本刊編輯/李軼欣

核心提示：隨著人們的生活水平提高和對健康飲食模式的追求，對食品品質(zhì)的要求越來越高。經(jīng)常聽人提到“肉質(zhì)”，但肉質(zhì)究竟是個什么概念？這一期，就由小編帶您較為全面、深入地了解它。

肉質(zhì)，其實就是肉的品質(zhì)的簡稱，是對肉的組織成分的狀況和品質(zhì)特性的評價。肉質(zhì)主要包括肉色（colour）、保水性（water holding capacity）、嫩度（tenderness）、風(fēng)味（flour）。

1 肉色

肉色，顧名思義，說的就是肉的顏色。正常肉色為桃紅色或鮮紅色。暗紅色、綠色、暗淡無光的白色都屬于異常色。肌肉中肌紅蛋白的含量決定著肉的顏色。影響肉色的因素有哪些呢？從肉本身的原因來分析看，主要包括動物的種類、年齡及解剖部位，肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白的含量等；從外部原因分析來看，主要包括環(huán)境中的氧氣含量、濕度、溫度和pH及微生物等。

2 肉的風(fēng)味

風(fēng)味主要包括氣味和滋味。氣味的成分十分復(fù)雜，有100多種。肉氣味的強弱受動物種類、性別、加熱條件等影響。肉水煮加熱后產(chǎn)生強烈肉香味，主要是由低級脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物產(chǎn)生。滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)刺激人的味蕾，通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦而反應(yīng)出味感。肉的鮮味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有機酸等。

3 肉的保水性

保水性即持水性、系水性，是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時，保持水分的能力，或在向其中添加水分時的水合能力。

影響保水性的主要因素有：

1）蛋白質(zhì)。水在肉中存在的狀況也叫水化作用，與蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)愈疏松，固定的水分越多，反之則固定較少。

2）pH。添加酸或堿來調(diào)節(jié)肌肉的pH。當pH在5.0左右時，保水性最低，此時的pH幾乎與蛋白的等電點一致。如果稍稍改變pH，就可以使保水性發(fā)生很大的變化。任何影響肉pH變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性。

3）添加劑。①食鹽。一定濃度的食鹽具有增加肉保水能力的作用。這主要是因為食鹽能使肌原纖維發(fā)生膨脹。肌原纖維在一定濃度食鹽的存在下，大量氯離子被束縛在肌原纖維間，增加了負電荷引起的靜電斥力，導(dǎo)致肌原纖維膨脹，使保水力增強。②磷酸鹽。磷酸鹽能結(jié)合肌肉蛋白質(zhì)中的Mg2+、Ca2+，使蛋白質(zhì)的羥基被解離出來。由于羥基間負電荷的相互排斥作用使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，提高了肉的保水性。較低的濃度就具有較高的離子強度，使處于凝膠狀態(tài)的球狀蛋白質(zhì)的溶解度顯著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽可將肌動球蛋白解離成肌球蛋白和肌動蛋白，使肉的保水性提高。

4 肉的嫩度

肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力。我們說的“肉嫩”實質(zhì)上是對肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。肉的嫩度包括4方面的含義：

1）肉對舌或頰的柔軟性。即當舌頭與頰接觸肉時產(chǎn)生的觸覺反應(yīng)。肉的柔軟性變動很大，從軟糊糊的感覺到木質(zhì)化的程度。

2）肉對牙齒壓力的抵抗性。即牙齒插入肉中所需的力。

3）咬斷肌纖維的難易程度。牙齒切斷肌纖維時首先要咬破肌外膜和肌束。因此，這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)有關(guān)。

4）嚼碎程度。用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。

影響肉嫩度的因素很多，除與遺傳因素有關(guān)外，主要取決于肉纖維的結(jié)構(gòu)和粗細、結(jié)締組織的含量及構(gòu)成、熱加工和肉的pH等，還包括豬只年齡、肌肉的解剖學(xué)位置、營養(yǎng)狀況和加熱處理等。