報業(yè)大亨諾斯克利夫勛爵曾告訴手下的記者，報道以下四個題材是絕對符合公眾利益的：犯罪、金錢、愛情和食物。而最后一個題材是放之四海而皆準(zhǔn)的?？梢赃@樣說，即使在一個秩序混亂的社會里，也只有少數(shù)人會關(guān)心犯罪；一個不存在金錢的經(jīng)濟(jì)體和一種不存在愛情的繁殖也是有可能實(shí)現(xiàn)的，但是生活中不能沒有食物。食物完全有資格成為世界上最重要的物質(zhì)，而“民以食為天”的說法一點(diǎn)也不為過。

吃東西是人類文化的標(biāo)記，人們通過聚在一起共餐，證實(shí)彼此之間相互的歸屬感。耶穌和十二門徒在最后的晚餐時吃了什么?這仿佛已經(jīng)無從追究。葡萄酒、面包和水一定是有的，但在那種悲痛凝重、疑云密布的情況下，再好的美食也許都不能勾起胃口。這樣的晚餐還不如改成集體座談。

人類學(xué)家克勞德·列維－斯特勞斯在那部聲名卓著的作品——《神話學(xué)：生食和熟食》中指出，并不是吃東西決定了你的文明程度，而是烹飪，尤其是你是否對食物進(jìn)行加工才決定了你的文明程度。生食與野蠻、原始以及暴力相關(guān)，而熟食則代表文明、成熟以及社會交往。因此，當(dāng)你烹飪晚餐的時候，你并非只是用熱量把食材加工熟那么簡單，你也正在展示人類烹飪的文化底蘊(yùn)——你自己究竟在多大程度上克服了與生俱來的野蠻性。

對于列維－斯特勞斯來說，整個文化體系都是建立在這樣的雙重結(jié)構(gòu)之上——給予與獲得、朋友與敵人、神圣與褻瀆。其中，生食／熟食的對立顯得尤為重要。因?yàn)椋鼜谋举|(zhì)上區(qū)分了已經(jīng)開化和落后的文明。但是，這之間的區(qū)分有時并非涇渭分明，例如腐爛。雖然人類在有關(guān)能夠吃什么的問題上，有各式各樣的禁忌，但腐爛卻設(shè)立了一個更加無法逾越的界限，不管你是否烹飪某種食材，它最終都會變質(zhì)，而它的腐爛，將幾乎成為文化的對立面。

在文化的游戲中，一定程度的腐爛——脖子耷拉的松雞、變味兒的法國camembert軟質(zhì)乳酪、變形的榴蓮——和普通烹飪水平比較起來，反而能夠成為美食的“王牌”。雖然生食和熟食的區(qū)分在人類學(xué)家那里是有價值，但腐爛屬于唯美主義者。法國美食家布里亞·薩瓦蘭說：“只有當(dāng)野雞肉開始腐爛的時候，才能到達(dá)那種值得稱贊的境界?！辈祭飦啞に_瓦蘭還說：“飯后沒奶酪，猶如美女瞎了一只眼?！?/p>

有的時候，僅僅成熟是不夠的，只有過分成熟才能夠更好滿足你的口味。在這個語境之下，口味是一個負(fù)載過重的詞語。布爾迪厄認(rèn)為，口味跟人們通常所定義的意思沒有太大的關(guān)系，它是一種在審美上作出有洞察力選擇的那種能力。

變得“開化”起來，通常意味著去吃掉所選擇的食物，即使這些食物幾乎都要徹底爛掉。這種選擇正好與西方文化批評家愛德華·薩義德所界定的“晚期風(fēng)格”相一致。這種現(xiàn)象所描述的是，在創(chuàng)作者生命達(dá)到成熟階段時候所創(chuàng)作出來的藝術(shù)作品，會獲得一種深度和一種精妙性。它不僅僅能超越創(chuàng)作者年輕時期的作品，而且還能成為偉大的作品?！巴砥谛浴币馕吨呀?jīng)達(dá)到了前所未有的復(fù)雜性，這種復(fù)雜性不會讓人感覺莫名其妙，而是能夠增強(qiáng)作品的個性。

所有這些有關(guān)過度成熟的審美學(xué)觀點(diǎn)，都有一個同樣具有說服力的對立面：完全不經(jīng)過烹飪，但這些食材依然能夠完美展現(xiàn)你的文化水準(zhǔn)。端到餐桌上的粉紅色的生肉暗示了這一點(diǎn)，酸橘汁腌魚使這一點(diǎn)變得更加明顯。而最能夠徹底“直言不諱”證明這一點(diǎn)的，是太平洋牡蠣、黃鰭短須石首魚生魚片、鱘魚魚子醬、生鴕鳥肉片或者是韃靼羊羔肉——在被放到盤子之前，這些食材都需要進(jìn)行比烹飪更加費(fèi)心思的準(zhǔn)備加工。

1935年，超現(xiàn)實(shí)主義畫家勒內(nèi)·馬格利特創(chuàng)作了《畫像》，畫中的盤子里有塊生牛肉，這塊肉上卻瞪著一只人的眼睛，盤子旁邊擺著刀叉、杯子和酒瓶。這塊瞪著人類眼睛的生牛肉的不甘死亡令人想起路易斯·布努艾爾和薩爾瓦多·達(dá)利合作的一部超現(xiàn)實(shí)主義電影——《一條安達(dá)魯狗》，它讓人想起影片中那個著名的特寫鏡頭：一只眼睛被剃刀劃開。它還讓人想起影片中的許多性虐待鏡頭。除此以外，對弗洛伊德學(xué)派來說，眼球意味著睪丸，悔恨交加的俄狄浦斯就挖出了自己的雙眼。

任何社會里，飲食行為的諸多特質(zhì)里，總是會有幾個被加上道德的涵義。例如食物種類的選擇，或者吃與不吃的選擇等等。電影《廚師、大盜、他的妻子和她的情人》就表現(xiàn)了飲食光譜中的兩個極端點(diǎn)：一方是殘暴的飲食，一方是文明的飲食。電影中，大盜妻子的情人被廚師用法國菜的做法制成了一道大餐，這是一個極度荒誕，充斥著性(用身體做餐桌)、暴力(吃人)和黑色幽默的另類“美食”系統(tǒng)。當(dāng)食物和性愛、宗教、暴力燴于一勺時，實(shí)在很難讓人覺得美好和親近。就像大島渚的《感官世界》中經(jīng)過陰道烘調(diào)的那枚雞蛋，散發(fā)的是食物之外的死亡氣息。而《沉默的羔羊》則通過機(jī)智的談吐與優(yōu)雅的舉動，去平衡“食人狂魔”漢尼拔身上的野蠻性。就連中國“哈姆雷特”加“雷雨”的混合版電影，也加上《夜宴》的名號，借食物的鋪排預(yù)示盛名。

在《吃的后現(xiàn)代》一書中，廖炳惠以“前現(xiàn)代”、“早期現(xiàn)代”、“現(xiàn)代”以及“后現(xiàn)代”的階段劃分，討論飲食之中所蘊(yùn)含的文化詩學(xué)在各個階段的不同面貌。大體說來，“前現(xiàn)代”時期以祭祀為主要的活動，飲食基本上是與天地諸神共享，利用飲食與天地萬物形成精神、靈魂上的交換，以得到福報和保障。在這樣的時代，食物具有儀式性的作用，經(jīng)常是用來祭祀祖先以及部落圖騰。在前現(xiàn)代時期，食物在文化及政治上形成區(qū)分作用，產(chǎn)生區(qū)隔與自我鞏固，在政治統(tǒng)治權(quán)與供奉食物的政治秩序之間達(dá)到一種對應(yīng)關(guān)系。在前現(xiàn)代的“尚饗”儀式里，天壇、宗廟或圣地往往是飲食供奉的場所。

大約在七世紀(jì)到十七世紀(jì)之間，東西方人類進(jìn)入“早期現(xiàn)代”期，廚房及進(jìn)食的公私特定空間(如餐廳、客棧)開始出現(xiàn)。各種具備地方特色、區(qū)域性的食物風(fēng)格逐漸形成，產(chǎn)生“再現(xiàn)”地區(qū)色彩文化的性格，逐漸形成“國家烹飪”的機(jī)制。這個時期已形成大規(guī)模的商業(yè)化及都市化機(jī)制，建立了資本主義與市民社會的雛形。在發(fā)展中的理性秩序或歸屬于一個領(lǐng)導(dǎo)者的不同地區(qū)中，每個人都能夠掌握特殊的地方色彩，擁有各地區(qū)的特殊菜肴，但是同時又能產(chǎn)生民族國家的觀念，與其他不同的文明逐漸發(fā)展出更具理性及系統(tǒng)性的分野。比如中國菜、法國菜和意大利菜等各種民族文化的區(qū)分；地中海地區(qū)以葡萄酒和羊肉烹調(diào)而成的特殊風(fēng)味，與北歐、非洲其他地區(qū)飲食習(xí)慣的不同；希臘偏愛燒烤與法國注重烘焙的差別等。

在“現(xiàn)代”時期(十七世紀(jì)末到二十世紀(jì)中葉)，特別是處于高峰的現(xiàn)代主義文學(xué)作品中，飲食往往有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化的“復(fù)制”，強(qiáng)調(diào)中產(chǎn)階級塑造出的文明過程，教導(dǎo)人們?nèi)绾问褂玫恫?、熟悉餐桌禮儀，以及過度遵循中產(chǎn)階級典范的規(guī)則，也就是埃利亞斯及福柯所謂“文明化”或“規(guī)范化”的訓(xùn)誡?，F(xiàn)代主義文學(xué)經(jīng)常以餐廳或家庭廚房為主要題材，描述日常生活中的飲食文化不斷遭受中產(chǎn)階級規(guī)范的限制，使得個人無法擁有創(chuàng)意或出新的可能。如喬伊斯在《死者》中描寫食物與人內(nèi)心世界的疏離，雖是節(jié)慶歡宴，食物琳瑯滿目，但卻凸顯出缺乏溝通的人際關(guān)系。如福樓拜的《包法利夫人》，在地下一樓密閉而又缺乏陽光、空氣與景觀的小餐房里，天天吃同樣的水煮牛排。在晚餐的規(guī)律束縛中，機(jī)械性的動作日復(fù)一日，使得?，敓o法忍受她先生夏爾啃食牛肉的聲音。

1970年代之后，“后現(xiàn)代”的飲食往往是在私密空間或公私交錯的吧臺或?qū)嶒?yàn)廚房、五星級飯店。因而把現(xiàn)代飲食文化這種強(qiáng)調(diào)在家或在餐廳復(fù)制食譜，注重中產(chǎn)階級統(tǒng)一、同質(zhì)化的餐飲，并且以視覺為主的邏輯加以調(diào)整，發(fā)揮出“多元創(chuàng)造組合”的新餐飲形式。后現(xiàn)代強(qiáng)調(diào)的異質(zhì)性是對早期現(xiàn)代到現(xiàn)代時期所強(qiáng)調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)化方式的反動。后現(xiàn)代環(huán)境下的全球性跨國交流，已經(jīng)讓許多地域性的飲食文化無法再保持純粹性。后現(xiàn)代的重要特征是各地區(qū)的食物互通有無，網(wǎng)絡(luò)訂購以及航空運(yùn)輸?shù)谋憷?，使得各地區(qū)的食物(如神戶牛肉、日本拉面、新西蘭奶酪、阿拉斯加熏鮭魚等)，可以在幾個小時之內(nèi)送往世界各地。眾多的材料、佐料、特殊食物、調(diào)理方法以及人才，都可以到其他地區(qū)發(fā)展，產(chǎn)生互相交匯的情況。同時，基因改造所生產(chǎn)的各種動植物新產(chǎn)品，使得食物來源更加復(fù)雜，并可超越地區(qū)、時節(jié)、氣候等各種限制，在各種無法預(yù)期的時間地點(diǎn)，以更具多元的組合方式上桌，打破時空束縛。在全球化背景下，后現(xiàn)代食品強(qiáng)調(diào)以前所不能融通的地域性風(fēng)格，也就是德勒茲和瓜塔里所說的“打破疆界”，構(gòu)成多點(diǎn)交叉的跨國球莖，具有落地生根、徑行發(fā)展的精神。例如有許多來自非主流傳統(tǒng)關(guān)于草藥、精氣、生態(tài)、有機(jī)野菜的食譜，都被拿來重新闡發(fā)。

如廖炳惠所說，后現(xiàn)代一方面強(qiáng)調(diào)全球性的跨國融通，將不同地區(qū)的特殊風(fēng)格加以涵納、匯通，變成混雜的狀態(tài)；另一方面則著重傳統(tǒng)與現(xiàn)代食譜的交流，讓傳統(tǒng)能夠獲得新的描述并利用新的科技方式。譬如氣功可以透過物理學(xué)去闡發(fā)，許多早期的菜單、食譜、草藥，甚至原住民的傳統(tǒng)食物，也可以與現(xiàn)今的健康、衛(wèi)生、壯陽等科技融合。許多以前未被發(fā)現(xiàn)的少數(shù)族裔文化及其生態(tài)美食觀，也因而得以發(fā)掘及運(yùn)用。

不同于現(xiàn)代主義所強(qiáng)調(diào)的視覺感受，后現(xiàn)代文化強(qiáng)調(diào)觸覺、嗅覺等各種身體感官，乃至整體生態(tài)之間的對應(yīng)關(guān)系。透過色香味、觸覺、跨身體的接觸、地方色彩以及跨國食品的互相交融狀態(tài)，后現(xiàn)代餐飲更具色彩、更加多元，并且往往與情欲、書寫有關(guān)。做菜和進(jìn)餐是與情欲身體進(jìn)一步的親密接觸，咀嚼的動作、飲食的佐料成分，特別是強(qiáng)烈的香料以及飲酒，往往激發(fā)情欲，產(chǎn)生情色關(guān)系。

當(dāng)代法國符號學(xué)家馬罕在他有關(guān)食物與思想、文化之關(guān)聯(lián)的重要著作《食物與思》里，提到廚藝符號至少有三個因素：“在經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)換上，將物化為商品；在情色轉(zhuǎn)化上，把對象化為身體；在語言轉(zhuǎn)換上，將元素化為符象?！彼哪恐械氖澄?、情色和符象，與孔子所說的“食色性也”大致不謀而合。

食物對刺激性欲或性能力的作用，不分中西，均成為閨中秘笈背后的春膳料理哲學(xué)。如智利作家伊莎貝爾·阿連德所說：“春膳是聯(lián)結(jié)貪吃和好色的橋梁?！痹凇栋⒎鹇宓姨兀焊泄倩貞涗洝分校⑦B德寫道：

“凡是為情人烹調(diào)的食物，都帶有情欲的色彩；若兩人一起動手做，并趁著剝洋蔥皮、扯朝鮮薊葉片的良機(jī)，淘氣地順勢脫下一兩件衣服，效果會更好?！?/p>

“我們看著他清洗、調(diào)味、烹煮蝦子，就想象他在情欲愛撫時，會是多么耐心而靈巧。他淺嘗一塊魚肉，測試它煮熟了沒有，我們就會發(fā)抖，期待他會同樣駕輕就熟地親吻我們地頸項(xiàng)。我們假設(shè)，如果他記得住一只青蛙煎幾分鐘恰到好處，就更有理由牢記我們的G點(diǎn)搔幾下就會興奮?！?/p>

從米勒的《北回歸線》、《南回歸線》，乃至聶魯達(dá)無盡的詩的隱喻，偉大的作家總把食物轉(zhuǎn)換成性愛的靈感。阿連德讓我們想起馬爾克斯的小說《家長的沒落》，其中那位獨(dú)裁者如何把女生誘惑到他宮殿的花園里，用沙拉的材料摩挲她們的敏感帶；阿連德借帕特里克·聚斯金德的小說《香水》傳授“香味的魔咒”、借“赤足濟(jì)清貧修女院”開列的香草與香料禁用名單渲染月桂葉、丁香、咖喱粉、姜、薰衣草、蜜蜂花、薄荷、芥末、豆蔻、胡椒、番紅花、百里香等的催情效果；阿連德描寫佳肴滿桌與裸體下廚、縱情狂歡宴和春膳的暴行，還有肉食之罪及葡萄酒的精魂，她把這些關(guān)于食物與情色的漫談獻(xiàn)給嬉戲的戀人，就像羅蘭·巴特的《戀人絮語》。

重新定義消化的生理行為，以便成為分類與表現(xiàn)道德原則的工具，顯而易見是人為的成就。不過，不同的法則都有其特定的文化背景，并非放諸全人類皆準(zhǔn)。

以糖的消費(fèi)為例：西方世界在八世紀(jì)之前幾乎不知糖為何物，糖的引進(jìn)，最早也只能追溯到十字軍東征的年代。糖到了歐洲以后，直到十八世紀(jì)初，才成為普遍使用的調(diào)味料，在那之前，糖則受到了社會、經(jīng)濟(jì)、政治上的強(qiáng)權(quán)所控制，不過后來這些力量把糖從奢侈品變成尋常的必需品。維爾納·桑巴特在論“奢侈與資本主義”的著作中，把奢侈與女人聯(lián)系在一起，糖是他列出的奢侈品清單上的大項(xiàng)。他認(rèn)為甜食的消費(fèi)與女性的統(tǒng)治存在著聯(lián)系：

“(舊式的)女權(quán)主義與糖之間的聯(lián)系對經(jīng)濟(jì)發(fā)展史來說極為重要。由于女人在資本主義早期所發(fā)揮的支配作用，糖迅速成為受人喜愛的食品；正是由于更廣泛地使用糖，像可可、咖啡、茶這樣一些刺激物才被全歐洲迅速地接受。這種商品的貿(mào)易，海外殖民地對可可、咖啡和糖的生產(chǎn)，以及歐洲對可可的加工和對糖的提純，這些都是影響資本主義發(fā)展的十分明顯的因素?！?/p>

桑巴特認(rèn)為自己在女人與奢侈、資本主義及其某種特定物質(zhì)之間看出關(guān)聯(lián)，這些關(guān)聯(lián)里有強(qiáng)烈的道德系數(shù)存在。對糖的這種道德考驗(yàn)在如今已經(jīng)有了質(zhì)變，“棄絕蔗糖”則成為一種新的自我定義。這不僅關(guān)涉健康和美貌的資訊，而且也是階層和品味的符號。保羅·福塞爾在《格調(diào)：社會等級與生活品味》中寫道：美國下層社會對甜東西的消耗量大得驚人。根據(jù)拉普爾消費(fèi)調(diào)查的統(tǒng)計，百分之四十的美國人(當(dāng)然其中多數(shù)是貧民)每天至少要喝掉一罐可口可樂或類似的飲料。美國的貧民幾乎不會碰面包，除非里面加了糖或者蜂蜜。在中西部地區(qū)情況更糟，那兒的酒吧里白蘭地常常比威士忌賣得更好，而干葡萄酒幾乎賣不出去。事實(shí)上，你可以根據(jù)每個家庭對糖的消耗量來劃一條可靠的社會等級分界線，當(dāng)然孩子可以除外，因?yàn)闊o論出身于哪個階層，年輕人都喜愛喝較甜的酒。這一口味無疑表明了從喝蘇打飲料的孩子變?yōu)楹染频某墒炷腥说倪^程。上吊自殺的前兒童電視劇明星特倫特·萊曼的女友提供給我們一個很好的證明，她說：“他開始狂飲Seagrams加七喜。有一天，他衣冠楚楚地醉倒在沖浪浴盆里?！?/p>

弗洛伊德把性和生理的生命力、精神的經(jīng)濟(jì)及“力比多”放在一起，認(rèn)為人能夠有文明的創(chuàng)造力，基本上都是為了重建在母體的舒服海洋感，在母親子宮里優(yōu)游自得，不需努力工作就能夠透過母體的滋潤而得到美食，而且相當(dāng)具有和諧一貫、天人合一的感覺。破壞了這種舒服的感受后，人們才開始建立自己的殿堂來取代子宮，發(fā)明各種食品來取代母親的乳汁。

原來品嘗美食、美酒的快感，也可以是對母親的擁抱和乳汁的重新回味及再創(chuàng)造。由于這樣的過程無法達(dá)成和諧一體的舒適感，因而產(chǎn)生“俄狄浦斯情結(jié)”，弒父娶母，透過相當(dāng)奢侈、犧牲的暴力，以另一種形式殘害自己和他人的身體，得到喬治-巴塔耶所說的過度消費(fèi)和夸張的快感。這種方式就是哈貝馬斯認(rèn)為在后現(xiàn)代的文化里令人感到恐怖的因素。許多突如其來的小意外和小敘述，讓人感到震撼，內(nèi)心感受到前所未有的快感、滿足和戰(zhàn)栗。在顫抖的欣賞經(jīng)驗(yàn)里，肉欲、情欲的生理政治學(xué)是后現(xiàn)代社會里相當(dāng)重要的動力。

在后現(xiàn)代飲食的情色化面向上，最為明顯的表現(xiàn)方式就是廣告。如“司迪麥”口香糖廣告，創(chuàng)意經(jīng)由表現(xiàn)司迪麥和情色關(guān)系、男女的性愛幻想、小女生的抗拒心理，乃至喝茶背后的故事、陶藝的樂趣等，形成情欲上的解脫，這些都是廣告的重要賣點(diǎn)。后現(xiàn)代的飲食，往往通過包裝的設(shè)計，將許多食品變得可口、誘人，引發(fā)消費(fèi)者的身體情欲想象。許多食品在包裝上，強(qiáng)調(diào)紅色或懷舊的色彩，仿佛從張愛玲的世界或電影畫面走出的景觀，產(chǎn)生情欲的投射作用。

在后現(xiàn)代文學(xué)、音樂與影視文化之中，彌漫著食物與情色彼此縈繞、尋索、眷戀的細(xì)節(jié)描述。例如《芭比的盛宴》中禁欲已久的女大廚，在一次烹調(diào)中完全解放：用禱告的手折鵪鶉的脖子、用贊美上帝的嘴來品嘗紅酒，這幾幕生動料理大餐的過程，會讓你看得情欲賁張。就像李欣頻在《食物戀》中所描寫的：“仔細(xì)端詳食譜里，一張張分解成慢動作的照片，手與生鮮柔軟的食材間，纏、捏、擠、打、揉、弄、調(diào)、剝的特寫，各個都有發(fā)展情欲的想象空間?！碧貏e是在“新新人類”的時代，隨著偉哥、藍(lán)色藥丸的上市，形成科技與情色想象密切結(jié)合的高潮，更刺激了許多傳統(tǒng)春膳及對靈修、精氣的探究，可說是當(dāng)前食物美學(xué)最具挑逗性及誘惑力的肉體嗜欲。

鞠惠冰，學(xué)者，現(xiàn)居長春，曾發(fā)表論文若干。