曾令鶴 錢 方 姜淑娟 牟光慶

ZENG Lin-he QIAN Fang JIANG Shu-juanMU Guang-qing

（大連工業(yè)大學食品學院，遼寧 大連 116034）

(School of Food Science and Technology,Dalian Polytechnic University,Dalian,Liaoning 116034,China)

酸乳制品在生產(chǎn)過程中易出現(xiàn)組織結(jié)構(gòu)松散、凝膠性差、乳清析出等問題已成為近年研究重點。酸乳的組織結(jié)構(gòu)主要是蛋白在酸性條件下發(fā)生凝集形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)所致。乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）作為乳酸菌生長代謝過程中自身不斷產(chǎn)生并分泌到細胞壁外的糖類化合物[1]，主要通過與蛋白發(fā)生作用，影響蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的構(gòu)建，從而在較低濃度下對酸乳的黏度、粘彈性、持水力、質(zhì)構(gòu)、風味等產(chǎn)生顯著影響[2]，改善酸乳品質(zhì)[3]。

1 多糖與蛋白相互作用研究

多糖和蛋白之間發(fā)生的相互作用主要有非共價作用和共價作用兩種[5]。非共價作用主要有強的靜電作用和弱的相互作用（氫鍵、范德華力、疏水相互作用等）。強的靜電作用主要由帶電多糖與蛋白形成；中性多糖和蛋白之間不發(fā)生相互作用或者發(fā)生弱的相互作用[6]。共價作用主要通過Maillard反應(yīng)產(chǎn)生[7，8]。兩者的相互作用會改善蛋白質(zhì)的溶解性、熱穩(wěn)定性、起泡性以及乳化性等[9]。

目前對多糖和蛋白的作用研究主要集中在兩元體系，研究發(fā)現(xiàn)多糖會通過吸附多個蛋白使得蛋白間發(fā)生聚合甚至沉淀。Jiulin X等[10]利用電泳光散射和準彈性光散射法發(fā)現(xiàn)在稀溶液中蛋白和多糖最初的相互作用發(fā)生在分子水平，且多個蛋白與單個多糖鏈相連。隨著pH降低，這些大分子進一步聚合，絮凝。Doublier等[11]也發(fā)現(xiàn)多糖分子通過吸附多個蛋白膠粒連成橋或者聚合與蛋白發(fā)生相互作用。單個多糖分子會吸附至多個蛋白質(zhì)表面，將蛋白膠粒橋連起來。

體系環(huán)境（pH、溫度、離子強度等）、多糖的添加量以及兩種物質(zhì)的結(jié)構(gòu)（分子大小、帶電量以及電荷分布情況等）都會影響蛋白和多糖之間的作用。Maude等[12]采用電勢滴定法和離心法研究了幾種陰離子胞外多糖和蛋白的相互作用，發(fā)現(xiàn)帶電荷的胞外多糖主要通過離子作用和蛋白反應(yīng)，限制蛋白的聚合沉淀，且所帶電荷越多，與蛋白的作用越強。

2 酸乳體系中乳酸菌胞外多糖和蛋白相互作用研究

胞外多糖作為多糖的一種，可通過乳酸菌發(fā)酵直接產(chǎn)生，無需人為添加，因而在酸奶中作為良好的穩(wěn)定劑及增稠劑應(yīng)用廣泛。胞外多糖在酸乳中的含量較低(50～2 700mg/L)，對酸乳質(zhì)構(gòu)的影響主要是通過與乳中蛋白發(fā)生相互作用所致。要研究酸乳體系中兩者的相互作用，首先要了解牛奶蛋白穩(wěn)定體系的構(gòu)成，酸奶發(fā)酵過程中蛋白的失穩(wěn)，進而研究胞外多糖產(chǎn)生后與蛋白作用對蛋白簇乃至酸乳結(jié)構(gòu)的影響。

2.1 牛乳中蛋白的穩(wěn)定體系

牛乳中的蛋白主要有酪蛋白、乳清蛋白兩種。其中酪蛋白的比重較大，約占總蛋白的80%，由α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白組成。作為牛乳中的主要成分，酪蛋白的穩(wěn)定決定了牛乳的穩(wěn)定。在牛乳中，酪蛋白以穩(wěn)定的膠粒形式存在[13]。目前普遍認為酪蛋白膠粒是由亞膠束通過內(nèi)部氫鍵及疏水相互作用與少量的膠態(tài)磷酸鈣相連而成，如圖1所示。亞膠束分為兩種：一種疏水性較強，主要由α-酪蛋白及β-酪蛋白構(gòu)成，一般在形成的膠粒內(nèi)部；另一種親水性較強，主要由α-酪蛋白及κ-酪蛋白構(gòu)成，一般在形成的膠粒外部[14]。

圖1 酪蛋白亞膠束模型Figure 1 Caseinmicellemodel

酪蛋白膠粒之所以能以穩(wěn)定的形式存在于牛乳中，是因為膠粒之間發(fā)生了空間位壘以及靜電排斥兩種作用。酪蛋白的等電點大概在4.6左右，在牛乳（pH 6.5～6.7）中帶負電，膠粒間發(fā)生靜電排斥作用，一定程度上保證了酪蛋白的穩(wěn)定。膠粒表面是κ-酪蛋白，其碳端發(fā)生親水作用，在膠粒表面形成高密度的水化層，即κ-酪蛋白的“毛發(fā)層”，當膠?；ハ嘀g發(fā)生碰撞時，毛發(fā)層因為疏水相互作用互相排斥，產(chǎn)生空間位壘效應(yīng)，防止膠粒之間接近，造成膠粒無法凝集，最終乳體系保持穩(wěn)定[15]。

牛乳中乳清蛋白含量較小，約占總蛋白量的20%，主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白等構(gòu)成[16]。乳清蛋白主要以乳清蛋白聚合物及乳清蛋白—酪蛋白聚合物的形式穩(wěn)定存在于牛乳中[17]。

體系中pH、溫度、鹽離子濃度等都會對蛋白在牛乳中的穩(wěn)定存在產(chǎn)生較大的影響[18]。牛乳進行加熱處理(不超過100℃）時，不影響酪蛋白的化學性質(zhì)，但維持其膠粒的次級鍵發(fā)生改變，疏水鍵暴露，對牛乳的穩(wěn)定體系產(chǎn)生一定影響。乳清蛋白因含有大量的二硫鍵和巰基故對熱比較敏感，加熱過程中β-乳球蛋白的三級結(jié)構(gòu)會解體，多肽鏈打開，疏水基團暴露，分子間二硫鍵發(fā)生互換，形成聚集體。繼續(xù)加熱，α-乳白蛋白發(fā)生變性，與β-乳球蛋白聚集體繼續(xù)締合，形成更大凝集體。隨著加熱的進行，變性的乳清蛋白進一步和酪蛋白膠粒表面的κ-酪蛋白締合，形成酪蛋白膠?！冃匀榍宓鞍讖秃衔铩?/p>

2.2 酸乳中蛋白的失穩(wěn)

酸乳的發(fā)酵過程中，pH從6.7降至5.8左右時，膠粒容積度降低，失去礦物質(zhì)，大部分膠態(tài)磷酸鈣溶解[15]，pH繼續(xù)下降，達到酪蛋白的等電點時，膠粒表面的κ-酪蛋白坍塌，電解質(zhì)層裂解，膠粒縮小，ξ-電位降低[19]。膠粒表面電荷由負電變?yōu)檎?，靜電排斥作用減弱，同時膠粒的縮小使得空間位阻減弱，蛋白發(fā)生聚集沉淀[20]。

2.3 酸乳體系中兩者作用時間及方式研究

酸乳體系中，胞外多糖和蛋白發(fā)生非共價作用，主要通過靜電作用或空間位壘作用影響酸乳的質(zhì)構(gòu)[21]。靜電作用主要由帶電胞外多糖和蛋白產(chǎn)生，兩者的相互作用會改變酸奶中鈣離子平衡，阻止膠粒表面κ-酪蛋白的坍塌，促使網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)重組?？臻g位壘主要由中性胞外多糖自身產(chǎn)生，它會影響酪蛋白簇、酪蛋白—乳清蛋白聚合體的動態(tài)變化，打破蛋白凝膠體系中處于連續(xù)相的蛋白質(zhì)膠粒，進而改變酸乳的凝膠結(jié)構(gòu)[22]。關(guān)于酸乳中哪種作用占主導，目前尚無定論，一般認為空間位壘起主要作用。

關(guān)于兩者發(fā)生作用的時間，早先有學者[23，24]發(fā)現(xiàn)胞外多糖產(chǎn)生后即開始與蛋白發(fā)生作用，發(fā)生熱力學不相容現(xiàn)象，混合體系穩(wěn)定性降低。但新近研究[25]表明，胞外多糖的存在對發(fā)酵過程中的酪蛋白膠粒聚合前和聚合中都無影響，在之后的凝膠化過程中才開始起作用。Eleana等[25]利用擴散波光譜技術(shù)研究發(fā)酵早期蛋白的凝集以及空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，結(jié)合流變學和微觀結(jié)構(gòu)觀察研究從蛋白開始失穩(wěn)到形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過程的動力學。研究發(fā)現(xiàn)胞外多糖存在與否對酸乳中酪蛋白膠粒的擴散系數(shù)和表觀半徑(5.21±0.07，5.23±0.11)無明顯影響，說明L.lactis subsp.Cremoris JFR1產(chǎn)生的胞外多糖對酪蛋白膠粒聚合早期無明顯作用。發(fā)酵后期，通過比較儲能模量(G'值)，pH 4.6時tanδ值(介損)說明胞外多糖在凝膠化中后期開始起作用?？赡苁且驗槿樗峋舛嗵且话阍诰陮?shù)生長的末期和穩(wěn)定期產(chǎn)生[26]，此時蛋白之間已經(jīng)發(fā)生聚合，故胞外多糖對酪蛋白膠粒的早期聚合不能起作用。

關(guān)于兩者作用后的結(jié)合方式，學者普遍認為多糖是鑲嵌在蛋白簇中心或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的空隙部分，形成富含多糖的區(qū)域[27]。Hassan等[24]用共聚焦激光掃描顯微鏡觀察酸乳凝膠的顯微結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)酸乳的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中大的空隙被菌體填充，菌體周圍是多糖圍繞。Ayala-Hernandez等[28]利用掃描電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)酸乳體系中胞外多糖并不是簡單地覆蓋在蛋白簇的表面或者空隙部分，而是呈鏈狀將蛋白簇和菌體連接起來。這可能是因為胞外多糖產(chǎn)生在蛋白膠粒聚合之后，被限制在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的空隙內(nèi)。這種空間限制阻礙了胞外多糖和蛋白之間的作用。此時蛋白聚合物之間以及胞外多糖所在的空隙部分都處在不斷的動態(tài)變化中，這種動態(tài)環(huán)境使得蛋白簇更厚，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的重組更快也更致密[25]。

2.4 影響因素

2.4.1 胞外多糖的性質(zhì)及添加方式對兩者作用的影響 發(fā)酵過程中胞外多糖帶電情況、分子量[29]、添加方式等的都不同會對兩者作用產(chǎn)生影響。

中性胞外多糖多因為與蛋白聚合物的不相容性導致其通過空間位阻破壞蛋白的交聯(lián)，影響空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的構(gòu)建。李全陽等[30]用電子顯微鏡觀察不同酸乳凝膠的微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)同樣的結(jié)果。酸性胞外多糖則可能因為帶負電，硫酸基團，或者高分子量導致與蛋白之間發(fā)生強的靜電作用，強化酪蛋白之間的交聯(lián)作用，使得胞外多糖與蛋白橋連后嵌入到網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，減少凝膠時間，增加凝膠強度。Maude等[31]將帶負電的胞外多糖添加至牛乳中，研究其對酸乳（通過添加葡萄糖酸內(nèi)酯來對牛乳進行調(diào)酸得到）凝膠情況以及剪切處理后凝膠結(jié)構(gòu)恢復的影響。研究發(fā)現(xiàn)pH近中性時，未吸附的胞外多糖分子會產(chǎn)生空間位壘，使得酪蛋白膠?；ハ嗫拷?，發(fā)生進一步的凝集，形成凝膠。pH繼續(xù)降低，帶電胞外多糖和蛋白因為帶電不同相互吸引，進一步影響酸奶質(zhì)構(gòu)。與一般酸乳相比，帶電多糖添加后的酸乳凝膠更易碎，剪切處理后凝膠的恢復能力也更差。

分子量不同的胞外多糖對兩者作用的影響主要因空間位壘不同實現(xiàn)。當胞外多糖分子較小（與酪蛋白膠粒大小相近或更?。r，形成的空間位壘較小，此時即使?jié)舛容^大，對酪蛋白凝集形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的影響仍很小，所形成的酪蛋白簇較粗，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中網(wǎng)孔較大，酸乳的硬度也較大。相反，當胞外多糖分子較大時，其空間位阻效應(yīng)明顯，使得蛋白簇較細，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中網(wǎng)孔較多、較小，酸乳的黏度較大[30]。

內(nèi)源產(chǎn)生和外源添加胞外多糖也會因空間位壘產(chǎn)生方式的不同對酸乳質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響。楊同香等[32]研究內(nèi)、外源胞外多糖的存在對酸乳流變學特性的影響發(fā)現(xiàn)，內(nèi)源產(chǎn)生胞外多糖的酸乳與外源添加胞外多糖的酸乳相比，其表觀黏度更高，剪切應(yīng)力的變化更大，酸乳粘彈性更好。其膠體脫水收縮作用敏感性（STS值）小，持水力（WHC值）大，即乳清析出少，穩(wěn)定性好。這是因為乳酸菌發(fā)酵過程中胞外多糖的不斷產(chǎn)生，空間位壘效應(yīng)從無到有，從小到大，形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)就會細密、連續(xù)。而外源添加胞外多糖后再發(fā)酵，胞外多糖在發(fā)酵前自身已形成空間網(wǎng)絡(luò)，對酪蛋白的凝集產(chǎn)生很強的排斥作用，使得酪蛋白只能形成不連續(xù)的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，最終酸乳的黏度較低。

2.4.2 蛋白的構(gòu)成及濃度對兩者作用的影響 蛋白結(jié)構(gòu)、濃度大小、種類、比例不同等會對蛋白和胞外多糖的作用產(chǎn)生影響，進而影響酸乳質(zhì)構(gòu)。

酪蛋白膠粒的表面不平滑以及空隙的存在，會為胞外多糖等分子的加入提供位置，外層的κ-酪蛋白存在電解質(zhì)層，將決定吸引或是排斥附近的胞外多糖[33]。

發(fā)酵前牛乳中蛋白的含量越高，胞外多糖的產(chǎn)量也越高，酸乳的黏度也越高。Ayala-Hernandez等[34]研究了蛋白含量對乳酸乳球菌產(chǎn)胞外多糖與蛋白之間相互作用以及對酸乳流變學特性的影響，發(fā)現(xiàn)酸乳的黏度隨酸乳中乳清蛋白含量的增加而增高，其黏度的增高很可能是胞外多糖與蛋白之間的相互作用所致。

改變牛乳中乳清蛋白和酪蛋白的比例會因發(fā)酵過程中兩者與胞外多糖作用的不同對酸乳的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生大的影響。Maude等[12]用電勢滴定法研究了幾種陰離子胞外多糖和蛋白相互作用的初始pH，發(fā)現(xiàn)中性胞外多糖和乳清蛋白、酪蛋白發(fā)生作用的初始pH分別在6.1，5.4左右。由此推斷：改變?nèi)橹腥榍宓鞍缀屠业鞍妆壤瑫绊懰崛榘l(fā)酵過程凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成情況，影響酸乳的最終質(zhì)構(gòu)。

2.5 兩者作用對酸乳品質(zhì)的影響

酸乳中存在胞外多糖時，胞外多糖會與蛋白發(fā)生作用，影響蛋白簇的聚合情況，進而影響酸乳網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的構(gòu)建，最終影響酸乳的品質(zhì)。有胞外多糖存在的酸乳與不產(chǎn)胞外多糖的酸乳相比，剪切應(yīng)力和滯后回線面積更大，黏度、持水力、凝膠強度也較強[35,36]。對酸乳微觀結(jié)構(gòu)觀察[37]發(fā)現(xiàn)：胞外多糖存在時，酸乳網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中孔較大、蛋白簇較厚、凝膠較密；而不產(chǎn)胞外多糖的酸乳結(jié)構(gòu)中孔較小且單一，蛋白簇較薄。Prasannaa等[38]發(fā)現(xiàn)產(chǎn)胞外多糖的酸乳脫水縮合作用較弱，但硬度及儲能模量較高，酸乳形成了良好的多孔狀網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

3 結(jié)論及展望

①胞外多糖在乳酸菌進入對數(shù)后期及穩(wěn)定期后產(chǎn)生，在酸乳凝膠化后開始與蛋白發(fā)生作用；②胞外多糖和蛋白之間的作用主要有空間位壘和靜電作用兩種；③胞外多糖的性質(zhì)及添加方式、蛋白的構(gòu)成及濃度等都會對兩者的作用產(chǎn)生影響；④兩者相互作用會對酸乳的質(zhì)構(gòu)、黏度、粘彈性、持水力、風味等產(chǎn)生較大影響。

之前的研究多集中在孤立的多糖—蛋白二元體系中兩者的相互作用[39]。近年來開始有利用流變學技術(shù)、光學分析、光散射技術(shù)、顯微技術(shù)等方法分析乳加工過程中蛋白和胞外多糖的相互作用[40]。目前關(guān)于酸乳發(fā)酵過程中兩者分子水平上的作用機制仍不明了，如何應(yīng)用于乳品生產(chǎn)還有待進一步的研究。

1 Mozzi F,Gerbino E,Torino M I,et al.Functionality of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria in an invitro gastric system[J].Journal of Applied Microbiology,2009,107(1):56～64.

2 李清春,張景強,賀稚非.乳酸菌胞外多糖的研究[J].電子科技大學學報,2003,32(6):764～769.

3 顧瑞霞,駱承庠,張文.乳酸菌胞外多糖的研究進展[J].中國乳品工業(yè),1999,27(2):43～46.

4 Mahmood A.Emulsifying properties ofwhey protein-dextran conjugates at low pH and different salt concentr-ations[J].Colloids and Surfaces B:Biointerfaces,2003,31(1):125～132.

5 申瑞玲,田廣瑞.食品中蛋白質(zhì)—多糖混合體系研究進展[J].糧食與油脂,2009(7):1～3.

6 McClements,Julian D.Non-covalentinteractionsbetween proteinsand poly saccharides[J].Biotechnology Advances,2006,24(6):621～625.

7 許朵霞,許洪高,毛立科.蛋白質(zhì)多糖共價復合物的研究進展[J].食品研究與開發(fā),2008,29(11):186～189.

8 王延青,郭興鳳.蛋白—多糖共價復合物及其應(yīng)用研究進展[J].中國食品添加劑,2009(5):151～155.

9 Deep G,Hassan A N,Metzger L.Exopolysaccharidesmodify functional properties of whey protein concentrate[J].Journal of Dairy Science,2012,95(11):6 332～6 338.

10 Jiulin X，Paul L,Yesook K,et al.Electrophoretic and quasielastic light scattering of soluble protein-polyelectrolyte complexes[J].Journal of Physical Chemistry,1993,97(17):4 528～4 534.

11 Doublier J L,Garnier C,Renard D,et al.Protein-polysaccharide interactions[J].CurrentOpinion in Colloid&Interface Science,2000,5(3):202～274.

12 Girard M,Schafferlequart C.Attractive interactions between selected anionic exopolysaccharides and milk proteins[J].Food Hydrocolloids,2008,22(8):1 425～1 434.

13 Tuinier R,de Kruif C.Stability of caseinmicelles inmilk[J].Journal of Chemical Physics,2002,117(3):1 290～1 295.

14 李靜,杜柏橋,黃龍.酸性乳體系中果膠對酪蛋白膠粒穩(wěn)定作用的研究進展[J].食品科技,2007(6):21～23.

15 韓清波,劉晶.酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)及其對牛乳穩(wěn)定性的影響[J].中國乳品工業(yè),2007,35(2):43～59.

16 張旭暉,龍芳羽,孫健.乳清蛋白的功能特性及其在酸奶中的應(yīng)用[J].乳品加工,2006(6):46～48.

17 Donato L,Guyomarc'h F.Formation and properties of the whey proteins/κ-casein complexes in heated skim milk-a review[J].Dairy Science and Technology,2009,89(1):3～29.

18 張和平.乳中酪蛋白膠粒的形成及其結(jié)構(gòu)[J].中國乳品工業(yè),1991,19(5):235～239.

19 王冠群,崔波,檀琮萍,等.變性淀粉對酸奶體系中酪蛋白膠束穩(wěn)定作用的研究進展[J].山東輕工業(yè)學院學報,2012,26(2):11～14.

20 張和平.乳中酪蛋白膠粒的擴散雙電層及穩(wěn)定性[J].內(nèi)蒙古農(nóng)牧學院學報,1990,11(2):61～65.

21 衛(wèi)曉英,李全陽,趙正濤,等.低溫刺激對凝固型酸乳質(zhì)構(gòu)的影響[J].中國乳品工業(yè),2009,37(7):16～19.

22 趙正濤,王秀菊,安鑫.酪蛋白和胞外多糖作用機理研究進展[J].乳業(yè)科學與技術(shù),2009,32(5):246～248.

23 Philippe D,Beat M.Applications of exopolysaccharides in the dairy industry[J].International Dairy Journal,2001(11):759～768.

24 Hassan A N,Ipsen R,Janzen T,et al.Microstructure and theology of yogurtmade with cultures differing only in their ability to produce exopolysaccharides[J].Journal of Dairy Science,2003,86(5):1 632～1 638.

25 Eleana K,Zhutuan Miao,Milena C.The role of exopolysaccharide produced by Lactococcus lactis subsp.cremoris in structure formation and recovery of acid milk gels[J].International Dairy Journal,2011,21(9):656～662.

26 馬靜,裴家偉,吳榮榮,等.影響乳酸菌胞外多糖產(chǎn)量的因素研究[J].中國乳品工業(yè),2003,31(5):12～16.

27 Corredig M,Sharafbafi N,Kristo E.Polysaccharide-protein interactions in dairymatrices,control and design of structures[J].Food Hydrocolloids,2011,25(8):1 833～1 841.

28 Ayala-Hernández I,Goff H D,Corredig M.Interactions between milk proteins and exopolysaccharides produced by Lactococcus lactis observed by scanning electron microscopy[J].Journal of Dairy Science,2008,91(7):2 583～2 590.

29 Susann M,Mi chaela P,Karin B,et al.Addition of purified exopolysaccharide isolates from S.thermophilus tomilk and their impact on the rheology of acid gels[J].Food Hydrocolloids,2013,32(1):178～185.

30 李全陽,夏文水.一種乳酸菌多糖對酸乳凝膠的影響機理[J].高等學?；瘜W學報,2007,28(5):868～871.

31 Maude G,Christelle S L.Gelation of skim milk containing anionic exopolysaccharides and recovery of texture after shearing[J].Food Hydrocolloids,2007,21(7):1 031～1 040.

32 楊同香,王芳,李全陽,等.溫度對酸乳中乳酸菌胞外多糖作用機制的研究[J].食品工業(yè)科技,2012,33(9):58～61.

33 Douglas G,Paul A,Douglas H,et al.A possible structure of the casein micelle based on high-resolution field-emission scanning electron microscopy[J].International Dairy Journal,2004,14(12):1 025～1 031.

34 Ayala-Hernández I,Goff H D,Corredig M.Interactions between milk proteins and exopolysaccharides produced by Lac tococcus lactis observed by scanning electron microscopy[J].Journal of Dairy Science,2008,91(7):2 583～2 590.

35 Martin H,Goff H,Alexandra S.Immobilization of casein micelles for probing their structure and interactions with polysaccharides using scanning electron microscopy(SEM)[J].Food Hydrocolloids,2006,20(6):817～824.

36 Amatayakul T,Halmos A L,Sherkat F,et al.Physical characteristics of yoghurts made using exopolysaccharide producing starter cultures and varying casein to whey protein ratios[J].International Dairy Journal,2006,16(1):40～51.

37 羅玲泉,劉成國,黃永鋒.乳酸菌胞外多糖及其對酸乳品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2007,28(6):233～236.

38 Prasannaa PH P,Grandisona A S,Charalampopoulos D.Microbiological,chemical and rheological properties of low fat set yoghurt produced with exopolysaccharide(EPS)producing Bifidobacterium strains[J].Food Research International,2013,51(1):15～22.

39 Rodríguez Patino JM,Pilosof M R.Protein-polysaccharide interactionsat fluid interfaces[J].Food Hydrocolloids,2011,25(8):1 925～1 937.

40 Martin H,Goff H,Alexandra S.Immobilization of casein micelles for probing their structure and interactions with polysaccharides using scanning electron microscopy(SEM)[J].Food Hydrocolloids,2006,20(6):817～824.