摘要：在介紹國(guó)內(nèi)食品安全的總體現(xiàn)狀與存在問題的基礎(chǔ)上，深入探討與剖析了其中的各類化學(xué)性涉因，建議除了在體制上加大監(jiān)管力度以外，必須強(qiáng)化普及在校學(xué)生及公眾的食品化學(xué)通識(shí)教育，解決食品的化學(xué)安全問題迫在眉睫。
　　關(guān)鍵詞：國(guó)內(nèi)食品；化學(xué)安全；涉因探析；建議
　　文章編號(hào)：1005－6629(2012)2－0072－03　中圖分類號(hào)：G633.8　文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B
　　1、引言
　　食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。近年來(lái)，我國(guó)食品安全問題頻頻被媒體曝光，由其引起的食源性疾病已是我國(guó)廣大民眾不得不面對(duì)的心頭大患。食品中的化學(xué)安全已成為事關(guān)消費(fèi)者身體健康和生命質(zhì)量的頭等大事。
　　2、我國(guó)食品化學(xué)安全現(xiàn)狀
　　化學(xué)因素是食品安全的重要隱患之一。社會(huì)上一些不法商家大肆造假，摻用廉價(jià)的化學(xué)試劑與藥品以謀取利潤(rùn)。例如，摻了添加劑的漂白面粉、在重金屬污染源種植區(qū)長(zhǎng)出的稻米、用了“吊白塊”的豆制品、孔雀石綠浸泡鮮魚、蘇丹紅鴨蛋，還有“瘦肉精”豬肉中毒案件等等。此外，涉及到因白酒摻假、農(nóng)藥殘留、食品或飼料中添加違禁物品造成的食物中毒也時(shí)有見報(bào)。防不勝防的食品安全令人心有余悸。此外，大眾對(duì)食品安全知識(shí)的茫然淡漠和化學(xué)常識(shí)素養(yǎng)的不足也大大加重了食品入口安全的危險(xiǎn)性。
　　為了從制度上解決現(xiàn)實(shí)生活中存在的食品安全問題，2002年，國(guó)家質(zhì)檢總局正式啟動(dòng)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度；2009年2月28日，十一屆全國(guó)人大常委會(huì)第七次會(huì)議通過了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，確立了以食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估為基礎(chǔ)的科學(xué)管理制度，各級(jí)監(jiān)管部門相繼制訂了各種法律和條例，針對(duì)性的執(zhí)法檢查始終就沒有停止過。但劣質(zhì)食品仍然層出不窮。因此，整治的同時(shí)還需全面提升全民科學(xué)素質(zhì)，了解食品中的化學(xué)安全常識(shí)，提高食用安全系數(shù)，真正做到吃得安全、喝得放心，才能活得健康。
　　3、食品中化學(xué)安全涉因剖析
　　據(jù)專家估計(jì)，我國(guó)每年食物中毒報(bào)告涉及的總?cè)藬?shù)為2～4萬(wàn)人，其實(shí)尚不到實(shí)際發(fā)生數(shù)的十分之一。換言之，我國(guó)每年食物中毒人數(shù)實(shí)際約為20～40萬(wàn)人，其中大多為化學(xué)因素使然，在此分類剖析如下。
　　3.1　土壤水體的化學(xué)污染
　　改革開放以來(lái)，遍地開花建起的造紙、染織、電鍍或油漆涂料等中小企業(yè)，常常選址於山清水秀的村莊田野，由於急功近利，生產(chǎn)前并沒有做好回收利用廢棄物的準(zhǔn)備工作，導(dǎo)致的化學(xué)污染遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了河流、土壤的自凈能力，對(duì)食品的化學(xué)安全造成了嚴(yán)重隱患。其中包括重金屬污染和有機(jī)物污染等，都通過食物鏈在人、畜體內(nèi)累積，終將威脅到動(dòng)植物包括人類的健康。重金屬污染中，以鎘污染較為嚴(yán)重，其次是汞、錳、鉛等。多數(shù)金屬在體內(nèi)有蓄積性，代謝排出期較長(zhǎng)，能產(chǎn)生急性和慢性的毒性反應(yīng)，還會(huì)有致畸、致癌和致突變的潛在危害。
　　3.2　農(nóng)產(chǎn)品中的化肥農(nóng)藥等有害殘余物
　　我國(guó)農(nóng)村現(xiàn)在每年大量、超量或不合理地對(duì)農(nóng)作物施用化肥與農(nóng)藥，以至於土壤中的殘留量越來(lái)越多，這種施用不當(dāng)和濫用后生產(chǎn)的農(nóng)副產(chǎn)品對(duì)人體健康的威脅是潛在的?；手械南跛猁}本身并無(wú)毒，但在人體口腔和腸胃細(xì)菌的作用下能還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的大量聚集則引起中毒，長(zhǎng)期攝入可誘發(fā)人體消化道系統(tǒng)的癌變。食品檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品中有機(jī)磷(如敵敵畏CHOClP等)殘余量超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象較為突出。有機(jī)磷屬神經(jīng)毒物，是羧酸酯酶的強(qiáng)力抑制劑，可使人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)和膽堿神經(jīng)過度興奮而出現(xiàn)中毒癥狀。有機(jī)氯(如氯丹CHCl等，分子結(jié)構(gòu)式如圖1所示)農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、殘留性強(qiáng)，具有脂溶性，易引起肝腎臟器及神經(jīng)功能損害和遺傳突變。有機(jī)氮農(nóng)藥在人體內(nèi)雖分解快，比較安全，但據(jù)研究，其中“殺蟲脒”(ClCH)CHN＝CHN(CH))是弱致癌源，也應(yīng)限制在食用作物上的使用翻。
　　3.3　禽、畜、水產(chǎn)品中的抗生素、激素和其他有害殘余物
　　在大批量人工圈養(yǎng)與繁殖可食用動(dòng)物時(shí)，為了快速養(yǎng)成和預(yù)防治療家禽、家畜和水產(chǎn)品的患病，養(yǎng)殖戶常常大量使用激素類(生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑)、抗生素和磺胺類等化學(xué)藥物，由此造成化學(xué)藥物殘留動(dòng)物組織體內(nèi)。在食品中由於化學(xué)藥物本身的副反應(yīng)或耐藥性細(xì)菌種群的增長(zhǎng)，將增加人體食用后潛在的健康安全問題。又如，部分漁業(yè)養(yǎng)殖戶通過給魚喂養(yǎng)安眠藥、性激素、避孕藥等使其增肥，因此普遍存在著養(yǎng)魚的人不吃魚的怪現(xiàn)象；近年來(lái)還有案例顯示，由於“瘦肉精”鹽酸克倫特羅(化學(xué)式C12H18C12N20)可以使禽、畜產(chǎn)生足夠的瘦肉而被大量使用，從而讓更多食用了殘留有“瘦肉精”食品的消費(fèi)者引起中毒反應(yīng)，嚴(yán)重者甚至死亡。
　　3.4　超量使用食品添加劑
　　食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑只要使用品種、使用范圍和使用量在標(biāo)準(zhǔn)允許之內(nèi)，對(duì)人體而言就是安全可靠的，超量使用無(wú)疑會(huì)對(duì)人體造成潛在危險(xiǎn)。比如肝功能不正常的人就不宜多食含苯甲酸防腐劑的食品或飲料。經(jīng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門檢測(cè)，曾發(fā)現(xiàn)有在面粉中超限量5倍添加增白劑過氧化苯甲酰(分子式CHO，能對(duì)面粉起到漂白和防腐作用)；在腌菜制品中超標(biāo)量20多倍使用苯甲酸(又稱安息香酸，分子式CHCOOH，可用作乳膠、果醬或其他食品的抑菌劑)；在飲料中成倍超標(biāo)使用色素與化學(xué)合成甜味劑等等。
　　3.5　濫用非食用化學(xué)添加劑
　　媒體曾經(jīng)曝光的非食用添加劑事例令人擔(dān)憂，如使大米、糖炒栗子增亮用的礦物油拋光；使用“福爾馬林”(含甲醛40％的水溶液)浸泡海參、銀魚、蝦仁等水產(chǎn)品使之韌、白、亮，以延長(zhǎng)保存期；加工米粉、腐竹、粉絲等時(shí)放入“吊白塊”甲醛次硫酸氫鈉(分子式CHNaOS?2HO，屬化工原料)，可使其變得有韌性、爽滑、不易煮爛；前幾年，最為轟動(dòng)的是在乳制品中加入三聚氰胺(俗稱密胺、蛋白精，化學(xué)式：CHN)以增加含氮量等等。
　　3.6　加工假冒偽劣食品
　　如：用化學(xué)合成物質(zhì)摻兌的醬油與食醋；用工業(yè)酒精制造假酒、甲醇勾兌白酒；香精和色拉油勾兌“名牌香油”、回收煉制“地溝油”等等。一些制酒“土作坊”生產(chǎn)的白酒，色澤渾濁，衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)中的鉛、砷、雜醇等嚴(yán)重超標(biāo)，危害人體健康。曾有某食品小作坊回收過期的斷節(jié)面條，經(jīng)過浸泡等工序加工成掛面，再加以標(biāo)上“綠色”字樣的包裝中重新流向市場(chǎng)。
　　3.7　不良烹調(diào)方式食品
　　我國(guó)很多民眾，愛吃經(jīng)過腌、炸、熏、烤的傳統(tǒng)食品。這類食品雖香氣誘人，卻給人帶來(lái)化學(xué)安全的無(wú)窮隱患。2002年，瑞典科學(xué)家率先報(bào)道，炸薯?xiàng)l等以及其他經(jīng)過油炸或烘烤的淀粉類食品，會(huì)產(chǎn)生較多的丙烯酰胺。丙烯酰胺俗稱“丙毒”(分子式CH＝CHCONH)，進(jìn)入體內(nèi)后，會(huì)在體內(nèi)與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，是會(huì)導(dǎo)致基因突變的致癌物，還會(huì)導(dǎo)致中樞神經(jīng)和末梢神經(jīng)系統(tǒng)受損。因此，要特別警惕高溫烹炸的淀粉類食品。同樣，熏烤過的含蛋白質(zhì)豐富的食品易產(chǎn)生3，4－苯并芘，此類多環(huán)芳烴可誘發(fā)腫瘤尤其胃癌。另外，傳統(tǒng)的腌制食品含有大量的硝酸鹽，它們?cè)谀承┘?xì)菌的作用下可轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。流行病學(xué)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證明，硝酸鹽和亞硝酸鹽與食品中固有的胺類化合物是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)，亞硝胺的誘癌時(shí)間隨人體攝入量增多而縮短。
　　3.8　不合格容器的二次污染
　　食品包裝已經(jīng)成為食品不可分割的重要組成部分，它是現(xiàn)代食品工業(yè)的最后一道工序。如今，PVC保鮮膜、一次性餐具污染及食品包裝袋苯超標(biāo)等等，極易造成食品的二次污染。食品包裝不合格正成為繼食品生產(chǎn)外，威脅食品安全的第二污染源。國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)七省市食品專用包裝袋的最新抽查結(jié)果顯示，不合格率達(dá)15％，其中一半以上是苯含量超標(biāo)。不正規(guī)廠家使用的回爐塑料、聚氯乙烯塑料等包裝袋已被稱為“特殊食品添加劑”。如2005年央視報(bào)道的蘭州“劣質(zhì)奶粉事件”，奶粉包裝袋的苯殘留竟超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)10倍多。2006年初，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)甘肅某食品廠的薯片包裝袋中的苯系物殘余約是國(guó)家允許量的3倍。2007年5月14日，國(guó)家質(zhì)檢總局抽檢發(fā)現(xiàn)，三成多食用塑料復(fù)合膜(袋)苯系溶劑殘留超標(biāo)。
　　4、強(qiáng)化食品化學(xué)安全的建議
　　4.1　健全食品安全評(píng)價(jià)和監(jiān)管體系
　　我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系是由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級(jí)構(gòu)成，所以標(biāo)準(zhǔn)之間的矛盾問題突出，欠健全、水平低、不科學(xué)的問題仍很嚴(yán)重，與進(jìn)口食品或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)存在著很大差距。建議以國(guó)家級(jí)食品質(zhì)檢機(jī)構(gòu)和食品安全專家為專業(yè)技術(shù)支持，對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比分析和評(píng)估，及時(shí)形成風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，對(duì)可能造成的危害進(jìn)行預(yù)測(cè)，定期發(fā)布預(yù)警公告；同時(shí)基於評(píng)估報(bào)告提出針對(duì)性的控制措施，作為預(yù)防重大食品安全事件決策的技術(shù)依據(jù)，提高國(guó)內(nèi)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、分析與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的能力和水平。做到及時(shí)發(fā)布食品安全信息，定期公布質(zhì)量抽檢結(jié)果，發(fā)布疫情和有毒有害物污染警報(bào)，提醒公眾采取必要的防范措施，接受新聞媒體和公眾監(jiān)督。
　　4.2　加強(qiáng)食品化學(xué)安全知識(shí)教育
　　食品安全素養(yǎng)應(yīng)是公民必備的一種科學(xué)素養(yǎng)，食品化學(xué)安全知識(shí)是國(guó)民知識(shí)結(jié)構(gòu)中的適用、實(shí)用和應(yīng)用最廣泛的科學(xué)知識(shí)之一，對(duì)其掌握重視的程度直接影響到我國(guó)人民整體的健康程度、生活質(zhì)量、平均壽命與社會(huì)穩(wěn)定。日本、歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全教育早已納入正規(guī)的社會(huì)大眾及學(xué)校教育體系，不同階段的學(xué)校教育中都涉及食品化學(xué)安全教育的內(nèi)容。因此，在我國(guó)基礎(chǔ)教育階段的化學(xué)教學(xué)中滲透食品化學(xué)安全知識(shí)的教育是極有意義的大事，讓我們的學(xué)生都具備飲食中必需的化學(xué)知識(shí)技能和方法態(tài)度，是保證我國(guó)未來(lái)民眾食品入口安全的重要舉措。同時(shí)，建立完善的公民食品安全教育體系，讓大眾通過電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體來(lái)獲取食品安全知識(shí)；讓消費(fèi)者自身的食品安全素養(yǎng)對(duì)食品行業(yè)發(fā)揮導(dǎo)向和督促作用，能雙向促進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)的健康發(fā)展。此外，建立各類食品營(yíng)養(yǎng)信息數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)消費(fèi)者、生產(chǎn)者和食品系統(tǒng)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)與教育也是必不可少