陳 杰，徐 沖

(遼寧省微生物科學研究院，遼寧朝陽 122000)

我國是食用菌生產(chǎn)大國，食用菌產(chǎn)業(yè)已成為我國農(nóng)業(yè)中的一個重要產(chǎn)業(yè)。食用菌不僅營養(yǎng)豐富、味道鮮美，還具有很高的藥用價值。大部分食用菌蛋白質(zhì)含量與牛肉相當，是一般蔬菜的2倍多，而多種維生素和微量元素的含量均比蔬菜高。食用菌除了能滿足人們的營養(yǎng)需要外，還能促進和調(diào)控人體的新陳代謝，對消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)疾病有著很好的輔助療效，并且在抗疲勞、抗衰老、抗感染、抗腫瘤、增強免疫力等方面有較顯著的作用。但目前，食用菌的消費量還不是很大，我國年人均消費只有2 kg左右，相當于美國、法國、日本等發(fā)達國家的一半，與世界糧農(nóng)組織推薦的每日食譜“一葷、一菌、一素”相距甚遠。由此可見，食用菌作為未來的主流營養(yǎng)食品，其發(fā)展空間十分巨大。

1 食用菌加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

近年來，我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，據(jù)中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)在食用菌市場深度調(diào)查報告中顯示，2011年中國食用菌生產(chǎn)總量達到2 571.7萬 t，產(chǎn)值超過1 400億元，出口創(chuàng)匯24.07億美元，較2010年食用菌總產(chǎn)量、總產(chǎn)值和出口創(chuàng)匯分別增長了13.7%、10%、37.8%。而據(jù)中國食用菌商務網(wǎng)統(tǒng)計，2011年，全國食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)達到652家，比2010年的443家增長了47%。652家企業(yè)分別分布于全國的28個省區(qū)，其中江蘇省從2010年的86家增長到2011年的163家，增長了90%，增長速度及企業(yè)數(shù)量躍居全國首位。

1.1 食用菌初加工技術(shù)

新鮮的食用菌易腐爛變質(zhì)，貨架期短，而且在運輸過程中容易破損，使商品價值降低。因此，食用菌除了一部分鮮銷外，大多經(jīng)過加工，制成耐貯藏易運輸?shù)纳唐?，以調(diào)節(jié)淡旺季的市場供應，滿足市場需要。

1.1.1 干制加工法 干制加工過程一般要求干制品水分控制在10% ～13%，干制后的食用菌由于含水量低，不利于微生物生長繁殖，所以可長期保存。干制是一種被廣泛應用的加工貯藏方法，但并不是所有食用菌都適合干制加工，如雙孢菇干制后鮮味與風味均不及鮮菇好，平菇、猴頭菇一般以鮮食為好，而金針菇應先在鍋內(nèi)蒸10分鐘再干制。通常干制的方法有兩種:①自然曬干。就是以太陽光為熱源，以自然風為輔助進行干燥的方法［1］。此法適于家庭及小規(guī)模加工;②人工烘干。將鮮菇放入烘箱或烘房中，用電源、炭火或遠紅外線加熱干燥，烘干后裝袋貯藏。

1.1.2 鹽漬加工法 當鮮菇銷售不及或價格偏低，需要長期保存待售時，鹽漬處理是最簡單有效的辦法［2］。將食用菌放入高濃度的食鹽溶液中，因食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使得食用菌體所攜帶的微生物處于生理干燥狀態(tài)，原生質(zhì)收縮，這些微生物雖然未被殺死，但也不能活動，可保證食用菌久藏不腐。

1.1.3 罐藏加工法［3］食品罐藏就是將食品密封在容器中，將容器內(nèi)部絕大部分微生物殺滅掉，同時在防止外界微生物入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。凡用密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品稱為罐藏食品。理論上講，所有食用菌都可加工成罐頭，但加工最多的是金針菇、雙孢菇、草菇、銀耳、猴頭菇等。

1.2 食用菌深加工技術(shù)及產(chǎn)品

食用菌的深加工使食用菌從傳統(tǒng)的干鮮菇、罐頭和鹽漬菇發(fā)展到食用菌系列產(chǎn)品的應市。不但消化了市場上剩余的干鮮成品菇，也使其殘次菇和下腳料(菌柄等)得到了充分的利用，提高了食用菌的附加值，促進了食用菌栽培業(yè)的發(fā)展，同時也促進了食用菌深加工產(chǎn)業(yè)的興起。因此，食用菌深加工是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然產(chǎn)物，而且將左右食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對進一步提高食用菌的經(jīng)濟效益大有裨益［4］。

目前，國內(nèi)食用菌的深加工得到了大力發(fā)展，已有許多深加工產(chǎn)品應市，取得了很好的經(jīng)濟效益和社會效益。健康產(chǎn)品和生物制藥領(lǐng)域已開始聚焦于科學提取食用菌的各種有效成分，為飲食健康創(chuàng)造了卓越貢獻。食用菌深加工產(chǎn)品概括起來有以下幾種［5］。

1.2.1 普通食品類 方便食品:如方便面調(diào)料、味精、速泡湯料等;休閑食品:如菇類蜜餞［6］、油酥條、膨化食品等;飲料類食品:如銀耳晶、猴頭晶、靈芝酒、靈芝茶等;糕點食品:如茯苓糕、靈芝酥糖、香菇保健蛋糕、食用菌面包和平菇軟糖等［7］。

1.2.2 功能食品類 利用食用菌獨特的營養(yǎng)和保健作用，可以開發(fā)功能性食品，如冠心病、糖尿病、氣管炎、神經(jīng)衰弱、防治貧血等，都有相應的食用菌作為生產(chǎn)原料，加工成不同種類的功能性食品。

1.2.3 美容制品類 食用菌的護膚美容作用在《千金要方》、《御藥院方》等古代醫(yī)籍中已有記載，現(xiàn)代醫(yī)學利用食用菌減肥、消脂、輕身的功能和特殊的抗氧化、緩衰老成分，開發(fā)出了各種類型的美容制品(包括內(nèi)服和外用)，如靈芝茶、靈芝抗皺奶、銀耳珍珠霜、茯苓潤膚霜等系列的美容佳品［8］。

1.2.4 藥用食用類 食用菌中含有多種功效成分，如多糖類、核苷類、多肽氨基酸類、礦物質(zhì)、維生素、三萜類和脂肪類等［9］，具有較高的藥用價值，部分食用菌本身就是傳統(tǒng)的名貴中藥?，F(xiàn)代醫(yī)學研究證明，食用菌富含的菇類多糖成分能夠抑制癌細胞生長繁殖，提升人體自身免疫能力，具有抗腫瘤、降低膽固醇、清除人體自由基等多種保健作用［10］。同時，食用菌中含有豐富的膠質(zhì)和膳食纖維，具有潤滑和洗滌胃腸、吸附和排除毒素、促進代謝平衡、美容抗衰老等功效。從食用菌中提取有效成分作為藥品或輔助藥品原料，目前應用最多的是多糖類，如香菇多糖、靈芝多糖、猴頭多糖等。天然植物中免疫多糖的生物學效應已越來越受到人們的重視［11］。

目前，我國利用食用菌加工的保健食品已進入商品化生產(chǎn)或尚在中試階段的產(chǎn)品有500種之多，其中主要有營養(yǎng)口服液類、保健飲料類、保健茶類、保健滋補酒類、保健膠囊類等5個系列的產(chǎn)品。以食用菌為原料的食品和藥品發(fā)展迅速，市場潛力巨大，前景誘人。

1.2.5 農(nóng)藥及肥料制品 可從食用菌中提取有關(guān)激素、生長素，制成作物增產(chǎn)素;還可以從食用菌中提取抗病毒物質(zhì)，防治植物病毒病。

2 食用菌加工產(chǎn)業(yè)存在問題

目前來看，消費者對食用菌作為最新健康食品的認知程度還不夠，產(chǎn)品科技含量低，沒有生產(chǎn)標準，質(zhì)量參差不齊。

整個行業(yè)一直處于一種低投入、短期化的農(nóng)產(chǎn)品商貿(mào)關(guān)系，無形間降低了這個產(chǎn)業(yè)的市場形象。

市場意識差，沒有品牌、產(chǎn)權(quán)和整合經(jīng)營意識，產(chǎn)業(yè)龍頭也是單體運作，沒有形成產(chǎn)業(yè)鏈。作菌種的、作培育的、作貿(mào)易的各自為政，而深加工的生物科技企業(yè)也是隨意收購廉價原料，此舉直接導致了地區(qū)開發(fā)的不平衡，資源的不合理利用以及技術(shù)和產(chǎn)業(yè)化難以升級，尤其是生物科技企業(yè)的引導示范作用沒有發(fā)揮出來。

資金、技術(shù)管理、市場影響是壓垮食用菌企業(yè)的“三座大山”。

3 食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景

近幾十年，世界各國在環(huán)境變化、生活變化的影響下，科學家也正在找尋全新的藥食同源的生物科技領(lǐng)域。食用菌成為近幾年漸露頭角的新一代功能食品，其主要特點正是符合世界衛(wèi)生組織有關(guān)機能因子型保健食品的最高定位，而開始受到產(chǎn)業(yè)界和科技界的關(guān)注。進一步對食用菌進行深加工，開發(fā)食用菌中的有效活性成分，提高食用菌的附加值已經(jīng)成為國內(nèi)外市場競爭的焦點所在。而食用菌深加工未來的發(fā)展應該是以食用菌功能食品和即食食品的研究開發(fā)為主要方向。功能食品是指調(diào)節(jié)人體生理功能，適宜特定人群食用，不以治療疾病為目的的一類食品［12］。即食食品的優(yōu)點在于不用費時烹調(diào)，可以直接食用，作為休閑食品和餐桌佐餐受到消費者好評。目前食用菌即食產(chǎn)品市場產(chǎn)品種類單一、知名品牌較少，市場空間巨大。

近年來，我國關(guān)于食用菌的功能成分及保健功效的研究雖然取得了一些可喜的成果，但其有效成分未能更多地分離出來，多數(shù)有效成分的作用機理仍不清楚。因此加強食用菌的植物化學研究，深入各種功能因子藥理作用的開發(fā)，特別是研究在人體內(nèi)的代謝和分子藥理學效應是科研人員今后的研究方向。同時，提高我國食用菌產(chǎn)業(yè)的科研水平，形成產(chǎn)業(yè)開發(fā)意識，通過政策引導和科技支持，有機食品與生物制品并舉，發(fā)展和壯大食用菌活性物質(zhì)的研究體系和科技創(chuàng)新能力，才能使之更好地為人類健康服務。

［1］ 邢作山，李洪忠，陳長青，等.食用菌干制加工技術(shù)［J］.中國食用菌，2009，28(3):56-57.

［2］ 曹德賓，李艷秋.食用菌鹽漬加工工藝［J］.農(nóng)業(yè)工程技術(shù)(溫室園藝)，2008，(7):34.

［3］ 高新成.食用菌加工技術(shù)［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011，(3):357，359.

［4］ 鄢嫣，陳潔.食用菌深加工的現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)前景［J］.中國食品報，2012，10.

［5］ 趙義濤，唐玉琴，劉萍.食用菌深加工與功能性食品開發(fā)［J］.中國農(nóng)學通報，2003，19(2):109-110.

［6］ 吳仁.食用菌加工蜜餞的方法［J］.當代蔬菜，2004，(2):45-46.

［7］ 嚴奉偉，嚴澤湘，王桂楨.食用菌深加工技術(shù)與工藝配方［M］.北京:科學技術(shù)文獻出版社，2002.

［8］ 鄒盛勤，陳武.食用菌的營養(yǎng)成分·藥理作用及開發(fā)利用［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學，2005，33(3):502-503.

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［11］何江川，韓永萍.超濾膜分離法在多糖分離提取中的應用［J］.食用菌，2005，(1):32-33.

［12］韓亞蘭，劉偉，鄧海平.食用菌的營養(yǎng)保健價值及功能食品的開發(fā)［J］.江西食品工業(yè)，2007，(4):29-31.