張 劍 趙景艷 李夢琴 張英果 李夢輝 馬艷兵

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院1，鄭州 450002)

(開封市天豐面業(yè)有限公司2，開封 475000)

可得然膠對面團(tuán)及面條品質(zhì)的影響

張 劍1趙景艷2李夢琴1張英果1李夢輝1馬艷兵1

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院1，鄭州 450002)

(開封市天豐面業(yè)有限公司2，開封 475000)

可得然膠是一種發(fā)酵多糖類物質(zhì)，具有良好的凝膠特性。通過在小麥粉中加入可得然膠，測定面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸特性、糊化特性及面條的質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失等指標(biāo)，研究可得然膠對面團(tuán)與面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:可得然膠對于面團(tuán)特性具有一定的改良作用，但由于它只有在加熱時才能充分地形成凝膠，所以改良程度不是很明顯;對小麥粉的糊化特性沒有改良作用;對面條的品質(zhì)具有較明顯的改良作用，它可以明顯地降低面條的蒸煮斷條率與彎曲斷條率，對面條的硬度、彈性、咀嚼性與剪切強(qiáng)度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)有較明顯的改良作用;可得然膠適合在面條生產(chǎn)中應(yīng)用，最佳使用量應(yīng)為小麥粉用量的0.2%。

可得然膠 面團(tuán)特性 面條品質(zhì) 質(zhì)構(gòu)特性

可得然膠(Curdlan)是一種發(fā)酵多糖類物質(zhì)，最初由日本研究人員于1966年通過微生物發(fā)酵發(fā)現(xiàn)［1］。該物質(zhì)因具有加熱后能凝固的特性，所以又被稱為熱凝膠。1989～1996年，日本、韓國、美國相繼批準(zhǔn)其在食品工業(yè)中應(yīng)用。2006年5月，我國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)可得然膠在部分食品中應(yīng)用，使我國允許在食品中應(yīng)用的微生物膠體達(dá)到4種，其他3種分別為普魯蘭多糖、黃原膠和結(jié)冷膠［1］?？傻萌荒z的懸浮液加熱可以形成不可逆的無味的凝膠，膠體的強(qiáng)度隨加熱溫度與濃度的上升而提高［1－2］?？傻萌荒z這種良好的凝膠特性，使其在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用前景，它可用于面制品、肉制品、飲料、果凍等食品中，改善食品的持水性、黏彈性、穩(wěn)定性等，使產(chǎn)品的質(zhì)量得到提高［2－3］。在國內(nèi)關(guān)于可得然膠在食品工業(yè)中應(yīng)用的研究還較少，尤其是對小麥粉品質(zhì)及面條品質(zhì)影響的研究還未見報道，本試驗(yàn)將可得然膠添加于小麥粉中，研究其對面團(tuán)及面條品質(zhì)的影響，以使它能夠更快地在面制食品生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 主要材料

神象高筋粉:鄭州海嘉食品有限公司;可得然膠:山東中科生物科技股份有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

Farinograph E電子型粉質(zhì)儀、Extensograph E電子型拉伸儀、Viscograph E電子型黏度儀:德國Brabender公司;波通2200瑞典波通面筋數(shù)量和質(zhì)量測定系統(tǒng):瑞典波通公司;TA－XA PLUS物性測試儀:英國Stable Micro System公司;DMT－5電動家用面條機(jī):山東龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司;DNP－9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱:上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;S5A型多功能攪拌機(jī):廣州威萬事酒店設(shè)備有限公司;DHG－9245A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海一恒科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面團(tuán)的流變學(xué)分析

粉質(zhì)參數(shù)測定按照 GB/T 14614—2006［4］，采用Brabender粉質(zhì)儀測定;面團(tuán)拉伸特性測定按照GB/T 14615—2006［5］，采用 Brabender拉伸儀測定;糊化特性測定按照 GB/T 14490—2008［6］，采用 Brabender黏度儀測定;濕面筋含量與面筋指數(shù)測定按照GB/T 14608—1993［7］，采用機(jī)械洗滌法測定。

1.3.2 面條的制作［8］

稱取100 g小麥粉于不銹鋼盆中，加入35 mL水，利用小型多動能攪拌機(jī)拌面5 min成松散的顆粒團(tuán)狀;用裝入自封袋后放于恒溫箱內(nèi)熟化70 min，進(jìn)行壓片、切條，共壓6道;最后切成1 mm厚、2 mm寬的面條。放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，恒溫25℃烘干0.5 h冷風(fēng)定條，再升溫到40℃烘2 h，最后25℃干燥0.5～1 h。將烘干的掛面切成20 cm長裝入自封袋內(nèi)備用。

1.3.3 面條蒸煮溶出率測定

按照張劍等［8］方法進(jìn)行。

1.3.4 蒸煮斷條率測定

從面條樣品中任取40根面條于500 mL沸水中煮12 min，計(jì)算面條煮斷的根數(shù)，斷條數(shù)占面條總根數(shù)的百分比即為蒸煮斷條率。

1.3.5 彎曲折斷率測定

抽取面條40根，截成20 cm，分別放在標(biāo)有厘米刻度的平板上，用左手固定零位端右手緩緩沿水平方向向左移動使面條變曲，統(tǒng)計(jì)未達(dá)到11 cm就已折斷的面條根數(shù)。斷的面條數(shù)占面條總根數(shù)的百分比即為彎曲折斷率。

1.3.6 面條綜合評分

根據(jù) SB/T 10137—1993中“面條質(zhì)量評價方法”進(jìn)行感官評價［7］。

1.3.7 面條質(zhì)構(gòu)特性的測定［9］

樣品預(yù)處理:取數(shù)根面條，放入沸水中煮4 min，煮熟的面條立即撈出，用水沖洗30 s，放在濾網(wǎng)上靜置2 min，取其中3根表面狀態(tài)較好的面條進(jìn)行TPA與剪切的測定。測定參數(shù)設(shè)置:TPA試驗(yàn)用P50的探頭，剪切試驗(yàn)用A/LKD探頭。參數(shù)設(shè)定:測前速度:1.00 mm/s;測試速度:0.80 mm/s;測后速度:0.80 mm/s;TPA 試驗(yàn)壓縮率:70.00%;剪切試驗(yàn)壓縮率:90.00%。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析應(yīng)用Excel 2003和DPS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 可得然膠對面團(tuán)品質(zhì)的影響

在小麥粉中添加0.1% ～0.5%可得然膠，分別測定面團(tuán)的粉質(zhì)指標(biāo)、拉伸指標(biāo)、面筋指標(biāo)，研究可得然膠對面團(tuán)品質(zhì)的影響，結(jié)果見表1～表3。

由表1～表3可知，可得然膠對面團(tuán)的面筋特性具有一定的影響，其中穩(wěn)定時間、拉伸面積、最大拉伸阻力、濕面筋含量等指標(biāo)變化較明顯，各水平間的差異性大部分為顯著(P＜0.05)，均在可得然膠添加量為0.2%時達(dá)到最大;其他指標(biāo)的影響不很明顯，大部分水平間的差異不顯著(P＞0.05)。

表1 可得然膠對面團(tuán)粉質(zhì)性能的影響

表2 可得然膠對面團(tuán)拉伸性能的影響

表3 可得然膠對小麥粉濕面筋含量和面筋指數(shù)的影響

2.2 可得然膠對糊化指標(biāo)的影響

將可得然膠按0.1% ～0.5%的比例添加到小麥粉中，對小麥粉的糊化指標(biāo)進(jìn)行測定，結(jié)果見表4。

表4 可得然膠對小麥粉糊化特性的影響

小麥粉糊化特性是反映小麥粉中淀粉性質(zhì)的重要指標(biāo)，對面條、饅頭等食品的品質(zhì)有重要的影響［10－11］。由表4可知，可得然膠對小麥粉的糊化溫度、最高黏度、稀懈值、回升值等指標(biāo)的影響都不大，沒有明顯的變化規(guī)律;王猛［10］的研究中發(fā)現(xiàn)，黃原膠、海藻酸鈉等食用膠體對于小麥粉的糊化特性各指標(biāo)影響基本不明顯。這可能是由于可得然膠、黃原膠等食用膠體中并沒有與小麥粉中的淀粉產(chǎn)生相互作用。

2.3 可得然膠對面條蒸煮品質(zhì)的影響

將可得然膠按0.1% ～0.5%的比例加入到小麥粉中制作面條，分別測定面條蒸煮溶出率、蒸煮斷條率、彎曲折斷率及綜合評分，測試結(jié)果見表5。

表5 可得然膠對面條蒸煮品質(zhì)的影響

從表5中可以看出，可得然膠對面條的蒸煮品質(zhì)有較明顯的改善作用，它可以顯著地降低面條的蒸煮斷條率與彎曲斷條率，隨著可得然膠的增加改善效果有增加的趨勢，大部分處理間的差異達(dá)到了顯著水平(P＜0.05);對于蒸煮溶出率沒有明顯的改善作用，各處理間的結(jié)果差異大部分不顯著(P＞0.05)且沒有明顯的規(guī)律性;可得然膠對面條的綜合評分有一定的改善作用，當(dāng)添加量為0.2%時，綜合評分相對于空白樣品有較明顯的提高(P＜0.05)，但繼續(xù)增大添加量不能使面條的評分進(jìn)一步提高。

2.4 可得然膠對面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

將可得然膠按0.1% ～0.5%的比例添加到小麥粉中制作面條，對面條的TPA參數(shù)與剪切指標(biāo)進(jìn)行測定，結(jié)果見表6與表7。

表6 可得然膠對面條的TPA指標(biāo)的影響

表7 可得然膠對面條剪切性能的影響

由表6與表7可知，可得然膠對面條的TPA與剪切指標(biāo)均有明顯影響。隨著可得然膠用量的增加，面條的硬度、彈性、膠著性、咀嚼性都呈增加趨勢，各處理間差異大部分達(dá)到顯著水平(P＜0.05)，說明可得然膠對面條的黏彈性具有較好的改善作用;面條的最大剪切力、剪切強(qiáng)度呈先增加后下降趨勢，說明面條的筋性與嚼勁呈現(xiàn)先增加后下降趨勢，在可得然膠為0.2%時達(dá)到最高，各處理間的差異大部分達(dá)到顯著水平(P＜0.05);面條黏結(jié)性呈下降趨勢，回復(fù)性的變化規(guī)律不明顯。

3 討論

從試驗(yàn)中可以發(fā)現(xiàn)，可得然膠對面團(tuán)品質(zhì)的影響不是很大，不如黃原膠、聚丙烯酸鈉在改良面團(tuán)品質(zhì)方面的效果明顯［10］;但是可得然膠對于面條的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)有很顯著的作用，它可明顯地改善面條的蒸煮斷條率、彎曲斷條率、硬度、彈性、剪切強(qiáng)度等指標(biāo)，使面條的食用品質(zhì)得到有效的提高。研究發(fā)現(xiàn)，可得然只有在加熱后才會形成凝膠，形成凝膠才會對面制品品質(zhì)起到明顯的改良作用。在可得然膠加入小麥粉進(jìn)行粉質(zhì)、拉伸及面筋指標(biāo)測試時，均在常溫下進(jìn)行，可得然膠沒有充分形成凝膠，所以影響不很明顯;在進(jìn)行面條蒸煮品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測試時，面條經(jīng)過高溫煮制，可得然膠充分地被加熱吸水形成凝膠，使面條品質(zhì)得到了有效改善。任何一種改良劑的作用都有一定范圍，可得然膠也一樣，它在對面條的蒸煮斷條率與抗彎性有較強(qiáng)的改善，但對蒸煮溶出率與綜合評分的改善作用不明顯，需要其他改良劑的協(xié)同增效作用。

在面條生產(chǎn)中加入可得然膠的最終目的是改善面條的品質(zhì)，試驗(yàn)結(jié)果可以看出可得然膠對面條的品質(zhì)起到了有效的改良作用，達(dá)到了較好的效果，可以認(rèn)為可得然膠適合應(yīng)用于面條生產(chǎn)。

4 結(jié)論

4.1 可得然膠對于面團(tuán)特性具有一定的改良作用，但改良程度不大;可得然膠對小麥粉的糊化特性沒有改良作用。

4.2 可得然膠對于面條的品質(zhì)具有較明顯的改良作用，它可得明顯地降低面條的蒸煮斷條率與彎曲斷條率;對面條的硬度、彈性、咀嚼性與剪切強(qiáng)度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)有明顯的改良作用。

4.3 可得然膠適合在面條生產(chǎn)中應(yīng)用，最佳使用量為小麥粉用量的0.2%。

［1］肖素榮，高清山，李京東.新型食品添加劑可得然膠的性質(zhì)及應(yīng)用［J］.中國食物與營養(yǎng)，2008(1):25－26

［2］許庭楨.可得然膠的特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用［J］.中國食品添加劑，2008(S1):309－318

［3］陳艷燕，孫瑾，尹勝利，等.新型食品添加劑增稠劑－可得然膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用［J］，中國食品添加劑，2007(3):134－138

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［5］GB/T 14615—2006小麥粉 面團(tuán)的物理特性 流變學(xué)特性的測定 拉伸儀法［S］

［6］GB/T 14490—2008糧油檢驗(yàn) 谷物及淀粉糊化特性測定粘度儀法［S］

［7］王肇慈.糧油食品品質(zhì)分析［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，1999

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［9］任軍勝.制面工藝關(guān)鍵點(diǎn)控制對面條品質(zhì)影響的研究［D］.鄭州:河南工業(yè)大學(xué)，2007

［10］王猛.面條品質(zhì)評價方法及品質(zhì)改良研究［D］.鄭州:河南工業(yè)大學(xué)，2007

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Effect of Curdlan on Quality of Dough and Noodles

Zhang Jian1Zhao Jingyan2Li Mengqin1Zhang Yingguo1Li Menghui1Ma Yanbing1
(Food Science and Technology College，Henan Agricultural University1，Zhengzhou 450002)
(Kaifeng Tianfeng Flour Mill Co.，Ltd2，Kaifeng 475000)

The effects of curdlan on the quality of dough and noodles were investigated by adding curdlan to flour and measuring farinaceous features，extension property，pasting viscosity property，noodles scores cooking loss，etc.The results showed that the addition of curdlan improved the farinaceous and extension properties of the dough，but only in a small extent，which could be due to its limited gel forming capacity under the normal temperature condition for dough preparation;demonstrated no obvious improvement on the pasting viscosity of flour;improved the cooking properties of noodles，e.g.，significantly decreasing the cooking break rate and bending break rate;had distinctively improved the texture properties of noodles，including the hardness and springiness and chewiness which increased obviously.curdlan was appropriate for utilization in production of noodles，and the optimum adding amount was 0.2%of the flour's amount.

curdlan，dough property，noodle property，texture property

TS213.2

A

1003－0174(2012)01－0010－04

河南省科技攻關(guān)項(xiàng)目(0624010003)，河南省重點(diǎn)學(xué)科支持項(xiàng)目(10466－X－082301)

2011－01－30

張劍，男，1973年出生，副教授，小麥品質(zhì)與面制食品改良