撰文_悅?cè)?編輯_趙澤瀛

利旭恒簡(jiǎn)介：利旭恒，出生于臺(tái)灣，英國(guó)倫敦藝術(shù)大學(xué)BA(Hons)榮譽(yù)學(xué)士，長(zhǎng)年致力于酒店餐飲商業(yè)空間室內(nèi)設(shè)計(jì)工作，在眾多的酒店餐飲空間設(shè)計(jì)過(guò)程，累積了豐富的項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)，在多個(gè)設(shè)計(jì)風(fēng)格與商業(yè)形態(tài)上都卓有成就。利旭恒的作品多次被收錄在國(guó)外與兩岸三地的媒體雜志上，如：

2010年意大利《DomusChina60ChinaInteriorDesigners》

美國(guó)《InteriorDesign》

英國(guó)《Surface》

韓國(guó)《BOB》、《IW》

美國(guó)《ELLEDecor》

德國(guó)《AIT》

墨西哥《Casas&Mas》

希臘《Π Ε Ρ Ι Ο Δ Ι Κ ΟΣ Υ Ν Θ Ε Σ Ε Ι Σ》

國(guó)內(nèi)的《id+c》《Interior室內(nèi)》《繽紛Space》《現(xiàn)代裝飾》《設(shè)計(jì)家》雜志等

主要餐飲品牌作品：鼎鼎香、麻辣誘惑、港麗餐廳、燒肉達(dá)人、西堤牛排、豆撈坊、魚(yú)酷、漢拿山、馬克西姆、松本樓、權(quán)金城、王品牛排、嘉和一品、鄉(xiāng)村基。

主要榮譽(yù)：

臺(tái)灣室內(nèi)設(shè)計(jì)協(xié)會(huì)2011年度TIDAward臺(tái)灣室內(nèi)設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)商業(yè)空間類TID獎(jiǎng)；

香港室內(nèi)設(shè)計(jì)協(xié)會(huì)2011年度APIDA亞太區(qū)設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)餐飲空間優(yōu)秀獎(jiǎng)；

美國(guó)室內(nèi)設(shè)計(jì)雜志InteriorDesign評(píng)選為中國(guó)百?gòu)?qiáng)設(shè)計(jì)企業(yè)；

金外灘2010、2011年度餐飲空間設(shè)計(jì)獎(jiǎng)；

金堂獎(jiǎng)2011年度中國(guó)十佳餐飲空間設(shè)計(jì)獎(jiǎng)等。

漢拿山燒烤(圖1)

《餐飲世界》：您好！在餐飲設(shè)計(jì)行業(yè)內(nèi)，您以及古魯奇公司享有較高的知名度。您如何理解設(shè)計(jì)對(duì)于餐飲企業(yè)的意義和價(jià)值？

利旭恒：古魯奇公司成立于2005年，近年來(lái)隨著知名度的提升，每年要完成30多個(gè)餐飲空間的設(shè)計(jì)，平均每個(gè)月有3個(gè)餐廳作品在我們手上誕生。除了許多顛覆性概念的獲獎(jiǎng)作品外，我們也做了一些成熟的案例，令人振奮的是從去年開(kāi)始，很多國(guó)外主流媒體注意到我們，如英國(guó)《Surface》、歐洲《MISSETHORECA》、美國(guó)《ELLEDecor》、德國(guó)《AIT》、韓國(guó)《BOB》，還有一些主流的歐洲設(shè)計(jì)網(wǎng)站開(kāi)始關(guān)注我們，這些國(guó)外媒體紛紛發(fā)布我們的作品，這一點(diǎn)讓我們的國(guó)際知名度大升，因此今年有國(guó)外的設(shè)計(jì)師加入我們團(tuán)隊(duì)的計(jì)劃。

設(shè)計(jì)對(duì)于餐飲行業(yè)的最大價(jià)值體現(xiàn)在品牌形象的建立，擁有好的品牌形象對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)非常重要，不僅能得到顧客的好評(píng)，也能得到市場(chǎng)與媒體的關(guān)注，可以提升品牌影響力，舉例來(lái)說(shuō)北京新源里的漢拿山燒烤(圖1)，老店在去年新裝修開(kāi)業(yè)后營(yíng)收增加了30%。

麻辣誘惑(圖2)

港麗餐廳(圖3)

鼎鼎香(圖5)

燒肉達(dá)人(圖6)

牛公館(圖7)

《餐飲世界》：您是否給自己的公司定了一個(gè)比較明確的方向？貫穿古魯奇設(shè)計(jì)作品中的理念和風(fēng)格是什么？

利旭恒：古魯奇公司作為國(guó)內(nèi)最知名的餐飲酒店空間設(shè)計(jì)單位之一，我們的目標(biāo)是不斷的努力再努力，期待在餐飲空間設(shè)計(jì)領(lǐng)域里達(dá)到頂尖的水平。在餐飲行業(yè)的類型與裝修風(fēng)格上，古魯奇公司的做法是全面開(kāi)放式的，目前公司設(shè)計(jì)的餐飲種類幾乎涵蓋了所有餐飲類型。

古魯奇公司從2005年以來(lái)，一直扮演著許多知名餐飲品牌轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵推手，我們將一般人觀念中的餐館或酒樓提升到結(jié)合空間美學(xué)的層次。公司代表性的餐飲設(shè)計(jì)品牌如：麻辣誘惑(圖2)、港麗餐廳(圖3)、權(quán)金城、松本樓(圖4)、馬克西姆、漢拿山、鼎鼎香(圖5)、燒肉達(dá)人(圖6)、牛公館(圖7)、王品牛排、魚(yú)酷(圖8)、西堤牛排，每一個(gè)品牌都有獨(dú)一無(wú)二的設(shè)計(jì)甚至顛覆性的理念與風(fēng)格，這些作品都體現(xiàn)了古魯奇公司對(duì)空間美學(xué)的見(jiàn)解，其目的是讓大眾的用餐過(guò)程更加美好。

《餐飲世界》：餐飲行業(yè)的設(shè)計(jì)與其他行業(yè)相比有什么特殊性？

利旭恒：餐飲空間是人與人聚集交流的場(chǎng)所，所以作為餐飲空間設(shè)計(jì)者的我，時(shí)常會(huì)想著什么人來(lái)這里，什么是來(lái)此的人所需要的，這個(gè)過(guò)程其實(shí)令我感到最有意思，就像是北方人在家包餃子，重點(diǎn)在于包餃子的過(guò)程中人與人之間的交流，交流得好，結(jié)果就是水到渠成，交流得不好，水餃吃著可能就索然無(wú)味了。用餐空間環(huán)境對(duì)人的情緒會(huì)有一定的影響，因此優(yōu)雅的設(shè)計(jì)對(duì)于交流的過(guò)程更顯重要。

松本樓(圖4)

魚(yú)酷(圖8)

餐飲空間設(shè)計(jì)是一種需要生活經(jīng)驗(yàn)累積和內(nèi)在沉淀后的表現(xiàn)。設(shè)計(jì)工作本身也是有趣的學(xué)習(xí)過(guò)程，通過(guò)對(duì)生活體驗(yàn)的折射，產(chǎn)生源源不絕的創(chuàng)意靈感并激發(fā)出對(duì)生命更豐富的熱情。整合了所有創(chuàng)意的設(shè)計(jì)師，理作當(dāng)然的成為美好設(shè)計(jì)協(xié)奏曲的指揮家。

《餐飲世界》：這些年來(lái)，中國(guó)餐飲設(shè)計(jì)市場(chǎng)發(fā)生了怎樣的變化？

利旭恒：十年前剛剛北漂到北京的時(shí)候，我們?cè)O(shè)計(jì)的項(xiàng)目有很多類別，辦公室、寫字樓、房地產(chǎn)樣板間等。當(dāng)時(shí)，我記得各類餐廳特別多，比較吸引眼球的是有異國(guó)風(fēng)味的泰餐廳，但是裝修缺乏設(shè)計(jì)感，也沒(méi)有系統(tǒng)化，只是純粹的裝飾與堆砌。那個(gè)年代餐飲行業(yè)也存在著很大的落差，既有成都小吃，又有順?lè)宓雀叨藭?huì)所，而中間階層的餐飲企業(yè)如港麗、麻辣誘惑在當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)上并不成熟，因此我們鎖定的方向是中高端餐飲，陸續(xù)做了一些高端餐飲設(shè)計(jì)，如北京鼎鼎香火鍋?；氐浆F(xiàn)在，2012年年初，有許多國(guó)內(nèi)知名的餐飲品牌，如重慶的鄉(xiāng)村基(圖9)、嘉和一品(圖10)、青年餐廳等連鎖企業(yè)都來(lái)找我們，這說(shuō)明了什么？在十年前，愿意投資在裝修上同時(shí)聘請(qǐng)好的設(shè)計(jì)師做項(xiàng)目的，都屬于高端的餐飲，十年后的今天，大眾化餐飲品牌也意識(shí)到了品牌形象包裝的重要性。

鄉(xiāng)村基(圖9)

嘉和一品(圖10)

《餐飲世界》：通過(guò)餐飲設(shè)計(jì)，如何詮釋您的設(shè)計(jì)精神？

利旭恒：在眾多餐飲品牌中，我們可以輕易地分辨出一個(gè)餐廳的設(shè)計(jì)來(lái)自美國(guó)或是日本，而國(guó)內(nèi)餐飲空間的設(shè)計(jì)卻長(zhǎng)久停留在“中國(guó)制造”的水平。近年來(lái)我們?cè)噲D在室內(nèi)設(shè)計(jì)領(lǐng)域突破這個(gè)現(xiàn)狀。我們認(rèn)為設(shè)計(jì)的生命力來(lái)自作品自身的內(nèi)涵與其所散發(fā)出來(lái)的氣質(zhì)，符合時(shí)代潮流的設(shè)計(jì)理念、當(dāng)代文化、現(xiàn)代工藝手法都是體現(xiàn)設(shè)計(jì)生命力的方式。雖說(shuō)傳統(tǒng)是前人留給我們的經(jīng)典，但如果我們把傳統(tǒng)直接具象的表現(xiàn)在現(xiàn)代設(shè)計(jì)上，那也就太沒(méi)新意了。

我們一直在生活之中探索中國(guó)傳統(tǒng)文化與生活哲學(xué)，但是在設(shè)計(jì)中我們盡可能的不出現(xiàn)具象的中式符號(hào)，同時(shí)我們現(xiàn)代的生活方式是否適合這樣的傳統(tǒng)更值得深思，簡(jiǎn)單地說(shuō)我們不喜歡拿一些老文化的東西去直接展示這種所謂的傳統(tǒng)，我們更希望用現(xiàn)代的方式去反映中國(guó)傳統(tǒng)的生活哲學(xué)。

中國(guó)文化博大精深，是我們?cè)O(shè)計(jì)理念的大觀園，我們喜歡將中國(guó)傳統(tǒng)文化抽象地詮釋在空間設(shè)計(jì)里，反映的文化可能是廣義的，可能是一個(gè)點(diǎn)，也可能是一段老故事，藉由傳統(tǒng)文化來(lái)激發(fā)現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)的潛力，使每個(gè)項(xiàng)目既大膽又創(chuàng)新，既賞心悅目又能與文化、環(huán)境貼切地結(jié)合。

麻辣誘惑(圖11)

麻辣誘惑(圖12)

漢拿山燒烤(圖14)

漢拿山燒烤(圖15)

漢拿山燒烤(圖16)

《餐飲世界》：哪一個(gè)餐飲設(shè)計(jì)作品讓您花費(fèi)的心血更多，印象更為深刻？在項(xiàng)目過(guò)程中，有哪些突破點(diǎn)讓您記憶猶新？

利旭恒：每一個(gè)餐飲空間項(xiàng)目設(shè)計(jì)都要考慮投資成本與回收期，在此基礎(chǔ)上再去考慮設(shè)計(jì)與創(chuàng)意部分，創(chuàng)意如果能與品牌精髓呼應(yīng)，則能夠?qū)⒉惋嬈放粕钪踩肴诵模拖裎覀內(nèi)ツ昴甑自谏虾：缈邶堉畨?mèng)完成的麻辣誘惑餐廳的設(shè)計(jì)，整體設(shè)計(jì)是一個(gè)曲線跟方塊體的結(jié)合，其實(shí)它是非?，F(xiàn)代與大膽的設(shè)計(jì)，一點(diǎn)兒中式符號(hào)都沒(méi)有，但是它的概念卻來(lái)自中國(guó)太極，即是在原有陰柔的基礎(chǔ)上融入陽(yáng)剛的多角磚堆砌，利用太極陰陽(yáng)虛實(shí)的關(guān)系，尋找一種堆砌與互補(bǔ)的秩序及空間填充的概念(圖11)。

麻辣誘惑(圖13)

餐廳用餐空間中運(yùn)用了兩個(gè)元素：一是白色曲線板，板子之間的鏡子是為了強(qiáng)調(diào)太極“陰”與“虛”的女性概念，曲線的構(gòu)成來(lái)自麻辣誘惑品牌Logo。設(shè)計(jì)師運(yùn)用現(xiàn)代的手法演繹麻辣誘惑品牌形象中女性曲線的基本結(jié)構(gòu)，墻與頂面大量的曲線強(qiáng)調(diào)了人體美學(xué)，橫面的曲線來(lái)自縱向曲線的迭層，藉此強(qiáng)調(diào)女性軀體曲線之美的結(jié)構(gòu)中的簡(jiǎn)單和自然(圖12)。

另一元素是紫色多角磚的堆砌，密實(shí)的堆砌與大體量表現(xiàn)的是太極“陽(yáng)”與“實(shí)”的男性概念。密實(shí)的多角體墻面縱向圍合成為中心用餐區(qū)域，同時(shí)將餐廳分為三個(gè)用餐區(qū)，這一做法使得扮演男女的主題元素彼此交融、密不可分。

我們希望以中國(guó)傳統(tǒng)太極概念作為基礎(chǔ)，使用當(dāng)代時(shí)尚元素具象的表現(xiàn)，讓賓客在優(yōu)雅的空間里享受“麻辣”同時(shí)感受到餐飲品牌思想的“誘惑”精髓(圖13)。

我們喜歡做這樣的設(shè)計(jì)，這也是我們自己一直在做的事情。

《餐飲世界》：請(qǐng)以您的某一個(gè)作品為例，講解一下如何通過(guò)設(shè)計(jì)成功地提高餐廳的價(jià)值？

利旭恒：北京漢拿山新源里店(圖14)經(jīng)營(yíng)已經(jīng)超過(guò)10年，2010年漢拿山計(jì)劃將品牌再次提升，第一步就從這家創(chuàng)始老店重新裝修開(kāi)始。我們?cè)诳臻g操作手法上著重于不等比重的空間分割概念，用餐區(qū)整體空間是由一個(gè)個(gè)大小相同但是樣式不統(tǒng)一的座椅構(gòu)成，前區(qū)用餐區(qū)的卡座椅與上方的白色大園燈籠交相呼應(yīng)，白色大園燈籠中和了濃郁的燒肉口味，在給人們帶來(lái)味蕾的滿足的同時(shí)，用視覺(jué)的方法來(lái)舒緩桌上炭火的炙熱觸感(圖15)。

此外，環(huán)境達(dá)到美觀效果的同時(shí)人均面積更達(dá)到了1.8平方米/人的極高空間使用率，裝修造價(jià)同時(shí)控制在2300元/平方米，廚房的空間利用也極為合理，這一點(diǎn)使得餐廳營(yíng)收得以增加，開(kāi)業(yè)后三個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)流水比過(guò)去裝修前提高了整整三成，本案例體現(xiàn)了更好的用餐環(huán)境就能吸引更多的顧客，這也就是我所說(shuō)的“好的設(shè)計(jì)就能體現(xiàn)設(shè)計(jì)所帶來(lái)的價(jià)值”(圖16)。

《餐飲世界》：您對(duì)未來(lái)餐飲設(shè)計(jì)寄予怎樣的期待？

利旭恒：臺(tái)灣出生、英國(guó)求學(xué)、立足北京的我從某種意義上來(lái)說(shuō)就是一名北漂族。當(dāng)年，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)我被朋友介紹來(lái)北京游玩，沒(méi)想到當(dāng)初的那次“邂逅”讓我一漂就是十年。十年是一個(gè)具有特別意義的年份，十年很長(zhǎng)，會(huì)有足夠的時(shí)間讓一個(gè)男生蛻變?yōu)橐粋€(gè)男人，十年又很短，如果用它來(lái)定義一份事業(yè)的年限，或者是評(píng)定設(shè)計(jì)師的經(jīng)驗(yàn)，它應(yīng)該算是一個(gè)開(kāi)始。十年來(lái)，我將目光聚焦在餐廳設(shè)計(jì)這一專項(xiàng)領(lǐng)域里，這是出于偶然，也是事業(yè)發(fā)展的必然。

我想只要是設(shè)計(jì)師都不希望創(chuàng)意只在一條規(guī)律性的軌道上，要玩也要有自己一套對(duì)設(shè)計(jì)的玩法，就我而言設(shè)計(jì)就是生活，在未來(lái)生活就要活在創(chuàng)意之中而不要在規(guī)范里循規(guī)蹈矩。