職業(yè)院校中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式改革探討

王 蓓

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127)

職業(yè)院校中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式改革探討

王 蓓

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127)

餐飲業(yè)的快速發(fā)展對(duì)從業(yè)人員“量和質(zhì)”都提出了新要求。文章結(jié)合餐飲企業(yè)的需求，客觀分析了烹飪專業(yè)學(xué)生存在的問題，闡述人才培養(yǎng)目標(biāo)、人才培養(yǎng)模式、課程體系建設(shè)、課程改革實(shí)施、教學(xué)團(tuán)隊(duì)打造等幾方面改革的思路與舉措。

烹飪專業(yè);人才培養(yǎng);模式改革

餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，近年來呈現(xiàn)出高速增長(zhǎng)的發(fā)展勢(shì)頭。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中餐烹飪專業(yè)人才需求量居全國(guó)人才市場(chǎng)崗位需求量的前20位。江蘇省現(xiàn)有大中型餐飲企業(yè)4 000多家，每年需新增高規(guī)格烹飪餐飲從業(yè)人員1 000人以上，而每年全省烹飪專業(yè)畢業(yè)生僅有600多名。餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整、形象的升級(jí)急需大量高素質(zhì)高技能人才，要求廚師既需深諳先進(jìn)生產(chǎn)科技、數(shù)字化的規(guī)范化生產(chǎn)，又要掌握不同風(fēng)味流派、不同國(guó)別菜系的烹飪藝術(shù)，還需要掌握多種知識(shí)、多種廚藝、多種語言，既重經(jīng)驗(yàn)，又重科學(xué)。但目前中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)在培養(yǎng)模式、課程建設(shè)、師資水平、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)設(shè)施及社會(huì)服務(wù)能力等方面與社會(huì)的需求仍存在一定差距，使得烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)能力遠(yuǎn)不能滿足餐飲行業(yè)對(duì)高技能人才的需求。

目前，各烹飪類專業(yè)人才培養(yǎng)普遍存在四大方面的問題:第一，學(xué)生進(jìn)入工作崗位卻不知道該如何進(jìn)入工作角色;第二，學(xué)生進(jìn)入工作崗位不知該干什么;第三，學(xué)生不知道該在何時(shí)進(jìn)行何種工作;第四，中職烹飪專業(yè)的學(xué)生欠缺創(chuàng)新能力，致使烹飪專業(yè)的學(xué)生在就業(yè)時(shí)面臨著兩難的境地。因此建立起注重素質(zhì)教育，融傳授知識(shí)、培養(yǎng)能力與提高素質(zhì)為一體的、富有時(shí)代特征的、注重適銷對(duì)路的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式，已成為順應(yīng)新時(shí)期教育改革與發(fā)展的必然性選擇。

針對(duì)以上現(xiàn)狀，筆者將立足專業(yè)基礎(chǔ)，結(jié)合揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校烹飪系的教育教學(xué)實(shí)踐，從人才培養(yǎng)目標(biāo)、人才培養(yǎng)模式、課程體系建設(shè)、課程改革實(shí)施、教學(xué)團(tuán)隊(duì)打造等幾方面入手，談?wù)劯母锏乃悸放c舉措。

1 結(jié)合職業(yè)崗位確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)

1.1 餐飲企業(yè)對(duì)人才需求的調(diào)查與分析

針對(duì)企業(yè)的人才需求情況，通過對(duì)揚(yáng)州市10家有代表性的餐飲企業(yè)的走訪調(diào)查，目前的餐飲人才需求狀況主要有:就人才層次與類別而言，60%的企業(yè)認(rèn)為中餐類中等烹飪技術(shù)人員短缺，20%的企業(yè)認(rèn)為面點(diǎn)類中等技術(shù)人員短缺，還有20%的企業(yè)認(rèn)為需要高層次烹飪管理人員;就人才特點(diǎn)而言，20%的企業(yè)表明需要“研究與開發(fā)型人才”，有60%的企業(yè)需要“技術(shù)改造型人才”，有20%的企業(yè)需要“管理型人才”;就人才知識(shí)與能力結(jié)構(gòu)而言，20%的企業(yè)需要有“對(duì)菜系有創(chuàng)新能力”的人才，80%的企業(yè)需要有“職業(yè)變化能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)能力”的人才。

這10家餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為人才知識(shí)結(jié)構(gòu)中所占位置的重要性依次為:第一，具備基本的人文素養(yǎng);第二，掌握有關(guān)中西餐烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能;第三，掌握有關(guān)餐飲管理、食品安全及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等相關(guān)知識(shí)。

1.2 中餐烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的確立

根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果，結(jié)合學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)及餐飲企業(yè)崗位流動(dòng)性較大的現(xiàn)狀，筆者認(rèn)為中餐烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)該是面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專業(yè)技能，并具備一定的審美意識(shí)，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪高素質(zhì)技能型專門人才(見表1)。

表1 中餐烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)

2 根據(jù)企業(yè)需求打造“春秋輪回”人才培養(yǎng)模式

中餐烹飪專業(yè)所接收的學(xué)生大多是初中畢業(yè)生，這些學(xué)生年齡較小，大部分對(duì)入學(xué)后的專業(yè)及行業(yè)缺乏了解，這時(shí)傳統(tǒng)的“2+1”的教學(xué)模式就顯得非常不適應(yīng)。針對(duì)此現(xiàn)象，筆者認(rèn)為，首先應(yīng)讓學(xué)生明確自身的專業(yè)定位與就業(yè)基本方向，使學(xué)生對(duì)所學(xué)專業(yè)有所認(rèn)知。在對(duì)學(xué)生進(jìn)行一年的基本專業(yè)理論及技能教學(xué)后，將學(xué)生第一次送入實(shí)踐崗位親身去感受、去認(rèn)識(shí)其將來所要從事的行業(yè)。對(duì)行業(yè)有所認(rèn)知后再對(duì)其進(jìn)行較深層次的理論及實(shí)踐的教學(xué)，這樣既符合認(rèn)識(shí)事物的規(guī)律，又能在教學(xué)時(shí)收到良好的效果。在學(xué)生掌握了行業(yè)常用技能后，將學(xué)生第二次送入實(shí)習(xí)崗位，使學(xué)生將所學(xué)知識(shí)充分運(yùn)用到工作崗位上，同時(shí)在實(shí)習(xí)過程中發(fā)現(xiàn)自己無法解決的問題。待實(shí)習(xí)期滿后，讓學(xué)生再回課堂，有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中遇到的問題加以解決，并注重對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)和就業(yè)能力的指導(dǎo)。待完成本學(xué)期的教學(xué)后，再將學(xué)生送入工作崗位，讓學(xué)生以“準(zhǔn)職業(yè)人”的身份進(jìn)入企業(yè)。

“春秋輪回”人才培養(yǎng)模式具體為:以工學(xué)結(jié)合為切入點(diǎn)，實(shí)踐和優(yōu)化“做中學(xué)，學(xué)中做，工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)模式。依托烹飪協(xié)會(huì)、餐飲協(xié)會(huì)，依托真實(shí)職業(yè)環(huán)境，根據(jù)企業(yè)需求，為企業(yè)“同步培養(yǎng)”高技能人才，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)“1+4×0.5(春秋輪回)”工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式，即1學(xué)年(校內(nèi)上課)+0.5學(xué)年(企業(yè)實(shí)訓(xùn))+0.5學(xué)年(校內(nèi)上課)+0.5學(xué)年(企業(yè)實(shí)習(xí))+0.5學(xué)年(校內(nèi)上課)的教學(xué)模式。

3 依據(jù)人才培養(yǎng)模式重構(gòu)的課程體系

3.1 設(shè)計(jì)思路

根據(jù)“1+4×0.5(春秋輪回)”工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式，合理設(shè)置課程。

基本思路:確定工作崗位→分析工作過程→提煉工作任務(wù)→轉(zhuǎn)化學(xué)習(xí)領(lǐng)域→設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目→構(gòu)建課程體系(見圖1)［1］。

圖1 中餐烹飪專業(yè)課程體系設(shè)計(jì)思路

3.2 課程體系的具體內(nèi)容

3.2.1 基于工作任務(wù)的文化課程體系

文化知識(shí)教學(xué)課程體系主要由公共文化知識(shí)、行業(yè)文化知識(shí)、創(chuàng)新與拓展知識(shí)三類構(gòu)成，其中公共文化類課程由語文、德育、計(jì)算機(jī)等組成，行業(yè)文化類課程由營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、食品安全、成本核算等組成，創(chuàng)新與拓展知識(shí)由餐飲管理、職業(yè)技能大賽、創(chuàng)新教育組成。

3.2.2 構(gòu)建基于工作任務(wù)的專業(yè)技能課程體系

以工作任務(wù)為載體，將專業(yè)課分為六大項(xiàng)目，即專業(yè)入門項(xiàng)目、食藝項(xiàng)目、冷菜工藝項(xiàng)目、熱菜工藝項(xiàng)目、面點(diǎn)工藝項(xiàng)目及西餐項(xiàng)目?！叭腴T”項(xiàng)目圍繞能夠“支持相近的多個(gè)專業(yè)的專業(yè)課程”這一教學(xué)目標(biāo)要求展開;其他五個(gè)項(xiàng)目圍繞能夠“承擔(dān)該職業(yè)的主要工作任務(wù)”這一特定的教學(xué)目標(biāo)要求展開(見表2)。

表2 基于工作任務(wù)的專業(yè)技能課程體系

3.2.3 構(gòu)建基于工作任務(wù)的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容體系［2］

圖2 中餐烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容體系

通過課程體系的建立，培養(yǎng)學(xué)生崗位基本操作能力、行業(yè)從業(yè)能力、良好的職業(yè)道德及適應(yīng)社會(huì)和行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。

3.2.4 構(gòu)建基于工作任務(wù)的“校企合作”長(zhǎng)效運(yùn)行機(jī)制

第一，實(shí)現(xiàn)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的三重轉(zhuǎn)變:從與單個(gè)企業(yè)合作，到與企業(yè)群合作;由簡(jiǎn)單推薦就業(yè)，到“訂單式”培養(yǎng);由校企合作，到校企合一。

第二，強(qiáng)化“頂崗實(shí)習(xí)”過程管理:學(xué)生、企業(yè)、學(xué)校三方簽訂“學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)協(xié)議書”;成立校企“頂崗實(shí)習(xí)管理委員會(huì)”，制定實(shí)習(xí)管理規(guī)章制度，實(shí)行專業(yè)帶隊(duì)教師、企業(yè)指導(dǎo)教師、輔導(dǎo)員構(gòu)成的“三位一體”學(xué)生管理模式。

第三，實(shí)施校企合作的新模式:堅(jiān)持“產(chǎn)學(xué)研”結(jié)合的合作教學(xué)模式，把學(xué)校與企業(yè)合作深入到人才培養(yǎng)方案的制定、企業(yè)資源利用、“雙師型”教師的培養(yǎng)、應(yīng)用技術(shù)的研究開發(fā)甚至產(chǎn)品的合作生產(chǎn)等層面。通過校企合作，及時(shí)了解行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，準(zhǔn)確地確定培養(yǎng)目標(biāo)，科學(xué)進(jìn)行課程設(shè)置和調(diào)整。

3.2.5 全面開展素質(zhì)教育

堅(jiān)持育人為本，德育為先的原則，制定素質(zhì)教育實(shí)施方案。將素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)的全過程，通過理論學(xué)習(xí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)等形式，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德、敬業(yè)精神、嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)作風(fēng)等綜合職業(yè)素質(zhì)，同時(shí)提升學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì)，培養(yǎng)他們穩(wěn)定的心理素質(zhì)，并努力實(shí)現(xiàn)校企共同參與學(xué)生校企實(shí)習(xí)期間的素質(zhì)教育全程。

4 按照課程體系推進(jìn)課程改革

構(gòu)建以尊重學(xué)生的主體地位為前提，以學(xué)生自主學(xué)習(xí)、獨(dú)立思考、自主探究為基礎(chǔ)的主題教學(xué)模式，并且借助網(wǎng)絡(luò)與多媒體等現(xiàn)代教育技術(shù)手段，深化學(xué)生對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的了解。在“原料知識(shí)”“營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生”等理論課教學(xué)中可以推行“三疑三探”教學(xué)法，讓師生在設(shè)疑自探、設(shè)疑合探、設(shè)疑再探和運(yùn)用拓展四個(gè)環(huán)節(jié)中養(yǎng)成主動(dòng)思考，敢于質(zhì)疑、樂于表達(dá)的良好習(xí)慣。在“菜肴制作”“面點(diǎn)制作”等實(shí)踐課教學(xué)中可以采用項(xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，情境教學(xué)法，融“教、學(xué)、做”為一體，通過基本技能實(shí)訓(xùn)、綜合實(shí)訓(xùn)、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)等，提高學(xué)生的實(shí)踐能力。［3］

5 對(duì)照人才培養(yǎng)要求打造專業(yè)團(tuán)隊(duì)

以改革教師引進(jìn)、培養(yǎng)、評(píng)聘和考核為核心，注重提高教師的德育工作能力、專業(yè)教學(xué)能力、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)能力等綜合素質(zhì)。創(chuàng)新人事分配制度，形成吸引人才、穩(wěn)定隊(duì)伍的激勵(lì)機(jī)制。改善教師隊(duì)伍結(jié)構(gòu)，聘用有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)專家、企業(yè)工程技術(shù)人員和社會(huì)能工巧匠等擔(dān)任兼職教師。通過開展“五一一”工程，即一連一:一個(gè)老師聯(lián)系一個(gè)企業(yè);一結(jié)一:一個(gè)教師結(jié)對(duì)一個(gè)行業(yè)專家;一兼一:一個(gè)教師要在一個(gè)協(xié)會(huì)兼任一個(gè)職務(wù);一幫一:一個(gè)老教師幫助一個(gè)年輕教師;一帶一:一個(gè)教師培養(yǎng)一個(gè)大賽選手，落實(shí)教師在職進(jìn)修和企業(yè)實(shí)踐制度，加強(qiáng)專業(yè)帶頭人、骨干教師和中青年教學(xué)能手培養(yǎng)，提高隊(duì)伍整體水平。努力打造一支有精神、有魂魄、高水平的教師隊(duì)伍。［4］

總之，隨著經(jīng)濟(jì)快速變化和就業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，要使中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中辦出特色，創(chuàng)出品牌，就必須依據(jù)社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化及餐飲業(yè)對(duì)人才的需求，實(shí)踐和優(yōu)化“學(xué)中做，做中學(xué)、春秋輪回”的人才培養(yǎng)模式;以就業(yè)為導(dǎo)向，構(gòu)建基于廚房職業(yè)崗位能力要求的課程體系;進(jìn)一步加強(qiáng)綜合素質(zhì)教育，強(qiáng)化職業(yè)道德培養(yǎng)，建設(shè)結(jié)構(gòu)合理的優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊(duì)，完善校內(nèi)校外實(shí)習(xí)基地建設(shè)。

［1］吉智.高職課程的“理實(shí)一體化”改革與實(shí)踐［J］.教育與職業(yè)，2010(9):77－78.

［2］高英敏.基于工作過程的《機(jī)械設(shè)計(jì)》學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程開發(fā)［J］.職業(yè)技術(shù)教育，2009(14):14－16.

［3］郭炳德.南陽抓課改提質(zhì)量獲百姓好評(píng)［N］.中國(guó)教育報(bào)，2011－09－25(1).

［4］羅文華.對(duì)“職技高師”專業(yè)建設(shè)的思考［J］.教育與職業(yè)，2010(9):133－134.

Abstract:There comes up with new demand for the quantity and quality of the employees with the rapid development of catering industry.Combined with the needs of catering business，this paper objectively analyzes the problems about the students of cuisine major，and elaborates the ideas and approaches of reform in the following aspects:training objective，training mode，construction of curriculum system，implementation of curriculum reform and building of teaching team.

Key words:cuisine major;talents training;mode reform

Discussion on Chinese Cuisine Talents Training Mode Reform in Vocational Colleges

WANG Bei
(Yangzhou Higher Vocational School of Commerce，Yangzhou 225127，Jiangsu，China)

G642

A

1008－5432(2012)04－0064－04

王蓓(1981—)，女，江蘇東臺(tái)人，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校烹飪系黨總支副書記、講師，主要從事烹飪教育研究。