全食品時(shí)代來(lái)臨

王蘭蘭

越來(lái)越多的人開始了解和接受有機(jī)食品的概念，但全食品還是一個(gè)相對(duì)新興的概念。所謂全食品，Whole foods，顧名思義，就是完整的食品，指未加工處理，或以最少程度經(jīng)過(guò)處理與精制過(guò)的食物。食用全食品，由于是在食物最原始的狀態(tài)被攝取，且不含添加劑，故能在攝取過(guò)程中有效保留原始營(yíng)養(yǎng)，尤其是維生素及礦物質(zhì)，讓人體容易吸收。

這類食品包括糙米谷物、豆類、堅(jiān)果、水果、蔬菜、家禽、魚、未加工的肉類和未經(jīng)化學(xué)加工處理的奶制品。以全谷物為例，大麥、短粒糙米、黑麥、蕎麥、全燕麥、中型糙米、甜糙米和薏米都是全食品。

全食品和精加工食物的區(qū)別就好比蘋果和蘋果汁，烤土豆和炸土豆片（薯片）的區(qū)別。就拿后者來(lái)說(shuō)，烤土豆完整地保留了土豆的原始狀態(tài)，而薯片是先將土豆切片，再經(jīng)高溫油炸而成的，所以烤土豆是全食品，薯片不是。而且，全食品和我們通常意義下的非垃圾食品也有區(qū)別。以牛奶為例，一般超市里賣的牛奶經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，同質(zhì)化和去脂處理，很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和酶都丟失了，雖然后期通過(guò)添加維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)得到些補(bǔ)充，它仍然是加工過(guò)的食物，而不是全食品。

有時(shí)人們會(huì)把有機(jī)食品和全食品混為一談。實(shí)際上，這是兩個(gè)不同的概念。有機(jī)食品通常是使用有機(jī)方法種植的不噴農(nóng)藥不使用激素和合成肥料的；而全食品是沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工或精加工的食物，即使在生產(chǎn)過(guò)程中使用過(guò)化學(xué)肥料，只要在收成后沒(méi)有再經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的精制化處理，還是屬于全食物的范疇。

目前，除了消費(fèi)者對(duì)健康安全的食品的需求與日俱增，不少投資人也看到了其中潛在的巨大商機(jī)。以中國(guó)為例，有機(jī)豬肉（比如無(wú)污染土豬肉）、無(wú)公害蔬菜等新概念食品行業(yè)正在迅速成長(zhǎng)，而類似“有機(jī)農(nóng)夫市集”，從網(wǎng)上延伸至線下，擁護(hù)者眾，也產(chǎn)生了一批成功品牌。然而，這些成功案例目前都還處于資本原始積累和粗放生產(chǎn)、單一生產(chǎn)的模式，例如，某品牌的生態(tài)豬肉在許多銷售終端（超市、菜市場(chǎng)）銷售，而且在有機(jī)、全食品的定義和規(guī)范上還有欠標(biāo)準(zhǔn)化、法律規(guī)章化。美國(guó)走在更前面，它們已有一批品牌，從最初的小規(guī)模、少品種的商鋪發(fā)展到了現(xiàn)在銷售額數(shù)以億計(jì)、品種上萬(wàn)的大型專門超市。

為什么要吃全食品？

現(xiàn)代人長(zhǎng)期吃精細(xì)食物，再加上市面上充斥的各種沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的垃圾食物，以及化學(xué)的、有毒的飲食，導(dǎo)致很多人營(yíng)養(yǎng)不均衡、過(guò)胖或免疫系統(tǒng)易受損。研究表明：以水果、蔬菜、粗糧等全食品為主的飲食習(xí)慣有助于降低很多疾病的風(fēng)險(xiǎn)，比如心血管疾病、癌癥和乙型糖尿病等。因?yàn)槿称防锖胸S富的纖維、維生素和礦物質(zhì)，可增強(qiáng)免疫功能，具防癌效果。它還含有植物化學(xué)物質(zhì)，如像類黃酮，類胡蘿卜素和番茄紅素等，抗氧化劑可以幫助保護(hù)細(xì)胞免受損傷。

雖然全食品的概念還比較新，其實(shí)它早已出現(xiàn)在我們的餐桌上，比如燕麥，玉米等。和食用精加工的燕麥制品相比，食用全麥會(huì)減少體內(nèi)的膽固醇含量，還能幫助調(diào)節(jié)血糖，控制體重。燕麥的麩皮和胚芽里含有豐富的維生素B、礦物質(zhì)和纖維。而在精加工過(guò)程中富含纖維的麩皮和胚芽往往被碾碎，只留下內(nèi)部較軟易消化的胚乳，這樣我們就只吸收了大量的碳水化合物和蛋白質(zhì)，其他微量元素就流失了。全食品正成為健康飲食發(fā)展的一個(gè)方向。

Whole FoodsMarket成長(zhǎng)史

說(shuō)到全食品, 首先想到的就是美國(guó)Whole Foods Market（全食超市）——全美最大的天然食品和有機(jī)食品零售商。這里銷售的有機(jī)食品、天然食品及其他一些美食的價(jià)格雖然比普通食品高50%左右，但消費(fèi)者依然蜂擁而來(lái)。Whole Foods Market過(guò)去30多年的平均銷售額每年遞增13%。這要?dú)w功于全食超市成功的經(jīng)營(yíng)理念，及其兜售的新的健康生活方式。

Whole Foods Market起源于27年前。當(dāng)時(shí)25歲的約翰·麥基和女友蕾妮·哈迪在奧斯汀開了一家名叫Safer Way Natural Foods的天然食品店，開始主要銷售糙米、豆類、堅(jiān)果、未漂白面粉、原生奶和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品。當(dāng)時(shí)城里有大約15家類似的天然食品商店，但大部分店面都很小。

經(jīng)過(guò)一年的經(jīng)營(yíng)，約翰·麥基的小店經(jīng)營(yíng)進(jìn)入瓶頸階段，尤其在經(jīng)過(guò)一次肝炎病毒蔓延的恐慌后，小店銷售額一下子就下降了20%。約翰·麥基預(yù)感當(dāng)前的健康食品店的經(jīng)營(yíng)模式不適合小店的發(fā)展。在接連參觀了波士頓、洛杉磯、圣地亞哥等大城市的天然食品超市以后，麥基決定要建一個(gè)大規(guī)模的天然食品超市。于是，他伙同克雷格·維勒和馬克斯·凱爾斯一起在1980年9月推出了占地10500平方英尺的全食超市，成為第一家大規(guī)模的天然食品超市。除了一般天然食品超市的常備谷物蔬菜水果之外，全食超市還提供咖啡、啤酒、葡萄酒、肉類等新型產(chǎn)品。

和傳統(tǒng)的天然食品商店不同，全食超市以一種嶄新的面貌出現(xiàn)在大家面前。明亮的食物長(zhǎng)廊和現(xiàn)代化的結(jié)賬站，吸引了大量的顧客，僅第一年的銷售額就達(dá)到了400萬(wàn)美元。為了滿足更多消費(fèi)者的需求，他們開始建立更大的商店，商店里提供不含化學(xué)成分和防腐劑的食品、有機(jī)食品、不含激素的肉食、無(wú)副作用的化妝品以及更注重環(huán)保的家用產(chǎn)品。到如今，全食超市已經(jīng)擁有三百多家分店，有大大小小15個(gè)子公司，分店遍布美國(guó)、加拿大和英國(guó)。

與全食超市全接觸

全食超市的創(chuàng)始人約翰·麥基卻把食品店變成了食物的狂歡節(jié)，把逛食物店變成是一件像看演出一樣輕松快樂(lè)的事。一進(jìn)店門，你就會(huì)被一股充滿田園氣息的芬芳所吸引，店里色彩明亮，各種蔬菜水果等食品在射燈的照耀下散發(fā)著迷人的光澤，很快就吸引你的注意力，讓你不得不停下來(lái)，沖動(dòng)地想把它們?nèi)堪岬阶约旱馁?gòu)物車?yán)铩?/p>

全食超市屬于食品雜貨超市，或者大型自選超市，一方面它突出宣傳自己有機(jī)食品零售商的定位，店內(nèi)獲得有機(jī)食品認(rèn)證的商品都有明確的提示牌。另一方面，店里的日用品的選擇和普通超市里的日用品的選擇也不盡相同，全食超市側(cè)重于銷售有環(huán)保標(biāo)志的環(huán)保型日用品，還兼有營(yíng)養(yǎng)健康理念的營(yíng)養(yǎng)品專場(chǎng)，銷售種類繁多的從天然動(dòng)植物中提取的對(duì)人類有益的物質(zhì)。

一般全食超市店里的布局大致可分為：水果蔬菜區(qū)、原糧區(qū)、鮮肉鮮禽海鮮區(qū)、啤酒及葡萄酒區(qū)、日用品區(qū)、媽咪寶貝區(qū)、營(yíng)養(yǎng)品區(qū)、快餐食物區(qū)、加工食品區(qū)和咖啡廳等等。其中面積最大的是水果蔬菜區(qū)，最熱鬧的是快餐食品區(qū)，最有誘惑力的是營(yíng)養(yǎng)品區(qū)。

水果蔬菜區(qū)一般位于超市入口處，擺放和設(shè)計(jì)十分吸引眼球，在明亮的射燈照耀下，水果蔬菜都發(fā)出更加鮮艷和誘人的色彩。全食超市一方面建立生產(chǎn)基地，嚴(yán)格控制供應(yīng)鏈的全流程，從而保證店里水果蔬菜的品質(zhì)和新鮮度；另一方面，它重視賣場(chǎng)布置，利用美術(shù)及藝術(shù)手段來(lái)刺激顧客的視覺(jué)。雖然它們的價(jià)格也比普通超市要高不少，但仍有許多忠誠(chéng)的顧客，因?yàn)樗麄兌际窒嘈湃吵欣镔u的商品是無(wú)農(nóng)藥殘留，不是轉(zhuǎn)基因的，是最安全最新鮮，有益健康的食品。

原糧區(qū)販賣未經(jīng)加工過(guò)的散裝的五谷雜糧，品種繁多，包括各種谷物、豆類、堅(jiān)果、果仁。在貨架邊通常配備有塑料袋及標(biāo)簽，每個(gè)雜糧容器內(nèi)都配有一把勺子，用來(lái)幫助選用各種谷物堅(jiān)果。

全食超市出售的鮮肉鮮禽和多數(shù)食品店出售的不同，它們?cè)谏L(zhǎng)過(guò)程中從來(lái)沒(méi)有用過(guò)抗生素和生長(zhǎng)激素，因此價(jià)格也很昂貴，是普通雞肉價(jià)格的兩倍多。一旁擺放的用再生紙印制的小冊(cè)子記錄了這些產(chǎn)品的產(chǎn)地和生長(zhǎng)過(guò)程，以讓顧客明白每一樣食物生產(chǎn)加工的來(lái)龍去脈，這是全食信譽(yù)的保證，即衛(wèi)生、健康和高營(yíng)養(yǎng)。

半成品菜的貨架上，整齊地?cái)[放著成盒的洗凈摘好并且搭配好的蔬菜，回家放點(diǎn)沙拉醬就可以吃了。展柜里還擺放著用各種方法做好的成品菜，這些菜只需要用烤箱或者微波爐加熱就可以吃了。通常這些菜的原料都是有機(jī)的。

要說(shuō)明的一點(diǎn)是，全食超市除了賣全食品之外，也賣各類加工食品，包括方便食品類，牛奶飲料類，糖果冷飲果醬類。方便食品主要指面包、糕點(diǎn)、麥片、罐頭等。其中麥片貨架相當(dāng)豐富。長(zhǎng)長(zhǎng)的一面貨架上擺滿了各種各樣的盒裝即食麥片，并且與其他超市不同，全食超市經(jīng)營(yíng)的麥片品牌也很多，有很多從來(lái)沒(méi)見過(guò)，其中有些可能是專做有機(jī)食品概念的新秀。

麥基一直強(qiáng)調(diào)“全食”的宗旨是想改變世界，讓全食產(chǎn)品、有機(jī)食品產(chǎn)業(yè)由邊緣產(chǎn)業(yè)變?yōu)槊绹?guó)主流階層追逐的對(duì)象，將本來(lái)只有少數(shù)人支持和理解的環(huán)保概念、時(shí)尚、新鮮、健康、無(wú)公害等時(shí)下最新潮的理念，通過(guò)食品更深入的普及到主流階層。憑借種種獨(dú)到的營(yíng)銷策略，全食超市很快得到了各個(gè)階層的青睞，成為在強(qiáng)手如林的食品業(yè)中的一枝獨(dú)秀。

Whole Foods 全球生產(chǎn)基地

全食超市的生產(chǎn)基地遍布美洲、亞洲、非洲的37個(gè)國(guó)家，包括中國(guó)、印度、印尼、埃及，以色列、南非、馬達(dá)加斯加、墨西哥、巴西等等。每個(gè)國(guó)家都提供不同類別的產(chǎn)品。比如中國(guó)主要提供各種茶葉以及有機(jī)護(hù)膚品，南非提供茶葉和葡萄酒，墨西哥提供咖啡、芒果、冰激凌、有機(jī)護(hù)膚品和蜂蜜。

全食超市的核心價(jià)值觀第一條就是要保證最高質(zhì)量的天然和有機(jī)產(chǎn)品。因此，在選擇供應(yīng)商是，全食超市有一套嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，為顧客分清楚天然純凈食品和其他食品。對(duì)于蔬菜水果這些時(shí)效性比較強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品和一些保存期較短的食品（牛奶面包等），公司提出了一個(gè)Local Green的概念，即在一定的半徑范圍以內(nèi)建立配套的供應(yīng)鏈，具體是：與當(dāng)?shù)氐男」?yīng)商、農(nóng)場(chǎng)合作，提供10%到15%以上的當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品，以減少運(yùn)輸時(shí)間及成本，還可以盡可能地減少碳排放量，一舉三得。特別是每年5、6月份收成旺季的時(shí)候，超市里70%以上都是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品。采購(gòu)本地化的標(biāo)準(zhǔn)通常是以分店為圓心，半徑約32公里的范圍。

此外，全食超市堅(jiān)持挑選當(dāng)?shù)刈詈玫纳a(chǎn)商和供應(yīng)商，來(lái)實(shí)現(xiàn)Local Green。比如有35年歷史的新澤西州Severino面食公司就是該超市在東北部地區(qū)的面食供應(yīng)商。在這里可以找到品質(zhì)最正宗，味道最豐富，原料質(zhì)量最好的手工制作的面食。還有比如位于加利福利亞洲的五月木農(nóng)場(chǎng)，這里生產(chǎn)的有機(jī)無(wú)花果質(zhì)量是一流的，而且種類獨(dú)特。這些農(nóng)場(chǎng)除了為全食超市提供部分農(nóng)產(chǎn)品之外，本身也是一道美麗的風(fēng)景。特別是在秋天收獲的季節(jié)，農(nóng)場(chǎng)里還會(huì)準(zhǔn)備各種采摘品嘗活動(dòng)，適合一家老少一起度周末。