張德純

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

蔬菜史話·烏塌菜

張德純

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

烏塌菜別名黑菜、塌棵菜等，為十字花科蕓薹屬蕓薹種白菜亞種的一個(gè)變種，以墨綠色葉片為產(chǎn)品的二年生草本植物。學(xué)名Brassica campestrisL. ssp.chinensis（L.）Makino var.rosularisTsen et Lee ，英名采用中文音譯為 Wuta-tsai，由此可見(jiàn)烏塌菜原產(chǎn)中國(guó)。烏塌菜由蕓薹進(jìn)化而來(lái)，其生物學(xué)特性與普通白菜接近，宋、明代的有關(guān)文獻(xiàn)中已有記載。烏塌菜主要分布在中國(guó)長(zhǎng)江流域，能在春節(jié)前后收獲，以經(jīng)霜雪后味甜鮮美而著稱。。

安徽省江淮之間是烏塌菜的著名產(chǎn)區(qū)，冬季氣溫低，不耐寒的普通白菜在那一帶難以露地越冬。而蘇州一帶在南宋時(shí)培育成功的塌地型白菜，由于蓮座葉塌地生長(zhǎng)，在低溫季節(jié)夜間地面散熱，葉叢附近溫度較高，能減輕低溫危害，耐寒性較強(qiáng)；葉片中葉綠素含量較高，在日間溫度較低時(shí)也能維持較強(qiáng)的光合作用而緩慢生長(zhǎng)。明朝中葉以后傳到皖東，稱為“烏青菜”。到清代，安徽省不少地方都有栽培，名為“烏白菜”、“烏菜”、“烏崧菜”或“黑白菜”等。由于這種葉色深綠的塌地型白菜在江淮之間可以露地越冬，深受當(dāng)?shù)厝罕姷臍g迎，故而栽培較多，經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的定向培育，到清代后期已形成不同的品種。發(fā)展到現(xiàn)代，烏塌菜已是安徽省江淮之間的當(dāng)家蔬菜。

烏塌菜類型和主要品種有塌地類型和半塌地類型。塌地類型：葉叢塌地，葉橢圓形、墨綠色；葉面微皺，全緣、向外翻轉(zhuǎn)；葉柄淺綠色、扁平。代表品種有常州烏塌菜。半塌地類型：葉叢半直立，葉圓形、墨綠色；葉面皺褶、全緣，葉尖外翻，翻轉(zhuǎn)部分黃色。代表品種有南京瓢兒菜，又名“菊花心”。