超高壓結合酶法消減南美白對蝦蛋白過敏原研究

謝丹丹，胡志和*，薛 璐，張博洋，宿文晶，方 緣

(天津市食品生物技術重點實驗室，天津商業(yè)大學生物技術與食品科學學院，天津 300134)

超高壓結合酶法消減南美白對蝦蛋白過敏原研究

謝丹丹，胡志和*，薛 璐，張博洋，宿文晶，方 緣

(天津市食品生物技術重點實驗室，天津商業(yè)大學生物技術與食品科學學院，天津 300134)

以南美白對蝦為研究對象，提取水溶性蝦蛋白，采用超高壓法、超高壓處理后再用木瓜蛋白酶水解、超高壓下直接酶解等方法消減其過敏原蛋白，用間接酶聯(lián)免疫吸附法檢測過敏原消減效果，確定消減過敏原的條件。結果表明：采用超高壓法處理，其最佳條件為壓力150MPa、溫度45℃、保壓時間35min，產物抗原抗體反應的OD492nm值為0.1997；高壓結合木瓜蛋白酶水解法最佳條件為：350MPa、溫度45℃、保壓時間20min，產物抗原抗體反應的OD492nm值為0.0492；超高壓下直接用木瓜蛋白酶處理，其最佳條件為：壓力300MPa、溫度45℃、保壓時間35min，產物抗原抗體反應的OD492nm值為0.05。由此可見，高壓對過敏原蛋白有消減作用，先高壓再水解和超高壓下直接酶處理對過敏原的消減效果更好。

南美白對蝦；高壓法結合酶法；過敏原消減；酶聯(lián)免疫

隨著社會的進步和全球化進程的發(fā)展，食物過敏性疾病的發(fā)病率越來越高。根據統(tǒng)計，美國大約有6%的幼兒和3.7%的成年人對某些食品過敏[1-2]，其中海產品就是引起過敏的食品中的一種[3-4]。有研究表明，學齡兒童中的食物過敏現(xiàn)象呈上升趨勢，相關調查報告顯示，在2007年美國大約有300萬的學齡兒童有食物過敏現(xiàn)象，相比1997年過敏人數(shù)增加了18%，另外還有很多與此相關的報道[5-6]。我國雖然在這方面還沒有進行過比較系統(tǒng)的調查，但近幾年也出現(xiàn)了很多關于食用海產品致敏的報道[7-10]。食物過敏已經嚴重的威脅到人類的健康，甚至會對人類的生命安全造成很大的傷害[11]。本研究以南美白對蝦為原料，抽提水溶性蛋白，在消除蝦肉其他成分影響的條件下，研究超高壓法、超高壓處理后再用木瓜蛋白酶水解、超高壓條件下直接用木瓜蛋白酶水解的方法處理海蝦過敏原蛋白，比較其消減效果，為生產低過敏海蝦制品提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮活的南美白對蝦 市售；海蝦過敏人血清(3名過敏者混合血清)及非過敏人血清(30名非過敏者血清的混合)天津商業(yè)大學校醫(yī)院，血清置于－25℃冰箱凍存。

木瓜蛋白酶(papain，0.5～2U/mg)、HRP 標記的羊抗人IgE抗體A9667 美國Sigma公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

HPP.L3型超高壓設備 天津市華泰森淼生物工程技術有限公司；UV-2100紫外分光光度計 尤尼克儀器有限公司；DK-42型電熱恒溫水浴槽 上海精宏實驗設備有限公司；PB-10 pH計 德國賽多利斯北京有限公司；3-18K型離心機 美國Sigma公司；Scientz-50N冷凍干燥機 寧波新芝生物科技股份有限公司；FA1104N 型電子天平 上海精密科技儀器有限公司；RT-6000 型酶標分析儀 深圳雷杜生命科學股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 木瓜蛋白酶活力測定

在試管中各加入5mL 1%的酪蛋白溶液。測定溫度下預熱10min，加入酶液1mL，搖勻，水浴反應10min，各加入4mL 20%的三氯乙酸溶液終止反應，搖勻，水浴放置30min，然后過濾，濾液用紫外法測定。空白對照是在酪蛋白溶液中先加三氯乙酸，再加酶液，其他過程相同[12]。

1.3.2 過敏原的提取

將南美白對蝦去頭去尾去殼去腸線后放在勻漿機中勻漿，每克組織用1mL的生理鹽水來懸浮，懸浮液置于冰上5min后加入4倍體積冷丙酮(—20℃預冷過夜)，充分混勻，放在 0℃作用 30min，期間混勻數(shù)次。4℃、10000r/min離心15min，將沉淀物移至干凈濾紙上，分散并自然風干，即為丙酮粉。丙酮粉與1mol/L KCl抽提液(含0.5mmol/L DTT)按1:10(m/V)的比例抽提過夜，4℃、10000r/min離心15min，取上清液，沉淀物與抽提液按1:10(m/V)抽提4h，離心取上清液，將兩次的上清合并后透析過夜，再冷凍干燥，置于－20℃冰箱保存?zhèn)溆肹13-14]。將該蛋白與包被液(100mL含0.16g Na2CO3，0.29g NaHCO3)配成質量分數(shù)1%的溶液，即為待測物。

1.3.3 間接酶聯(lián)免疫檢測方法

包被抗原時每個樣品做6個平行孔，在酶標板上每孔加100μL待測物，置于4℃包被過夜。用洗液洗5次，每次3min，拍干。每孔加封閉液200μL(100mL PBST含1g BSA)，37℃水浴3h，洗滌后拍干，每孔加入100μL一抗(用封閉液稀釋20倍的過敏人血清)，37℃水浴2h，洗滌后拍干，加入用HRP 標記的羊抗人IgE(用封閉液稀釋200倍的二抗)，37℃水浴2h。洗滌拍干，每孔加鄰苯二胺100μL，37℃顯色15min，每孔加50μL終止液(2mol/L H2SO4)，最后在492nm波長下測定OD值[15]。

1.3.4 高壓條件對木瓜蛋白酶活力的影響

壓力對木瓜蛋白酶活性的影響：采用溫度40℃，保壓時間20min，改變壓力(0、100、200、300、500MPa)；溫度對木瓜蛋白酶活性的影響：采用壓力200MPa，保壓時間20min，改變溫度(20、30、40、60℃)；保壓時間對木瓜蛋白酶活性的影響：采用溫度40℃、壓力200MPa，改變保壓時間(10、20、30、50min)。

1.3.5 高壓法對南美白對蝦過敏原蛋白消減效果的影響

1.3.5.1 單因素試驗

采用保壓時間20min、溫度40℃，改變壓力(100、200、300、500MPa)；采用保壓時間20min、壓力200MPa，改變溫度(20、30、40、60℃)；采用壓力200MPa、溫度40℃，改變保壓時間(10、20、30、50min)對過敏蛋白進行處理。將處理的產物進行冷凍干燥，再通過ELISA進行檢測。

1.3.5.2 高壓法對南美白對蝦過敏原蛋白消減條件優(yōu)化

根據單因素試驗結果，以壓力大小、溫度以及保壓時間為影響因素，以492nm波長處的OD值為考察目標(每組做6個平行，取均值)，進行L9(33)正交試驗。因素水平見表1。

表1 高壓法消減過敏原正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal array design for UHP treatment when used alone

1.3.6 高壓處理后再用酶法消減蝦過敏原蛋白

1.3.6.1 單因素試驗

以壓力大小、溫度以及保壓時間為影響因素。分別采用保壓時間20min、溫度40℃，改變壓力(100、200、300、500MPa)；保壓時間20min、壓力300MPa，改變溫度(20、30、40、60℃)；壓力300MPa、溫度40℃，改變保壓時間(10、20、30、50min)對過敏蛋白進行處理。將處理完的產物進行冷凍干燥，然后對每個條件的產物按照溫度60℃、pH6.5、底物質量濃度3g/100mL、酶與底物比1:100的條件用木瓜蛋白酶水解3h，再將水解產物離心后冷凍干燥，然后用ELISA檢測。

1.3.6.2 高壓處理后再用酶法消減蝦過敏原蛋白條件優(yōu)化

根據單因素試驗結果，以壓力大小、溫度以及保壓時間為影響因素，以492nm波長處的OD值為考察目標(每組做6個平行，然后取均值)，進行L9(33)正交試驗，因素水平見表2。

表2 高壓條件下酶解過敏原正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal array design for UHP treatment when used before papain hydrolysis

1.3.7 高壓條件下用木瓜蛋白酶水解消減蝦過敏原蛋白

將酶與蝦蛋白同時進行高壓處理，在1.3.4節(jié)和1.3.6節(jié)試驗結果基礎上，以壓力大小、溫度以及保壓時間為影響因素，以492nm波長處的OD值為評價指標(每組做6個平行，然后取均值)，進行L9(33)正交試驗。因素水平見表3。

表3 高壓條件下酶解過敏原正交試驗因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal array design for UHP treatment when used concurrently with papain hydrolysis

1.3.8 數(shù)據處理

應用SPSS17.0統(tǒng)計軟件進行分析，所有數(shù)據用均數(shù)±標準差表示(±s)表示，P＜0.05，差異顯著；P＞0.05，差異不顯著。

2 結果與分析

2.1 高壓條件對木瓜蛋白酶活性的影響

2.1.1 壓力對木瓜蛋白酶活性的影響

將木瓜蛋白酶在不同壓力下于40℃處理20min，其活性變化見圖1。

由圖1可知，壓力對木瓜蛋白酶的活力有影響，當木瓜蛋白酶在0～500MPa、40℃下處理20min，隨著壓力的增加，木瓜蛋白酶的活性呈先上升后下降的趨勢，在200MPa的壓力作用下活性最高。

圖1 40℃、20min條件不同壓力對木瓜蛋白酶活力影響Fig.1 Effect of different pressure levels on papain activity at 40 ℃ for 20 min

2.1.2 溫度對木瓜蛋白酶活性的影響

由圖2可知，當木瓜蛋白酶在20～60℃、200MPa下處理20min，隨著溫度的增加，木瓜蛋白酶的活性逐漸降低。根據方差分析，在95%的置信區(qū)間，溫度為20、30、40、60℃對木瓜蛋白酶活性的影響沒有顯著性差異。

2.1.3 保壓時間對木瓜蛋白酶活性的影響

圖3 200MPa、40℃條件不同保壓時間對木瓜蛋白酶活性的影響Fig.3 Effect of different pressure dwell time on papain activity under 200 MPa at 40 ℃

由圖3可知，當木瓜蛋白酶在40℃、200MPa處理0～50min，隨著保壓時間的增加，木瓜蛋白酶的活性先增加后下降。當保壓時間為10min時，木瓜蛋白酶的活性最高。根據方差分析，在95%的置信區(qū)間，10、20min與不加壓時的酶活存在顯著性差異；20、30、50min與10min存在顯著性差異； 10、20、30min與50min均存在顯著性差異。

2.2 高壓法對南美白對蝦過敏原蛋白消減效果的影響

2.2.1 高壓條件單因素試驗

在對蝦蛋白進行高壓處理時，控制壓力、溫度和保壓時間，其過敏原消減結果見圖4。

圖4 壓力(A)、溫度(B)和保壓時間(C)對過敏原消減作用的影響Fig.4 Efects of pressure level, temperature and pressure dwell time on allergen elimination

由圖4可知，在上述條件下，處理產物與抗體反應的OD492nm值較陽性對照的OD492nm值都有所降低。當壓力不同時，壓力200MPa時，處理產物與抗體反應的OD492nm值(0.3490)較低；當溫度不同時，溫度40℃時，處理產物與抗體反應的OD492nm值(0.3490)較低；當保壓時間不同時，時間30min時，處理產物與抗體反應的OD492nm值(0.2863)較低。

2.2.2 高壓法消減蝦過敏原蛋白條件優(yōu)化

由表4可知，通過高壓處理蝦蛋白所得的產物，經酶聯(lián)免疫檢測，得出3種因素對OD值的影響大小依次為A＞B＞C，即壓力＞溫度＞保壓時間，較好的試驗方案為A1B3C3，即壓力150MPa、溫度45℃、保壓時間35min，此條件下處理產物與抗體反應的OD492nm值為0.1977。該值雖不在正常人血清與抗體反應的OD492nm值范圍內，但是較陽性對照已經有很大程度的降低，說明超高壓技術對蝦蛋白中過敏原的消減起到了一定的作用。

表4 正交試驗條件下高壓處理過敏原的消減結果(±s)Table 4 Experimental scheme and results of orthogonal array design for UHP treatment when used alone (±s)

表4 正交試驗條件下高壓處理過敏原的消減結果(±s)Table 4 Experimental scheme and results of orthogonal array design for UHP treatment when used alone (±s)

實驗號 A壓力/MPa B溫度/℃ C保壓時間/min 平均OD492nm 1 1(150) 1(35) 1(25) 0.2608±0.0266 2 1 2(40) 2(30) 0.2654±0.0232 3 1 3(45) 3(35) 0.1977±0.0147 4 2(200) 1 2 0.2610±0.0155 5 2 2 3 0.2568±0.0161 6 2 3 1 0.2850±0.0163 7 3(250) 1 3 0.3342±0.0189 8 3 2 1 0.3238±0.0260 9 3 3 2 0.2858±0.0221 K1 0.7239 0.8560 0.8696 K2 0.8028 0.8460 0.8122 K3 0.9438 0.7685 0.7887 k1 0.2413 0.2853 0.2899 k2 0.2676 0.2820 0.2707 k3 0.3146 0.2560 0.2629 R 0.0733 0.0293 0.0270最優(yōu)水平 A1 B3 C3

2.3 高壓處理后再用酶法消減蝦過敏原蛋白的效果

2.3.1 高壓處理后再用酶法消減蝦過敏原蛋白單因素試驗

由圖5可知，用高壓處理蝦蛋白，然后對每個條件的產物按照溫度60℃、pH6.5、底物質量濃度3g/100mL、酶與底物比1:100(質量比)的條件進行水解3h，水解產物與抗體反應的OD492nm值較陽性對照的OD492nm值都有所降低。當壓力300MPa時，產物與抗體反應的OD492nm值(0.0493)較低；溫度40℃時，產物與抗體反應的OD492nm值(0.0493)較低；保壓時間20min時，產物與抗體反應的OD492nm值(0.0493)較低。

圖5 壓力(A)、溫度(B)和保壓時間(C)對過敏原消減作用的影響Fig.5 Eliminating effects of different time on allergen under 300 MPa at 40 ℃

2.3.2 高壓處理后采用酶法消減蝦過敏原蛋白條件優(yōu)化

表5 高壓處理后采用酶法消減蝦過敏原蛋白正交試驗結果(±s)Table 5 Experimental scheme and results of orthogonal array design for UHP treatment when used before papain hydrolysis (±s)

表5 高壓處理后采用酶法消減蝦過敏原蛋白正交試驗結果(±s)Table 5 Experimental scheme and results of orthogonal array design for UHP treatment when used before papain hydrolysis (±s)

試驗號 A壓力/MPa B溫度/℃ C保壓時間/min 平均OD492nm 1 1(250) 1(35) 1(15) 0.0525±0.0041 2 1 2(40) 2(20) 0.0497±0.0055 3 1 3(45) 3(25) 0.0500±0.0043 4 2(300) 1 2 0.0495±0.0063 5 2 2 3 0.0527±0.0034 6 1 0.0507±0.0063 7 3(350) 1 3 0.0508±0.0035 8 3 2 1 0.0510±0.0028 2 3 2 0.0492±0.0097 K1 0.1522 0.1983 0.1542 K2 0.1529 0.1535 0.1484 K3 0.1510 0.1499 0.1535 k1 0.0507 0.0661 0.0514 k2 0.0510 0.0511 0.0495 k3 0.0503 0.0500 0.0512 R 0.0007 0.0161 0.0019最優(yōu)水平 A3 B3 C2 9 3 3

由表5可知，通過高壓處理蝦蛋白所得的產物，再經過木瓜蛋白酶水解(按照溫度60℃、pH6.5、底物質量濃度3g/100mL、酶與底物比1:100的條件)，其水解產物經酶聯(lián)免疫檢測，得出3種因素對OD492nm值的影響大小依次為B＞C＞A，即溫度＞保壓時間＞壓力，較好的試驗方案為A3B3C2，即壓力350MPa、溫度45℃、保壓時間20min，此條件下產物與抗體反應的OD492nm值為0.0492。該值在正常人血清與抗體反應的OD值范圍內。

2.4 高壓條件下用木瓜蛋白酶水解消減蝦過敏原蛋白條件優(yōu)化

表6 高壓下用木瓜蛋白酶消減蝦過敏原蛋白正交試驗結果(±s)Table 6 Experimental scheme and results of orthogonal array design for UHP treatment when used concurrently with papain hydrolysis (±s)

表6 高壓下用木瓜蛋白酶消減蝦過敏原蛋白正交試驗結果(±s)Table 6 Experimental scheme and results of orthogonal array design for UHP treatment when used concurrently with papain hydrolysis (±s)

試驗號 A壓力/MPa B溫度/℃ C保壓時間/min 平均OD492nm 1 1(200) 1(40) 1(20) 0.1017±0.0133 2 1 2(45) 2(35) 0.0633±0.0127 3 1 3(50) 3(50) 0.0752±0.0231 4 2(300) 1 2 0.0527±0.0083 5 2 2 3 0.0692±0.0329 6 2 3 1 0.0597±0.0163 7 3(400) 1 3 0.0553±0.0161 8 3 2 1 0.0625±0.0252 9 3 3 2 0.0687±0.0168 K1 0.2402 0.2097 0.2239 K2 0.1816 0.195 0.1847 K3 0.1865 0.2036 0.1997 k1 0.0801 0.0699 0.0746 k2 0.0605 0.065 0.0616 k3 0.0622 0.0679 0.0666 R 0.0196 0.0049 0.013最優(yōu)水平 A2 B2 C2

由表6可知，通過高壓結合酶法處理蝦蛋白所得的產物，經酶聯(lián)免疫檢測，得出3種因素對OD492nm值的影響大小依次為A＞C＞B，即壓力＞保壓時間＞溫度，最優(yōu)試驗方案為A2B2C2，即壓力300MPa、溫度45℃、保壓時間35min，根據此條件進行驗證實驗，產物與抗體反應的OD492nm值為0.05，該值在正常人血清與抗體反應的OD值的范圍內。

3 討 論

我國已經有很多學者從南美白對蝦中提取海蝦的主要過敏原，王曉雯[13]、劉光明[16]等用海蝦過敏者血清及陽性血清池鑒定36ku的蛋白為蝦的主要過敏原，吳海明等[17]也對南美白對蝦的主要過敏原進行了研究，認為主要過敏原為99、33、19、14ku的蛋白。

國內外也有很多關于消減蝦過敏原的報道。顧可飛等[18]利用輻照對蝦過敏原進行消減，發(fā)現(xiàn)蝦過敏原經輻照處理后，免疫活性有所降低。李振興[14]的研究發(fā)現(xiàn)當輻照劑量低于10kGy時，蝦抽提物和蝦肉的免疫活性有稍微增加；當輻照劑量大于10kGy時，蝦過敏原蛋白的免疫活性下降。輻照和加熱聯(lián)合作用可以顯著降低蝦過敏原蛋白的免疫活性，同時他還對超聲波消減蝦過敏原進行了研究，發(fā)現(xiàn)在50℃條件下的超聲波能夠對蝦的免疫活性產生明顯的影響。經過1.5h的處理后，其免疫活性只有未處理蝦肉的20%。李慶麗等[19]發(fā)現(xiàn)麥芽糖、葡萄糖均使蝦過敏原蛋白免疫活性有所降低，其中，麥芽糖使蝦過敏原蛋白活性下降了60%；葡萄糖可使蝦過敏原蛋白活性下降約10%。吳海明等[20]對木瓜蛋白酶水解南美白對蝦蛋白進行了研究，發(fā)現(xiàn)過敏原消減的最佳條件為酶底比1:100，底物濃度3g/100mL，pH6.5，溫度60℃，與過敏人血清反應的OD492為0.054。到目前為止，已有關于高壓法消減大米中過敏原的報道[21]，但是國內外還沒有利用高壓結合酶消減蝦過敏原的的研究，本研究將南美白對蝦中水溶性蛋白，利用超高壓法、超高壓處理后再用木瓜蛋白酶水解、超高壓下直接酶解對蝦過敏原進行消減，并且處理后的蛋白沒有以往酶解所產生的苦味，為海蝦脫敏的深入研究提供了一定依據。

4 結 論

對提取的南美白對蝦蛋白過敏原，采用超高壓法、超高壓處理后再用木瓜蛋白酶水解、超高壓下直接酶解等方法均有消減作用。采用超高壓處理后再用木瓜蛋白酶水解，以及超高壓下直接酶解，對消減效果更好。

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Elimination of Allergens from Litopenaeus vannamei by Ultra High Pressure Treatment Combined with Enzymolysis

XIE Dan-dan，HU Zhi-he*，XUE Lu，ZHANG Bo-yang，SU Wen-jing，F(xiàn)ANG Yuan
(Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science,Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China)

Three methods, ultra high pressure (UHP) treatment, UHP treatment followed by papain hydrolysis and concurrent UHP treatment and papain hydrolysis, were developed for eliminating allergens in water soluble protein extracted from Litopenaeus vannamei. One-factor-at-a-time and orthogonal array design methods were used to optimize the operating conditions.The effectiveness of the methods was examined by indirect enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). The optimal UHP treatment was performed under 150 MPa and for 35 min at 45 ℃ when used alone, and the OD492 nm of antigen-antibody reaction was 0.1997. When used before papain hydrolysis, the optimal UHP treatment was performed under 350 MPa for 20 min at 45 ℃,and the OD492 nm of antigen-antibody reaction was 0.0492. When used concurrently with papain hydrolysis, the optimal UHP treatment was performed under 300 MPa for 35 min at 45 ℃, and the OD492 nm of antigen-antibody reaction was 0.05. These results demonstrate that UHP treatment followed by papain hydrolysis and their concurrent action were more effective in eliminating allergens in Litopenaeus vannamei. Therefore UHP has eliminating effect on allergens in Litopenaeus vannamei.

Litopenaeus vannamei；UHP treatment combined with enzymolysis；allergen elimination；ELISA

TS201.6

A

1002-6630(2012)08-0109-06

2011-10-26

謝丹丹(1986—)，女，碩士研究生，研究方向為食品生物技術。E-mail：xddhjj03090512@163.com

*通信作者：胡志和(1962—)，男，教授，碩士，研究方向為專用功能食品。E-mail：hzhihe@tjcu.edu.cn