黃魚(yú)面的起源

相傳銅仁路綠房子主人吳同文，每天清晨必端坐于二樓那張大理石定制的餐桌前，享用家廚周師傅做的面點(diǎn)，天天不同，除去周六、周日應(yīng)酬早茶，每周五碗。有心者錄之：周一老火燉鴨煨面；周二野生黃魚(yú)煨面；周三黃魚(yú)餛飩；周四八寶辣醬拌面配黃魚(yú)春卷；周五蹄骨旁煨面。這五種面點(diǎn)，可稱得上匯南方面條之大成，家傳之精致，尤其是這道野生黃魚(yú)煨面，深受上海人喜歡。

舊時(shí)十里洋場(chǎng)，有身份的大戶人家總以家宴來(lái)招呼客人，家宴氣氛比餐廳的親切且更私密，也顯身價(jià)。所以一般大戶人家總有個(gè)好廚子，而這廚子一定有幾手絕藝，是外面品嘗不到的。主人往往謂之：家傳。家傳是一種層次，無(wú)了花哨，多了用心。其特點(diǎn)就是精，用心來(lái)烹飪。

野生黃魚(yú)煨面：肉質(zhì)鮮嫩，乳白淳厚，鮮香無(wú)比

小黃魚(yú)

選用野生黃魚(yú)，不用大，取小條，因其鮮。黃魚(yú)蒸到六成熟，如此不易碎，去骨只取背肉，稍帶兩側(cè)兩塊肉，快速清炒即可。

咸菜

咸菜與黃魚(yú)搭配做澆頭，一來(lái)能去腥，二來(lái)能吊鮮?！凹矣泻妹妗钡狞S魚(yú)面中的咸菜統(tǒng)統(tǒng)用油炸過(guò)，不經(jīng)過(guò)這一油炸步驟的咸菜，放在高湯里會(huì)蔓延出酸味，破壞整個(gè)面湯的口感。

細(xì)面

煨面用的面要有韌勁，適用細(xì)面。面越細(xì)越要有筋道，要經(jīng)得起嚼。

高湯下面

用的面湯極為講究，不像外面面館一色大鍋湯，“家有好面”采用的是新鮮食材熬煮的高湯，像這個(gè)黃魚(yú)面用的就是黃魚(yú)骨過(guò)油熬制而成的高湯。