看尖椒的頭,一般來說,頭尖的尖椒辣,頭圓的不辣;其次看手感,手感較硬的比較辣,不想吃辣的就挑軟的拿吧。處理辣的辣椒時(shí)可以戴上橡膠手套,如果手已被辣到,用醋洗一下可以緩解。

      烤紅椒拌雞蛋

      用料

      紅尖椒 6個(gè)

      鮮醬油 1湯匙

      鹽 2茶匙

      大蒜 8克

      黑胡椒粉 1/2茶匙

      雞蛋 2個(gè)

      白醋 2茶匙

      香油 2茶匙

      香菜 適量

      特色:

      非常下飯的涼拌菜,酸、辣、香等幾味齊上,一定能讓你食欲大開。

      做法:

      1 將紅尖椒去蒂后用筷子插入,放在灶火上翻轉(zhuǎn)烤到起虎皮,稍微冷卻后用刀刮掉黑色的皮,然后撕成條備用。雞蛋煮熟去殼,豎切成片。大蒜切成蒜末備用。

      2 撕好的辣椒條中加入雞蛋片、香油、黑胡椒粉、白醋、鹽、鮮醬油、蒜末調(diào)勻,最后撒上香菜即可,放入冰箱冷藏后再吃口味更好。

      Tips

      鮮醬油可以用蠔油代替,還可以將豆豉碾(切)碎,用少量油略微炒香以后放入拌勻,口感又多了一層。

      1.先將紅尖椒洗凈去蒂,用一根筷子從蒂部插入。2.手拿筷子,在爐灶明火上燒,注意需要不斷地翻轉(zhuǎn)筷子讓紅尖椒均勻受熱,直至起虎皮。3.待稍微冷卻后用刀具小心地將燒焦的部分刮去(也可以直接放在清水中將其捋去),然后從蒂部撕成條。

      欖香肉釀紅椒

      用料

      紅尖椒 8個(gè)

      鹽 2茶匙

      蔥花 適量

      油 4茶匙

      豬瘦肉 150克

      生抽 2茶匙

      姜末 8克

      橄欖菜 10克

      特色:

      肉餡兒口感筋道而嫩滑,由煎至焦香的紅椒包裹,再由清香的橄欖菜陪襯,吃起來更是軟嫩可口。

      做法:

      1 豬肉剁碎,用一半姜末、鹽、生抽腌制片刻后,用筷子使勁攪拌上勁。紅椒洗凈(不要去蒂),在中間豎切一刀,剖開紅尖椒去籽后,將肉餡釀進(jìn)紅椒肚中。

      2鍋里放1茶匙油,燒至六七成熱時(shí),把釀好的紅尖椒放進(jìn)鍋里,中小火慢煎,直到皮起皺、豬肉熟透即可裝盤備用。

      Tips

      要讓肉餡牢牢“住在”紅椒里,一是要將肉盡量剁碎,再用筷子攪拌上勁,使其變黏;二是辣椒的切法要合理,不能太大或太小。

      1.把肉餡用攪拌機(jī)打一次或用刀來回碾碎,然后用筷子沿著一個(gè)方向攪拌直至畫圈時(shí)不散(說明已經(jīng)上勁)。2.用小刀在辣椒上豎切一刀,注意不要切過辣椒的蒂和尖。3.用筷子將肉餡塞進(jìn)辣椒內(nèi),再用筷子捅緊,塞緊每一處縫隙。

      云南紅三剁

      用料

      番茄 1個(gè)

      青尖椒 5個(gè)

      蒜 2瓣

      鹽 1.5茶匙

      生粉 1茶匙

      豬里脊肉 80克

      紅尖椒 2個(gè)

      油 1湯匙

      生抽 2茶匙

      蔥花 少許

      特色:

      云南除了名菜黑三剁外,還有這道旗鼓相當(dāng)?shù)募t三剁,不一樣的顏色,卻一樣的好吃、下飯!

      做法:

      1 豬里脊肉洗凈剁成肉末,加生粉、生抽、1茶匙油和適量水抓勻腌制30分鐘。蒜拍碎切蒜末,青尖椒、紅尖椒、番茄分別洗凈切小丁。

      2鍋中倒油,燒至五成熱時(shí)下肉末,劃散并炒至變色后撈起待用。

      3 鍋中留油燒熱,下蒜末爆香,放青、紅尖椒丁炒1分鐘后下番茄丁炒半分鐘,然后加鹽炒至番茄出汁,再小火燜3分鐘左右。

      4放入肉末炒勻,小火燜2分鐘,加適量水燒開后燜8分鐘左右收汁,起鍋前加蔥花炒勻即可。

      Tips

      紅三剁放的是青椒,但也可以加點(diǎn)紅椒,讓其紅綠相映。如果不想有過多水分,可以在出鍋前再放鹽,以免番茄出水。

      1.豬里脊肉剁成肉末(最好不要用攪拌機(jī),否則太碎),加生粉、生抽和油抓勻腌半個(gè)小時(shí)。2.鍋中爆香蒜末后放辣椒翻炒1分鐘,再下番茄丁炒半分鐘,加鹽炒出汁,然后燜3分鐘。3.放入肉末炒勻,再加水煮開收汁即可。

      虎皮尖椒炒肥牛

      用料

      肥牛卷 200克

      沙茶醬 2茶匙

      姜片 5克

      料酒 2茶匙

      油 1湯匙

      青尖椒 60克

      鹽 1茶匙

      黑胡椒粉 1茶匙

      生粉 適量

      特色:

      這道菜先將辣椒煎出香氣然后與牛肉同炒,沙茶醬則讓這道菜更添鮮味。

      做法:

      1 肥牛卷放微波爐中解凍,切片后加鹽、姜片、黑胡椒粉、料酒、沙茶醬、生粉腌制半小時(shí)備用。青尖椒去蒂后對半切開,挖去辣椒籽,用廚房紙巾吸干辣椒表面水分備用。

      2不粘鍋燒熱,放入1茶匙油,用中小火將青尖椒煎成虎皮尖椒盛出,改刀成長段備用。

      3 鍋中放入剩余的油,燒至五成熱時(shí)倒入腌好的肥牛片,迅速劃炒至熟,然后倒入虎皮尖椒段炒勻即可。

      Tips

      這道少油版的虎皮尖椒炒肥牛,需要有一個(gè)不粘鍋,能夠放少量的油,用中小火將其煎至起虎皮即可,香且不膩。

      1.青尖椒洗凈去蒂后豎切成兩半,然后用刀將辣椒籽撇掉,以降低其辣味。2.不粘鍋中放少量油,燒熱后將辣椒放入,以中小火煎至起虎皮。3.改刀切成段后,倒入鍋中,與炒熟的肥牛片翻炒均勻即可。

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