陳永昌，錢紅芬

(1.蘭州鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所嘉峪關分所，甘肅嘉峪關 735100;2.蘭州鐵路局疾病預防控制所嘉峪關疾病控制站，甘肅嘉峪關 735100)

2012年鐵道部在全路范圍內推行安全風險管理——《關于推行鐵路安全管理的指導意見》(鐵安監(jiān)［2012］46號)。鐵路食品安全監(jiān)管機構根據要求對鐵路范圍內的餐飲服務單位實施了食品安全風險管理，筆者就一年來鐵路餐飲服務單位推行食品安全風險管理的情況體會如下。

1 餐飲服務單位實施食品安全風險管理的意義

餐飲服務單位實施食品安全風險管理是在現有食品安全管理的基礎上對食品安全意識的強化、安全理念的提升、工作思路的優(yōu)化。在堅持長期以來行之有效做法的基礎上，用安全風險的理念和方法對現行的食品安全管理加以系統和規(guī)范，促進現有食品安全管理更加科學。食品安全管理是一個系統工程，涵蓋食品安全管理的理念、制度、程序、方法等許多方面，通過自下而上、自上而下、上下結合的方法，從人員素質、設備質量、過程控制、管理制度等各個方面，全面排查食品安全風險，確定食品安全控制措施，把食品安全風險的管控責任落實到各層級、各崗位，做到全面、全員、全過程控制。食品安全風險管理是將預防和控制重點前移，對食品原料和生產加工過程進行危害分析，找出能控制產品衛(wèi)生質量的關鍵環(huán)節(jié)，并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，提高了監(jiān)督、檢查的針對性。通過食品安全風險監(jiān)測，減少了檢驗所花費的時間和成本，體現了管理的時效性和經濟性。通過食品安全風險管理減少了衛(wèi)生監(jiān)督的投入，也避免了不合格產品的發(fā)生，減少了資源的浪費。

2 鐵路餐飲單位主要安全風險點

根據《食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定，結合安全風險管理的一般原則，參照危害分析與關鍵控制點(HACCP)和良好生產規(guī)范(GMP)體系、餐飲服務量化分級管理要求，通過全面排查食品安全風險，運用定性、定量分析與實踐相結合的方法，對食品安全風險進行研判，分別識別、排查出了A級、B級、C級食品安全風險點。

2.1 A級風險點

指風險程度很高，可能導致非常嚴重的食品安全事故。

共20條，包括:無《餐飲服務許可證》;超過許可范圍;食品無生產日期、保質期;食品接觸不潔物、有毒物;非操作人員進入食品處理區(qū);食品超過保質期;違法添加非食用物質或濫用食品添加劑;食品腐敗變質;自制散裝食品常溫銷售時間超過2 h;當日剩余自制散裝食品未及時冷藏;自制散裝食品未回鍋熱透，中心溫度未達到70℃;從業(yè)人員無有效健康合格證明;餐飲具(包括盛裝直接入口食品容器)未洗凈;餐飲具(包括盛裝直接入口食品容器)未消毒;食品、工(用)具和容器存在生熟混用、混放現象;流程布局不合理，在存放、操作中易產生交叉污染;安排有礙食品安全疾病的從業(yè)人員從事接觸直接入口食品的工作;用于原料、半成品、成品的工(用)具和容器未分開擺放和使用，無明顯的區(qū)分標識;未落實食品添加劑專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存“五?！惫芾碇贫?冷葷配置、裱花制作未落實專間、專人操作、專用冷藏、專用消毒、專用工具“五專”管理要求。

2.2 B級風險點

指風險程度較高，可能導致嚴重的食品安全事故。

共25條，包括:未設置食品安全管理機構和管理人員;未建立健全食品安全管理制度;食品處理區(qū)未設置在室內;未設置專用的食品粗加工間或區(qū)域;未設置餐用具清洗消毒場所或區(qū)域;清潔操作區(qū)內設置明溝;衛(wèi)生間設在食品處理區(qū);食品和非食品庫房未分開設置;各類水池無明顯標識;冷凍(藏)設施不能正常運轉;食品加工用具、工具不潔;餐用具清洗消毒水池未專用;餐具消毒濃度不符合要求;食品處理區(qū)內未設置廢棄物容器;經營場所有病媒生物孳生;廢棄的食用油脂未按規(guī)定處理;重大活動未按照規(guī)定申報留樣;工作人員個人衛(wèi)生不符合要求;殺蟲劑、殺鼠劑等有毒劑未按規(guī)定存放;庫房無良好的通風、防潮、防鼠等設施;餐飲具(包括盛裝直接入口食品容器)消毒不合格;餐飲具(包括盛裝直接入口食品容器)洗凈度不合格;餐飲具(包括盛裝直接入口食品容器)保潔不符合要求;食品處理區(qū)與外界直接相通的門、窗未設置防蠅紗網或空氣幕;排水溝出口和排氣口無網眼孔徑小于6 mm的金屬隔柵或網罩。

2.3 C級風險點

指風險程度一般，但仍有導致食品安全事故的可能。

共20條，包括:未在醒目位置懸掛許可證;未對從業(yè)人員進行食品安全教育和培訓;未制定食品安全檢查計劃;未建立從業(yè)人員健康檔案;未落實每日晨檢制度;廢棄物未及時清理;烹飪場所未采用機械排風;加工經營場所選址不符合要求;經營場所內環(huán)境不整潔;無清潔工具專用清洗水池;排水溝不通暢、不便于清洗;加工經營場所存放私人或無關物品;加工經營場所未設置滅蠅設施;果蔬類食品餐料未做到凈菜上車;餐飲具洗滌劑不符合有關標準和要求;餐飲具消毒劑不符合有關標準和要求;同一庫房內不同類別食品和物品混放;食品處理區(qū)未設置足夠數量的洗手設施;清洗、消毒、保潔設施的大小和數量不能滿足需要;食品處理區(qū)的面積與就餐場所面積、最大供餐人數不相適應。

3 餐飲服務食品安全風險管理措施

3.1 加強食品安全風險管理的基礎建設

3.1.1 完善食品安全管理制度。按照安全風險管理要求，對各項食品安全管理制度、辦法進行補充完善，把風險管理的理念、要求和措施全面融入既有食品安全管理體系，有效提升食品安全管理水平。各餐飲服務單位健全、完善食品安全風險的識別、確認、防范、控制及檢查等制度辦法，形成科學嚴密、規(guī)范有效的食品安全管理制度體系。

3.1.2 提升設備和工藝流程。餐飲服務單位按照《食品安全法》的有關要求，從環(huán)境衛(wèi)生、設備布局和工藝流程等方面入手，將安全風險管理貫穿于食品加工經營的各個環(huán)節(jié)。具備與生產經營的食品品種、數量相適應的場所、設備或設施，設備布局和工藝流程合理、科學，做到系統化、自動化、管道化，并確保設備運行穩(wěn)定可靠，形成食品安全生產的有機鏈條，同時有效防范食品安全事故的發(fā)生。

3.1.3 強化人員培訓。突出重點崗位人員的管理，加大食品安全管理人員、從業(yè)人員的培訓力度，提高培訓質量，增強食品安全責任心，培育“食品安全大如天”的安全理念。通過強化管理人員、從業(yè)人員的食品安全責任和意識，有效降低食品安全風險。

3.2 加強食品安全風險過程控制

3.2.1 旅客列車餐車安全風險控制。旅客餐車實行凈菜上車，落實預制計劃，控制剩余食品，加工量與冷藏能力相適應;加工的食品嚴格落實餐料驗收、冷藏貯存、生熟隔離、燒熟煮透等衛(wèi)生管理措施，執(zhí)行食(飲)具清洗消毒制度，杜絕非法添加和濫用食品添加劑行為，規(guī)范中途餐料補充點的管理，嚴格準入制度。

3.2.2 地面餐飲單位安全風險控制。加大食品生產源頭和初加工環(huán)節(jié)的安全管理，強化源頭監(jiān)管，消除安全隱患。餐飲單位必須從食品原料采購、入庫驗收、加工、銷售實現全過程的有效卡控。餐飲單位要具備與供餐人數、供餐形式相適應的餐飲服務能力，食品及原料采購嚴格執(zhí)行索證索票制度，進貨臺帳記錄齊全，從業(yè)人員持有效合格證明上崗。

3.3 強化食品安全風險監(jiān)測

建立完善的食品安全全過程風險監(jiān)測網絡，確定風險監(jiān)測點。加強對相關法律法規(guī)制度、風險監(jiān)測技術方法、食源性疾病監(jiān)測技術及質量控制等內容的培訓工作，不斷提升監(jiān)測機構的技術水平和能力。突出重點場所、重點食品、重點項目的監(jiān)測，根據轄區(qū)實際情況，合理制定食品抽檢計劃，加大食品質量檢測力度，為進行食品安全風險評估提供依據。

3.4 強化食品安全風險應急處置

依據《鐵路突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急預案》建立并強化相關部門的快速反應聯動機制，指導相關單位完善應急預案和應急操作規(guī)程，形成組織完善、裝備齊全、分布合理、反應迅速的食品安全預警防范和應急處置體系。完善重大食品安全事故和突發(fā)事件的報告機制，做到第一時間反應、第一時間報告、第一時間處置，全面提升突發(fā)事件應急處置的能力，最大程度減少食品安全事故對公眾健康造成的危害，保障廣大旅客、職工的身心健康與生命安全。