張自中

泡茶須注意壺具的選擇、用水及泡沖方法。

壺具的質量與大小，和茶味大有關系。壺具最好用純正紫砂壺或精瓷茶壺，壺的容積不能太大，否則會使茶味變得淡薄，而且容易燙熟茶葉，泡成熟湯味而破壞茶香。更重要的是，泡的水過多，一次喝不完，勢必造成部分茶湯較長時間泡在壺中的茶葉里，這樣的茶葉不僅不好喝，而且有害無益。泡的茶水以即時倒凈喝干為宜，因此應選擇大小與飲茶人多少相宜的茶壺，如果泡的是名貴的茶，更應使用小型壺，以免造成浪費。

還要注意的是，新壺使用前應先用溫水沖洗干凈，然后用開水蒸一小時，使其泥質“軟化”、氣孔張開以便充分吸收茶香，這樣泡出的茶湯才有可能達到理想的效果。

泡茶時，放的茶葉以占壺內二分之一至五分之三為宜。茶葉少了，茶湯會過于清淡;放多了，則又使茶葉苦澀不爽，影響口腔黏膜與味蕾的感覺。放茶葉前，茶壺和茶杯應用開水燙一遍。第一泡是洗茶，水淹過茶葉即可，幾秒鐘后倒掉（可用作再次燙壞）。正式泡時，水應滿至壺蓋，泡一至兩分鐘即可倒出。喝時，應放松身心，先用鼻子湊近杯邊嗅其香氣，待茶溫稍降后再一口一口地喝。每喝一口，先咽吞一半，另一半含在口里，讓其慢慢流進咽喉，才可充分感受茶的香醇甘滑滋味。匆匆忙忙的急飲、牛飲，并非品茶之道。

茶一般泡四遍便須換茶葉，以第二、三泡茶湯最佳。如果使用自來水，煮用前，最好用器皿把水盛載二十四小時，讓其雜質沉淀，取其上面部分，最好加入麥飯石泡浸再用，效果更好。燒水宜用陶器、瓦器，如以銅、鐵、不銹鋼和鋁制的器皿，其所含的金屬離子會溶進水里，容易與茶中的茶多酚產(chǎn)生某些對人體不良的化學物質，所謂“銅腥鐵澀不宜泉”，就是此理。

泡茶的水溫也須十分注意。一般來說，普洱、紅茶可用剛煮開的水，烏龍類茶和花茶宜用90℃左右的水（水開后稍降溫），碧螺春、大紅袍、清明前的龍井、太平猴魁、黃山毛峰和君山銀針等名茶，70℃～80℃則可矣。這是由它們的軟嫩程度來決定的，較嫩的茶如用100℃開水，便會熟得色香味全失，無異煮鶴焚琴，把香味和營養(yǎng)成分都破壞掉。

斟茶要訣有五：燙杯熱壺，高沖低斟，刮沫淋蓋，關公巡城，韓信點兵。燙杯熱壺，目的是讓熱力均勻分散于杯蓋四周，以助于保護茶香。高沖即開水要以稍高處倒進壺里，一邊倒一邊慢慢打圈，以便使茶葉受到的水溫均等，茶葉滲出均勻。低斟就是斟茶時從低位慢慢倒出，壺嘴貼近杯邊，以免茶香散失。開水沖進壺里時，會浮起一層泡沫，這時要輕輕地以壺蓋把泡沫刮掉，這就叫“刮沫淋蓋”?！瓣P公巡城”和“韓信點兵”則是斟茶的方式，即把茶來回地注入每個杯子里，茶湯將盡時，把余茶滴入各杯中，務使各杯茶色濃淡一致，切勿倒?jié)M一杯后再倒另一杯，造成濃淡不均而影響口感。 【編輯：修遠】