韓 笑，毛 健*，黃桂東

(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122)

微量通氣處理對(duì)黃酒陳化過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸的影響

韓 笑，毛 健*，黃桂東

(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122)

研究微量通氣處理對(duì)黃酒陳化過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸的影響。選用2009年產(chǎn)的黃酒原酒，采用密閉、通氣量分別為25、50mL/L黃酒3種貯存方式，每30d通氣黃酒進(jìn)行1次通氣，每60d對(duì)3種貯存方式樣品中的風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)期總長(zhǎng)8個(gè)月。結(jié)果表明：與密閉貯存的黃酒樣品相比，經(jīng)微量通氣處理后，其高級(jí)醇、酚類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量均顯著減少，其酯類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量均顯著增加(P＜0.05)，其醛酮類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)先增加后減少，說(shuō)明微量通氣可促進(jìn)黃酒陳化過(guò)程中的醇成醛、醇醛成縮醛、醇酸成酯、醛成酸等反應(yīng)，即促進(jìn)了黃酒的陳化；其組氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的含量顯著減少，通氣促進(jìn)黃酒的陳化；綜合風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸變化的結(jié)果，表明3種貯存方式中，采用微量通氣50mL/L的方式更利于黃酒的陳化。

黃酒；陳化；通氣；風(fēng)味物質(zhì)；游離氨基酸

黃酒是以稻米、黍米、玉米、小麥等為主要原料，通過(guò)浸漬、蒸煮、加曲、發(fā)酵、壓榨、煎酒、貯存、勾兌而成的低度釀造酒[1]。黃酒的貯存稱(chēng)為陳化，指新釀制的原酒在陶壇中貯存、陳化的過(guò)程。通常新釀制出來(lái)的黃酒口味比較粗糙、聞香不足、較刺激、欠柔和，而通過(guò)陳化可以有效促進(jìn)酒精分子之間、酒精分子與水分子之間的締合，促進(jìn)醇與酸的酯化，使酒香味馥郁，口味甘順、柔和[2-3]。黃酒的陳化過(guò)程對(duì)其品質(zhì)好壞起到了決定性的作用[4]。

生產(chǎn)實(shí)踐表明，在黃酒的陳化過(guò)程中，氧氣是必不可少的因素。采用陶壇貯存黃酒時(shí)，其香味的變化主要是黃酒表層經(jīng)過(guò)外界微量氧氣緩慢從陶壇內(nèi)壁毛細(xì)孔及陶壇口透入到壇酒中，形成接觸性催化、氧化反應(yīng)，而這些催化、氧化反應(yīng)的產(chǎn)物在壇截面上的濃度差又催進(jìn)著傳質(zhì)過(guò)程，不斷促進(jìn)整個(gè)酒體的化學(xué)反應(yīng)，從而加快了酒中氧化還原反應(yīng)的速度和酸、醇間酯化反應(yīng)的速度[5-6]。另外，黃酒中含有豐富的氨基酸，氨基酸具有鮮、甜、苦、澀、酸等多種味感[7]。在黃酒陳化過(guò)程中，它與酒體中的醇、酯等呈味物質(zhì)相互協(xié)調(diào)，使黃酒具有鮮美、醇厚、濃郁、柔潤(rùn)、協(xié)調(diào)的特征[8]。

隨著黃酒生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，黃酒生產(chǎn)基本實(shí)現(xiàn)了全程機(jī)械化，黃酒生產(chǎn)效率成倍提高，而傳統(tǒng)陶壇貯酒存在的不足之處日益凸顯，包括勞動(dòng)強(qiáng)度大、占地廣、成本高、酒損失大、無(wú)法進(jìn)行流水作業(yè)等問(wèn)題。因此，借鑒葡萄酒大罐貯存的經(jīng)驗(yàn)[9]，人們開(kāi)始考慮采用大罐貯存黃酒，但是關(guān)于大罐貯存黃酒的基礎(chǔ)研究并不多，一直處于探索階段，且黃酒采用大罐貯存的方式難以達(dá)到在陶壇中陳化的品質(zhì)。1991年，張佛民[10]就黃酒大容器貯存進(jìn)行了初探，他采用30m3的碳鋼罐進(jìn)行了黃酒的貯存研究，經(jīng)12個(gè)月的大罐貯存，理化指標(biāo)和感官達(dá)到一定要求。1996年，楊國(guó)軍[11]就大罐酒貯存后異味根源及去除工藝作了探討，但是對(duì)陳化工藝尚未研究。2005年，祁傳林[12]對(duì)大罐貯存黃酒出現(xiàn)變質(zhì)酸敗的因素及控制進(jìn)行了摸索。2006年，祁傳林等[13]對(duì)黃酒大罐貯存色率超標(biāo)的控制方法進(jìn)行了研究。目前，國(guó)外關(guān)于葡萄酒的微氧催陳原理和技術(shù)已較為成熟[14-15]，但在黃酒陳化研究中，還未見(jiàn)相關(guān)技術(shù)的應(yīng)用。因此，適當(dāng)借鑒葡萄酒的微氧催陳原理和技術(shù)，研究黃酒陳化過(guò)程中氧氣的通入量以及通入頻率對(duì)黃酒品質(zhì)影響。

本實(shí)驗(yàn)主要研究不同微量通氣處理方式對(duì)黃酒貯存過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸含量變化的影響，并初步探討微量通氣與黃酒陳化效果的關(guān)系，期望為微氧技術(shù)陳化黃酒提供理論依據(jù)，將其應(yīng)用于不銹鋼大罐進(jìn)行黃酒的陳化，提高黃酒在大罐中的陳化品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料

2000年、2005年、2009年產(chǎn)紹興加飯(花雕)酒，壇裝原酒。

1.2 儀器與設(shè)備

Finnigan Trace MS氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)菲尼根公司；Ag1100高效液相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司；HH-S2系列恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 黃酒微量通氣處理方法

貯存黃酒的容器為配有丁基膠塞的容積為250mL的鹽水瓶，丁基膠塞和鹽水瓶先經(jīng)過(guò)121℃、15min的殺菌處理，殺菌后，將2009年產(chǎn)的黃酒樣品分裝于鹽水瓶中，每瓶裝200mL黃酒樣品，然后置于90℃的恒溫水浴槽中，敞口預(yù)熱15min后，蓋上膠塞滅菌30min。樣品處理方式為3種：密閉不通氣處理、通氣量分別為25mL/L和50mL/L的通氣處理。每30d對(duì)通氣黃酒樣品進(jìn)行1次通氣處理，每60d對(duì)3種方式處理的黃酒樣品進(jìn)行檢測(cè)。貯存總時(shí)長(zhǎng)為8個(gè)月。通氣處理時(shí)，為保證樣品無(wú)菌安全，在無(wú)菌室超凈臺(tái)采用1次性無(wú)菌注射器進(jìn)行。每個(gè)處理3個(gè)平行。

1.3.2 固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用測(cè)定黃酒的風(fēng)味

參考Cao Yu[16]、Luo Tao[17]等的方法，沿用實(shí)驗(yàn)室中已建立的方法進(jìn)行黃酒風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定。采用固相微萃取法處理樣品，取5mL樣品置于15mL頂空瓶中，將老化后的75μm CAR/PDMS SPME萃取頭插入瓶的頂空部分，于45℃吸附30min，吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250℃解吸3min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

色譜柱型號(hào)為DB-WAX(30mm×0.25mm，0.25μm)，初始柱溫為40℃，7℃/min升溫，最終溫度為230℃，保持10min，進(jìn)樣溫度為250℃。載氣為He，載流模式為恒流、不分流，流速為0.8mL/min。離子化方式為EI+，發(fā)射電流為200μA，電子能量為70eV，界面溫度為250℃，源溫為200℃，探測(cè)器電壓為360V。采用歸一化法計(jì)算風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量。

1.3.3 黃酒的游離氨基酸定性和定量分析方法

參考Cao Yu等[16]的方法，沿用實(shí)驗(yàn)室中已建立的方法進(jìn)行黃酒中游離氨基酸的測(cè)定。樣品預(yù)處理方法：配制5%的三氯乙酸溶液，利用其將黃酒樣品稀釋5倍，用濾紙過(guò)濾，取清液1mL進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為10000r/min，離心10min。衍生化方法：OPA FMOC柱前衍生化，包括一級(jí)氨基酸的衍生化反應(yīng)和二級(jí)氨基酸的衍生化反應(yīng)。色譜條件：色譜柱為(250mm×4.6mm，5μm)ODS HYPERSIL，柱溫為40℃，流速為1.0mL/min，采用紫外檢測(cè)器，采用梯度洗脫，采用外標(biāo)法定量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS Statistics和Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，檢測(cè)結(jié)果采取x ±s形式。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用ANOVA檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同通氣貯存方式對(duì)黃酒樣品主要風(fēng)味物質(zhì)的影響

2.1.1 高級(jí)醇、酚類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)

從圖1可知，黃酒樣品在密閉、通氣25mL/L和通氣50mL/L 3種貯存方式下，隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，高級(jí)醇、酚類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)呈減少的趨勢(shì)。貯存8個(gè)月后，密閉樣品中的高級(jí)醇、酚類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)減少了15.4%，通氣25mL/L樣品中的減少了27.3%，通氣50mL/L樣品中的減少了36.4%。密閉方式與通氣方式相比，經(jīng)通氣方式處理后的樣品，其高級(jí)醇、酚類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)在種類(lèi)的減少程度較密閉樣品大。通氣25mL/L方式與通氣50mL/L方式相比，經(jīng)通氣50mL/L方式處理后的樣品，其高級(jí)醇、酚類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)的減少程度較通氣25mL/L樣品大。黃酒陳化過(guò)程中，其中的醇、酚類(lèi)物質(zhì)可以發(fā)生3種反應(yīng)，包括被氧化成醛的反應(yīng)、與酸成酯的反應(yīng)和與醛成縮醛的反應(yīng)[18]。由以上結(jié)果推測(cè)，在一定范圍內(nèi)，微量通氣可以促進(jìn)黃酒中的高級(jí)醇、酚類(lèi)物質(zhì)參與成醛、成酯反應(yīng)，促進(jìn)黃酒的陳化。

圖1 不同貯存方式對(duì)黃酒樣品中高級(jí)醇、酚類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)的影響Fig.1 Effects of different storage methods on the species and contents of higher alcohols and phenols in Chinese rice wine

2.1.2 醛酮類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)

圖2 不同貯存方式對(duì)黃酒樣品中醛酮類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)的影響Fig.2 Effects of different storage methods on the species of aldehydes and ketones in Chinese rice wine

從圖2可知，黃酒樣品在密閉貯存方式下，隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，醛酮類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)呈先增加后減少的趨勢(shì)，而在通氣貯存方式下，醛酮類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)呈先增加后減少再增加的趨勢(shì)。比較密閉方式與通氣方式，經(jīng)通氣方式處理后的樣品，無(wú)論是對(duì)于增加還是減少的變化，其醛酮類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)的變化程度較密閉樣品大。由此推測(cè)，在一定范圍內(nèi)，一方面，微量通氣有利于醇類(lèi)物質(zhì)的成醛反應(yīng)，增加黃酒中醛酮類(lèi)物質(zhì)，另一方面，微量通氣也有利于醛酮類(lèi)物質(zhì)的氧化反應(yīng)，造成醛酮類(lèi)物質(zhì)的減少，這也是微量通氣促進(jìn)黃酒陳化的一個(gè)表現(xiàn)。

2.1.3 酯類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)

從圖3可知，黃酒樣品在密閉、通氣25mL/L和通氣50mL/L 3種貯存方式下，隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，酯類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)呈增加的趨勢(shì)。密閉方式與通氣方式相比，經(jīng)通氣方式處理后的樣品，其酯類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)的增加程度較密閉樣品大。通氣25mL/L方式與通氣50mL/L方式相比，經(jīng)通氣50mL/L方式處理后的樣品，其酯類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)的增加程度較通氣25mL/L樣品大。黃酒的陳化包含著酸醇成酯的過(guò)程，由以上結(jié)果推測(cè)，在一定范圍內(nèi)，微量通氣可以促進(jìn)黃酒樣品中酸醇物質(zhì)的成酯反應(yīng)，促進(jìn)黃酒的陳化。

圖3 不同貯存方式對(duì)黃酒樣品中酯類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)的影響Fig.3 Effects of different storage methods on the species of esters in Chinese rice wine

2.2 不同通氣貯存方式對(duì)黃酒樣品酯類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

表1 不同方式貯存8個(gè)月后黃酒樣品中酯類(lèi)物質(zhì)含量的比較Table1 Contents of esters in Chinese rice wine samples during the storage period of8 months %

黃酒的香味主要來(lái)自于酯類(lèi)物質(zhì)中的乙酸乙酯、2-羥基丙酸乙酯(乳酸乙酯)、丁二酸二乙酯(琥珀酸乙酯)等[19]，因此對(duì)黃酒樣品中的酯類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行分析。不同貯存方式對(duì)黃酒樣品中酯類(lèi)物質(zhì)含量的影響如表1所示?？芍?，經(jīng)過(guò)8個(gè)月的貯存，通氣50mL/L樣品的酯類(lèi)含量顯著大于密閉樣品和通氣25mL/L樣品的酯類(lèi)含量。汪建國(guó)[20-21]對(duì)黃酒貯存過(guò)程中酯類(lèi)物質(zhì)的變化進(jìn)行了初步研究，其含量呈增加趨勢(shì)。由此可知，微量通氣有利于黃酒中的酸醇成酯反應(yīng)，并且在此研究中，采用通氣量為每升黃酒通氣50mL的微量通氣處理方式更利于黃酒的陳化。

2.3 不同通氣貯存方式對(duì)黃酒樣品高級(jí)醇類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

從表2可知，經(jīng)過(guò)6個(gè)月的貯存，通氣25mL/L黃酒的高級(jí)醇總含量顯著小于通氣50mL/L黃酒的，通氣50mL/L黃酒的高級(jí)醇總含量顯著小于密閉黃酒的。不同貯存方式對(duì)糠醇、苯乙醇含量無(wú)顯著性影響，可能原因是這兩種物質(zhì)結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，在短期貯存過(guò)程中，不如其他幾種高級(jí)醇物質(zhì)易于參與成醛、成酯、成縮醛的反應(yīng)。密閉黃酒與通氣黃酒相比，經(jīng)通氣方式處理后的黃酒中的2-甲基丙醇、2-甲硫醇基丙醇含量顯著小于密閉黃酒的。對(duì)于3-甲基丁醇、己醇含量，通氣25mL/L黃酒的顯著小于通氣50mL/L黃酒的，通氣50mL/L黃酒的顯著小于密閉黃酒的。由以上結(jié)果可知，在一定范圍內(nèi)，微量通氣可以促進(jìn)黃酒中高級(jí)醇含量的減少，并且在此研究條件下，采用通氣量為每升黃酒通氣25mL的微量通氣處理方式較利于高級(jí)醇的減少。

表2 不同方式貯存6個(gè)月后黃酒樣品中高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)含量的比較Table2 Contents of higher alcohols in Chinese rice wine samples during the storage period of6 months %

2.4 不同通氣貯存方式對(duì)黃酒中游離氨基酸含量的影響

表3 不同方式下貯存8個(gè)月后黃酒樣品中游離氨基酸含量的比較Table3 Contents of free amino acids in Chinese rice wine samples during the storage period of8 months mg/mL

有報(bào)道[2,20]表明，黃酒隨陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸含量有減少的趨勢(shì)，其可能原因包括：1)黃酒在貯存期間，氨基酸與糖分發(fā)生氨基-羥基反應(yīng)產(chǎn)生類(lèi)黑精；2)部分氨基酸被酵母所同化合成酵母蛋白原料，并生成高級(jí)醇，賦予黃酒香味的濃厚感，如纈氨酸反應(yīng)產(chǎn)生異戊醇，苯丙氨酸反應(yīng)生成苯乙醇，并與有機(jī)酸作用生成芳香酯；3)部分氨基酸在陳化過(guò)程中沉淀下來(lái)，形成“酒腳”。因此，可考慮將氨基酸含量作為黃酒陳化的判斷指標(biāo)。但是關(guān)于黃酒陳化過(guò)程中每個(gè)氨基酸的具體變化并沒(méi)有深入研究。本實(shí)驗(yàn)對(duì)2009年的原酒進(jìn)行密閉與微量通氣處理，經(jīng)過(guò)8個(gè)月的陳化，檢測(cè)樣品的游離氨基酸含量，結(jié)果如表3所示。

游離氨基酸檢測(cè)結(jié)果包括18種氨基酸的含量，分別為：天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、組氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、精氨酸、丙氨酸、γ-氨基丁酸、酪氨酸、半胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、脯氨酸。由表3可知，經(jīng)過(guò)微量通氣處理后，黃酒樣品中的組氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的含量顯著減少，從這一角度可以說(shuō)明微量通氣利于黃酒的陳化；而對(duì)于脯氨酸的含量，通氣50mL/L樣品的含量相對(duì)最大，其他氨基酸含量無(wú)顯著性變化，這可能是因?yàn)榕c陳化幾年的時(shí)間相比，通氣處理8個(gè)月還不足以達(dá)到反應(yīng)的平衡。從氨基酸的味道分析，組氨酸屬于苦味氨基酸，陳化過(guò)程中，它的降低有利于提高黃酒的口感，而蘇氨酸、蛋氨酸和脯氨酸屬于甜味氨基酸，因?yàn)辄S酒中含糖量約為25g/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于它們的含量，因此其對(duì)黃酒甜味風(fēng)味的影響很小。

3 結(jié) 論

微量通氣處理有利于黃酒陳化。從風(fēng)味物質(zhì)的角度看，與密閉樣品相比，經(jīng)過(guò)微量通氣處理后的樣品，其高級(jí)醇、酚類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量均顯著減少，其酯類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量均顯著增加，其醛酮類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)先增加后減少，表明微量通氣可以促進(jìn)黃酒陳化過(guò)程中的醇成醛、醇醛成縮醛、醇酸成酯、醛成酸等反應(yīng)。從游離氨基酸的角度看，經(jīng)過(guò)微量通氣處理后，黃酒樣品中的組氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的含量顯著減少，有利于黃酒的陳化。綜合風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸的結(jié)果，3種貯存方式中，采用微量通氣50mL/L的方式更利于黃酒的陳化。

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Effect of Trace Ventilation on Flavoring Substances and Free Amino Acids in Chinese Rice Wine during Storage

HAN Xiao，MAO Jian*，HUANG Gui-dong
(College of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

In this study, the effect of trace ventilation on flavoring substances and free amino acids in Chinese rice wine during storage was explored. Chinese rice wine produced in 2009 was sealed in containers with trace ventilation at the amount of 0, 25 mL/L and 50 mL/L and ventilation interval of 30 days. The flavoring substances and free amino acids in the rice wine samples were detected every 60 days during the total storage period of8 months. The results showed that trace ventilation could reduce the species and contents of higher alcohols and phenols, and significantly increase the species and contents of flavoring substances (P＜0.05). Among these flavoring substances, the number of aldehydes and ketones revealed an initial increase and a final decrease, suggesting that trance ventilation can promote the reactions from alcohols to aldehydes, from alcohols and aldehydes to acetals, from alcohols and acids to esters, and from aldehydes to acids in the aging process of rice wine. In addition, the trace ventilation could an obvious decrease in the contents of histidine, threonine, tyrosine, cysteine and methionine in rice. Based the investigation of three methods, trace ventilation at the amount of 50 mL/L is better for the aging of rice wine.

Chinese rice wine；aging；trace ventilation；flavoring substance；free amino acids

TS261.4

A

1002-6630(2013)03-0123-05

2012-02-13

韓笑(1986—)，女，碩士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：hansmile1986@163.com

*通信作者：毛健(1970—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：biomao@263.net