郭麗君 牛淑玲 馬 倩 趙衍銅 柏明娜韓文瑜 馮 新 王貴平 張 晶*

(1.吉林大學(xué)畜牧獸醫(yī)學(xué)院，長(zhǎng)春 130062;2.廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司，廣州 510630)

近年來(lái)，消費(fèi)者越來(lái)越多關(guān)注肉的食用品質(zhì)及安全問(wèn)題，對(duì)肉的外觀及風(fēng)味的要求越來(lái)越高，同時(shí)對(duì)肉中抗生素及藥物性飼料添加劑的殘留對(duì)人體的危害十分擔(dān)憂。因此，具有肉味鮮美、香氣濃郁、細(xì)嫩可口等特點(diǎn)并優(yōu)于快大型肉雞的地方品種雞的生產(chǎn)得到廣泛推廣，市場(chǎng)份額逐年增多。同時(shí)，國(guó)內(nèi)外科研工作者對(duì)安全環(huán)保的飼料添加劑的研發(fā)做了很多努力，以求在促進(jìn)畜禽生長(zhǎng)的同時(shí)，保證和改善畜禽肉質(zhì)，以達(dá)到生產(chǎn)低成本、高品質(zhì)、安全綠色的肉類產(chǎn)品的目的。蘆花雞具有繁殖性能好、耐粗飼、肉質(zhì)好、飼料報(bào)酬高、抗寒性和抗病力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)[1]?？咕淖鳛椤鞍踩?、高效、環(huán)保”的新型飼料添加劑越來(lái)越受到人們的關(guān)注，也成為國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)?？咕淖鳛轱暳咸砑觿┚哂刑岣咝笄菝庖吡Φ淖饔?，并可以促進(jìn)畜禽生長(zhǎng)，提高生長(zhǎng)性能，但關(guān)于抗菌肽對(duì)其肉質(zhì)性狀等的影響則鮮有報(bào)道。黃永彤等[2]用抗菌肽制劑(antibacterial peptide agent，ABPA)飼喂肉雞，結(jié)果表明抗菌肽制劑對(duì)肉雞有促進(jìn)生長(zhǎng)和提高免疫力的作用，同時(shí)經(jīng)過(guò)毒理試驗(yàn)及“三致”試驗(yàn)，證實(shí)其安全無(wú)毒副作用、無(wú)藥物殘留、無(wú)環(huán)境污染。梁潔等[3]在愛(ài)拔益加(AA)肉雞飲水中添加中草藥、抗生素及不同劑量的抗菌肽，結(jié)果表明抗菌肽具有預(yù)防與治療疾病效果，可促進(jìn)肉雞生長(zhǎng)，增加雞體重及減少死淘率，從而提高了飼料經(jīng)濟(jì)效率。Bao等[4]研究表明，抗菌肽能夠提高肉雞生長(zhǎng)性能，促進(jìn)小腸對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收并能提高小腸黏膜免疫力。酵母菌含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還含有未知生長(zhǎng)因子，具有促生長(zhǎng)的作用，應(yīng)用于多種復(fù)合飼料添加劑中，但在家禽生產(chǎn)中關(guān)于酵母菌與抗菌肽復(fù)合使用的研究鮮有報(bào)道，而其對(duì)家禽肉質(zhì)性狀及營(yíng)養(yǎng)成分等的影響也未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。因此，本試驗(yàn)擬通過(guò)在飼糧添加抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑，探討抗菌肽制劑對(duì)蘆花雞胸肌肉質(zhì)性狀、游離氨基酸及微量元素含量的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及試驗(yàn)設(shè)計(jì)

抗菌肽及酵母菌由吉林大學(xué)畜牧獸醫(yī)學(xué)院預(yù)防獸醫(yī)學(xué)系通過(guò)基因工程方法表達(dá)純化?？咕臑楫叧嘟湍妇置诒磉_(dá)的鱟素tachyplesinⅠ，將分泌表達(dá)的上清液回收純化即得到本試驗(yàn)所用的抗菌肽，并離心回收酵母菌。

蘆花雞購(gòu)自吉林省長(zhǎng)春市北方種雞場(chǎng)，選取健康、體重相近的1日齡蘆花雞450只，隨機(jī)分為3組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)50只雞(公母各占1/2)。Ⅰ組為對(duì)照組，飼喂基礎(chǔ)飼糧;Ⅱ、Ⅲ組為試驗(yàn)組，分別飼喂在基礎(chǔ)飼糧中添加抗菌肽(每千克飼糧中添加0.1 g鱟素抗菌肽)及抗菌肽+酵母菌制劑(每千克飼糧中添加0.1 g鱟素抗菌肽及5×107個(gè)酵母活菌)的試驗(yàn)飼糧，試驗(yàn)期90 d。

1.2 基礎(chǔ)飼糧及飼養(yǎng)管理

基礎(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。試驗(yàn)各組雞只均飼養(yǎng)于同一棟雞舍內(nèi)，采用立體籠養(yǎng)(共4層，但為了避免因空間位置不同所產(chǎn)生的誤差，飼養(yǎng)過(guò)程中僅使用其中的3層，每組的3個(gè)重復(fù)各在1層)，自然光照和通風(fēng)，自由采食和飲水，常規(guī)免疫。

1.3 屠宰試驗(yàn)

飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后，從每個(gè)重復(fù)中選體重相近的蘆花雞各10只(公母各占1/2)，共90只，禁食(自由飲水)18 h后進(jìn)行屠宰。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 胸肌肉質(zhì)性狀測(cè)定

肉色:使用OPTO-Start便攜式肉色測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。

滴水損失:測(cè)定4℃保存1 d后的胸肌滴水損失。肉雞屠宰后取相同部位胸肌樣品并稱重(W1)，置于充氣的塑料袋中，用鐵絲鉤住肉樣一端，保持肉樣垂直向下，且不與袋壁接觸，扎緊袋口，懸吊于4℃冰箱內(nèi)，保存24 h，取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重(W2)。

肌纖維直徑和密度:取相同部位胸肌樣品，按常規(guī)方法制備石蠟切片，進(jìn)行蘇木精-伊紅(HE)染色。將制作好的切片在10×40倍顯微鏡下采集圖像，用迅數(shù)顯微圖像處理系統(tǒng)進(jìn)行圖像處理和分析。在同一選取面積內(nèi)，測(cè)定肌纖維直徑和數(shù)目，計(jì)算肌纖維密度。

1.4.2 胸肌游離氨基酸和微量元素含量測(cè)定

胸肌游離氨基酸和微量元素含量均由吉林出入境檢驗(yàn)檢疫局檢測(cè)。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2003進(jìn)行初步整理后，采用SPSS 13.0軟件的One-way ANOVA進(jìn)行方差分析，對(duì)差異顯著的數(shù)據(jù)進(jìn)行LSD多重比較，以P＜0.05和P＜0.01作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果

2.1 抗菌肽制劑對(duì)蘆花雞胸肌肉質(zhì)性狀的影響

由表2可以看出，Ⅱ組肉色較Ⅰ組降低了1.90%(P＞0.05)，Ⅲ組肉色較Ⅰ組提高了0.63%(P＞0.05);Ⅱ、Ⅲ組滴水損失均較Ⅰ組降低了47.83%(P＞0.05);Ⅱ、Ⅲ組肌纖維密度分別較Ⅰ組提高了54.55%(P＜0.05)和76.70%(P＜0.01)，肌纖維直徑分別較Ⅰ組降低了24.09%和27.48%(P ＜0.01)。

2.2 抗菌肽制劑對(duì)蘆花雞胸肌游離氨基酸含量的影響

由表3可以看出，Ⅱ、Ⅲ組天冬氨酸、谷氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸含量分別較Ⅰ組降低了1.62%和 3.78%、0.66%和 1.65%、5.31%和8.85%、2.53%和2.53%、1.07%和1.07%，Ⅲ組組氨酸含量較Ⅰ組降低了2.17%，差異均不顯著(P＞0.05)。Ⅱ、Ⅲ組蘇氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸含量分別較Ⅰ組提高了6.25%和8.75%、10.91%和9.09%、1.03%和1.03%、3.61%和3.01%，Ⅱ組的甘氨酸含量較Ⅰ組提高了2.41%，差異均不顯著(P＞0.05)。Ⅱ、Ⅲ組絲氨酸、酪氨酸、精氨酸分別較Ⅰ組降低了8.75%(P＜0.05)和12.50%(P＜0.01)、14.01%和16.67%(P＜0.01)、10.07%和 10.07%(P＜0.01)。Ⅱ、Ⅲ組的丙氨酸、脯氨酸含量分別較Ⅰ組提高了3.81%(P＞0.05)和 5.71%(P＜0.05)、4.04%(P＜0.05)和2.02%(P＞0.05)。Ⅱ組的半胱氨酸含量較Ⅰ組提高了6.25%(P＞0.05)，Ⅲ組較Ⅰ組降低了12.50%(P＞0.05)。Ⅱ、Ⅲ組必需氨基酸含量分別較Ⅰ組提高了1.03%和0.51%，氨基酸總量分別較Ⅰ組降低了0.97%和2.14%，差異均不顯著(P＞0.05)。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))Table1 Composition and nutrient levels of the basal diets(air-dry basis) %

表2 抗菌肽制劑對(duì)蘆花雞胸肌肉質(zhì)性狀的影響Table2 Effects of ABPA on meat quality in breast muscle of barred plymouth rock chickens

表3 抗菌肽制劑對(duì)蘆花雞胸肌游離氨基酸含量的影響(鮮樣基礎(chǔ))Table3 Effects of ABPA on free amino acid contents in breast muscle of barred plymouth rock chickens(fresh sample basis) %

2.3 抗菌肽制劑對(duì)蘆花雞胸肌微量元素含量的影響

由表4可以看出，Ⅱ組蘆花雞胸肌鈣含量較Ⅰ組提高了7.56%，Ⅲ組較Ⅰ組降低了17.78%，差異均不顯著(P＞0.05)。Ⅱ、Ⅲ組磷、鉻、銅含量分別較Ⅰ組降低了7.98%和3.28%、3.03%和3.03%、17.07和12.20%，差異均不顯著(P＞0.05)。Ⅱ組鋅、鐵含量分別較Ⅰ組降低了10.83%、7.74%，Ⅲ組分別較Ⅰ組提高了22.35%、23.06%，差異均不顯著(P＞0.05)。Ⅱ、Ⅲ組硒含量均較Ⅰ組提高了60.00%，差異均極顯著(P＜0.01)。Ⅲ組錳含量較Ⅰ組提高了23.53%(P＜0.05)。Ⅱ、Ⅲ組鎂含量分別較Ⅰ組提高了6.67%和1.49%，差異均不顯著(P＞0.05)。

表4 抗菌肽制劑對(duì)蘆花雞胸肌微量元素含量的影響(鮮樣基礎(chǔ))Table4 Effects of ABPA on microelement contents in breast muscle of barred plymouth rock chickens(fresh sample basis) mg/kg

3 討論

3.1 抗菌肽制劑對(duì)蘆花雞胸肌肉質(zhì)性狀的影響

肉色是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外觀體現(xiàn)[6]，是消費(fèi)者在選擇雞肉時(shí)的感官評(píng)價(jià)。本試驗(yàn)中，各組雞的肉色均在正常范圍內(nèi)，符合消費(fèi)者的購(gòu)買需求，且沒(méi)有顯著差異。系水力是肌肉蛋白質(zhì)受到外力作用時(shí)保持其所含水分的能力，系水力直接影響肉的風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性等食用品質(zhì)[6]。肌肉滴水損失是目前國(guó)內(nèi)外常用的間接反映系水力的指標(biāo)，二者呈直線負(fù)相關(guān)。本試驗(yàn)中，抗菌肽制劑具有降低滴水損失的趨勢(shì)，即具有提高系水力，進(jìn)而提高雞肉品質(zhì)和風(fēng)味的趨勢(shì)。肌肉的組織學(xué)特性是影響肌肉品質(zhì)的組織學(xué)基礎(chǔ)，是評(píng)定肌肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，可以由肌纖維直徑和密度來(lái)衡量[7]，它們與肌肉的食用品質(zhì)性狀(嫩度、風(fēng)味、多汁性)密切相關(guān)。吳信生等[8]對(duì)我國(guó)7種地方雞種的組織學(xué)研究表明，肌纖維密度與肌肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)，肌纖維直徑與嫩度呈正相關(guān)，即肌纖維愈細(xì)，肌纖維密度愈大，肉質(zhì)越鮮嫩。動(dòng)物肌纖維在胚胎期就已經(jīng)形成，出生后數(shù)量不再增加，只是肌纖維增粗、增長(zhǎng)。而影響肌纖維粗細(xì)的主要因素是雞的品種、周齡、營(yíng)養(yǎng)及生長(zhǎng)狀況等。本研究中，抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑顯著提高了蘆花雞的平均日增重和飼料利用率，同時(shí)胸肌肌纖維直徑較對(duì)照組有極顯著的降低，肌纖維密度顯著增高，其原因可能是由于抗菌肽制劑在提高蘆花雞生長(zhǎng)速度的同時(shí)，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在肌肉中的沉積位置及規(guī)律產(chǎn)生了一定的調(diào)節(jié)作用，而沒(méi)有使肌纖維直徑隨日增重的提高而增粗，反而使肌纖維直徑變細(xì)，密度變大，進(jìn)一步提高了蘆花雞的肉質(zhì)品質(zhì)，且以抗菌肽+酵母菌制劑的作用效果最佳，但其調(diào)節(jié)機(jī)理有待進(jìn)一步研究。抗菌肽及酵母菌對(duì)家禽肉質(zhì)性狀影響的報(bào)道較少，張愛(ài)武等[9]在肉仔雞飼糧中添加酵母及酵母提取物可改善肉雞肉質(zhì)和嫩度，與本研究結(jié)果相似。張勇等[10]在肉仔雞飼糧中添加α-硫辛酸也獲得了降低肌纖維直徑，提高肌纖維密度，改善肉品質(zhì)的結(jié)果。

3.2 抗菌肽制劑對(duì)蘆花雞胸肌游離氨基酸含量的影響

雞肉中的游離氨基酸含量是衡量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要標(biāo)志之一，游離氨基酸含量(尤其是必需氨基酸的含量)越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高[11]。本試驗(yàn)中，抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑使雞肉游離氨基酸總量有降低趨勢(shì)，必需氨基酸含量則有提高趨勢(shì)，但各組間均無(wú)顯著差異。一些氨基酸本身就具有滋味，蘇氨酸、甘氨酸、絲氨酸、賴氨酸、脯氨酸、丙氨酸是形成雞肉甜味的主要呈味物質(zhì)[12]。脯氨酸與還原糖之間的美拉德反應(yīng)能生成具有爆米花味的醛類化合物。本試驗(yàn)中，抗菌肽及抗菌肽+酵母菌均具有提高蘆花雞脯氨酸、丙氨酸含量的作用，對(duì)賴氨酸、絲氨酸含量等則有降低趨勢(shì)。一些游離氨基酸也是雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體物，尤其是含硫氨基酸(半胱氨酸和蛋氨酸)，本試驗(yàn)中，抗菌肽具有提高半胱氨酸和蛋氨酸含量的趨勢(shì)，抗菌肽+酵母菌制劑具有提高蛋氨酸含量的趨勢(shì)，但對(duì)半胱氨酸含量有降低趨勢(shì)。整體來(lái)看，抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑對(duì)蘆花雞胸肌必需氨基酸含量有一定的改善趨勢(shì)，這可能是由于其通過(guò)某種方式影響了蘆花雞體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成與代謝，從而直接影響動(dòng)物體內(nèi)的氨基酸組成，但抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑對(duì)蘆花雞胸肌氨基酸含量的影響無(wú)顯著差異。

3.3 抗菌肽制劑對(duì)蘆花雞胸肌微量元素含量的影響

微量元素與人體的各項(xiàng)生理機(jī)能有著密切的聯(lián)系，體內(nèi)微量元素缺乏或過(guò)多都會(huì)導(dǎo)致各種疾病[13]。人體礦物營(yíng)養(yǎng)素的獲得主要來(lái)自人們的膳食種類，而畜禽體內(nèi)微量元素的含量也反映了畜禽產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。硒在人體內(nèi)發(fā)揮著十分重要的生物學(xué)功能和免疫功能，對(duì)促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤有很重要的作用[14]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑對(duì)硒含量均具有極顯著的提高作用。抗菌肽對(duì)鈣和鎂含量有提高的趨勢(shì)，對(duì)其他微量元素則有降低的趨勢(shì)。錳對(duì)機(jī)體的生長(zhǎng)、生殖機(jī)能有重要的影響，缺乏錳可以引起膽固醇的合成減少，以致性激素缺乏，抗菌肽+酵母菌制劑對(duì)鋅、鐵、鎂含量有提高的趨勢(shì)，對(duì)錳含量則有顯著的提高作用。馬衛(wèi)明等[15]研究表明，豬小腸抗菌肽可增加雛雞小腸絨毛長(zhǎng)度和絨毛高度/隱窩深度比值，使腸絨毛變圓變粗，表面凹溝增多，從而增加了小腸的吸收面積。這可能是豬小腸抗菌肽促進(jìn)雛雞生長(zhǎng)發(fā)育的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。本研究中抗菌肽也可能是通過(guò)影響蘆花雞腸道形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，進(jìn)而影響了胸肌游離氨基酸及微量元素的沉積，但其影響機(jī)制仍需進(jìn)一步研究?？傮w來(lái)看，抗菌肽+酵母菌制劑對(duì)蘆花雞胸肌微量元素含量的改善作用優(yōu)于抗菌肽的單獨(dú)使用。

4 結(jié)論

①抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑對(duì)蘆花雞胸肌滴水損失有降低趨勢(shì)，對(duì)肌纖維直徑有極顯著降低作用，對(duì)肌纖維密度有顯著提高作用，且均以抗菌肽+酵母菌制劑的作用效果最顯著。

②抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑對(duì)蘆花雞胸肌必需氨基酸含量和氨基酸總量無(wú)顯著影響，且抗菌肽與抗菌肽+酵母菌制劑之間無(wú)顯著差異。

③抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑對(duì)胸肌硒含量有極顯著的提高作用，同時(shí)抗菌肽+酵母菌制劑顯著提高了錳含量，對(duì)其他微量元素含量無(wú)顯著影響。

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