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      過(guò)年閑說(shuō)臘肉香腸

      2012-06-03 07:21:26李正權(quán)
      大眾標(biāo)準(zhǔn)化 2012年1期
      關(guān)鍵詞:臘肉香腸

      □ 李正權(quán)

      過(guò)年閑說(shuō)臘肉香腸

      □ 李正權(quán)

      從一種習(xí)俗說(shuō)起

      “紅蘿卜,蜜蜜甜,看到看到要過(guò)年……”小時(shí)候,一到臘月,我們就要唱這樣的兒歌,盼著年的來(lái)到。

      過(guò)年當(dāng)然離不開(kāi)臘肉香腸。在四川,在重慶,冬至一過(guò),家家戶(hù)戶(hù)的陽(yáng)臺(tái)上窗門(mén)外,都掛起一串串香腸、一塊塊臘肉,給沉悶的大街小巷添了一道風(fēng)景。閑暇時(shí),便又多了一個(gè)話題:你腌了多少我灌了多少,肉在哪兒買(mǎi)的,多少錢(qián)1斤云云。一年一度的臘月,充滿(mǎn)幾多喜慶!

      臘七臘八,宿舍樓外,地壩院子便到處冒煙。那騰騰的煙霧,要持續(xù)好幾天,整個(gè)城市都彌漫在臘香味中。挖一個(gè)坑,上面放一個(gè)廢油桶,將那風(fēng)干的臘肉香腸塞在里面,頂上再用廢紙板、廢鍋蓋、塑料布之類(lèi)蒙住??永餆饏s又不要明火,讓那濃煙去熏香那臘肉香腸。那柴非柏樹(shù)枝莫屬,于是菜市場(chǎng)便有專(zhuān)賣(mài)柏樹(shù)枝的農(nóng)民。

      當(dāng)知青的時(shí)候經(jīng)常在農(nóng)民家里過(guò)年,我所在的生產(chǎn)隊(duì)很窮,大年三十年夜飯,主菜就是一大碗臘肉,黃亮亮香噴噴肥油油的,每塊臘肉比巴掌還大,足有半寸厚,所以叫大肉。我?jiàn)A起一塊,油花一閃一閃的,好香好香,送進(jìn)嘴里,油便從嘴角往下淌。那肉在嘴里,糯滋滋的,還有一點(diǎn)回甜,那味道讓人終生難忘。

      后來(lái)回城,一次過(guò)年我便在農(nóng)民手上買(mǎi)了一塊臘肉回家,那個(gè)年成為一家人好多年難忘的回憶,一說(shuō)起都還忍不住嘖嘖稱(chēng)嘆。后來(lái)便想到自己也制作臘肉香腸,可是,那年月每人每月只有半斤肉或1斤肉,哪能夠做臘肉香腸?于是不少人只好去買(mǎi)農(nóng)民的高價(jià)肉,可農(nóng)民卻不敢到市場(chǎng)上來(lái),只能在通往集鎮(zhèn)、廠區(qū)的小路上或是河沙壩擺開(kāi)自由市場(chǎng)。

      改革開(kāi)放后,肉食供應(yīng)日益充足,雖然年年都在漲價(jià),但人們荷包里的人民幣也在增長(zhǎng),中國(guó)人年均肉食消費(fèi)量在世界上已經(jīng)位居前列,與不少發(fā)達(dá)國(guó)家都相差無(wú)幾。吃來(lái)吃去,似乎還是新鮮肉好吃,可臘肉香腸卻是過(guò)年過(guò)節(jié)桌子上不可或缺的。按中國(guó)人的習(xí)俗,大年三十一家人吃團(tuán)圓飯,如果桌上沒(méi)有臘肉,沒(méi)有香腸,沒(méi)有那一股臘香味彌漫,就沒(méi)有喜慶色彩,就沒(méi)有歡樂(lè)氣氛,就不叫過(guò)年,就會(huì)遺憾甚至倒霉整整1年!端上桌的大碗臘肉,大盤(pán)香腸,哪怕只象征性地動(dòng)一下,卻必須有。即使是20世紀(jì)60年代初那樣困難的年月,大年三十的飯桌上,也要有一碗臘肉,何況現(xiàn)在!

      如今,一進(jìn)入臘月,人們便開(kāi)始奔忙:先要在市場(chǎng)上采購(gòu)豬肉,做臘肉則用鹽和香料腌制,做香腸則切成小塊,加入調(diào)料香料灌入腸子中,然后掛在陽(yáng)臺(tái)上窗門(mén)外,讓臘月的雪風(fēng)吹干,然后就是熏制,前后往往要花十天半月,甚至1個(gè)多月。在四川,在重慶,自制臘肉香腸早已經(jīng)成為一種習(xí)俗、一種風(fēng)尚,至今依然。

      為何信不過(guò)市場(chǎng)

      如今走進(jìn)超市、市場(chǎng),到處都掛著黃亮亮的臘肉、紅艷艷的香腸,散發(fā)著誘人的臘香味,但光顧的人好像卻不多。人們總要費(fèi)工、費(fèi)力、費(fèi)時(shí)、費(fèi)心,甚至還要多花很多錢(qián)來(lái)自己制作,原因何在?

      早幾年,每到臘月這個(gè)時(shí)候,質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)、工商管理部門(mén),甚至公安民警都要出動(dòng),明察暗訪,尋找那些專(zhuān)門(mén)制作假貨歪貨的小作坊。于是,我們便在報(bào)紙上、電視上,甚至在現(xiàn)實(shí)中看到那些諸如用死豬肉做臘肉、用豬下水灌香腸的不堪入目的畫(huà)面。想想那污水橫流、臭氣熏天的場(chǎng)面,誰(shuí)還敢買(mǎi)那臘肉香腸?誰(shuí)還有一點(diǎn)食欲?因?yàn)樾挪贿^(guò)市場(chǎng),自制臘肉香腸的習(xí)俗和風(fēng)尚便逐漸傳開(kāi),一直延續(xù)至今。

      近幾年,隨著政府對(duì)食品安全的重視,對(duì)制作假冒偽劣的小作坊加大了打擊力度,類(lèi)似的新聞少了,但人們似乎依然還是信不過(guò)市場(chǎng)上的臘肉香腸。市場(chǎng)上買(mǎi)回來(lái)的臘肉,看起來(lái)黃亮亮的、油浸浸的,卻總讓人覺(jué)得缺少了那自制臘肉特有的股股臘香。而裝在塑料袋里的香腸,雖然紅艷艷的,卻因?yàn)榧尤肓颂嗟亩狗?,吃起?lái)“粉扎扎”的,哪有自制的好吃,哪有自制的香味?

      雖然早在1981年就發(fā)布了GB 2730-1981《廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,1989年1月就發(fā)布了GB 10147-1988《香腸(臘腸)、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,又在2005年8月發(fā)布了GB 2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,但只要到市場(chǎng)上去走走,你就會(huì)發(fā)現(xiàn),不管是大型超市還是菜市場(chǎng),那些琳瑯滿(mǎn)目的臘肉香腸大多是既無(wú)“身份證”,又缺乏規(guī)范標(biāo)注,普遍存在著無(wú)證無(wú)包裝的“裸奔”現(xiàn)象?!吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》明確規(guī)定:食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售散裝食品,應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。然而,市場(chǎng)上出售的散裝臘肉香腸,相當(dāng)多都沒(méi)有標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等說(shuō)明內(nèi)容,消費(fèi)者往往也不注意這些。至于已經(jīng)正式實(shí)施6年多的《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,更沒(méi)有多少人知道。

      作為中國(guó)人喜愛(ài)的一種過(guò)年必備特殊食品,臘肉香腸的質(zhì)量安全依然令人堪憂。2010年12月,國(guó)家質(zhì)檢總局抽查了北京、天津、河北、山西、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、黑龍江、上海、江蘇、浙江、安徽、福建、江西、山東、河南、湖北、湖南、廣東、廣西、重慶、四川、貴州、云南、陜西、甘肅、青海、新疆等28個(gè)省、自治區(qū)、直轄市227家企業(yè)生產(chǎn)的250種肉制品(熏煮香腸火腿制品、醬鹵肉制品、腌臘肉制品),依然發(fā)現(xiàn)有9種產(chǎn)品不符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,涉及到菌落總數(shù)、大腸菌群、沙丁胺醇、亞硝酸鹽、日落黃、胭脂紅、檸檬黃、苯甲酸、酸價(jià)項(xiàng)目。雖然抽查的合格率不低,但市場(chǎng)上依然還有不少假貨歪貨,依然還不能讓人放心。再加上諸如瘦肉精之類(lèi)的東西,一想起總讓人忐忑不安。在這種情況下,自制臘肉香腸也就依然紅火。

      還是要講科學(xué)才好

      四川人、重慶人特別講究味道,吃得很“精”。就制作臘肉香腸而言,不僅要選那種不肥不瘦的肉,而且還要腌得好,更要熏得好。以熏的材料為例,不能用一般的木柴,只能用柏樹(shù)枝,還要加花生殼、核桃殼之類(lèi)。熏的時(shí)間也有考究,臘肉熏的時(shí)間要長(zhǎng),香腸熏的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng),但熏得不到位也不好。只有各個(gè)方面都到位了,那臘肉香腸才有那種特有的香味和口味。正因?yàn)槿绱耍陙?lái),四川重慶都推出了不少用傳統(tǒng)方式制作的臘肉,重慶的“城口老臘肉”就曾名噪一時(shí)。

      自制臘肉香腸雖然味道好,但自制過(guò)程中是否衛(wèi)生、是否安全卻是一個(gè)大問(wèn)題。雖然自制時(shí)不會(huì)添加諸如日落黃、胭脂紅、檸檬黃、苯甲酸之類(lèi)的添加劑,但制作過(guò)程中產(chǎn)生的諸如菌落總數(shù)、大腸菌群、亞硝酸鹽之類(lèi)卻往往難以避免。人們常常認(rèn)為,肉用鹽腌制了,就不容易變質(zhì),就可以隨便放好久了。而且,臘肉香腸反正要用高溫蒸煮了才食用,即使不干凈,好像高溫也消了毒,也就不會(huì)構(gòu)成大的問(wèn)題。筆者家中每年自制不少臘肉香腸,往往要從春節(jié)吃到中秋節(jié)。如果將那放上大半年的臘肉香腸拿去檢測(cè),那亞硝酸鹽的含量肯定會(huì)超標(biāo)的。自制臘肉香腸這種習(xí)俗是否好,是否應(yīng)當(dāng)保留,也真值得推敲了。

      科學(xué)已經(jīng)證明,臘肉香腸吃得過(guò)多,容易引發(fā)膽結(jié)石。經(jīng)常吃臘肉香腸,其中的飽和脂肪酸就會(huì)沉積在膽囊內(nèi),而臘肉香腸的膽固醇含量又較高,膽固醇更多地聚集在膽汁中,就會(huì)導(dǎo)致膽固醇濃度過(guò)高而容易形成結(jié)石。特別是患有心臟病、高血壓、高血脂、糖尿病的人,最好還是少吃或者不吃腌臘制品,以免加重病情。而且,臘肉香腸中往往還含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,在胃中很有可能轉(zhuǎn)化為強(qiáng)烈的致癌化合物。因此,臘肉香腸不宜天天吃,一個(gè)星期吃一兩次就足夠了,吃多了可能增加患病的幾率。

      我想,隨著政府對(duì)食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管日益加強(qiáng),隨著市場(chǎng)上臘肉香腸的質(zhì)量安全逐漸得到保障,人們對(duì)臘肉香腸的放心程度也將日益增加,自制臘肉香腸的人也將逐漸減少。雖然標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的臘肉香腸的味道肯定不如自制的對(duì)胃口,但可能更衛(wèi)生更安全。為了安全健康,犧牲一下味道,有時(shí)也是必要的吧。

      在購(gòu)買(mǎi)臘肉香腸時(shí),最好不要掉以輕心,而要了解清楚生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及原料等情況。一要認(rèn)真查看產(chǎn)品標(biāo)志,產(chǎn)品包裝上是否貼有“QS”標(biāo)志;二要查看生產(chǎn)日期,最好選擇近期出廠的產(chǎn)品;三要查看產(chǎn)品包裝是否嚴(yán)密,真空包裝是否漏氣,有漏氣或脹袋、有霉點(diǎn)等現(xiàn)象,最好不要購(gòu)買(mǎi);四要查看產(chǎn)品外觀,一定要選擇表面干爽的產(chǎn)品,如果表面發(fā)黏發(fā)滑,肉可能已經(jīng)變質(zhì);五要查看產(chǎn)品外觀色澤,顏色過(guò)于鮮艷的除添加了輔料外,有可能添加了食用色素,最好不要購(gòu)買(mǎi);六要用手摸摸,查看產(chǎn)品彈性,好的臘肉香腸肉質(zhì)結(jié)實(shí)致密,堅(jiān)韌而有彈性,指壓后無(wú)明顯凹痕;七要聞聞氣味,合格的臘肉香腸肯定不會(huì)有腐臭異味,如果“哈喇味”太重,肯定是氧化過(guò)度的結(jié)果,就不宜食用,而有酸味、霉味的臘肉香腸更不要購(gòu)買(mǎi)。只要我們多一個(gè)心眼,添一份細(xì)心,就可以把住很大一部分質(zhì)量關(guān),也就可以為自己增加更多的放心和安全。

      不過(guò),作為一種習(xí)俗,自制臘肉香腸畢竟是中國(guó)人的一種傳統(tǒng)文化。這種文化是否可以列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn),還真的值得研究。因此,不管怎么說(shuō),自制臘肉香腸的習(xí)俗還是不能消失,也是不可能消失的!

      老婆做的臘肉香腸味道好,口感好,親朋好友來(lái)家里做客,全都稱(chēng)贊夸獎(jiǎng)。她看了這篇文章的初稿后,很是得意,對(duì)我說(shuō):“明年我們還是要自己做臘肉香腸!”

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