沂蒙紅茶加工的幾個(gè)關(guān)鍵技術(shù)探討

摘 要:本文根據(jù)臨沂市的自然環(huán)境條件和茶樹品種的適制性，提出名優(yōu)紅茶加工過程的鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等各個(gè)工序的適宜溫度、空氣相對(duì)濕度及操作方法、控制程度等，為進(jìn)一步開發(fā)沂蒙紅茶提供一定的制作理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞:沂蒙紅茶 加工 工藝 技術(shù)

中圖分類號(hào):S571.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1674-098X(2012)04(b)-0137-01

引言

山東省臨沂市處于我國(guó)最北茶區(qū)，氣候較南方干燥、氣溫偏低，茶樹品種葉片小而厚。近年來，隨著全球“紅茶熱”的悄然興起，許多茶廠初始研制紅茶，但由于原料及環(huán)境條件的不同，在紅茶加工工藝技術(shù)參數(shù)上有著自己特色。近年來，筆者對(duì)沂蒙紅茶加工相關(guān)制作技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行探索總結(jié)，以供大家參考。

1 鮮葉采摘

山東茶區(qū)制作沂蒙紅茶茶樹品種多為鳩坑種、福鼎大白和黃山群體樹種，屬小葉種，葉片小而厚。采摘茶鮮葉時(shí)，將精粗原料分開采摘，分級(jí)制造，不但能大大提高生產(chǎn)效率，而且也能保證成茶品質(zhì)的一致性。

采摘時(shí)間最好是上午10點(diǎn)至下午4點(diǎn)之間采的鮮葉，不能采露水葉和雨水葉。此外，采摘的葉片老嫩程度必須一致。細(xì)嫩的鮮葉，葉質(zhì)肥厚軟嫩，內(nèi)含物含量高，纖維素含量少，制成的紅毛茶，色澤純潤(rùn)，條索緊結(jié)，香氣濃爽鮮醇，湯色紅亮，葉底紅勻;粗老的鮮葉，纖維素含量高，葉粗硬，制成的紅毛茶條索粗松，色澤枯黃帶花，香氣平和，葉底硬暗。

山東茶區(qū)采摘鮮葉標(biāo)準(zhǔn)一般為一芽一葉或一芽二、三葉，芽尖較小，糖類含量較高，多酚類含量較少，有利于茶湯滋味的形成。同時(shí)，鑒于茶葉是種季節(jié)性很強(qiáng)的植物，茶鮮葉的品質(zhì)會(huì)隨著自然條件的變化而有所差異。因此，茶葉的采摘時(shí)機(jī)也是決定紅茶品質(zhì)的先決條件。

2 萎凋

茶葉萎凋工序是紅茶加工中的基礎(chǔ)程序，不僅是鮮葉失水的過程，同時(shí)伴隨著高分子物質(zhì)的降解、次生物質(zhì)的形成，也影響到滋味、香氣前體物質(zhì)大量積累，為發(fā)酵工藝奠定了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。

經(jīng)我們?cè)囼?yàn)觀察，臨沂茶區(qū)萎凋鮮葉攤放厚度為15～18cm，當(dāng)室內(nèi)溫度22～32℃、萎凋葉含水量55%～65%左右，自然萎凋時(shí)間以16～24h為宜;日光萎凋鮮葉經(jīng)90min左右時(shí)，達(dá)到萎凋適度。采用日光萎凋的鮮葉，可大大縮短萎凋時(shí)間，但由于鮮葉在較短時(shí)間內(nèi)發(fā)生變化太快，且受環(huán)境條件限制，并且要不斷勤翻，生產(chǎn)中不易掌握;人工萎凋，可置于空調(diào)房中，溫度控制在20～22℃，并開啟配套的加濕器，萎凋時(shí)間8～16h，并隔2h翻拌1次。萎凋適度標(biāo)志時(shí)鮮葉失去原有光澤、挺硬、呈暗淡綠色，手捏葉片有柔軟感，無(wú)摩擦響聲，執(zhí)葉柄芽葉下垂，不易折斷，手捏成團(tuán)不易散開，青氣大減散發(fā)清香，透出萎凋葉特有的愉快的清香，鮮葉減重率為40%左右。

3 揉捻

在機(jī)械力的作用下，使萎凋葉操卷成條，充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用，促進(jìn)發(fā)酵作用工夫紅茶的進(jìn)行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時(shí)，可溶性物質(zhì)溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。

臨沂茶區(qū)一般采用45或者55型揉捻機(jī)，分2次進(jìn)行。揉捻轉(zhuǎn)速以50～60轉(zhuǎn)/min為宜。如轉(zhuǎn)速過快，緊結(jié)度差，葉片易形成團(tuán)塊、扁條;轉(zhuǎn)速過慢，茶葉翻轉(zhuǎn)不良，揉時(shí)延長(zhǎng)導(dǎo)致茶葉香低味淡，湯色和葉底紅暗。揉捻時(shí)一般掌握“輕重輕“的加壓原則。開始揉捻不加壓，使葉片初步成條，而后逐步加壓卷成條，快結(jié)束時(shí)減壓，以解散團(tuán)塊，收緊差條，回收茶汁。具體操作為第一次50min(不加壓20min～中壓10min～重壓15min～松壓5min)，中間下機(jī)解塊;第二次30min(輕壓5min～中壓10min～重壓10min～松壓5min)。揉捻程度為細(xì)胞破碎率達(dá)80%以上，茶葉成條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，用手緊握時(shí)，茶汁能從指間擠出。

4 發(fā)酵

這是紅茶制作的關(guān)鍵技術(shù)，目的就是在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，增強(qiáng)酶的活化程度，促進(jìn)多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味.減少青澀氣味，并發(fā)生濃郁的香氣。發(fā)酵是綠葉紅變的主要過程，形成紅茶色香味的關(guān)鍵。

從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律，來判斷發(fā)酵程度比較困難。必須在生產(chǎn)實(shí)踐中，不斷積累豐富的經(jīng)驗(yàn)，適時(shí)地掌握發(fā)酵適度表征，才能能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅茶。發(fā)酵不足:香氣不純，帶香氣，沖泡后，湯色欠紅，泛青色，味青澀，葉底花青;發(fā)酵過度:香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條;發(fā)酵適度:顏色主體呈紅褐色夾帶暗綠色，青臭味消失，有果香、清香溢出，可以采用直接沖泡發(fā)酵葉進(jìn)行審評(píng)的方法來鑒別，要求滋味要基本醇化為宜。

發(fā)酵室要求溫度適宜，臨沂茶區(qū)一般為22～28℃，相對(duì)濕度95%以上，空氣新鮮供氧充足。發(fā)酵時(shí)間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關(guān)系，發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起，夏秋茶需2.0～4.5h。夏季在自然條件下，茶坯達(dá)到發(fā)酵適度縮短至90min左右，但因茶坯發(fā)酵不均勻，降低了紅茶品質(zhì)。因此，在夏季紅茶發(fā)酵過程中，中途要適時(shí)翻拌茶坯，使其混合均勻，以達(dá)到充分發(fā)酵的目的。要獲得高品質(zhì)沂蒙紅茶，還是盡量采取恒溫恒濕發(fā)酵。

5 干燥

干燥是利用高溫破壞霉的活性，停止發(fā)酵，固定萎凋，揉捻，特別是發(fā)酵所形成的品質(zhì)。同時(shí)能繼續(xù)發(fā)散青臭氣，進(jìn)一步發(fā)展茶葉香氣，蒸發(fā)水分使含水量降低到6%左右，緊縮茶條，防止霉變，便于貯運(yùn)。干燥的時(shí)間受溫度，鮮葉老嫩度，葉層厚度等都有很大關(guān)系。溫高，時(shí)間短;溫度低，時(shí)間長(zhǎng)。因此，操作上采取“高溫烘干，先高后低”的原則和多次干燥，在二次干燥中間進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭馈?/p>

臨沂茶區(qū)紅茶烘干一般分兩次，初烘階段與再烘階段。采用連續(xù)烘干機(jī)或者手拉式百葉烘干機(jī)進(jìn)行，第一次初烘階段溫度110～130℃，使茶葉含水量在20%～25%，厚度2.0cm，炒干10～25min，達(dá)到8成干時(shí)下烘，攤晾30min后;第二次再烘階段溫度70～95℃，厚度3.0～4.0cm，時(shí)間60～90min，烘足干為止。烘干程度要掌握適當(dāng)，特別是含水量要符合要求。初烘階段適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有強(qiáng)性折梗不斷，含水量為20%～25%左右。再烘階段適度的葉子，條索緊結(jié)，手捻成米，色澤烏潤(rùn)，香氣濃烈，含水量6%左右。