魯永超

（武漢商業(yè)服務學院，湖北 武漢 430056)

當今，餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，成為第三產(chǎn)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)。改革開放以來，餐飲業(yè)實現(xiàn)了跨越式增長。1978年人均餐飲消費不足6元，2011年人均餐飲消費達到近1000元。三十多年來，餐飲業(yè)經(jīng)歷了起步發(fā)展、數(shù)量型擴張、規(guī)模連鎖和品牌提升四個階段。

在全國餐飲業(yè)快速發(fā)展的形勢下，湖北孕育出了一批有規(guī)模、有實力，而且具有了持續(xù)性發(fā)展力的新興餐飲企業(yè)。高、中、低檔多種經(jīng)營模式，形式齊全的餐飲體系基本形成，成為了湖北國民經(jīng)濟中極具影響力的產(chǎn)業(yè)之一。

在產(chǎn)業(yè)發(fā)展進程中，各個企業(yè)都在積淀飲食文化。首先從環(huán)境文化入手，產(chǎn)生了企業(yè)管理文化、服務文化、菜品文化等，以文化軟實力提升產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。以十年做經(jīng)濟，五十年做制度，百年做文化，作為企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的根基。

關于文化的概念界定，國內(nèi)外眾說紛紜。具體就飲食文化而言，包括食材原料，生產(chǎn)工藝到產(chǎn)品終端所發(fā)生的經(jīng)濟、技術、科學、藝術、觀念、風俗、禮儀等諸方面所有的物質文化與精神文化。我們認為餐飲文化是人們在利用改造自然和社會實踐中所創(chuàng)造的有關飲食的物質成果和精神成果的總和。

基于以上的想法，就餐飲企業(yè)提高文化品位，擬從以下幾個方面談談粗淺的看法。

一、菜品文化

菜品是飲食文化的產(chǎn)品基礎。飲食文化與菜品生產(chǎn)與消費的全過程緊密相關，沒有菜品就談不上飲食文化的發(fā)展。要提高文化品位，企業(yè)必須緊緊抓住菜品來做文章。

（一）新食材的開發(fā)與利用

餐飲企業(yè)使用的食材（包括主料、輔料和調料）是解決人們“吃什么”的問題，也反映了人們改造自然、利用自然的能力與水平，這本身就是一種文化。湖北地理位置優(yōu)越，九省通衢；除了使用部分外來食材作補充，自產(chǎn)的水產(chǎn)品，湖泊植物，以及鄂南、鄂西的山野產(chǎn)品等本土食材極大地豐富了廣大消費者的餐桌。運用花卉、昆蟲、食用菌等新開發(fā)原料制作的佳肴，既營養(yǎng)又健康，受到消費者的歡迎，也給企業(yè)帶來了良好的效益。

（二）生產(chǎn)環(huán)境與新設備的使用

人類使用什么炊具來烹制食物，體現(xiàn)了人類文明的進化程度，從石烹、陶烹、銅烹、鐵器烹到電磁微波烹，就是不同時期的人類文明發(fā)展水準在餐飲文化中的體現(xiàn)。近年來由于工具、設備及生產(chǎn)環(huán)境的改善也大大降低了生產(chǎn)人員的勞動強度，從而提高了餐飲業(yè)的人均勞動效率。

（三）新工藝的融合

烹飪工藝就是解決人們怎樣吃的問題。菜品生產(chǎn)技能是菜品文化的核心，正如孫中山先生所說：“烹調之術本于文明而生”，要創(chuàng)造出新的工藝并非易事，但就某一種原料和一個菜品來說是可以打破常規(guī)、推陳出新的。近年來，武漢出現(xiàn)了不少迷宗菜、私房菜與公館菜就足已說明這一問題。

（四）特色菜與創(chuàng)新菜的開發(fā)

在市場激烈的競爭中，每個企業(yè)家都心存“老菜迎新客，新菜留老客”的產(chǎn)品推介方式。要留住老顧客、招攬新顧客，就必須提高特色菜的品質，加強菜品的研發(fā)與創(chuàng)新，將有些傳統(tǒng)菜肴進行科學改造，并結合本地消費習慣與口感要求開發(fā)適銷對路的新菜，如土豬肉燜海參、恩施土豆燒大連鮑等，從創(chuàng)新上提升企業(yè)的文化品位。

（五）堅持菜品與養(yǎng)生的統(tǒng)一

菜品的評品主要追求兩點：一是好吃，滿足感官需求，做到色、香、味、形、質、器俱佳；二是賦于營養(yǎng)，有利健康，能夠滿足人體生理需求。要把兩者科學地結合起來，需要很高的文化素養(yǎng)與實踐工作經(jīng)驗。創(chuàng)新菜品得到消費者與市場的認可才算成功。說到養(yǎng)生，湖北是李時珍的故鄉(xiāng)，湖北餐飲業(yè)具有得天獨厚的藥膳文化資源，可我們在蔪春考察餐飲時，苦苦尋覓而未見藥膳酒樓的蹤影，足見飲食養(yǎng)生在湖北還有漫長的道路要走。

（六）菜品的命名

重視菜品質量是企業(yè)的根本，同時也要重視菜品的命名。一個好的菜名，應當既實用又有文化內(nèi)涵。所謂實用，包含兩層意思，一是用什么做的，二是怎么做的，因其反映了菜品的概況而有利于傳播。所謂文化內(nèi)涵，可結合菜品的特色從多個角度進行展示，如典故、色澤、形態(tài)、意境等，激發(fā)消費者的想象從而產(chǎn)生購買動機。

二、環(huán)境文化

企業(yè)提供的進餐環(huán)境，直接體現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營檔次和文化品位。在經(jīng)營過程中，環(huán)境文化深受消費者的關注。

（一）環(huán)境的設計與裝飾

首先應根據(jù)自己的經(jīng)營風格來選擇。比如進餐區(qū)域的包房、宴會大廳，是采用中西合璧，還是民族風格，是高檔豪華型，還是普通簡單型。無論何種風格，其色調與格調要和諧統(tǒng)一，并不是只有高檔豪華才有品味，關鍵在有沒有自己的特色，如武漢的農(nóng)家小院、總督府在裝飾環(huán)境上營造了獨特的風格。

燈光的配置對進餐環(huán)境與氛圍有著很大的影響。詩情畫意，暗明交替，既有熱情的豪放，又有燭光細語。選配好沁心的背景音樂或優(yōu)雅的演出，讓顧客流連在濃厚的文化氛圍中。

在高檔次的餐廳中應裝飾藝術品與字畫，用藝術與餐飲相結合的元素來點綴，增加文化氣息，飾物不在多，而在雅，更在于文化品位。

（二）配好衛(wèi)生間

衛(wèi)生間是衡量企業(yè)文化的一把尺子，是一個易被忽視的角落。無論企業(yè)的檔次高低，衛(wèi)生間一定要干爽清潔。如果你進過深圳威尼斯城就會領略到它的洗手間文化了。

三、服務文化

服務也是商品，以“服務”形式出售。在服務過程中完成生產(chǎn)、交換、消費的全過程，也稱為體驗式消費。服務代表企業(yè)的形象，同時又是企業(yè)文化的體現(xiàn)，沒有文化就談不上服務。餐飲企業(yè)可通過如下途徑建設服務文化。

（一）餐臺設計

餐臺設計包括進餐主題設計、餐具、酒具與用具的設計、插花與口布的設計等。它在客人進店以前完成，形成客人進餐前的第一印象。擺放的主題具有藝術性，能突出筵席的主題，給人以美的感受。

（二）服務人員管理

服務人員形象也體現(xiàn)企業(yè)形象，著裝要美觀、大方、高雅，言談舉止要自然而親和。給顧客以整潔大方，干凈利落，溫文爾雅的感受。服務人員除了正確使用日常禮貌用語外，還要學會語言藝術與溝通技巧。對消費者詢問的事情，提出的要求，要熱情回答，盡量予以滿足。迎賓要熱情、主動引導、送賓要親切、充滿感激之意。

企業(yè)在規(guī)范服務的流程的同時，必須發(fā)揮服務人員的靈活性。服務要講節(jié)奏、美感與效率，井井有條，忙而不亂，使人在舒適的環(huán)境中享受美食。

四、管理與營銷文化

良好的企業(yè)就是制度管人、流程管事，它體現(xiàn)在人力資源、財務工程、生產(chǎn)設備、原料采購、產(chǎn)品制作、銷售與服務、店容店貌、廣告宣傳以及內(nèi)部管理等等方面。每個環(huán)節(jié)都有一套標準的規(guī)范與制度。

企業(yè)要很好地把自己推向市場。由單純的推銷產(chǎn)品發(fā)展到推銷文化，形成針對目標市場的營銷文化，它體現(xiàn)了企業(yè)文化經(jīng)營理念與宗旨，經(jīng)營特色及營銷策略，對樹立企業(yè)形象，提高企業(yè)知名度具有積極的推進作用。

就鄂菜產(chǎn)業(yè)來說，是湖北對外交流的窗口，對提高人民生活質量，樹立湖北形象，推進和諧社會的建設起著越來越重要的作用。特別是近年來，湖北餐飲業(yè)成為湖北商業(yè)發(fā)展中最具活力的行業(yè)之一。

與此同時，鄂菜在發(fā)展過程中還存在諸多問題，一些企業(yè)傳統(tǒng)手工在很大程度上帶有隨意。管理中，人為經(jīng)驗型因素仍比較突出。服務觀念滯后，人才隊伍整體素質有待進一步提高，創(chuàng)新能力不強，這些都是制約鄂菜發(fā)展的瓶頸。結合上述問題提出推動鄂菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展的如下措施。

（一）科學管理

餐飲業(yè)的快速發(fā)展要求科學化管理跟進，行業(yè)競爭的盲目性，結構發(fā)展失調，經(jīng)營秩序比較混亂等問題迫切需要加大行業(yè)管理力度。建立政府宏觀管理調控，行業(yè)協(xié)會指導，企業(yè)強化自律的餐飲市場秩序。

（二）農(nóng)餐對接

食品安全是當今消費者最關注的問題。有些企業(yè)在開發(fā)鄂菜的品類時，建設了一批蔬菜基地、養(yǎng)殖基地、水產(chǎn)基地，但都只是小批量的供給，不能滿足鄂菜產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。行業(yè)協(xié)會組織企業(yè)到農(nóng)村考察，建設集約化的生產(chǎn)基地，為鄂菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定基礎。

（三）逐步實現(xiàn)標準化、規(guī)?；c科技化

餐飲企業(yè)的發(fā)展必須不斷改善傳統(tǒng)流程的經(jīng)營觀念，改進生產(chǎn)方式和經(jīng)營模式，通過實行標準化、規(guī)?；?、經(jīng)營科學化的管理，加大科技開發(fā)力度等舉措，實現(xiàn)鄂菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新的突破。

（四）加大人才培養(yǎng)，提高發(fā)展水平

科學管理和人才素質將成為鄂菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關鍵因素。只有品種特色和技術優(yōu)勢還不夠，還必須有管理優(yōu)勢、人才優(yōu)勢，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展才有根本的保證。必須加強現(xiàn)代管理知識與手段的應用，提高從業(yè)人員的素質水平，才能順利與國際接軌。只有賦予餐飲文化，鄂菜才有新的生機與活力。

[1] 吳澎.中國飲食文化[M].北京：化學工業(yè)出版社，2009.

[2] 中國烹飪協(xié)會,中國社會科學院財貿(mào)所.中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2012）[M].北京：社會科學文獻出版社,2012.