曹冬梅，張東杰，鹿保鑫

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163319）

大豆油是我國主要的食用植物油之一，特別是北方地區(qū)多以食用大豆油為主，同時(shí)它又是多種食品的原料，大豆油含有豐富的亞油酸等不飽和脂肪酸，具有降低血脂和血膽固醇及有益于神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長等作用。其在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾允秋@而易見的，其安全問題也關(guān)系到人民健康和國計(jì)民生的重大問題，油脂企業(yè)產(chǎn)品一旦出現(xiàn)安全問題將會(huì)給企業(yè)帶來重大損失，這也已經(jīng)成為影響油脂行業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素[1-2]。本研究探討了HACCP體系在大豆油生產(chǎn)管理中的應(yīng)用。通過對大豆油生產(chǎn)管理過程中各個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的生物的、化學(xué)的及物理的危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施及糾偏措施，在危害發(fā)生之前就將其控制，從而最大限度地減少危害發(fā)生，實(shí)現(xiàn)對大豆油品質(zhì)、安全、衛(wèi)生的有效控制。

1 浸出大豆油工藝流程

工藝流程為：大豆原料驗(yàn)收→除雜→破碎→軋坯→浸出→蒸汽脫溶→脫膠→原油驗(yàn)收→脫酸→油皂分離→水混合分離→脫色→過濾→脫臭→包裝儲(chǔ)存→燈檢→儲(chǔ)存

2 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)確定

應(yīng)用HACCP原理，結(jié)合大豆油脂生產(chǎn)加工的工藝，對生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中可能存在的物理的、化學(xué)的、生物的危害進(jìn)行分析和預(yù)防，并討論它們的顯著性。

危害分析過程見表1。

表1 大豆油脂生產(chǎn)過程危害分析表Table1 Soybean oil production process hazard analysis

續(xù) 表

3 HACCP計(jì)劃及關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)必須能被監(jiān)測，并可建立和規(guī)定控制標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵限值是所有與CCP有關(guān)的預(yù)防措施都必須滿足的要求，是一個(gè)可測量的因素。

大豆油脂HACCP計(jì)劃及關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值見表2。

表2 大豆油脂HACCP計(jì)劃書Table2 HACCP plan of soybean oil

4 建立監(jiān)控系統(tǒng)

為各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計(jì)劃的測量和觀察的過程，并能表明關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)，包括下列信息：監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻次、負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員、記錄監(jiān)視結(jié)果（見表2）。

5 糾偏和糾偏措施

針對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要過程，制定形成文件的糾偏和糾偏措施，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值或過程發(fā)生偏離時(shí)予以實(shí)施（見表2）。

6 建立驗(yàn)證程序

策劃和實(shí)施HACCP管理體系的定期驗(yàn)證，建立和保持形成文件的程序，并保持驗(yàn)證記錄（見表2）。

6.1 確認(rèn)

保持證實(shí)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測量，糾偏、糾正措施，以及HACCP計(jì)劃建立和改進(jìn)有效性的證據(jù)。

6.2 HACCP的驗(yàn)證與記錄

HACCP體系的驗(yàn)證程序是檢查HACCP計(jì)劃所規(guī)定的各種控制措施是否被有效實(shí)施。利用驗(yàn)證程序確定HACCP體系是否按預(yù)定計(jì)劃運(yùn)行及HACCP體系是否需要修改和再確認(rèn)。驗(yàn)證分為企業(yè)內(nèi)部審核和由政府機(jī)構(gòu)或有資格的第三方進(jìn)行的外部審核。

7 建立文件和記錄管理程序

必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關(guān)的文件；相關(guān)文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過獲得授權(quán)人員的審查和批準(zhǔn)，一旦發(fā)生問題能迅速查明原因。

8 討論與結(jié)論

運(yùn)用HACCP的基本原理對大豆油脂從原料驗(yàn)收、生產(chǎn)加工、包裝等生產(chǎn)過程中潛在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行分析，確定大豆油脂生產(chǎn)工藝中的6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：浸出、大豆原油驗(yàn)收、堿液計(jì)量混合、水洗混合分離、脫臭工段、燈檢；并為保證關(guān)鍵控制點(diǎn)建立了關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏措施等，可確保大豆油生產(chǎn)過程中的質(zhì)量和安全性。

有效的HACCP體系必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）之上。SSOP、GMP是HACCP作為一種嶄新的食品安全保障模式，是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提和基礎(chǔ)，所以生產(chǎn)企業(yè)從一開始就要建立一種科學(xué)、高效、合理而又專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全管理體系，使大豆油脂的生產(chǎn)健康發(fā)展，給消費(fèi)者提供一種真正放心的食品。

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