醬菜咸肉來做客

烹飪中除了追求新鮮的食材，還有各種醬菜腐乳、咸肉香腸也能為食物增添別樣風(fēng)味，這次就用它們來做出美味的食物。

腐乳扣肉 中等

用 料

五花肉 500克

梅干菜 50克

紅腐乳 1 塊

豆豉 2茶匙

蔥 2段

姜 2片

大蒜 2瓣

八角 4枚

料酒 3湯匙

白砂糖 1湯匙

鹽 2茶匙

老抽 2湯匙

油 2湯匙

淀粉 2茶匙

梅干菜用淘米水提前浸泡12小時(shí)，再反復(fù)地沖洗干凈至無泥沙，然后切碎。八角掰成小瓣，大蒜切碎。

將豆豉、蒜末、紅腐乳壓爛成泥，放入碗內(nèi)，加1茶匙鹽和白砂糖、1湯匙老抽、料酒做成調(diào)味汁。

五花肉洗凈，放入盛有冷水的壓力快鍋中大火煮開，撇去浮沫，倒入1湯匙料酒、蔥、姜，上氣煮至八成熟，將五花肉撈出。

煮好的五花肉切成每塊長約8 厘米、厚0.5厘米的片（太薄一炸就干縮了，太厚則影響口感），并在表面涂抹上一層老抽。

鍋中放油，煎五花肉片，兩面都煎至微焦，中途加八角碎、蒜末爆香，加入一些調(diào)好的調(diào)味汁上色，炒至入味出鍋。

鍋中剩余的油中放入梅干菜炒香，加入剩下的白砂糖、鹽和少許清水，蓋上鍋蓋煮5分鐘。

將調(diào)味汁抹在肉片上，肉片放入碗中，放入蘇泊爾壓力快鍋蒸制，見詳細(xì)步驟。

鍋中潷出的醬汁重新燒開后，用水淀粉勾芡，最后淋在扣肉上，一道香糯的扣肉就完成了。

扣肉肥而不膩

這道扣肉由于腐乳的加入顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香、肥而不膩，吃到嘴里軟爛醇香。梅干菜可以吸油，五花肉則會帶上梅干菜的清香和紅腐乳的特殊風(fēng)味。

扣肉的傳統(tǒng)做法比較耗時(shí)，先煮、后炸、再蒸，一燒就是好幾個(gè)小時(shí)，這次用了巧易開壓力快鍋，大大節(jié)省了煮和蒸的時(shí)間。而將五花肉切開后再煎也能節(jié)省煎的時(shí)間，同時(shí)也能使五花肉更易入味，煎時(shí)要注意肉皮一定要炸透。另外，五花肉放入鍋中蒸的時(shí)候，碗上不需要加蓋，要讓水蒸氣進(jìn)入碗內(nèi)，才能蒸出好吃的醬汁。經(jīng)過蒸制，我們可以看到肉片明顯縮小了，里面的油被蒸出來了，就更軟爛，更不肥膩。

咸肉菜飯 中等

學(xué)了一道相對復(fù)雜的腐乳扣肉，接著來學(xué)學(xué)這道簡單卻真心經(jīng)典的咸肉菜飯，其實(shí)這道經(jīng)典的本幫菜飯用壓力快鍋?zhàn)銎饋硪卜浅７奖恪?/p>

用 料

大米 80克

糯米 80克

咸肉 100克

青菜 150克

油 2茶匙

小蔥 5克

姜 10克

糖 1/2茶匙

雞精 1/2茶匙

大米和糯米比例為1：1，淘洗干凈，放入壓力快鍋內(nèi)，放水，浸泡約半小時(shí)，米稍微漲下煮的飯好吃。

青菜擇去老葉，放在水中浸泡洗凈，切碎（梗切小點(diǎn)，葉子切大點(diǎn)），最好是用上海青。

生姜用擦菜器擦成末，用少許水浸泡，生姜水是因?yàn)橄倘庥悬c(diǎn)腥味，所以需要放點(diǎn)姜來去味。小蔥切成蔥花。

咸肉不要買完全精瘦的，要挑稍微帶一丁點(diǎn)肥的好吃。將咸肉洗凈，在冷水中泡軟，切成薄片。

鍋燒熱，放油，下切好片的咸肉煸炒出油，然后下蔥花翻炒一下， 潑上點(diǎn)生姜水，加糖和少許雞精。

放入青菜，立即關(guān)火，快速翻炒均勻，至青菜略微收縮，盛出待用。千萬別炒久了，不能出水，青菜上沾了油即可。

泡米的水潷去，放入咸肉、青菜以及剩下的生姜水?dāng)嚢杈鶆?，然后就可以燜飯了。

待壓力快鍋冷卻后，打開鍋蓋，用勺子將菜飯翻拌均勻即可， 因?yàn)橛邢倘馑詻]放鹽，如果不夠咸，可以再適當(dāng)加一些鹽。

咸肉菜飯骨頭湯

不知這咸肉菜飯與骨頭湯的組合是什么來由，但兩者放在一起總是那么搭，那么讓人懷念過去的日子，那時(shí)候咸肉菜飯是省心省力的家常飯，家里做，家里吃，做起來簡單，吃起來噴香。咸肉菜飯的菜最好用俗稱上海青的矮腳青菜，它葉色濃綠，葉柄肥糯，燉爛后吸飽了味道，撩人食欲無限。另外咸肉一定要肥瘦相間才好吃，可切成片也可以切成丁。

咸肉菜飯的另一個(gè)傳統(tǒng)就是豬油，雖然菜譜中給出的是無葷油的版本，但豬油仍不得不提，如果家里有豬油，等飯燜好，打開鍋蓋的時(shí)候，加一點(diǎn)豬油進(jìn)去拌一拌，這咸肉菜飯就更加銷魂了。另外，如果早上想喝粥，可以把菜飯煮成粥，也很不錯(cuò)。