撰文_張志強 編輯_趙曉嬿

對于一個餐飲企業(yè)來說，其經(jīng)營必須掌握地段、定位、價格、環(huán)境、服務(wù)、廣告、營銷、財務(wù)控制這八大要素。在這里，把地段列為第一要素，可見選址對餐飲企業(yè)來說是成功的首要基礎(chǔ)。因為選擇位置的優(yōu)劣，將對今后的經(jīng)營發(fā)展起著決定性的作用和影響。有些經(jīng)營者由于餐飲營銷經(jīng)驗不足，單憑個人主觀臆斷，草率決定餐廳的選址，結(jié)果給餐廳的經(jīng)營帶來許多意想不到的麻煩，到頭來不但客源難尋，甚至?xí)斐蓢?yán)重的虧損。

正確的選址策略不僅是企業(yè)成功的先決條件，也是大型連鎖餐飲企業(yè)實現(xiàn)連鎖經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化、專業(yè)化的前提條件和基礎(chǔ)。選址的首要目的是人氣的聚集，也就是顧客要進得來，因為消費者大多都有從眾心理，所以人們普遍愛“扎堆”，哪里人多偏往哪里去，而哪里人少就偏偏不去捧場，這就是所謂的“馬太效應(yīng)”在餐飲業(yè)的表現(xiàn)——大多數(shù)人都想當(dāng)然地認(rèn)為“這里既然人這么多，味道肯定應(yīng)該不錯，而那里既然大家都不去，可見味道肯定不行”。本文就餐飲企業(yè)選址時要考量的商圈因素進行一一剖析。

餐廳選址時對商圈的確定

商圈是店鋪對顧客的吸引力所能達(dá)到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。商圈分析法是通過分析商圈范圍內(nèi)的顧客情況、餐廳情況以及可能影響餐廳經(jīng)營的其他情況，以得到正確的店址。

商圈的確定 確定商圈先要確定商圈的軸心點。餐廳所在的位置就是商圈的軸心點，應(yīng)該了解軸心點所在街區(qū)的情況、交通狀況和具體位置。僅有圓心而無半徑，圓是無法畫出的。為了由地點定位繁衍出區(qū)域定位，必須通過半徑標(biāo)志，準(zhǔn)確地畫出各層商圈，即以店鋪位置為軸心，以習(xí)慣性的一定距離為半徑，畫出商圈。國際上習(xí)慣性商圈的半徑標(biāo)準(zhǔn)如下圖所示。

對處在不同地區(qū)的餐廳來說，商圈的半徑距離各有不同，要受當(dāng)?shù)厝丝诿芏?、附近競爭餐廳、餐廳供應(yīng)的菜肴差別、交通方式、餐廳聲譽等因素的影響。而在大城市的市中心，餐廳的商圈半徑通常只有兩三條街道的距離；在市郊，則可能是10多公里的距離。另外，對于不同地區(qū)的餐廳，不同商圈顧客市場的份額不同。一般來說，一家餐廳顧客群中心核心圈的顧客占55%～70%，次級商圈的顧客占15%～25%，邊緣商圈的顧客則較為少見。

商圈內(nèi)選址應(yīng)考慮的因素

這些因素主要包括地理、市場兩個方面。

地理方面的因素：

1.人流量。在店門前人流量的測定，是在計劃開店的地點掐表記錄經(jīng)過的人流，測算單位時間內(nèi)多少人經(jīng)過該位置。除了該位置所在人行道上的人流外，還要測馬路中間的和馬路對面的人流量。馬路中間的只算騎自行車的，開車的不算，是否算馬路對面的人流量要看馬路寬度，路較窄就算，路寬超過一定標(biāo)準(zhǔn)，一般就有隔離帶，顧客就不可能再過來消費，就不算對面的人流量。

以北京某知名中式快餐連鎖店為例：其獨立門店一般選擇人口比較集中、人口流動性高、車輛、行人通行量大的地方，門前最好有足夠的停車位，以方便顧客在就餐時可以停車。其中，客流量以分鐘或小時為單位，標(biāo)準(zhǔn)是理想店面通過目標(biāo)點的客人數(shù)(不計算兒童和老人)至少為1800人/小時。門面寬度應(yīng)至少為10米，門前通道寬度至少為20米。

還有就是人群流動方向，人流是有一個主要流動線的，如果經(jīng)營相同品類的競爭對手的地址在人群流動方向的前邊，那么競爭業(yè)者在其后面開店效益就不會太好。例如商圈中某十字路口有快餐店，人群流動方向是自東往西，如果往西一百米，競爭業(yè)者再開一快餐店就不妥當(dāng)了，因為主要客流是從東邊過來的，再在那邊開，大量客流就被截住了，開店效益就不會好。

2.交通狀況。交通狀況是指車輛的通行狀況和行人的多少，它意味著潛在的客源。但必須清楚客源絕不等同于交通的頻繁程度，如在交通要道，盡管交通極為頻繁，但過往的旅客根本沒有就餐的機會，也產(chǎn)生不了就餐的欲望；有就餐機會和欲望的過路人才會成為客源。開餐廳的地點必須交通便利，進車停車方便安全。選址即便遠(yuǎn)些，只要交通便利，也會顧客盈門的。

3.環(huán)境特性。餐廳周邊環(huán)境的特性直接影響餐廳的經(jīng)營，必須根據(jù)其特性做出相應(yīng)的對策。比如對商業(yè)區(qū)、商務(wù)寫字樓區(qū)、工業(yè)區(qū)、大學(xué)區(qū)、娛樂區(qū)或住宅區(qū)等不同特性的區(qū)域，餐廳要采用不同的營銷策略。

餐廳的周邊環(huán)境如果整潔、幽雅，再加上營造較好的內(nèi)部環(huán)境，如幽靜的休息室、清潔的洗手間等，就能吸引更多的顧客。美國一家調(diào)查公司曾對餐廳中顧客的愛好做了一個調(diào)查，發(fā)現(xiàn)餐廳休息室以及餐廳周邊環(huán)境整潔，竟是大多數(shù)顧客光顧的最大理由。可見，創(chuàng)造整潔、幽雅的環(huán)境顯得多么重要。

4.區(qū)域規(guī)劃。隨著中國城市化進程的發(fā)展，城市規(guī)劃中的區(qū)域改造政策對餐飲企業(yè)的影響極大，在開設(shè)新店的過程中，要密切注意相關(guān)政策信息。區(qū)域規(guī)劃往往涉及建筑的拆遷和重建。如果未做分析，餐廳就盲目上馬，在成本收回之前就要拆遷，無疑會使餐廳經(jīng)營者蒙受損失或者失去原有的地理優(yōu)勢。所以在確定餐廳位置之前，一定要向有關(guān)部門或者一些渠道進行咨詢。麥當(dāng)勞就非常重視其選址所在區(qū)域的長期規(guī)劃問題。

5.文化環(huán)境。文化教育、民族習(xí)慣、宗教信仰、社會風(fēng)尚、社會價值觀念和文化氛圍等因素構(gòu)成了一個地區(qū)的社會文化環(huán)境。這些因素影響了人們的消費行為和消費方式，決定了人們收入的分配方向。一般而言，文化素質(zhì)高的人對餐飲消費環(huán)境、檔次的要求比文化素質(zhì)低的人要高。文化環(huán)境的不同影響連鎖經(jīng)營的規(guī)格和規(guī)模。

市場方面的因素：

1.競爭程度。對于競爭的評估可以分為兩個不同的部分來考慮。提供同種類型食品服務(wù)的餐廳可能會導(dǎo)致直接的競爭，這會被認(rèn)為是消極的因素。間接的競爭包括提供不同菜品和不同服務(wù)的餐廳。在所選地點，任何一種形式的競爭都是值得考慮的，這可能意味著一個潛在的絕好地點，同樣也可能會是一個很糟糕的地點。直接競爭未必會導(dǎo)致兩敗俱傷，相反還可能促進雙方共同繁榮。

競爭密度是指同行業(yè)和相關(guān)行業(yè)營業(yè)點的個數(shù)以及本區(qū)域內(nèi)餐廳的總座位數(shù)，即生意是否過密。這體現(xiàn)了本區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的供求關(guān)系，是對競爭激烈程度的一種直接反映。通常是競爭越激烈利潤越低，但這些分析在某種情況下也不是絕對的。在行業(yè)密集的地方，往往會出現(xiàn)商家吸引商家，人流吸引人流，形成一方繁榮的局面。但在這類地方辦餐廳，各餐飲企業(yè)一定要有自己的風(fēng)味特色和消費定位，餐廳之間既要有競爭又要能互補，只有這樣才能取得成功。

2.地區(qū)經(jīng)濟背景。要注意選址區(qū)域的經(jīng)濟發(fā)展水平及發(fā)展趨勢，特別是商業(yè)發(fā)展速度，這對餐廳的前景有很大的影響。辦法是選取相同類型的區(qū)域作為參照，詳細(xì)考察它們的經(jīng)濟發(fā)展模式，因為在很大程度上這些模式都是相同或相通的。

另外，在城市化快速發(fā)展的背景下，對土地資源有著高效、集約利用的城市綜合體是一種開發(fā)趨勢。大多優(yōu)越的地段和區(qū)域會催生城市綜合體項目的開發(fā)。以城市綜合體的代表——萬達(dá)廣場為例，其包含精品百貨、大型超市、數(shù)碼廣場、商業(yè)步行街、餐飲、 影院、KTV、電玩城等豐富業(yè)態(tài)和品類，各種功能有機聯(lián)合，能滿足不同年齡段、不同性別、不同時間的客戶需求。由于其較為全面的人群覆蓋，對大眾型快餐和一些定位中端的餐飲企業(yè)來說是很好的入駐機會，要提前做好店面的區(qū)域布局規(guī)劃，搶先占據(jù)優(yōu)勢地段。

3.租金成本。選址店面的租金成本，對餐飲企業(yè)來說非常重要，隨著商業(yè)地產(chǎn)的發(fā)展增值以及來自政府區(qū)域規(guī)劃帶來的店面位置利好的情況，餐飲企業(yè)的店面成本會面臨可能的增加，這對一些定位于低端客戶群體來說也是一個很大的威脅，其很難通過加價來彌補因租金提高帶來的運營成本的上升。因為對大中型餐飲機構(gòu)來說，其食物價格基數(shù)高，就算漲點價格，也在消費者可接受范圍內(nèi)。但小餐館對漲價需要很謹(jǐn)慎，因為小餐館的消費群體比較低端，價格的小幅上漲也會流失不少顧客。所以餐飲企業(yè)要根據(jù)自身定位及前期的周轉(zhuǎn)資金來合理地進行選址。

4.市政設(shè)施和服務(wù)。市政設(shè)施包括經(jīng)營所必須具備的能源供應(yīng)，如水、電、燃?xì)猓ㄌ烊粴?、煤氣等），周邊道路和建筑的建設(shè)與綠化、下水設(shè)施、垃圾處理設(shè)施、通訊設(shè)施、消防設(shè)施等。市政服務(wù)包括與上述設(shè)施有關(guān)的服務(wù)和環(huán)衛(wèi)、環(huán)保、治安等情況。這些將決定餐廳周圍是否具有良好的社區(qū)環(huán)境。

不同類型餐飲對商圈選址的要求

連鎖快餐店 繁華商業(yè)街市、車站、空港碼頭，及消費水平中等以上的區(qū)域型商業(yè)街市或特別繁華的社區(qū)型街市。

普通餐飲 商務(wù)型餐廳：以商務(wù)酬賓為銷售對象，選址于商務(wù)區(qū)域或繁華街市附近，或其他有知名度的街市。大眾餐廳：以家庭或個人消費為主，選址于社區(qū)型或便利型商業(yè)街市。

火鍋店 以大眾消費為主，選址于人口不少于5萬人的居住區(qū)域或社區(qū)型、區(qū)域型、都市型商圈。

對餐飲企業(yè)來說，選址的根本是在符合其消費群體定位的基礎(chǔ)下達(dá)到最好的聚客效果，其選址并不局限于特定的類型的商業(yè)區(qū)域。還是以前文提到的中式快餐連鎖企業(yè)為例：杜絕盲目擴張，追求每開一家新店能100%獲利的理論被該企業(yè)奉為選址的首要原則。不同模式下的選址標(biāo)準(zhǔn)以北京區(qū)域的基本劃分來看：一類地區(qū)包括西單、王府井、中關(guān)村、CBD等地區(qū)；二類地區(qū)基本屬于交通樞紐，需要有3萬平方米以上的大型商場和高檔寫字樓聚集；三類地區(qū)包括高檔商品房住宅區(qū)和高等院校集中區(qū)。所有店鋪的選址均會依據(jù)以上三類順序考量?？傊煌屑~型、繁華商圈和社區(qū)型是該企業(yè)店鋪的三種基礎(chǔ)類型，顯然這三種類型實際上涵蓋了所有區(qū)域，反映出快餐業(yè)在選址時需要的聚客屬性。

總之，正確選址是餐廳經(jīng)營的第一要務(wù)，選址調(diào)查必須還要詳細(xì)統(tǒng)計和分析商圈內(nèi)的人口特征、住宅特點、集會場所、交通和人流狀況、消費傾向、同類商店的分布，對商圈的優(yōu)缺點進行評估，并預(yù)計設(shè)店后的收入和支出，對可能情況進行分析。選址是一項很重要的工作，必須仔細(xì)考察、認(rèn)真分析，慎重做出結(jié)論，否則會造成不可彌補的損失。