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      噴霧干燥技術(shù)對(duì)食品微膠囊性質(zhì)影響的研究進(jìn)展

      2013-04-08 11:22:06張韻慧任斯嘉胡文文
      食品與機(jī)械 2013年2期
      關(guān)鍵詞:壁材芯材微囊

      張韻慧 任斯嘉 胡文文 張 旺 張 崧

      ZHANG Yun-hui1 REN Si-jia 1 HUWen-wen 1 ZHANGWang2 ZHANG Song 3

      (1.天津大學(xué)藥物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,天津 300072;2.天津紅日藥業(yè)股份有限公司,天津 301700;3.天津大學(xué)化工學(xué)院,天津 300072)

      (1.School of Pharmaceutical Science and Technology,Tianjin University,Tianjin 300072,China;2.Tianjin Chase Sun Pharmaceutical Co.Ltd,Tianjin 301700,China;3.School of Chemical Engineering and Technology,Tianjin University,Tianjin 300072,China)

      噴霧干燥是干燥技術(shù)中較先進(jìn)的方法之一,由于其干燥迅速、產(chǎn)品性能優(yōu)良、操作控制簡(jiǎn)便、適于熱敏性物質(zhì)等諸多優(yōu)點(diǎn),被廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域中的微囊產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。香精香料、色素、油脂、氨基酸及食物中的天然活性成分都是主要的微囊化芯材。不同芯材需要不同的微囊化條件,尤其是受熱易變性、易揮發(fā)及吸濕性強(qiáng)的弱穩(wěn)定性芯材對(duì)工藝要求更加苛刻[1~3]。采用噴霧干燥技術(shù)微囊化的過(guò)程中,芯材性質(zhì)、壁材性質(zhì)、芯壁材質(zhì)量比、壁材溶液濃度以及進(jìn)風(fēng)溫度、進(jìn)料速度、霧化壓力等因素均會(huì)影響到微囊產(chǎn)品質(zhì)量。文章以微囊的芯材含量、微囊形態(tài)、機(jī)械性質(zhì)、流動(dòng)性、粒徑大小等為評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)各工藝條件下的作用機(jī)制及結(jié)果進(jìn)行綜述,以便為噴霧干燥技術(shù)應(yīng)用于食品微囊化領(lǐng)域的發(fā)展起到積極作用。

      1 乳液的制備階段

      穩(wěn)定的乳液有利于噴霧干燥過(guò)程的順利進(jìn)行,可避免乳滴在干燥成膜時(shí)受熱及機(jī)械力等作用發(fā)生破裂,降低芯材損失以得到含量高、形態(tài)規(guī)則完整、流動(dòng)性好的微囊產(chǎn)品。在乳液制備階段,乳液性質(zhì)會(huì)受到諸多因素影響,尤其是芯材性質(zhì)、壁材性質(zhì)、壁材質(zhì)量濃度及芯壁材質(zhì)量比等。

      1.1 芯材性質(zhì)

      芯材的分子空間結(jié)構(gòu)、極性、沸點(diǎn)、揮發(fā)性均是影響微囊化效果的重要因素。噴霧干燥時(shí),乳液霧滴隨溶劑蒸發(fā)逐漸形成干燥的囊膜。芯材的分子空間大小決定了其在干燥時(shí)穿出囊膜逃離擴(kuò)散的難易程度,分子越大擴(kuò)散速率越小,即分子到達(dá)霧滴表面的耗時(shí)越長(zhǎng),因此被有效地保留下來(lái),使含量增加,并且芯材分子大干燥后的微囊粒徑也越大。

      芯材的性質(zhì)主要由官能團(tuán)決定。Goubet等[4]曾針對(duì)O/W型乳液,給出了幾種官能團(tuán)對(duì)提高芯材含量的能力比較:羥基>羰基>酯基>醛基>羧基。一般,芯材極性增加不利于O/W型乳液的穩(wěn)定,并且在噴霧干燥過(guò)程中,極性片段會(huì)增強(qiáng)芯材隨水分穿出囊膜的能力。Liu等[5]通過(guò)單乳滴噴霧干燥,分別微囊化d-檸檬烯、己酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯4種芯材。研究發(fā)現(xiàn),在干燥初期的2~3min內(nèi),丙酸乙酯和丁酸乙酯乳滴中的芯材含量下降迅速,直至3min后才趨于穩(wěn)定,而d-檸檬烯和己酸乙酯的含量隨干燥進(jìn)行僅呈緩慢降低趨勢(shì),最終,d-檸檬烯的含量最高,其次是己酸乙酯、丁酸乙酯,最后是丙酸乙酯。Liu指出該現(xiàn)象主要是基于芯材極性的不同,d-檸檬烯呈非極性,而其它3種芯材的極性是遞增的,因此導(dǎo)致了微囊化過(guò)程中的損失及含量差異。

      香精香料是重要的食品添加劑,往往沸點(diǎn)低、具揮發(fā)性,其熱運(yùn)動(dòng)易于隨著乳化過(guò)程乳液溫度的升高及干燥過(guò)程霧滴溫度的升高而增強(qiáng),從乳滴內(nèi)部擴(kuò)散至外表面揮發(fā)損失,使風(fēng)味改變或含量降低。但對(duì)于揮發(fā)性弱的囊心物,分子熱運(yùn)動(dòng)不活躍,受微囊化進(jìn)程的影響損失較少。Baranauskiene等[6]在評(píng)價(jià)噴霧干燥后的oregano香精油微囊時(shí),發(fā)現(xiàn)微囊表面的香精油組分含量發(fā)生變化。揮發(fā)性較高的對(duì)傘花烴、檸檬烯、1,8-桉樹(shù)腦的微囊表面含量均低于微囊化前在香精油中的含量。香精油中對(duì)傘花烴比例為30.3%,而被濃縮乳清蛋白壁材包裹后,其在微囊表面的含量為26.1%,被脫脂奶粉包裹后的表面含量?jī)H為12.1%;但對(duì)于百里酚、香芹酚這些揮發(fā)性較低的組分,它們的表面含量在微囊化后顯著增加。說(shuō)明揮發(fā)性高的對(duì)傘花烴、檸檬烯、1,8-桉樹(shù)腦不易停留在乳滴內(nèi)外表面,受壁材滯留作用弱而流失。

      1.2 壁材性質(zhì)

      壁材是微囊的主要組成部分,一般應(yīng)具備優(yōu)良的乳化性和成膜性、溶解度高、溶液黏度低、易于干燥等優(yōu)點(diǎn)。其不僅起物理屏障作用,還能影響乳液穩(wěn)定性、微囊流動(dòng)性、機(jī)械性能、半衰期等性質(zhì)。常用的壁材原料范圍廣泛,包括:糖類(淀粉和淀粉基成分、麥芽糊精)、膠類(阿拉伯膠、卡拉膠、角叉膠、黃原膠)、蛋白質(zhì)類(包括乳清蛋白、酪蛋白酸鹽、明膠、大豆蛋白)、蠟與脂類(蜂蠟、石蠟、油脂、脂質(zhì)體)、纖維素類衍生物(羧甲基纖維素鈉、醋酸纖維素碳酸酯、乙基纖維素)等,每類壁材各自的性質(zhì)及應(yīng)用已有不少學(xué)者介紹[7,8]。微囊化中也常采用幾種壁材復(fù)合使用或加入其他起調(diào)節(jié)作用的物質(zhì),來(lái)達(dá)到完善壁材功能及提高乳液穩(wěn)定性的效果[9,10]。如李延輝等[11]采用噴霧干燥微囊化榛仁油粉末油脂,在乳液中加入單甘酯和蔗糖酯(配比4∶6)的復(fù)合乳化劑,使乳液穩(wěn)定性最好且黏度適宜。

      優(yōu)良的乳化性和成膜性是壁材有效包裹芯材的前提條件,可避免乳液不穩(wěn)定和乳滴凝聚現(xiàn)象,乳化性好乳滴粒徑也愈小。大粒徑乳液霧化時(shí)易破裂,形成的囊膜物理屏障作用弱。Wicheansin等[12]在比較變性淀粉HI-CAP100與阿拉伯膠(GA)兩種壁材噴霧干燥下包裹白千層油時(shí)觀察到,相比于GA,HI-CAP100的微囊芯材含量較高、表面油含量較低、白千層油在貯存時(shí)流失的速率較慢,這些都是基于HI-CAP100的乳化性能更優(yōu)良、包裹效果更佳的原因。Krishnaiah等[13]選用κ-卡拉膠將被譽(yù)為“曠世珍品”的NONI果汁包裹成微囊。作為單一壁材的κ-卡拉膠具有乳化性,這是微囊化的先決條件,κ-卡拉膠溶液又屬于假塑性流體,形成的微囊呈球形且表面光滑,芯材與壁材間的黏附力較大,加之κ-卡拉膠的可食用性和生物降解性,它被選作NONI果汁的壁材原料,開(kāi)拓了NONI果汁微囊應(yīng)用于食品添加劑以及營(yíng)養(yǎng)品的新思路。

      壁材性質(zhì)決定囊膜的機(jī)械強(qiáng)度、致密性及塑性,進(jìn)而影響微囊的形態(tài)結(jié)構(gòu)。研究[14~16]發(fā)現(xiàn),噴霧干燥后的阿拉伯膠微囊近似球形,且表面有凹陷,而麥芽糊精微囊常常形態(tài)不完整、有破裂或聚結(jié)成塊。在干燥階段,不完整的囊膜會(huì)增大芯材與外界的接觸面積,使得芯材裸露受熱損失,含量降低。研究者[17,18]又進(jìn)一步從壁材玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的角度分析了囊膜壁殼對(duì)內(nèi)部芯材的保護(hù)能力。在相同貯存條件下,微囊玻璃化轉(zhuǎn)變溫度高說(shuō)明囊膜受環(huán)境影響從玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楦邚棏B(tài)所需溫度越高,這樣的微囊更易于保證壁殼的骨架結(jié)構(gòu)堅(jiān)固完整。謝巖黎等[19]對(duì)明膠和蔗糖兩種混合壁材(A組)包裹的VA微囊進(jìn)行DSC法的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(T g)測(cè)定,其結(jié)果為46.103℃,玻璃化轉(zhuǎn)變熱焓(△C p)為0.333 J/g,當(dāng)用明膠、桃膠和蔗糖3種混合壁材(B組)微囊化VA后,T g為50.448℃,△C p為0.346 J/g,均高于A組。此外,將兩組微囊貯存在25℃,RH 20%~30%條件下6個(gè)月,A組保留率82.9%,B組92.6%,說(shuō)明B組穩(wěn)定性比A組高,添加了桃膠的壁材對(duì)芯材的保護(hù)能力增強(qiáng)。

      1.3 壁材溶液濃度

      乳液制備中,壁材投料量大會(huì)增加乳液黏度,有助于避免乳化膜破裂,提高乳液穩(wěn)定性。且干燥后的微囊壁殼厚、孔隙小且致密,芯材擴(kuò)散出囊膜的路徑增加、難度變大,不僅能提高含量也能增大微囊粒徑,延長(zhǎng)貯存期。Thijssen等[20]在選擇擴(kuò)散原理中提出了噴霧干燥下乳滴的干燥機(jī)制,即噴霧干燥時(shí),水分和芯材都以其各自的擴(kuò)散系數(shù)從霧滴表面蒸發(fā)減少,當(dāng)逐漸減少到一個(gè)臨界程度后,兩者的擴(kuò)散系數(shù)均會(huì)下降,但芯材是以幾個(gè)數(shù)量級(jí)的程度迅速下降的,要遠(yuǎn)大于水分的下降程度,所以當(dāng)水還在以一個(gè)有意義的速率蒸發(fā)時(shí),芯材的擴(kuò)散已經(jīng)可以忽略。因此,對(duì)于高壁材濃度,其水分比例低,水和芯材擴(kuò)散速率開(kāi)始降低的臨界時(shí)間更早,此時(shí)芯材基本不再滲透出囊膜,只有空間結(jié)構(gòu)較小的水分子仍在持續(xù)擴(kuò)散,所以芯材可以被提早保留,起到增大含量的效果。后來(lái),Liu等[5]通過(guò)建立單乳滴的噴霧干燥微囊化過(guò)程的數(shù)學(xué)模型,推倒出乳滴破裂速率常數(shù)是隨壁材濃度增大而減小的,即增大壁材溶液濃度可以有效避免乳滴破裂,降低芯材損失。在研究中,這也是常用于提高芯材含量的一條有效途徑[21,22]。

      但同時(shí)需要注意,噴霧干燥器不適宜干燥黏度過(guò)高的乳液,高黏度料液霧化困難,易在噴嘴處粘連成絲,形成的微囊不規(guī)則或沉積于干燥塔內(nèi)壁,產(chǎn)率低,費(fèi)原料。所以每種壁材都有其適宜的濃度,應(yīng)根據(jù)壁材溶解度、乳液黏度等適當(dāng)?shù)靥岣邼舛取?/p>

      1.4 芯壁材質(zhì)量比

      在一定范圍內(nèi)提高芯材投料比可增加被乳化包裹的芯材量,不僅有利于提高其含量,而且可節(jié)省壁材投料量,節(jié)約成本。但當(dāng)投料比增加到一定程度,超出壁材最大包裹能力后,多余的部分只能附著在乳滴外部,就可能破壞乳液分散狀態(tài),引發(fā)乳滴聚集,降低微囊包封率,升高表面芯材的含量,而且對(duì)于熱不穩(wěn)定性芯材,暴露越多受熱變性越嚴(yán)重。同時(shí),揮發(fā)性芯材的投料比過(guò)高,附著在囊膜內(nèi)表面的揮發(fā)物也會(huì)增多,縮短芯材從囊膜擴(kuò)散逃離的路徑,導(dǎo)致含量降低。如Fernandes等[23]將Lippia sidoides揮發(fā)油與阿拉伯膠和麥芽糊精混合壁材的質(zhì)量比從1∶4增加至1∶3時(shí),得到的揮發(fā)油含量從49%降低到45%。Bertolini等[24]用噴霧干燥法制備β-蒎烯、檸檬烯、β-月桂烯、檸檬醛、芳樟醇5種芯材的微囊,考察1∶10,2∶10,3∶10 3種芯壁材質(zhì)量比,所得微囊均在1∶10下含量最高。

      隨著芯壁材間質(zhì)量比例提高,芯材會(huì)聚集成更大體積,致使噴霧干燥后的微囊粒徑增加,表面油含量增大。芯材過(guò)多地附著在表面可引起微囊間的粘連變形,破壞產(chǎn)品流動(dòng)性和穩(wěn)定性,所以需注意芯材投料量并非越大越好。

      2 噴霧干燥階段

      噴霧干燥具有可連續(xù)操作、易于控制、耗時(shí)短及適合工業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)。料液經(jīng)噴霧后,霧化成細(xì)小的霧滴,比表面積顯著增大,與熱氣體接觸快速完成干燥過(guò)程,產(chǎn)品顆粒基本保持球形,具有良好的分散性和流動(dòng)性。干燥工藝主要涉及進(jìn)風(fēng)溫度、進(jìn)料速度、霧化壓力等因素。

      2.1 進(jìn)風(fēng)溫度

      進(jìn)風(fēng)溫度關(guān)系到乳液的干燥程度,影響產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、含水量、芯材穩(wěn)定性等。進(jìn)風(fēng)溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致霧滴干燥不完全,料液在噴嘴處掛絲或貼于干燥塔內(nèi)壁,微囊內(nèi)溶劑含量較高,貯存中易潮解不穩(wěn)定,產(chǎn)品粘連成塊等問(wèn)題。目前研究認(rèn)為,對(duì)于穩(wěn)定的乳液,正常范圍的進(jìn)風(fēng)溫度幾乎對(duì)芯材含量無(wú)明顯影響;而對(duì)于不穩(wěn)定乳液,則有兩個(gè)相互對(duì)立的影響:①進(jìn)風(fēng)溫度高,溶劑蒸發(fā)快,囊膜形成速率大,可抑制芯材的擴(kuò)散流失,提高含量。Liu等[5]將丙酸乙酯、丁酸乙酯乳液分別于40℃到100℃的干燥條件下微囊化,結(jié)果表明芯材含量隨溫度升高呈顯著增加趨勢(shì)。Liu指出因?yàn)檫@兩種乳液的穩(wěn)定性都較低,乳滴內(nèi)部會(huì)有破裂,對(duì)芯材的保護(hù)能力相對(duì)較弱,當(dāng)給予較高的干燥溫度,形成囊膜壁殼速率加快,可以更早地發(fā)揮物理屏障作用,抑制內(nèi)部芯材揮發(fā)使含量增加。②進(jìn)風(fēng)溫度過(guò)高,快速形成囊膜后,內(nèi)部未及時(shí)蒸發(fā)的溶劑將繼續(xù)受熱變成蒸汽,易引起囊膜膨脹甚至破裂,影響微囊的形態(tài)、粒徑、流動(dòng)性,若溫度接近芯材沸點(diǎn),將進(jìn)一步加快芯材揮發(fā)。Liu在其建立的數(shù)學(xué)模型中也提出:乳滴破裂速率常數(shù)也與進(jìn)風(fēng)溫度相關(guān),溫度越高,乳滴破裂速率常數(shù)越大。說(shuō)明在較高的進(jìn)風(fēng)溫度下,不穩(wěn)定的乳滴很容易生成裂隙、孔道,增加芯材與外界環(huán)境的接觸幾率和接觸面積,加速損失,直接引起含量下降。

      在制備、加工成其它劑型以及運(yùn)輸貯存過(guò)程中,微囊會(huì)受到外界的物理機(jī)械作用,此時(shí)微囊的機(jī)械性能可以反映出囊膜在抵御外力時(shí)對(duì)芯材的保護(hù)能力。劉怡等[25]評(píng)價(jià)了噴霧干燥工藝對(duì)微囊機(jī)械性質(zhì)的影響。選取鞣質(zhì)作為包裹的芯材,鞣質(zhì)主要存在于植物、水果、蔬菜中,具有吸濕性。劉怡比較了40,60,80,100,120℃條件下制備的鞣質(zhì)微囊機(jī)械作用前后吸濕性的變化情況,發(fā)現(xiàn)其機(jī)械性質(zhì)隨進(jìn)風(fēng)溫度的升高呈先降低后增加的趨勢(shì)。進(jìn)風(fēng)溫度低、干燥不完全致使微囊殘留的乙醇溶劑較多,該溶劑起到增塑劑的作用,提高微囊塑性,使囊壁不易受機(jī)械作用變形或破裂。但在進(jìn)風(fēng)溫度升高至一定干燥程度時(shí),囊材劇烈收縮緊密包裹在芯材表面,不僅形成的微囊粒徑小,并且囊壁不易受到機(jī)械作用破壞,保證了微囊較低的吸濕性。

      2.2 進(jìn)料速度

      噴霧干燥的進(jìn)料速度低,料液與干燥氣接觸充分,熱交換完全,易引起裸露在霧滴外部的芯材受熱變性或揮發(fā)。隨著進(jìn)料速度升高,干燥程度會(huì)相對(duì)降低,所得微囊粒徑大,松密度小,但殘留的溶劑也可能增強(qiáng)微囊機(jī)械性能,提高囊膜抵御外力的能力,起到保護(hù)芯材的作用。但是若進(jìn)料速度過(guò)快,物料與干燥氣沒(méi)有充足的時(shí)間發(fā)生熱交換,溶劑蒸發(fā)不完全,會(huì)致使干燥后的微囊溶劑含量偏高,易引發(fā)粘連、貼壁。另外,貯存時(shí)微囊所含的水分會(huì)加速不穩(wěn)定芯材的損失,如:促進(jìn)極性偏大芯材的擴(kuò)散逃逸,參與易氧化芯材的氧化反應(yīng)等。因此,應(yīng)當(dāng)根據(jù)制備條件、要求及用途選擇適宜的進(jìn)料速度。

      2.3 霧化壓力

      乳液在壓縮空氣作用下霧化成細(xì)小霧滴,并通過(guò)噴嘴噴入干燥塔內(nèi),小霧滴再與熱氣體發(fā)生強(qiáng)烈的物質(zhì)交換使溶劑蒸發(fā)。霧化壓力增加時(shí),形成的霧滴粒徑小,比表面積大,霧滴與熱空氣相互作用的接觸面積較大,可以使溶劑迅速蒸發(fā),且霧滴溫度升高快,干燥程度強(qiáng)。但過(guò)高的霧化壓力可能引起微囊表面的嚴(yán)重皺縮,以及流動(dòng)性下降,熱不穩(wěn)定的芯材也會(huì)因溫度升高發(fā)生變性或損失。在霧化壓力較小時(shí),形成的霧化液滴粒徑較大,比表面積小,霧滴與熱氣體間的傳質(zhì)傳熱效率偏低,干燥程度下降,形成的微囊擁有較大粒徑,還應(yīng)注意避免霧化壓力過(guò)低,導(dǎo)致溶劑含量偏高發(fā)生貼壁或囊間粘連現(xiàn)象。

      3 其它因素

      芯材與壁材生成不溶性復(fù)合物或形成氫鍵、范德華力等相互作用力均有利于乳液油水界面膜的形成與穩(wěn)定,有效地抑制芯材在干燥成囊及貯存中的擴(kuò)散逃離,可對(duì)提高含量、延緩釋放起重要作用[26]。此外,制備微囊的處方中常常會(huì)加入其它輔料,如抗黏劑、增塑劑等。適量的微粉硅膠、滑石粉、硬脂酸鎂等抗黏劑可以減少微囊?guī)щ娀蚰议g粘連,蓖麻油、甘油、聚乙二醇等增塑劑可以形成更光滑的囊膜結(jié)構(gòu),改善微囊形態(tài)及流動(dòng)性。

      噴霧干燥的出風(fēng)溫度對(duì)微囊形態(tài)結(jié)構(gòu)、含水量、流動(dòng)性等有影響。出風(fēng)溫度的設(shè)定與進(jìn)風(fēng)溫度相關(guān),在進(jìn)風(fēng)溫度為一定值時(shí),兩者溫差小可提高霧滴干燥程度、縮短干燥時(shí)間,利于快速形成水分含量低、結(jié)構(gòu)完整致密且貯存穩(wěn)定的微囊。但對(duì)于揮發(fā)性強(qiáng)等熱不穩(wěn)定芯材,也可能促進(jìn)芯材揮發(fā)、變性。若進(jìn)、出風(fēng)溫度差過(guò)小,易造成溶劑蒸發(fā)尚不完全就形成囊膜壁殼,而溶劑繼續(xù)受熱蒸發(fā)引起囊膜破裂的現(xiàn)象,導(dǎo)致微囊化效率及微囊質(zhì)量偏低。因此,出風(fēng)溫度的調(diào)節(jié)應(yīng)充分考慮到對(duì)進(jìn)風(fēng)溫度的設(shè)定[27]。

      4 展望

      噴霧干燥技術(shù)在食品的微囊化領(lǐng)域中具有廣泛的應(yīng)用前景。但是,目前其發(fā)展也存在一些有待解決的問(wèn)題,如中國(guó)國(guó)產(chǎn)輔料種類少、質(zhì)量不穩(wěn)定,國(guó)外輔料質(zhì)量?jī)?yōu)但價(jià)格昂貴。

      在用多種組分的混合物作芯材時(shí),各組分比例很可能在微囊化前后發(fā)生改變,但目前少見(jiàn)改善或消除此問(wèn)題的方法??蓢L試搭配不同種類壁材,得到適宜孔徑的囊膜,以抑制小分子或揮發(fā)性強(qiáng)的組分?jǐn)U散。也可化學(xué)合成出具有特殊官能團(tuán)的壁材,與芯材中易損失的組分形成氫鍵、范德華力等作用力,以將芯材分子有效束縛。

      此外,需注意有些微生物、生物組分或揮發(fā)油被微囊化后會(huì)降低其原有功效。如阿拉伯膠和麥芽糊精混合壁材微囊化Lippia sidoides揮發(fā)油后發(fā)現(xiàn),不同制備條件所得的微囊抗菌活性表現(xiàn)出差異[23],所以應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際應(yīng)用及需求優(yōu)化制備工藝,以解決微囊化技術(shù)對(duì)芯材功效可能存在的抑制作用。

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