菠菜恒溫冰箱長效綜合保鮮研究

高雅,呂春玲,張海偉

(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院,合肥市農(nóng)產(chǎn)品加工研究院,合肥,230036)

菠菜恒溫冰箱長效綜合保鮮研究

高雅,呂春玲,張海偉

(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院,合肥市農(nóng)產(chǎn)品加工研究院,合肥,230036)

為了探討恒定溫度結(jié)合紫外線照射、1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）處理、防結(jié)露袋包裝綜合處理對菠菜長效保鮮效果的影響,采用9（34）正交試驗篩選菠菜保鮮綜合技術(shù)。分別在貯藏當天、60 d對菠菜的失重率、商品率、維生素C含量、葉綠素含量、感官品質(zhì)進行測定或評價,設(shè)計公式將所有指標進行綜合,尋找影響菠菜恒溫長效綜合保鮮的最佳處理組。試驗結(jié)果表明,在本試驗設(shè)計的溫度范圍（2±0.5）℃內(nèi),最佳處理組為1-MCP濃度0.100 g/m3、紫外線輻照30 min、防結(jié)露膜打孔個數(shù)為4。

菠菜；保鮮；恒溫；正交試驗

菠菜是我國早春淡季供應(yīng)的主要蔬菜之一[1,2],但是菠菜極易失水萎蔫,引起腐爛,導(dǎo)致其貯藏期很短。一般從市場購買的菠菜,在家庭常規(guī)冰箱內(nèi)只能貯藏1～2 d[3]?？刂瀑A藏條件,如在貯藏溫度5℃、相對濕度99%條件下,菠菜也只能貯藏44 h[4]。但是為了讓一些特殊的群體,如遠洋船員及非菠菜生產(chǎn)地的消費者,在生產(chǎn)淡季可品嘗到菠菜,需要對菠菜進行長期保鮮貯藏[5～7]。

恒溫保鮮技術(shù)能最大限度地縮小蔬菜儲藏區(qū)間各個區(qū)域和不同空間的溫度差異,可以顯著提高蔬菜的保鮮效果[8]。以恒溫貯藏(溫度波動＜1℃)為基礎(chǔ),結(jié)合對菠菜貯藏有顯著影響的條件:紫外線[9]、保鮮袋[10]及1-MCP(1-甲基環(huán)丙烯)[11],研究菠菜貯藏保鮮的最佳條件組合。設(shè)計9(34)正交試驗,在(2± 0.5)℃條件下貯藏,分別在試驗當天、60 d對菠菜的失重率、商品率、維生素C含量、葉綠素含量、感官品質(zhì)進行測定或評價,同時設(shè)計特別公式將所有指標進行綜合,得到評價菠菜貯藏品質(zhì)的綜合得分。通過試驗數(shù)據(jù)分析保鮮效果,篩選出最優(yōu)比例組合,得到菠菜恒溫長效保鮮綜合技術(shù),為菠菜貯藏保鮮提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

①原材料菠菜,合肥當?shù)夭げ似贩N。

②包裝材料 防結(jié)露包裝袋,厚度為0.08 mm,規(guī)格為30 cm×30 cm(由美的集團合肥分公司研發(fā)部提供)。

③藥品試劑95%乙醇、80%丙酮、無水碳酸鈣粉、抗壞血酸、草酸、2,6-二氯靛酚鈉鹽,均為分析純。

④儀器設(shè)備美的冰箱(合肥美的企業(yè)特殊設(shè)計的恒溫控制冰箱,溫度波動范圍1℃)；721 W微機型可見分光光度計(上海予騰生物科技有限公司)；固定式氣體檢測儀(鄭州迪凱科技有限公司)；FKR-400型熱封口機(上海峰全包裝機械有限公司)；紫外燈,功率30 W(北京中儀偉信科技有限公司)。

1.2 試驗方法

①原料預(yù)處理 供試菠菜于2012年2月18日采購于合肥市小螞蟻蔬菜基地,選擇無機械損傷、成熟度適中的菠菜,低溫條件(鋪有冰塊的泡沫箱內(nèi))下快速運回試驗室,于0℃冰柜內(nèi)預(yù)冷30 min,然后在1 h內(nèi)進行前處理。前處理包括除去污泥、外黃葉及腐爛葉,嚴禁用水清洗蔬菜,留1 cm左右的短根。按表1進行處理,菠菜采用1-MCP在15℃左右熏蒸20 h后,于密閉室內(nèi)接受紫外燈照射,紫外燈距離蔬菜1 m,照射過程中蔬菜翻一次,然后采用防結(jié)露保鮮袋包裝。保鮮袋提前進行打孔處理,直徑1 cm。每個包裝內(nèi)的蔬菜質(zhì)量約180 g,分成9組,每組3個平行。

表1 試驗設(shè)計因素及水平

表2 正交試驗分組方案

③試驗方法 a.失重率。選取180 g左右的樣品稱其質(zhì)量1,隔60 d測定該樣品的質(zhì)量2,計算失重率()和保水率(),失重率(%)=[(1-2)/1]×100%,(%)=1-。b.商品率。選取180 g左右的樣品稱其質(zhì)量1,隔60 d觀察感官性狀,除去黃化、萎蔫的整個葉片及葉柄后,測定該樣品的質(zhì)量3,計算商品率(C),C(%)=(3/1)×100%。

c.維生素C保留率。選取10 g樣品,采用2,6-二氯靛酚滴定法測定維生素C含量1,隔60 d測定該樣品維生素C含量2,計算維生素C保留率(),(%)=(2/1)×100%。

d.葉綠素保留率。選取0.5 g樣品,采用雙波長聯(lián)立方程法[12]測定葉綠素含量1,隔60 d測定該樣品葉綠素含量2,計算葉綠素保留率(),(%)= (1/2)×100%。e.感官評價。采用定量描述法(5分),通過試驗觀察并參照國家無公害蔬菜感官要求,制定菠菜感官評定得分標準(表3)。

表3 菠菜感官評價得分標準

④數(shù)據(jù)處理 處理軟件為Microsoft Office Excel、DPS。根據(jù)各質(zhì)量指標對菠菜品質(zhì)的影響,設(shè)定菠菜品質(zhì)綜合計算公式:=×40%+×20%+× 20%+×10%+×10%。其中,為菠菜的綜合得分,為菠菜的感官評價評分百分制化后的分數(shù),為菠菜的保水率百分制化后的分數(shù),為菠菜的商品率百分制化后的分數(shù),為菠菜的維生素C保留率百分制化后的分數(shù),為菠菜的葉綠素保留率百分制化后的分數(shù)。

2 結(jié)果與分析

整個試驗周期預(yù)計9周,試驗當天及貯藏的第9周檢測樣品中VC含量、葉綠素含量、失重率、商品率及感官評價指標。試驗當天測得菠菜的失重率為0、商品率100%、VC含量11.61 mg/g、葉綠素含量1.626 mg/g、感官評價得分為滿分30分(表4)。

試驗結(jié)果表明,在恒溫條件(2±0.5)℃下貯藏,前期1-MCP處理、紫外線冷殺菌、防結(jié)露膜開孔個數(shù)對菠菜的品質(zhì)沒有顯著性影響(＞0.05)。由正交試驗極差分析得到,菠菜貯藏過程中,處理的關(guān)鍵因素是1-MCP濃度,最佳處理組為1-MCP濃度0.100 g/m3、紫外線輻照30 min、防結(jié)露膜打孔個數(shù)為4,后期進行驗證試驗,結(jié)果表明該處理組綜合得分均在前9個處理組之上。

3 結(jié)論與討論

在前期預(yù)試驗中,在溫度為(2±0.5)℃、濕度為90%±10%時,菠菜僅僅貯藏到第2天就基本喪失商品價值,利用本研究設(shè)計公式對常溫貯藏情況進行評估,菠菜貯藏臨界值為50分。長效保鮮試驗結(jié)果表明,9個處理組菠菜在貯存9周后的綜合得分都在臨界值以上,說明菠菜在此處理條件下可貯存9周且品質(zhì)優(yōu)良。

試驗前期曾進行菠菜恒溫條件(4±1)℃下貯藏保鮮效果的單因素試驗,結(jié)果表明,菠菜貯存10 d后便不可食用,原因在于預(yù)試驗所用原材料購于農(nóng)貿(mào)市場,而此次試驗原材料是冬季直接采摘于蔬菜基地,新鮮,耐寒性較好,沒有機械損傷,未用水清洗,且本次試驗采用(2±0.5)℃,溫度恒定且接近菠菜的臨界冰點,最大限度地縮小了蔬菜儲藏區(qū)間各個區(qū)域和不同空間的溫度差異,使所儲蔬菜全部處在最佳的溫度狀態(tài),因而保鮮效果良好[13]。

表4 菠菜正交試驗各組在貯藏9周時的指標

在保證原材料新鮮、無損傷的基礎(chǔ)上,9周的菠菜恒溫貯藏試驗結(jié)果表明,菠菜貯藏的關(guān)鍵因素是溫度,菠菜在恒溫條件貯藏可獲得良好的品質(zhì)。在恒定低溫條件下,1-MCP處理、紫外線照射、防結(jié)露膜打孔包裝這些在較高溫度下影響菠菜貯藏的因素,對菠菜的保鮮效果有影響,但效果不顯著。

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[2]焦巖,李保國,張巖,等.冰箱冷藏條件對果蔬貯藏質(zhì)量的影響[J].食品科學(xué),2002(6):150-153.

[3]冰箱貯藏法則[EB].中國電機工程學(xué)會網(wǎng),2010-11-29.

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表1 湖北昌農(nóng)農(nóng)業(yè)科技有限公司近期規(guī)劃設(shè)計業(yè)績

●農(nóng)業(yè)科技園區(qū)相關(guān)投資咨詢、規(guī)劃設(shè)計

●生態(tài)休閑觀光園區(qū)總體規(guī)劃、景觀設(shè)計

●農(nóng)業(yè)項目建議書、申請書及可研報告編制

●溫室大棚規(guī)劃設(shè)計、安裝施工及資材代售

●噴灌滴灌規(guī)劃設(shè)計、安裝施工及資材代售

●種植養(yǎng)殖技術(shù)指導(dǎo)、技術(shù)培訓(xùn)及咨詢服務(wù)

●農(nóng)業(yè)高新技術(shù)、成果轉(zhuǎn)化中介服務(wù)

●新特蔬菜品種種子種苗服務(wù)

●辦公地址:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園林大樓512室

●開戶銀行:漢口銀行華中農(nóng)業(yè)大學(xué)支行

●銀行賬號:016020120109001201

●聯(lián)系電話:027-8728695913720365868

●聯(lián)系人:汪李平楊靜

●電子郵件:hzauwang@163.com

●公司網(wǎng)站:http://www.hzshucai.com

Long-term and Integrated Preservation of Spinach with Thermostatic Refrigerator

In the paper,we studied the effects of the comprehensive treatment of constant temperature combined with ultraviolet irradiation,1-MCP (1-Methylcyclopropene)processing,antifogging film packaging on the long-term preservation of spinach,to screen out comprehensive preservation technology of spinach by using L9(34)orthogonal design.And we measured the weight-loss rate,commodity rate,vitamin C content,chlorophyll content and evaluated sensory quality of spinach at the first day and 60 days after the materials stored,and we designed a formula combined with all indexes to screen out the optimum treatment for long-term preservation of spinach under the constant temperature condition.The results showed that,under the range of experimental designing temperature of(2±0.5)℃,the optimum treatment group was as follows:the 1-MCP concentration was 0.100 g/m3,ultraviolet irradiation time was 30 min,and the hole number of antifogging film was four.

Spinach；Preservation；Constant temperature；Orthogonal experiment

10.3865/j.issn.1001-3547.2013.02.031

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生科技創(chuàng)新基金項目（2012238）,美的安農(nóng)大冰箱保鮮技術(shù)研究項目（2011-2012）

高雅（1990-）,女,本科,主要研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮, E-mail:1146573345@qq.com

張海偉,通信作者

2012-10-30