馬宗禮 敢為人先的穆薩

編輯_黃先娟

洪長興總經(jīng)理 馬宗禮

說起始創(chuàng)于1891年的“洪長興”這家上海老字號，上海的老食客、善吃善玩的年輕人和回民乃至少數(shù)民族同胞們，自然而然想到的是冒“白煙”的噴香涮鍋、價廉物美的清真食品，可見其品牌深入人心。

洪長興總經(jīng)理馬宗禮的名片上這樣寫著：穆薩·馬宗禮?！芭c穆罕默德、賽義姆等一樣，我這個‘穆薩’也是從經(jīng)文中來的。穆斯林客人到我們洪長興吃飯，在我名片上瞄一眼后就會大叫起來：兄弟！然后緊緊擁抱?！瘪R宗禮說。事實上，這張名片給洪長興帶來了源源不斷的客源，讓客人產(chǎn)生高度信任感。

毛遂自薦領頭羊

馬宗禮是在上海長大的回民，“我是吃著‘洪長興’長大的，我們少數(shù)民族都對它有著深厚感情?！彼?979年成為洪長興的員工，1985年當上經(jīng)理助理?！爱敃r洪長興正處于危機之中，像個救不活又死不了的病漢，經(jīng)營走下坡路，企業(yè)內(nèi)部又混亂，‘吃偷送’比比皆是。上級領導著急，最多的時候一年委派了3名經(jīng)理，領導層走馬燈似的轉(zhuǎn)?！毖劭粗r候美好記憶的載體就要這樣坍塌，1987年，時年35歲的馬宗禮站了出來，在當時上級領導黃浦區(qū)第二飲食公司（即現(xiàn)在的杏花樓集團有限公司）召開的民主選舉大會上毛遂自薦，“3年振興洪長興！”洪長興作為國營企業(yè)開了“民主選舉”領導層的先河，馬宗禮頗像個西方政治家，有承諾有“誘惑”，告訴員工們“3年內(nèi)就能每戶有一臺彩電！”，當時一個月四五十元的工資，能買得起800多元的彩電，對人心是個極大的鼓舞。

上任僅過了3個月，洪長興就實現(xiàn)了扭虧，3年里營業(yè)額步步攀升?！霸?jīng)一年只賺個64萬，后來一個月就能賺100多萬?！眴T工們沒有選擇經(jīng)驗老道、持重的老經(jīng)理，而多給了馬宗禮1票選上了他帶大家向前沖，就是看中他年富力強、敢于創(chuàng)新。20世紀80年代末，經(jīng)過一番市場調(diào)查后，馬宗禮決定在夏季供應“涮羊肉”?！耙郧叭思艺l有在夏天吃火鍋的？而我的伙計們從來就是‘三季靠一冬’，中秋后來上班，大年初一分錢，春夏拿著冬天賺來的錢做點小生意維持家計，日子從來就是這樣過的。可是我問你，如果有人開著凱迪拉克去南京路，同時有人騎著毛驢上那里，大家看什么？看毛驢！這才叫‘新聞’！推出夏季涮羊肉以后，報社、電視臺爭相來報道洪長興，一炮打響！”

不拘一格“第一次”

馬宗禮敢為人先，也是趁著改革開放的春風、市場經(jīng)濟的開放和自由的大好契機。他帶領下的洪長興，有多個“第一次”：第一次國營企業(yè)的“民主選舉”、 第一次夏季賣涮羊肉、第一次變“手工作坊”為“工廠流水線”……

以往外賣羊肉窗口五六個伙計一天剔400來斤羊肉，天天賣空，供不應求，相當于一天下來只能賣10來只羊，他看到雜志上介紹日本的半導體公司把工廠開到柬埔寨、越南，節(jié)省了人力成本和運費，于是把剔羊肉的業(yè)務包給了羊肉的產(chǎn)地，肉剔好、包裝好再送來上海，“供應的羊肉綽綽有余，又為當?shù)亟鉀Q了就業(yè)問題。當年羊肉廠的廠長現(xiàn)在是省人大代表，成為了我的好朋友?！?/p>

新時代的人們下館子，除了注重口感之外還要“吃環(huán)境”，馬宗禮又“第一次”帶著設計師出差考察，“從來沒有飯店為了造個好看的樣子而出外學習考察的，我們?nèi)チ宋靼?、新疆、寧夏等，甚至還去了阿聯(lián)酋，把伊斯蘭風格的建筑拍下來，查閱了各種資料，回上海后就造飯店，建成后甚至有中東來的游客把這里當做了清真寺?！?/p>

建一座伊斯蘭城堡

2008年，洪長興在上海市云南路美食街最好的市口開設了分店，與另一家老字號德大西菜館并峙街口。

這一次，馬宗禮為使建筑與世界接軌，更具標志性，與設計師專程去了既保持傳統(tǒng)文化又接納現(xiàn)代生活方式的阿聯(lián)酋考察，吸取了不少伊斯蘭文化元素。建筑外觀是伊斯蘭城堡式的，巍峨壯觀，高敞軒昂。墻面瓷磚和窗子玻璃融入了卷草紋和幾何紋，非常漂亮。紫銅大門是參考阿布扎比七星級王子飯店的式樣。店堂內(nèi)數(shù)幅馬賽克壁畫絕對是一組看點，每幅由數(shù)以萬計如指甲蓋大小的進口瓷片鑲嵌而成，就像帕慕克筆下的土耳其細密畫，精致美麗，令人驚嘆，據(jù)說創(chuàng)作一幅要耗時十幾天。走上二樓，人們會發(fā)現(xiàn)一間特殊的包房，里面不設一桌一椅，地面鋪著華麗的波斯地毯，天花板一角畫了一個箭頭。馬宗禮介紹說：“這是我用指南針定的方位，它朝著麥加的方向。這間房間專供伊斯蘭教徒做禮拜。”

菜肴創(chuàng)新思路寬

當前，社會主義市場經(jīng)濟條件下的競爭相當激烈，主要表現(xiàn)在“非價格競爭”。即在合理的價格基礎上進行產(chǎn)品品牌、產(chǎn)品特色、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭。優(yōu)勝劣汰的市場規(guī)律將迫使清真食品企業(yè)創(chuàng)出自己的品牌，以品牌取勝；開發(fā)清真特色產(chǎn)品，以特色取勝；狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，以質(zhì)量取勝。只有做到這幾點，才能在市場競爭中立于不敗之地。

在菜肴方面的開拓創(chuàng)新也是馬宗禮成功的一個重要因素。伊斯蘭菜系與中國菜、法國菜并列為世界三大菜系，但由于長期來我國與中東國家聯(lián)系不多，不知道“洞中才數(shù)月，世上已千年”。20世紀90年代初，馬宗禮出席在新加坡舉行的世界伊斯蘭食品研討會，在歡迎晚宴上，主人端上了龍蝦，中方代表都不敢動筷子。因為在回民的傳統(tǒng)觀念中，沒有見過的東西是不能吃的。龍蝦沒見過，又生長在海里，誰也不敢吃。后來主人將他們領到阿拉伯國家代表團的桌子邊，看到他們吃得不亦樂乎。

這次大開眼界后，馬宗禮就開始在尊重并不違背教義的前提下大力拓寬菜譜，引進了海鮮和更多的蔬菜、豆制品等。如洪長興品牌產(chǎn)品涮羊肉，面對市場上越開越多的各種火鍋店，曾一度使得經(jīng)營形勢十分嚴峻。對此，馬宗禮經(jīng)過不斷地研究，將涮羊肉發(fā)展成為系列產(chǎn)品，并開發(fā)了頂級上腦卷羊肉、雪花肥牛肉、精制卷羊肉等高檔產(chǎn)品，做到了人無我有，人有我新。新品上市后獲得了顧客們的青睞，點擊率明顯超過老產(chǎn)品。與此同時，洪長興加大了對菜肴點心的開發(fā)、引進的力度，每季度都有新品種上市；對一些傳統(tǒng)菜進行改良，使之更適合當代消費者的口味。

技能培訓多項并舉

洪長興的經(jīng)營發(fā)展是建筑在良好的質(zhì)量基礎上，而良好的質(zhì)量是依靠技術來保障的。因此，洪長興的廚房和服務兩大部門每年都要進行技術培訓和考核，并規(guī)定凡考核不合格者不得上崗。目前，廚房部門擁有一支包括4名國家高級烹飪技師在內(nèi)的技術隊伍，各主要工種全部由中級廚師以上人員操作，為菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定提供了技術上的保障。服務部的培訓內(nèi)容包括民族禮儀、民族語言、各地少數(shù)民族的風俗習慣、飲食喜好、商業(yè)英語等等；并根據(jù)企業(yè)的特點成立了代表洪長興窗口形象的民族班組，在禮儀服務的基礎上揉進了親情服務，把顧客當作自己的親人、朋友，把心貼近顧客，使顧客感受到家的溫暖。幾年來，民族班組以出色的服務工作獲得了包括全國巾幗文明示范崗、上海市勞模集體在內(nèi)的十幾項榮譽稱號。

白切羊肉

洪長興采取“走出去，請進來”的方法，多次與新疆、寧夏、南京、廣州等地的清真同行舉辦飲食文化交流活動，并通過考察、學習，博采眾長，從而形成了具有洪長興鮮明特色的海派清真菜系，能夠接待來自海內(nèi)外不同地區(qū)的少數(shù)民族顧客。

清真食品拓出新路

在清真餐飲市場上取得的成果并沒有使馬宗禮沉湎其中，透過繁華的現(xiàn)象他隱約看到了一種危機。“那就是一旦市場滑坡的話，我們將沒有退路，很可能重蹈一些清真老字號企業(yè)的覆轍而衰退、消失。”

為此，馬宗禮曾多次召開“洪長興品牌研討會”，邀請市、區(qū)、報社、雜志等有關方面的領導和記者出席，共同為洪長興的發(fā)展出謀獻策。

通過調(diào)研，馬宗禮發(fā)現(xiàn)市場上清真食品少而且品種單調(diào)，銷售網(wǎng)點匱乏，不能滿足少數(shù)民族同胞的需求。于是馬宗禮利用洪長興自身的品牌組建了洪長興清真食品公司，采用兩條腿走路的方針，以此來規(guī)避可能遇到的風險，為少數(shù)民族同胞多辦實事，為進一步推動洪長興品牌的發(fā)展開發(fā)了新的經(jīng)濟增長點。

餐飲和食品是兩個不同的行業(yè)。因此，洪長興又采取了“走出去、請進來”的方法，派人去食品廠學習，請專業(yè)人員前來指導，同時組織了技術小組研制開發(fā)產(chǎn)品的品種，就這樣，在很短的時間內(nèi)就基本掌握了食品生產(chǎn)的技術，確定了生產(chǎn)品種。

在洪長興清真食品公司裝修竣工時，馬宗禮就制定了“嚴格管理、保證質(zhì)量、安全衛(wèi)生”的方針。幾年來，在這個方針的指導下，洪長興清真食品公司取得了較好的效益，自2004年以來，一直保持著2位數(shù)的增長率。現(xiàn)在所生產(chǎn)的已有雞鴨類產(chǎn)品、牛骨髓粉系列產(chǎn)品；節(jié)令品種青團、粽子、蘇、廣式月餅等數(shù)十個品種。全部食品、糕點品種均已獲得國家質(zhì)檢總局和上海質(zhì)檢局所頒發(fā)的《生產(chǎn)許可證》。在彌補本市清真糕點食品供應網(wǎng)點不足的同時，逐步擴大洪長興糕點食品的知名度。

經(jīng)過幾代人的不懈努力，洪長興現(xiàn)已經(jīng)發(fā)展成為享譽海內(nèi)外的老字號清真品牌企業(yè)，近年來先后被國家商務部認定為“中華老字號”，市工商局認定為“上海市著名商標”。