馬祥興 鎮(zhèn)店名菜今猶在

編輯_黃先娟

金陵“馬祥興”字號(hào)，自1845年清朝道光年間傳至今日，已160余載。歷盡世事滄桑，遍嘗人生百味而不改。

創(chuàng)業(yè)伊始，馬祥興菜館即融北方清真風(fēng)味之典藏密芨與江南食材佳肴為一爐，恬淡清雅、口齒流香，堪稱清真回食南方派之翹楚。其中尤以“美人肝”“鳳尾蝦”“蛋燒賣(mài)”“松鼠魚(yú)”四大鎮(zhèn)店名菜流芳于世，吸引無(wú)數(shù)達(dá)官顯貴、文人雅士競(jìng)相捧場(chǎng)。中央大學(xué)教授胡翔東、胡小石即興之創(chuàng)“胡先生豆腐”也曾名噪一時(shí)，傳為佳話。

絕活就是絕活。而今南北東西菜系大串幫，層出不窮的飯館創(chuàng)名菜之不暇，莫不向老字號(hào)偷招，“馬祥興”的四大名菜，倒有三樣成了眾多菜館席上的點(diǎn)綴，唯有“美人肝”，別處沒(méi)有。你若懷疑今之“馬祥興”有無(wú)看家本領(lǐng)，大師傅必會(huì)正告：“吃遍南京的館子，除了馬祥興，你吃不著正宗‘美人肝’！”

白手起家的馬回回飯攤

不談菜肴，“馬祥興”可以夸耀于南京同行者有二：其一，年頭久遠(yuǎn)，已歷一個(gè)半世紀(jì)；其二，起初并無(wú)本錢(qián)，真正是白手起家。

馬祥興的創(chuàng)始人叫馬思發(fā)。1840年，原籍河南孟縣的農(nóng)民馬思發(fā)因家鄉(xiāng)遭災(zāi)，逃荒來(lái)到南京，在花神廟落腳，擺了個(gè)小小飯攤，做些便宜飯菜，維持生計(jì)而已。這里的主顧有民有軍，民是進(jìn)城賣(mài)柴的農(nóng)民，軍是后來(lái)駐扎在花神廟的太平軍。飯攤與今之流動(dòng)飲食攤點(diǎn)無(wú)異，亦無(wú)須招牌，然而主顧還是順口起了個(gè)號(hào)：馬思發(fā)是回民，回民在南京人口中慣稱“回回”，于是順理成章，喚作“馬回回飯攤”。

馬思發(fā)的飯攤在兒子馬盛祥的手中正式取名“馬祥興”——“祥”取自馬盛祥之名，“興”則寓生意興隆之意。此時(shí)飯攤已遷至雨花臺(tái)左近一回民聚居地“回回營(yíng)”，市口好得多了，生意也確有興旺之象，流傳有順口溜云：“要吃飯里面坐，小毛驢拴對(duì)過(guò)。大米飯香又白，牛肉煨得金黃色。要吃多，牛肉燒蘿卜；要吃好，牛肉炒小吃?！薄H能讓人想見(jiàn)小戶生意初做出些名堂時(shí)的勤勉、熱鬧、紅火的氣象。

新貴云集聲名鵲起

“馬祥興”的真正發(fā)跡是在民國(guó)以后，而1925年由做熟食、炒菜之類轉(zhuǎn)而更上層樓，經(jīng)營(yíng)整桌的筵席，似乎是這發(fā)跡史上決定性的一步，當(dāng)時(shí)的掌門(mén)已經(jīng)是馬家移民的第三代，馬盛祥的次子馬德銘，店址也已遷至中華門(mén)外的米行大街(今雨花路)。筵席自然不單單是價(jià)廉物美、“大碗吃飯，大塊吃肉”的作風(fēng)即可應(yīng)付，飽讓位而求好、求味，于是乎注意菜肴質(zhì)量，講究用料鮮活，強(qiáng)調(diào)原汁原味成了“馬祥興”新的路子，也就在這個(gè)時(shí)期，其應(yīng)市品種的原料由原來(lái)的牛羊肉轉(zhuǎn)向本地風(fēng)味的雞、鴨、魚(yú)、蝦、蛋，日后“馬祥興”菜形成清淡適口、雅靜鮮美的特色，實(shí)與原料以水產(chǎn)活禽為主不無(wú)關(guān)系。

馬祥興菜館內(nèi)經(jīng)營(yíng)的品種、檔次有變，主顧亦有變。取代短衣粗服的勞作者，兜里頗有些銀錢(qián)的糧行、河載行經(jīng)紀(jì)人、做五洋生意的老板，成為“馬祥興”最經(jīng)常的食客。漸漸地，也有一些文人雅士、騷人墨客出入店堂，這里面有兩位，中央大學(xué)的教授胡翔東(人稱“胡三怪”)和胡小石，可以算得上是“馬祥興”的恩客。某日兩教授到此用餐，老板馬德銘用雞肝、蝦仁等鮮嫩原料悉心做了一道豆腐菜，兩教授食后稱善，亦且逢人說(shuō)項(xiàng)。一經(jīng)“品題”，頓來(lái)不虞之譽(yù)，豆腐菜在中央大學(xué)忽享大名。不滿足于耳食的教授、學(xué)生不避路遙，時(shí)常三五人結(jié)隊(duì)出城，專來(lái)品嘗胡先生吃過(guò)的豆腐菜，由此“胡先生豆腐”之名不脛而走，成為“馬祥興”的早期名菜。

然而胡翔東之有“恩”于馬祥興，還在于他為店里引來(lái)過(guò)一位闊客，民國(guó)元老級(jí)人物譚延闿，胡翔東與譚延闿是老交情，引他來(lái)大快朵頤，店中自然不敢怠慢，兢兢業(yè)業(yè)，使盡解數(shù)，居然使遍嘗天下美味、在國(guó)民黨要員中有老饕之稱的譚三爺滿意而歸。這已經(jīng)是1927年以后的事，其時(shí)國(guó)民政府業(yè)已定都南京，古城一時(shí)成為新貴云集之地，社交酬酢日多，也就更需宴請(qǐng)吃席的去處，而這時(shí)，“馬祥興”已小有名氣，名廚馬定松也在店中掌勺，真乃“天時(shí)、地利、人和”，諸般齊備。譚三爺對(duì)“馬祥興”贊不絕口，實(shí)比得上最有號(hào)召力的廣告，經(jīng)他宣揚(yáng)，達(dá)官貴人接踵而至?！昂壬垢钡某雒烧f(shuō)是無(wú)心插柳柳成蔭，這時(shí)候“馬祥興”才算是進(jìn)入了有意識(shí)創(chuàng)名菜的時(shí)期，而國(guó)民黨大員的光顧恰是其“時(shí)代背景”。馬德銘和大師傅們挖空心思，變著法子在菜肴上花樣翻新，幾經(jīng)試驗(yàn)，終成“美人肝”“松鼠魚(yú)”“鳳尾蝦”“蛋燒賣(mài)”，此即名噪金陵的“馬祥興”四大名菜。

名菜果然給“馬祥興”帶來(lái)更大的名聲。四大名菜風(fēng)味獨(dú)特，漸漸地民國(guó)政府的五院八部皆認(rèn)“馬祥興”是金陵首屈一指的清真飯館。

四大名菜為雅為樂(lè)

馬祥興菜館內(nèi)老店、名菜的號(hào)召力更在于它的深入人心。1937年日本人占領(lǐng)南京，“馬祥興”毀于戰(zhàn)火，片瓦無(wú)存。然店倒名不倒，此所以1945年國(guó)民政府還都南京后，“馬祥興”能很快步入第二度的興盛期，且名聲更勝于前。今日的座上客是另一些軍政要人，像李宗仁、馮玉祥、于右任、張治中、邵力子便是?？?。

蛋燒賣(mài)

美人肝

松鼠魚(yú)

鳳尾蝦

1946年國(guó)共和談之際，國(guó)民黨和談代表張治中在家中宴請(qǐng)中共代表團(tuán)的周恩來(lái)，便是請(qǐng)“馬祥興”廚師治的席。那位大師傅未必會(huì)想到座上客幾年后會(huì)成為新中國(guó)的第一任總理，周恩來(lái)似乎倒是對(duì)那美味菜肴留下了不壞的印象，至少是記住了民國(guó)要人很是賞識(shí)“馬祥興”?；蛘吲c那一席飯多少有點(diǎn)關(guān)系吧，1958年，他特別交待全國(guó)政協(xié)副主席、伊斯蘭協(xié)會(huì)主席包爾漢，從“馬祥興”調(diào)了多名高廚到北京飯店掌勺。也就是這一年的2月，“馬祥興”從中華路上遷至鼓樓現(xiàn)址，此時(shí)的“馬祥興”是姓“馬”而又不姓“馬”：人民政府保留了老字號(hào)，同時(shí)它成了南京飲食服務(wù)公司下屬的一家正規(guī)企業(yè)。

由小飯攤到名菜館，單看門(mén)前拴著小毛驢到停滿小轎車(chē)，也見(jiàn)出“馬祥興”的發(fā)跡。不必提日本人的炮火，不必提國(guó)民黨潰敗前物價(jià)飛漲、土匪打劫，亦不必提文革中破四舊，老字號(hào)一度被掃蕩，“馬祥興”不敢說(shuō)“閱盡人間滄?！保步?jīng)歷了些世態(tài)炎涼。世態(tài)炎涼是“變”，亦有不變者，不變者民以食為天。然則以食為天的“民”只算助“馬祥興”起了家，還須有一不變“馬祥興”才可成事——達(dá)官貴人、社會(huì)名流、豪商巨賈恒以食為樂(lè)事，為雅事，為盛事。而“馬祥興”的席面足以稱盛，“馬祥興”的名菜亦足以為雅，為樂(lè)。

四大名菜至今依然是“馬祥興”的金字招牌。“松鼠魚(yú)”用新鮮桂魚(yú)，“鳳尾蝦”用鮮活大蝦，“蛋燒賣(mài)”雞蛋做皮，蝦仁為餡，原料原本金貴講究，倒也罷了。難能的是“美人肝”，原料是不上臺(tái)面的鴨胰臟，一鴨一胰，一味菜須得四五十只鴨的胰臟方可成就。鴨要肥嫩，更須鮮活，最考究的是爆制時(shí)的火候，火候不到，軟而不脆，火候過(guò)頭，疲而不嫩。一盤(pán)上桌，盤(pán)是翠綠，菜是淡紅，襯以蔥白等物，流光溢彩，晶瑩剔透。食之，鮮而嫩，脆而爽，回味悠然不盡，難怪躍居四大名菜之首。好菜還須佳名，據(jù)說(shuō)此菜原是某次廚師做席為湊足菜譜的“救場(chǎng)”之作，其名出于端上桌前一時(shí)的靈感?！八墒篝~(yú)”等類，以原料，以形狀，均可坐實(shí)，唯“美人肝”之名羚羊掛角，無(wú)跡可求。有好事者戲謂“美人何辜？”文革中則因破四舊，徑自改作了“美味肝”。“美味肝”太老實(shí)而又名不符實(shí)，亦且庸而俗，哪里及得上“美人肝”的空靈而涉綺思？于是待到由“亂”而“治”，復(fù)又還以“美人”之名。

歷經(jīng)滄桑巨變，馬祥興菜館現(xiàn)隸屬于南京古南都集團(tuán)，2006年復(fù)建后的建筑面積為3400平方米，堪稱華東地區(qū)頂級(jí)清真餐館，先后被授予“江蘇餐飲名店”“中華餐飲名店”、國(guó)家商務(wù)部首批“中華老字號(hào)”“江蘇省、南京市著名商標(biāo)”，其清真烹飪技藝被列入“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄，成為當(dāng)代南京城市文化名店之地標(biāo)。